Geschmacksunterschiede Pizza - Holzfeuer vs. Gas/Elektro

[baser]

Hi Alex,
wenn du keinen Unterschied schmeckst ob auf Blech oder Stein gebacken ist dass für dich doch prima.
Es gibt eben Menschen die über feinere Geschmacksnerven verfügen, die schmecken durchaus einen Unterschied ob auf
Stein oder Blech gebacken wurde, du scheinst über diese Fähigkeit nicht zu verfügen.
Viel Spaß beim Aufbacken deiner Pizza.
Gruß Udo

Hallo Udo, morgen um 13:30Uhr gebe ich ein Pizzaseminar in Pirmasens. Du bist recht herzlich eingeladen. Da würde ich dir 2 Pizzen backen, eine auf Stein und eine im Blech. Wenn du mir dann mit verbundenen Augen sagst was für eine auf Stein gebacken wurde, würde ich für dich sogar die Teilnehmer Gebühr bezahlen. Und noch ein Vorteil wäre du würdest noch was lernen bei der Sache.
Lg Alex

 

[PuMod]

Hallo Udo, genau solche unqualifizierte antworten sind der Grund warum ich mich immer mehr hier zurück ziehe , und zu so manchen Themen erst gar nichts mehr schreiben will. Viel Spaß euch allen noch, ich gehe mir jetzt erstmal eine Tiefkühlpizza machen

Bitte lass dich von so einem Troll nicht ärgern. Du weißt, das das Gro der User deine Kompetenz schätzt.

 

[Der_ der_das_ Feuer_liebt]

Hallo Udo, morgen um 13:30Uhr gebe ich ein Pizzaseminar in Pirmasens. Du bist recht herzlich eingeladen.
Lg Alex

Hi Alex,
wenn es nicht so weit wäre, würde ich dir gerne beweisen das man den Unterschied schmeckt.
Ich möchte dir deine Kompetenz nicht absprechen und mir musst du auch nicht zeigen wie man Pizzen backt.
Ich habe vor vielen Jahren dieses Handwerk erlent.
Ich schätze deine Beiträge über Pizza ebenfalls und wenn du keinen Unterschied zwischen einer auf Stein und einer
auf Blech gebackenen Pizza schmeckst ist das ja ok.
Es gibt aber eben Fachleute die einen Unterschied schmecken.
Gruß Udo

 

[Mondragon]

Hi Alex,
wenn es nicht so weit wäre, würde ich dir gerne beweisen das man den Unterschied schmeckt.
Ich möchte dir deine Kompetenz nicht absprechen und mir musst du auch nicht zeigen wie man Pizzen backt.
Ich habe vor vielen Jahren dieses Handwerk erlent.
Ich schätze deine Beiträge über Pizza ebenfalls und wenn du keinen Unterschied zwischen einer auf Stein und einer
auf Blech gebackenen Pizza schmeckst ist das ja ok.
Es gibt aber eben Fachleute die einen Unterschied schmecken.
Gruß Udo

"Fachleute" braucht man nicht für die Klärung solcher Fragen. Über Geschmack kann man zwar streiten, aber so ein Streit ist wenig zielführend. Dass sich hier manche so echauffieren und das sogar zum Anlass für persönliche Beleidigungen nehmen, ist doch ein Armutszeugnis. Relevant ist hier doch eher die Frage, welche Unterschiede es aus rein technisch-naturwissenschaftlicher Sicht zwischen einer auf Stein und einer auf Blech gebackenen Pizza überhaupt geben kann.

Ein Unterschied springt uns dabei an: die auf Stein gebackene Pizza kommt unmittelbar beim Einschießen mit dem heißen Boden in Kontakt, die Pizza im Blech wird erst mal durch das Blech von der Hitze getrennt. Es dauert beim Blech ein paar Sekunden, bis die Hitze an die Pizza gelangt, und das kann durchaus einen sehr relevanten Unterschied ausmachen.

