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Ich hab mir einen direkt befeuerten Ofen von Ofenbau-Aderstedt bestellt.
 
Ich hab mir einen direkt befeuerten Ofen von Ofenbau-Aderstedt bestellt.

Warum ausgerechnet einen direkt befeuerten? Was ist der Vorteil gegenüber dem indirekten?
Hier kommt das Holz bzw. die Glut raus und anschließend die Pizza o.ä. in den aufgeheizten Ofen. Stimmt das soweit?
Das Holzfeuer Aroma (so nenne ich es jetzt einfach mal) hat man dann vermutlich aber nicht mehr in dem Maß wie bei einem indirekten Ofen.
 
Zwei Gründe:

- Ich hatte bereits einen Ramster, wir sind keine Freunde geworden
- ein direkter HBO ist wohl die ursprünglichste Art zu Backen
 
Zwei Gründe:

- Ich hatte bereits einen Ramster, wir sind keine Freunde geworden
- ein direkter HBO ist wohl die ursprünglichste Art zu Backen

Da bin ich mal gespannt ob oder was du berichten wirst ;-)
 
Ich auch...
 
So nun mal meine bescheidene Erfahrung zu Holzofenpizza versus Strom oder Gas.

Holzofen: Der Ofen hat eine Temperatur in der Kuppel von etwa 580° aufgeheizt und mit loderndem Backfeuer. Sprich wir haben eine starke Oberhitze mit Warmluftstrom Richtung Rauchabzug - möglichst vorn. Diese Oberhitze strahlt auf den Boden und dort sollten sich Temperaturen von 300° einstellen.

Nun kommt die Pizza rein und fängt nach kurzer Zeit an zu kochen, die starke Strahlungsenergie der Oberhitze wirkt auf die Pizza und der Heißluftstrom ist sehr trocken und entzieht dem Backgut die Feuchtigkeit. Ergebnis sollte die ideale (neapolitanische) Pizza sein mit ein wenig Holzgaroma.

Folgender Versuch zeigt frappierende Unterschiede:
1. Pizza wie beschrieben.
2. Flammen ausgehen lassen, Glut ausräumen, Pizza mit gleichem Belag ohne "Oberfeuer" backen. Der Käse schmilzt unterschiedlich und es verbleibt wesentlich mehr Feuchtigkeit. "Tigerung"

Über die Verbrennung von Gas wurde hier schon genügend geschrieben.

Um den Holzofeneffekt nach zu stellen haben gute Haushalts E-Backöfen eine Pizzastufe. Da kommt die 300° Oberhitze mit Heißluft zum Einsatz und zumindest in unserem (Bosch) Backofen mit dicker Stahlplatte ist das Ergebnis ganz respektabel.

DSC_0179.JPG
 

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@macroy Ich hab da ein paar Fragen zur weiteren Optimierung meiner eigenen Pizza =)

Welchen Pizzastein hast du im Memphis?
Welchen Einsatz nutzt du ? Direct Grill oder geschlossen?
Wie lange lässt du den Stein vorheizen und wie dick ist bei dir in etwa Belag und Teig?

Ich persönlich arbeite ohne Stein,. dafür mit ziemlich dünnen Pizzablechen. Bisher war ich der Ansicht dass ich auch ohne Stein nen nahzu perfekten Boden erhalte, aber ich lasse mich gerne des Besseren belehren ;)
 
Wie seht ihr das?
Woher kommen die geschmacklichen Unterschiede?

Erste Vermutung, der ich die höchste Wahrscheinlichkeit einräume: Placebo-Effekt.
Zweite Vermutung: die Versuchspersonen waren beim Verkosten der zweiten Pizza geschmacklich vorbelastet, beispielsweise durch die erste Pizza, oder durch anderes Essen zwischendurch, durch Getränke usw....
Dritte Vermutung: die Pizzen waren eben doch nicht gleich. Wie wurde die Temperatur gemessen? Direkt an der Pizzaoberfläche, oder im Deckel? Waren die Pizzasteine gleich heiß? Gab's unterschiedliche Garzeiten? Wurden die beiden Pizzen nicht zeitgleich rausgenommen, angeschnitten und verteilt?
 