Dieser Unterschied wird um so größer sein, je dünner der Pizzaboden ist, und je heißer der Ofen ist. Bei einem dicken Pizzaboden auf Stein spielt die schnellere Wärmeübertragung kaum eine Rolle, weil der Boden innendrin sich dann selbst isoliert. Die andere Stellgröße ist die Ofentemperatur. Je heisser, desto kürzer bleibt die Pizza drin, und um so größer wird der Einfluss des schnellen und dann ja nur kurzen Kontakts des Pizzabodens mit dem Stein haben. Selbst bei direktem Kontakt der Pizza mit egal was wird der Pizzaboden wg seines Wassergehalts zunächst kaum wärmer als 100°. Werft mal einen Wassertropfen auf eine heiße Herdplatte, und seht dem zu, wie der minutenlang darauf tanzt. Bäckt man eine Pizza in einem sehr heissen Ofen im Blech, dann reicht die kurze Garzeit eventuell kaum aus, um die Hitze durch den Blechboden zu lassen. Die Pizza wird dann einen nicht gut gegarten Boden haben, während sie von oben schon schwarz wird. Da wird man den Unterschied also vermutlich schmecken.

Fazit: bei einer richtige Napolitana - die einen dünnen Boden hat und nach Vorschrift in einem mindestens 485°C heißen Ofen gebacken werden muss - wird man den Unterschied vermutlich nicht nur deutlich schmecken, sondern sogar sehen. Bei einer Pizza American Style in einem schwachbrüstigen Haushaltsofen wird man den Unterschied eher kaum schmecken und gar nicht sehen.

 

[baser]

Dann erklärt mir mal bitte den Geschmack vom Stein. Ich behaupte mal wieder, das ich eine Pizza vom Blech genau so knusprig hinbekomme wie auf Stein. Und bei den elektro Backofen spreche ich von einem aus der Gastronomie von 380 Volt und keinem Haushalt Ofen. Ich habe sogar dieses Thema heute auf dem Seminar angesprochen und durchgeführt. Mit verbundenen Augen.

 

[Mondragon]

Dann erklärt mir mal bitte den Geschmack vom Stein.

Willst Du auf diese Weise eine seriöse Diskussion führen? Andernfalls müsste ich antworten: dann leck' doch mal dran.

Ich behaupte mal wieder, das ich eine Pizza vom Blech genau so knusprig hinbekomme wie auf Stein.

Ja, bestimmte Arten von Pizza wird man unter bestimmten Voraussetzungen auf Stein genau so gut hinkriegen wie auf Blech. Die Stellschrauben dafür habe ich versucht aufzuzählen und zu begründen.

Auf Blech braucht der Boden länger, bis er knusprig wird. Kannst Du das bestätigen oder willst Du widersprechen?
Wenn der Boden länger braucht, dann darf die Oberhitze nicht so hoch sein, weil die Pizza dann oben schon fertig ist, während Du noch darauf wartest, dass Dein Boden knusprig wird. Kannst Du das bestätigen oder willst Du widersprechen?
Wenn Du mit weniger Oberhitze arbeitest, dann kannst Du bestimmte Pizzasorten wie z.B. eine Napoletana (https://de.wikipedia.org/wiki/Pizza#Pizza_Napoletana) nicht gut hinkriegen. Kannst Du das bestätigen oder willst Du widersprechen?

 

[baser]

[QUOTE="Mondragon, post: 2912892, member: 62324"




Auf Blech braucht der Boden länger, bis er knusprig wird. Kannst Du das bestätigen oder willst Du widersprechen?
Wenn der Boden länger braucht, dann darf die Oberhitze nicht so hoch sein, weil die Pizza dann oben schon fertig ist, während Du noch darauf wartest, dass Dein Boden knusprig wird. Kannst Du das bestätigen oder willst Du widersprechen?
Wenn Du mit weniger Oberhitze arbeitest, dann kannst Du bestimmte Pizzasorten wie z.B. eine Napoletana (https://de.wikipedia.org/wiki/Pizza#Pizza_Napoletana) nicht gut hinkriegen. Kannst Du das bestätigen oder willst Du widersprechen?[/QUOTE]


Was du hier schreibst hab ich schon in post 53 geantwortet, musst halt nur richtig lesen . Und hör mir auf mit Wikipedia und stell dich lieber selbst mal an einen Ofen. Dann würdest du auch einen Unterschied erkennen. Ich iebe solche Leute wo sich 1000% in der Theorie aus kennen und in der Praxis vom tuten und blasen keine Ahnung haben. Für mich wars das jetzt in diesem Thread aber auch, dafür ist mir meine Zeit echt zu schade.

 

[Dodge]

Toller Thread !

Ich habe etwas überlegen müssen, ob ich hier was poste.
Die Umgangsformen im Forum werden mir immer fremder, hat denn Niemand mehr Anstand ?

Zum Thema:

Ich wurde selbst des Öfteren mit unangebrachtem Nachdruck darauf hingewiesen, dass es nicht richtig ist, im Ramster HBO Pizzen im Blech zu backen, viel mehr habe ich das direkt auf dem Stein zu machen. Auf mehrfache Hinweise meinerseits, dass ich mit Blech für mich bessere Ergebnisse erziele, wurde mir dann Inkompetenz unterstellt.

Ergebnis: Ich poste keine Pizzabilder mehr !

 

[PuMod]

Ergebnis: Ich poste keine Pizzabilder mehr

Weil Blechpizza ist schwer verdaulich und brauch auch immer so lange. :schuechtern:

:whistle:

 

[_Reinhard_]

Werde nach den Aussagen der Profis hier auch mal Blechpizza im HBO probieren, um mir selbst ein Urteil bilden zu können.
Einfacher ist es bestimmt - besonders wenn man mehrere Pizzen vorbereitet. Muss mir aber erstmal Bleche kaufen ...

 

[Haagi]

Weil Blechpizza ist schwer verdaulich und brauch auch immer so lange. :schuechtern:

:whistle:

Ich habe das Problem dass ich das Blech meist nicht beisen kann, da sind meine Zähne nicht gut genug.

Pizza ob mit Blech oder Ohne ist ja wohl sowas von egal solange sie den Gästen und vorallem sich selbst schmeckt.
Unterschiede schmeckt da keinen raus bei einer Blindverkostung. Das ist Einbildung

...
Ergebnis: Ich poste keine Pizzabilder mehr !

Finde ich richtig schade, ich mag deine Bilder und Zubereitungsarten

 

[Mondragon]

Was du hier schreibst hab ich schon in post 53 geantwortet, musst halt nur richtig lesen . Und hör mir auf mit Wikipedia und stell dich lieber selbst mal an einen Ofen. Dann würdest du auch einen Unterschied erkennen. Ich iebe solche Leute wo sich 1000% in der Theorie aus kennen und in der Praxis vom tuten und blasen keine Ahnung haben. Für mich wars das jetzt in diesem Thread aber auch, dafür ist mir meine Zeit echt zu schade.

Vorab: ja, Du bist ein echt toller Hecht und bist der allerbeste Pizzabäcker hier im Forum.

Nach diesen anscheinend von Dir erwünschten Bauchpinselung habe ich Deinen Beitrag #53 gelesen. Da steht exakt gar nichts drin, was mit meinen Sachargumenten zu tun hat, Du erwähnst dort lediglich die Teigreife und das Sugo als Deiner Meinung nach wesentliche Faktoren.

Wikipedia habe ich erwähnt, um all denjenigen, die nicht wissen, was eine echte (immerhin EU-genormt) neapolitanische Pizza ist, das möglichst schnell zu vermitteln. Dass bei dieser immerhin in nur 60 Sekunden gebackenen Pizza kein Unterschied zwischen Blech und Stein erkennbar sein soll, kann ich nicht glauben.

Auf meine Sachargumente, dass es vermutlich v.a. auf die Dicke des Pizzateigs ankommt und auf die Backtemperatur, ob man einen Unterschied zwischen Blech und Stein erkennen kann, bist Du leider mit keiner Silbe eingegangen. Ich nehme an, dass das daran liegt, dass Du an einer sachlichen Diskussion nicht interessiert bist, sondern nur daran, Dich hier als tollen Hecht und Pizza-Obermacker zu präsentieren.