Erste Vermutung, der ich die höchste Wahrscheinlichkeit einräume: Placebo-Effekt.
Demnach ist also der geschmackliche Unterschied zwischen einem geräucherten und einem luftgetrockneten Speck auch nur dem Placebo Effekt zuzuschreiben... :rolleyes:
 
Falls bei Dir geräucherter und luftgetrockneter Speck völlig identisch hergestellt werden: ja.
Ebenso ident wie hier die Pizza einmal im Gasgrill und einmal im Holzofen (hier: Pelletgrill). Der Unterschied liegt bei beiden Verfahren in der Zusammensetzung des Konvektionsstroms: Einmal CO2+H2O bei der Gasverbrennung und das andere Mal ein paar Hundert chemische Substanzen die bei der Holzverbrennung entstehen (s.a. mein Beitrag weiter oben)...
 
Ebenso ident wie hier die Pizza einmal im Gasgrill und einmal im Holzofen (hier: Pelletgrill). Der Unterschied liegt bei beiden Verfahren in der Zusammensetzung des Konvektionsstroms: Einmal CO2+H2O bei der Gasverbrennung und das andere Mal ein paar Hundert chemische Substanzen die bei der Holzverbrennung entstehen (s.a. mein Beitrag weiter oben)...

Wenn Du meinst.

Die diversen Kohlenwasserstoff-Fraktionen entstehen bei der Holzverbrennung zum Glück nur äußerst temporär und das auch nur zu Beginn der Verbrennung. Andernfalls wäre es längst verboten, Holz zu verbrennen. Falls davon was in die am Feuer gegarte Lebensmittel geraten könnte, dann wäre sowas zumindest in der Gastronomie schon längst verboten.

Ich halte Deine These für nicht stichhaltig und bleibe bei meiner, bis jemand mit einer besseren Idee ankommt.
 
Erste Vermutung, der ich die höchste Wahrscheinlichkeit einräume: Placebo-Effekt.
Zweite Vermutung: die Versuchspersonen waren beim Verkosten der zweiten Pizza geschmacklich vorbelastet, beispielsweise durch die erste Pizza, oder durch anderes Essen zwischendurch, durch Getränke usw....
Dritte Vermutung: die Pizzen waren eben doch nicht gleich. Wie wurde die Temperatur gemessen? Direkt an der Pizzaoberfläche, oder im Deckel? Waren die Pizzasteine gleich heiß? Gab's unterschiedliche Garzeiten? Wurden die beiden Pizzen nicht zeitgleich rausgenommen, angeschnitten und verteilt?

Placebo glaube ich nicht, da die Gäste von nichts wußten. Ich sagte lediglich sie sollen von beiden Tellern ein Stück probieren und dann sagen ob es einen Unterschied gibt.
Wie beschrieben waren die Pizzen gleich (Teig, Belag, Belagmengen), gleiche Backzeit, nebeneinander auf 2 Geräten zubereitet, beide Teller wurden zeitgleich serviert.
Die Temperatur regelt der Memphis (Holzfeuer) selbst, Temperatureinstellung 344 Grad. Der Gasgrill war auf Anschlag, beide Geräte ca. 20-30 Minuten vorgeheizt. Der Pizzastein war der selbe (jeweils Lidl), die Backzeit war identisch und der Bräunungsgrad ähnlich wodurch auch die Temperaturen ähnlich gewesen sein sollten. Rein optisch hätte man nicht sagen können welche der beiden Pizzen besser aussah. Geschmacklich war es aber eindeutig, die Holzofen Pizzen war der klare Gewinner. Ich tippe nach wie vor darauf, daß die Rauchgase der Holzverbrennung den Unterschied machen da es irgendwie würziger schmeckt, beim Gasgrill eher neutral.

Ich kann dir nicht sagen warum es einen Unterschied gibt, es ist aber deutlich schmeckbar vorhanden.
 