 

[Haagi]

@Mondragon
Zum Glück hast du dieses Forum mit echt vielen tollen Beiträgen bereichert. Viele Bilder von deinen Vergrillungen, Backen etc.
https://www.grillsportverein.de/forum/posts/2913238/report
Du hast es als erster auf die Ignore-Liste geschafft da der Post von dir echt unter aller Sau ist.
Ich glaube solangsam der Thread hier wird etwas für @Admin wenn es hier so weiter geht.

 

[Bär]

Leider zeigt dieser Thread einmal mehr, das gepflegtes Streiten eine Kunst ist, die nur wenige beherrschen; auch die nicht, die sich hier in den Haaren liegen. Das ist einerseits schade, andererseits auch nicht verwunderlich, weil es wirklich schwer ist. Ich zähle mich auch zu denjenigen, die es können. Dennoch glaube ich, dass man zumindet einen Grundansatz von Anstand und Respekt wahren kann; auch in der Wortwahl, aber hier ist bisweilen nicht mal das gegeben. Ich müsste mich schämen, würde ich meinen Eltern ein dermaßen schlechtes Attesst ihrer Erziehung ausstellen.

Beste Grüße
Gerhard

PS: Übrigens: Blindverkosten haben schon für etliche Überrschungen gesorgt.

 

[DarkRoast]

Dass sich hier manche so echauffieren und das sogar zum Anlass für persönliche Beleidigungen nehmen, ist doch ein Armutszeugnis.

Ja, da gebe ich dir recht! Manchmal lohnt es sich einmal in den Spiegel zu schauen, bevor man "Haltet den Dieb!" ruft...

Dass man den Wahlsieg Donald Trumps auch bei uns so schnell verspüren würde, hätte ich nicht gedacht, abewr wie man sieht, hat der Pöbel gerade mächtig Oberwasser.

Vorab: ja, Du bist ein echt toller Hecht und bist der allerbeste Pizzabäcker hier im Forum.

Eine unterschwellige und abwertende Bemerkung bleibt auch dann eine solche, wenn man sie ins Mäntelchen des Zynismus kleidet! Ich kenne @baser zwar nicht persönlich, aber die Dinge die er hier postet haben Hand und Fuß. Und obwohl ich auch schon ein oder zwei Pizze gebacken habe, denke ich ich könnte auf diesem Gebiet noch einiges von ihm lernen...

---

Relevant ist hier doch eher die Frage, welche Unterschiede es aus rein technisch-naturwissenschaftlicher Sicht zwischen einer auf Stein und einer auf Blech gebackenen Pizza überhaupt geben kann.

Nicht nur, es geht auch um den Geschmack. Und auch in der Technik und Naturwissenschaft ist es so, daß man versucht Hypothesen - wie die deine - experimentell zu überprüfen, bevor man sie zur Theorie erklärt. Sonst bleibt es nämlich genau das: Nichts als graue Theorie bzw. eine unbewiesene Hypothese!

Dass bei dieser immerhin in nur 60 Sekunden gebackenen Pizza kein Unterschied zwischen Blech und Stein erkennbar sein soll, kann ich nicht glauben.

Jetzt gibt es mehrere Möglichkeiten: Entweder du berechnest den Wärmestrom durch ein Pizzablech von 30 cm Durchmesser und 0,5mm Dicke (die Formel dafür findest du auf Wikipedia, passende Werte für Lambda sind etwas schwieriger zu finden) und welchen Einfluß x Sekunden Verzögerung bei y Sekunden Backdauer haben. Oder du überlegst dir "was" genau physikalisch und chemisch im Teig passiert, wenn wir die Pizza (oder Brot oder Gebäck) bei einer bestimmten Temperatur einschießen (denn ohne dieses Wissen ist es nicht seriös "einzuschätzen", ob es einen Geschmacksunterschied überhaupt geben kann).

Oder du probierst es ganz einfach aus!

 

[LaphroaigPX]

Da wir schon dabei sind.

Gibs einen Unterschied ob die Pizza jetzt zb auf Granit oder Marmor gebacken wurde ?

duck und weg

scnr

 

[Mondragon]

Jetzt gibt es mehrere Möglichkeiten: Entweder du berechnest den Wärmestrom durch ein Pizzablech von 30 cm Durchmesser und 0,5mm Dicke (die Formel dafür findest du auf Wikipedia, passende Werte für Lambda sind etwas schwieriger zu finden) und welchen Einfluß x Sekunden Verzögerung bei y Sekunden Backdauer haben. Oder du überlegst dir "was" genau physikalisch und chemisch im Teig passiert, wenn wir die Pizza (oder Brot oder Gebäck) bei einer bestimmten Temperatur einschießen (denn ohne dieses Wissen ist es nicht seriös "einzuschätzen", ob es einen Geschmacksunterschied überhaupt geben kann).

Oder du probierst es ganz einfach aus!

Jaja, ich habe noch nie eine Pizza gegessen, und noch viel weniger habe ich je eine gebacken. Wolltest Du das damit sagen?

Vielleicht ist Dir das Prinzip einer Diskussion ja noch nicht geläufig. Da geht es um Sachargumente. Die tauscht man aus, und geht dann mit seiner eigenen Argumentation auf die Argumente der anderen ein. Meine völlig sachlich vorgetragenen Argumente kannst Du gerne nochmals weiter oben im Thread nachlesen. Eine Diskussion bewegt sich qua definitionem immer im Bereich der Theorie, andernfalls wäre es keine Diskussion, sondern ein Praxisseminar, in dem man verschiedene Theorien empirisch überprüft.

Der Forist Baser hätte das ja gerne machen können, anstatt mit Beleidigungen zu antworten. Er hätte beispielsweise was über die Beschaffenheit seiner Pizzen sagen können, für die er keinen Unterschied zwischen Stein und Blech sieht. Er hätte seine Backtemperaturen und die Zeiten nennen können, um auf meine diesbezüglichen Sachargumente zu antworten. Eben alles, was man in einer vernunftgesteuerten Sachdiskussion so macht. Und wenn er geantwortet hätte, dass er auch bei einer in 60 Sekunden bei 500° gebackenenen dünnen Pizza keine Unterschiede erkennen kann, hätte ich ihm ja vielleicht glauben können, oder hätte das selbst überprüfen können. Seine Antwort aber war "du bist dumm und ich weiß das besser". Damit kann er nun mal nicht punkten.

Im Moment hab' ich noch gar nichts, was ich überprüfen könnte, weil Baser nichts über die Beschaffenheit seiner Pizzen erzählt hat. Er hat eine Theorie in den Raum gestellt, ohne zu sagen, unter welchen Bedingungen die gilt. Vielleicht bevorzugt er ja die amerikanischen Pizzen mit pflaumenkuchendickem Boden, und backt diese in 5 oder 10 Minuten aus. Dann ist auch kein Unterschied zwischen Stein und Blech zu erwarten. Eine Napoletana jedenfalls darf schon der Norm folgend nicht auf Blech gebacken werden, und dafür gibt es gute Gründe.

 

[DarkRoast]

Vielleicht ist Dir das Prinzip einer Diskussion ja noch nicht geläufig. Da geht es um Sachargumente. Die tauscht man aus, und geht dann mit seiner eigenen Argumentation auf die Argumente der anderen ein. Meine völlig sachlich vorgetragenen Argumente kannst Du gerne nochmals weiter oben im Thread nachlesen. Eine Diskussion bewegt sich qua definitionem immer im Bereich der Theorie, andernfalls wäre es keine Diskussion, sondern ein Praxisseminar, in dem man verschiedene Theorien empirisch überprüft.

Nun, das mag vielleicht an einer Schule oder eventuell sogar an einer schlechten Uni zutreffen. Aber wir diskutieren hier ja nicht über String-Theorie oder Quantenphysik, wo es einigermaßen schwer ist Hypothesen anhand von Experimenten auf ihre Stichhaltigkeit oder Anwendbarkeit zu prüfen. Hier geht's um Grillen, Räuchern, Kochen, Backen, etc. Nichts ist einfacher als eine Hypothese anhand eines Experiments zu überprüfen. Meistens, jedenfalls...

Sobald man den schulischen oder akademischen Sandkasten verläßt und ein paar Jahre - oder Jahrzehnte - in der Welt der Praxis verbringt, ändert sich meist das Wesen der geführten Diskussionen, zumindest der sinnvollen. Da geht es dann weniger um Dialektik, sondern mehr um Praxisrelevanz. Und hier im GSV geht es auch weniger um Diskussionen, sondern um Erfahrungs- und Informationsaustausch anhand praxisrelevanter Sachverhalte.