Placebo glaube ich nicht, da die Gäste von nichts wußten. Ich sagte lediglich sie sollen von beiden Tellern ein Stück probieren und dann sagen ob es einen Unterschied gibt.
Wie beschrieben waren die Pizzen gleich (Teig, Belag, Belagmengen), gleiche Backzeit, nebeneinander auf 2 Geräten zubereitet, beide Teller wurden zeitgleich serviert.
Die Temperatur regelt der Memphis (Holzfeuer) selbst, Temperatureinstellung 344 Grad. Der Gasgrill war auf Anschlag, beide Geräte ca. 20-30 Minuten vorgeheizt. Der Pizzastein war der selbe (jeweils Lidl), die Backzeit war identisch und der Bräunungsgrad ähnlich wodurch auch die Temperaturen ähnlich gewesen sein sollten. Rein optisch hätte man nicht sagen können welche der beiden Pizzen besser aussah. Geschmacklich war es aber eindeutig, die Holzofen Pizzen war der klare Gewinner. Ich tippe nach wie vor darauf, daß die Rauchgase der Holzverbrennung den Unterschied machen da es irgendwie würziger schmeckt, beim Gasgrill eher neutral.

Wie gesagt: die Pizzasteine können aufgrund der untershciedlichen Befeuerung unterschiedlich heiß gewesen sein. Das Verhältnis von Strahlungs- zu Konventionswärme der Oberhitze kann in beiden Fällen unterschiedlich gewesen sein.

Der Placebo-Effekt ist ja nicht daran gebunden, dass Du den Leuten was erzählst. Es macht bei der Bewertung sogar einen Unterschied, ob die Versuchsperson zuvor eine warme Tasse Kaffee in der Hand gehalten hat oder nicht (egal, ob sie davon getrunken hat). Das Geschmacksempfinden ist nun mal sehr suibjektiv und hängt von irre vielen Faktoren ab, nicht zuletzt von der kulturellen Prägung. Ich liebe beispielsweise den Geruch überreifen Rohmilch-Camemberts. Außer natürlich, wenn nach zwei Wochen Campingaufenthalt meine Unterhosen danach riechen.

Übrigens gibt es nach einhelliger Meinung von Testern in Doppelblindversuchen und in wissenschaftlichen Analysen keinen Unterschied bei Grillgut, das auf Holzkohle oder auf einem Gasgrill zubereitet wurde. Der "Holzkohlegeschmack", auf den DarkRoast anspricht, gibt es de facto nicht.
 
Wie gesagt: die Pizzasteine können aufgrund der untershciedlichen Befeuerung unterschiedlich heiß gewesen sein. Das Verhältnis von Strahlungs- zu Konventionswärme der Oberhitze kann in beiden Fällen unterschiedlich gewesen sein.

Der Placebo-Effekt ist ja nicht daran gebunden, dass Du den Leuten was erzählst. Es macht bei der Bewertung sogar einen Unterschied, ob die Versuchsperson zuvor eine warme Tasse Kaffee in der Hand gehalten hat oder nicht (egal, ob sie davon getrunken hat). Das Geschmacksempfinden ist nun mal sehr suibjektiv und hängt von irre vielen Faktoren ab, nicht zuletzt von der kulturellen Prägung. Ich liebe beispielsweise den Geruch überreifen Rohmilch-Camemberts. Außer natürlich, wenn nach zwei Wochen Campingaufenthalt meine Unterhosen danach riechen.

Übrigens gibt es nach einhelliger Meinung von Testern in Doppelblindversuchen und in wissenschaftlichen Analysen keinen Unterschied bei Grillgut, das auf Holzkohle oder auf einem Gasgrill zubereitet
wurde. Der "Holzkohlegeschmack", auf den DarkRoast anspricht, gibt es de facto nicht.

Ich habe das Gefühl du willst hier irgendwas verteidigen ohne selbst eine Erfahrung in der Richtung gemacht zu haben :-)
Probiers mal selbst aus (wenn du irgendwo mal die Gegelenheit hast) und du wirst sehen daß es einen Geschmacksunterschied gibt, wo auch immer er her kommt.

Wenn die Pizzen gleichzeitig auf den Tisch kommen und jeder probiert erst ein Stück der einen und dann ein Stück der anderen, ist das m.M.n. vergleichbar.
Keiner hat zwischendurch einen Wein oder sonstiges getrunken und es war auch kein 50/50 Ergebnis sondern eine eindeutige Meinung aller Gäste für die Holzfeuer Pizza.
Mir war das prizipiell egal, denn ich kann entweder das eine oder andere Gerät dafür her nehmen.

Bei Holzkohle vs. Gas bin ich bei dir, Holz ist jedoch was anderes. Man kennt das vom Lagerfeuer, nach welchem die ganzen Klamotten riechen wenn man eine Weile daneben saß.
Steht man eine Weile neben einem gasbetriebenen Gerät, riecht/schmackt man von der Verbrennung nichts. Ich vermute einfach daß die Rauchgase vom Holzfeuer ein Stück weit durch den Pizzateig aufgenommen und es so zu diesem anderen Geschmack kommt, anders ist es für mich derzeit nicht zu erklären.
 
@Mondragon: Du bist noch nie abends an einem Holzfeuer gesessen, oder? Falls doch, ist dir eventuell danach an dir oder deiner Kleidung etwas aufgefallen? ;)
Ich habe das Gefühl du willst hier irgendwas verteidigen ohne selbst eine Erfahrung in der Richtung gemacht zu haben :-)
Probiers mal selbst aus (wenn du irgendwo mal die Gegelenheit hast) und du wirst sehen daß es einen Geschmacksunterschied gibt, wo auch immer er her kommt.

Wenn die Pizzen gleichzeitig auf den Tisch kommen und jeder probiert erst ein Stück der einen und dann ein Stück der anderen, ist das m.M.n. vergleichbar.
Keiner hat zwischendurch einen Wein oder sonstiges getrunken und es war auch kein 50/50 Ergebnis sondern eine eindeutige Meinung aller Gäste für die Holzfeuer Pizza.
Mir war das prizipiell egal, denn ich kann entweder das eine oder andere Gerät dafür her nehmen.

Bei Holzkohle vs. Gas bin ich bei dir, Holz ist jedoch was anderes. Man kennt das vom Lagerfeuer, nach welchem die ganzen Klamotten riechen wenn man eine Weile daneben saß.
Steht man eine Weile neben einem gasbetriebenen Gerät, riecht/schmackt man von der Verbrennung nichts. Ich vermute einfach daß die Rauchgase vom Holzfeuer ein Stück weit durch den Pizzateig aufgenommen und es so zu diesem anderen Geschmack kommt, anders ist es für mich derzeit nicht zu erklären.

Wenn Du meinst. Aber Du räucherst die Pizza nicht und verbrennst sie auch nicht in offener Flamme. Ich sehe da keinen Unterschied zwischen Deinem Feuer und dem aus Holzkohle. Nach meinem Kenntnisstand kann bei den in der Glut herrschenden Temperaturen auch nichts vom Holzfeuer übrig bleiben, was sich anders auswirken würde als Holzkohle.

Da wir keine Möglichkeit haben, das chemisch/physikalisch einer objektiven Analyse zu unterziehen, bleibe ich bei meinen obigen Mutmaßungen.

Übrigens: wenn ich zwei identische Pizzen vor mir stehen habe, und neben einer steht eine leere Schachtel von einer Tiefkühlpizza, und neben der anderen lodert noch das Backofenfeuer, dann schmeckt mir mit Sicherheit die besser, von der ich glaube, dass sie aus dem Holzbackofen kommt. Das nennt man Placebo-Effekt.
 
Wenn Du meinst. Aber Du räucherst die Pizza nicht und verbrennst sie auch nicht in offener Flamme. Ich sehe da keinen Unterschied zwischen Deinem Feuer und dem aus Holzkohle. Nach meinem Kenntnisstand kann bei den in der Glut herrschenden Temperaturen auch nichts vom Holzfeuer übrig bleiben, was sich anders auswirken würde als Holzkohle.

Da wir keine Möglichkeit haben, das chemisch/physikalisch einer objektiven Analyse zu unterziehen, bleibe ich bei meinen obigen Mutmaßungen.

Übrigens: wenn ich zwei identische Pizzen vor mir stehen habe, und neben einer steht eine leere Schachtel von einer Tiefkühlpizza, und neben der anderen lodert noch das Backofenfeuer, dann schmeckt mir mit Sicherheit die besser, von der ich glaube, dass sie aus dem Holzbackofen kommt. Das nennt man Placebo-Effekt.