Deine ganze Argumentation hier hat den Tenor: "Ich glaube, daß..." und verläuft stets nach dem Schema des Cherry-Picking. Und genau das bringt meines Erachtens nichts, weder dir noch irgendjemand anderem. Spring ins kalte Wasser und backe ein paar Pizze, auf Stein und dann auf Blech, oder umgekehrt. Und dann überprüfe deine Hypothese anhand der Ergebnisse. Mehr hab ich dazu nicht zu sagen.

Und zu den praxisrelevanten Erfahrungen von @baser gibt es hier schon ausreichend Threads und Beiträge. Ein kurzes Bemühen der Suchfunktion hätte dich da schon wesentlich weiter gebracht...

Außerdem merke ich gerade, daß ich schon wieder viel zu viel Zeit hier mit unfruchtbaren Diskussionen verbringe. Ich wünsch dir noch viel Glück auf deinem Weg in die Welt des Kochens, Grillens, Backens, möge er nicht zu einer Odyssee werden...

Cheers

 

[Erdbeermann]

Leute ihr habt euch alle trollen lassen. Könnte sogar gut sein das Mondrage und der Feuerliebhaber die gleiche Person sind.

Auf Seite 2 behauptet Mondrage noch es gäbe keine Unterschiede zwischen Holz/Gas/Whatever Pizza, sogar geräucherter und Luftgetrockneter Schinken schmeckt gleich.
Dann kommt der Feuerliebhaber und behauptet das Gegenteil.
Plötzlich ist Mondrage auch mit von der Partie dieses zu behaupten, geht sogar noch weiter.
Eine Pizza die egal ob im HBO/Gasi/E-Ofen gebacken schmeckt immer gleich, die Unterschiede in der Luft die manche sogar riechen können werden dabei ignoriert.
HBO mit etwas Asche und eventuell Feuer gegen einen Gasi der nicht alles Rückstandslos verbrennt und einen viel höheren Gasaustausch als alle anderen Geräte hat.
Das kann man natürlich nicht schmecken, der geräucherte Schinken schmeckt ja auch genauso wie der ungeräucherte! #

Aber wehe das Ding wird plötzlich auf dem Blech gebacken, da ist er wegen etwas längerer Backzeit plötzlich Feuer und Flamme und verteidigt seine neu entstandene Wahrheit, das etwas Abweichung, extrem viel am Geschmack ausmacht...

 

[Mondragon]

Deine ganze Argumentation hier hat den Tenor: "Ich glaube, daß..." und verläuft stets nach dem Schema des Cherry-Picking. Und genau das bringt meines Erachtens nichts, weder dir noch irgendjemand anderem. Spring ins kalte Wasser und backe ein paar Pizze, auf Stein und dann auf Blech, oder umgekehrt. Und dann überprüfe deine Hypothese anhand der Ergebnisse. Mehr hab ich dazu nicht zu sagen.

Und schon dass ist falsch und pejorativ. Ich esse seit 60 Jahren Pizza und seit mindestens 40 Jahren backe ich auch selbst welche. Ich bin außerdem Naturwissenschaftler, und überlege mir deshalb sehr genau, warum welche Koch- und Backregeln existieren, und welche Einflüsse sich wie auswirken. Darüber diskutiere ich gerne mit anderen Leuten, die ebenfalls gerne kochen und ihr Wissen darüber erweitern wollen.

Es muss ja niemand über Theorien fachsimpeln. Man kann sicher auch Sternekoch sein oder der beste Pizzabäcker der Welt, ohne von naturwissenschaftlichen Zusammenhängen beim Kochen auch nur die geringste Ahnung zu haben. Aber dann sollte man sich halt auch einfach aus Diskussionen über Theorien heraus halten. Ist dieses Forum nun dazu da, um solche Diskussionen zu führen oder nicht? Vielleicht bin ich hier ja auch falsch, dann suche ich mir einfach eine andere Diskussionsreunde.