Die Pizza wird gebacken während die Pellets im offenen Feuer verbrennen, daher ist es schon eine offene Flamme. Wir reden nicht von einem Speicherofen der mit Holz o.ä. lange aufgeheizt und dann das Brennmaterial ausgeräumt wird. Bei Holzkohle ist das Holz quasi bereits verbrannt (Rauchgase entstehen bei der Herstellung der Kohle), insofern gibt es schon einen Unterschied zwischen Holz und Holzkohle. Du merkst doch bestimmt vom Geruch bereits einen Unterschied ob du neben einem Holzfeuer stehst oder ob Kohlen vor sich hin glimmen. Ich kann es dir nur raten mal Pizzen im Vergleich zu probieren, du wirst dann vermutlich ebenfalls feststellen daß es Unterschiede im Geschmack gibt.

Ich meine das nicht böse, man kann seinen Horizont nur dann erweitern, wenn man manchen Dingen offen gegenüber steht und selbst mal vergleicht bevor man ablehnt und die Behauptung aufstellt, daß es nicht sein kann, alles nur Einbildung ist, nur weil man es sicht nicht vorstellen kann. Ich hätte den Thread nicht eröffnet, wenn es keinen geschmacklichen Unterschied gegeben hätte der allen Essern aufgefallen ist.

Für mich ist das Ergebnis entscheidend und nicht irgendwelche Thesen. Pizza aus dem Holzfeuer schmeckt einfach anders als aus dem Gasgrill.
Im einen Fall schmeckt es lecker, im anderen Fall ebenfalls, nur ist noch dieses gewisse Etwas vorhanden, womit die Pizza einfach wie bei einem guten Italiener schmeckt.

Du konstruierst irgendwelche Voraussetzungen (Pappschachtel/offenes Feuer) um deine Meinung zu unterstreichen, daß nichts an der ganzen Sache dran ist und es keine Unterschiede geben kann.Wenn ich auf zwei Tellern identischen Pizzen, jeweils mit dem Roller in kleine Schnitten zerteilt, auf den Tisch stelle und jeweils probieren lasse, habe ich keine Effekte die für den ein oder anderen Teller sprechen würden. Ich kann dir nicht erklären warum es so ist, ich weiß aber nun daß es Unterschiede gibt. Probiers einfach aus und wir können uns dann darüber unterhalten warum die Pizza anders ist und müssen uns nicht im Kreis drehen und darüber unterhalten, daß es keine Unterschiede geben kann.
 
Die Pizza wird gebacken während die Pellets im offenen Feuer verbrennen.

Davon war aber bisher keine Rede, und das Foto zeigt das auch nicht.

Dass man grundsätzlich keine Lebensmittel auf oder neben offenem Holzfeuer (nicht Holzkohlefeuer!) gart, sollte aber schon bekannt sein. Da wundert mich nicht nur der andere Geschmack, sondern auch, dass die Gäste danach keine schlimmeren Beschwerden hatten.
 
Davon war aber bisher keine Rede, und das Foto zeigt das auch nicht.

Dass man grundsätzlich keine Lebensmittel auf oder neben offenem Holzfeuer (nicht Holzkohlefeuer!) gart, sollte aber schon bekannt sein. Da wundert mich nicht nur der andere Geschmack, sondern auch, dass die Gäste danach keine schlimmeren Beschwerden hatten.

Nun fängst du leider an alles zu vermischen und unsachlich zu werden, ich sehe daher wenig Sinn an dieser Stelle weiter zu schreiben weil es zum eigentlichen Thema nichts vernünftiges beiträgt :rolleyes:
Es zeigt mir nur daß du wohl relativ wenig Erfahrung / Ahnung hast und sehr festgefahren in deinen Ansichten bist, das bringt uns nicht weiter.
Du darfst gerne deine Meinung haben und alles weiterhin so machen wie du es kennst, das spricht dir keiner ab.
Im Thread ging es lediglich darum, warum es anders schmeckt und nicht ob du es glaubst oder nicht ;-)

PS:
Meine Gäste leben übrigens noch, trotz daß sie Pizza vom Pelletgrill gegessen haben :-D
Sorry, mir ist das hier nun echt zu Kindergarten like und es führt zu nichts.
 
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