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Geschmorte Entenkeulen oder das Grinsen im Gesicht beim Reinbeißen

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Angefixt durch ein YouTube Video von "BBQ aus Franken", habe ich heute zum zweiten Mal geschmorte Entenkeulen in Rotwein nach einem Rezept von Fernsehkoch Alexander Hermann zubereitet.
Als Beilagen gab es einen fruchtigen Portwein-Orangen-Rotkohl und Klöße halb & halb von einem selbstgekauften, frischen Kloßteig.

Geschmorte Entenkeulen mit Rotwein und Lorbeer:

Zutaten:
2 Zwiebeln
1 Karotte
1/8 Knollensellerie
2 Entenkeulen (à 350 g)
1 ½ EL Butterschmalz
1 TL brauner Zucker
50 ml roter Portwein
300 ml trockener Rotwein
300 ml Geflügelbrühe
8 frische Lorbeerblätter
1 Sternanis (habe ich gegen Beifuß ausgetauscht)
etwas Speisestärke zum Binden
Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 – 2 EL Pflaumenmus

Zubereitung:
Zwiebeln, Möhren und Sellerie putzen und würfeln. Die Entenkeulen beidseitig salzen.
Die gesalzenen Entenkeulen rundum anbraten und anschließen beiseitestellen.
Das Gemüse im Bräter scharf anbraten und mit dem Zucker karamellisieren. (brennt schnell an) Mit Portwein ablöschen, kurz reduzieren und anschließend den Rotwein und die Brühe zugeben. Ca. 3 Minuten einkochen lassen. Sternanis und Lorbeerblätter zugeben und die Entenkeulen auflegen.
Im Bräter bei ca. 150°C für ca. 2 Stunden schmoren.
Keulen entnehmen, Soße sieben und entfetten, etwas einkochen und mit Salz & Pfeffer und Pflaumenmus abschmecken. Mit Stärke binden.
Die Haut von den Entenkeulen abziehen, in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit dem etwas Butterschmalz erhitzen und bei mittlerer Temperatur langsam knusprig braten und zum Anrichten auf den Keulen verteilen. (alternativ Keulen übergrillen bis die Haut knusprig ist)
Mit Klößen und Rotkohl servieren.

Fruchtiger Portweinrotkohl:

1,2 kg Rotkohl, geputzt und in feine Streifen geschnitten
1 Zitrone(n)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
50 g Zucker
¼ Liter Rotwein, trocken, kräftig
etwas Essig (Rotweinessig)
¼ Liter Portwein
100 g Schmalz (Gänseschmalz)
2 Zwiebel(n), fein gewürfelt
30 g Honig (Akazienhonig)
3 Orange(n), ausgepresst
100 g Preiselbeeren
1 Apfel

Den Rotkohl leicht salzen, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und gut durchmischen. Dadurch wird er schön rot. Den Zucker bei nicht zu starker Hitze goldgelb karamellisieren lassen und mit Essig, Rotwein und Portwein ablöschen. Das Gänseschmalz zufügen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und die Zwiebelwürfel hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und die Flüssigkeit erneut einkochen lassen. Orangensaft, Rotkohl, Preiselbeeren und den Apfel zufügen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten, das dauert 40 - 60 Minuten, hängt vom Rotkohl ab. Dabei öfter umrühren und immer wieder probieren ob der Rotkohl schon gar ist, zum Schluss noch einmal abschmecken. Den Rotkohl vor dem Servieren noch neben dem Herd ein paar Minuten nachziehen lassen. Richtig lecker ist er, wenn er noch einmal aufgewärmt wird.

Wie man Klöße rollt, Gemüse schneidet und anbrät, oder wie man Entenkeulen mit Salz würzt und anbrät, dass erspare ich Euch an dieser Stelle - ein paar Bildchen habe ich aber dennoch für Euch. ;-)
Wir steigen ein, bevor die Entenkeulen in den Backofen kommen.

Entenkeulen -01.JPG
Entenkeulen, gesalzen und angebraten. Auf die fertige Soßengrundlage aus Röstgemüse, Port- und Rotwein, Hühnerbrühe und Lohrbeerblättern gesetzt. Da ich Sternanis nicht mag, habe ich die Keulen mit Beifuß bestreut.

Entenkeulen -02.JPG

Der Bräter wurde dicht mit Alufolie verschlossen und bei 160°C Umluft für 2 Stunden zum Schmoren in den Backofen geschoben.

Entenkeulen -03.JPG
Nach 2 Stunden schmoren.

Entenkeulen -04.JPG
Auch in die lediglich geschmorten Keulen könnte man schon reinbeißen - verführerisch genug sehen sie ja aus.
Sie kommen jetzt noch einmal bis zum Braunwerden der Haut unter den Grill des Backofens bei 200°C, mittlere Schiene.

Entenkeulen -09.JPG

So sieht´s bei mir auf dem Teller aus.
Während die Keulen cross wurden, habe ich die Soße fertiggestellt. Bratenflüssigkeit durch ein Sieb gegossen, etwas Gemüse mit durchs Sieb gedrückt und die Soße entfettet.
Soße soweit reduzieren, bis sie ein wenig sämig wird. Mit Salz, Pfeffer, Pflaumenmus und einem kleinen Spritzer Aceto Balsamico abschmecken.

Entenkeulen -07.JPG

Ein bißchen näher dran .....

Entenkeulen -06.JPG

Ganz nah :-D

Fazit:

Ich stehe ja absolut auf geschmortes Geflügel. Ich finde, dass wird total unterschätzt.
Die Keulen waren so, wie ich mir das vorgestellt habe und wie ich das auch von meiner Oma her kenne. Beim Reinbeißen bekommt man das Grinsen ins Gesicht - crosse Haut und butterzartes, saftiges Fleisch - was will man mehr?
Auf neudeutsch wird das wohl auch als "Fall Off The Bone" bezeichnet, wenn sich das Fleisch wie von Geisterhand vom Knochen löst.
Ich hasse es, wenn man Geflügel vom Knochen zerren muss und man nach dem Essen mehr Fleisch zwischen den Zähnen, als im Bauch hat. Bei diesem Gericht passiert das definitiv nicht - alles ist da, wo es hingehört - in meinem Bauch. :-D
Die Soße passt dazu wie die Faust aufs Auge - sie ist wahrlich ein Geschmackserlebnis - Hammer.
Mit dem Portweinrotkohl und den Klößen ist das ein sehr stimmiges Gericht. Das könnte ich glatt im Hochsommer essen.

Probiert es aus, macht es nach - ein absolut empfehlenswertes Geflügelschmorgericht.

Vielen Dank fürs Reinschauen und ein schönes Rest-WE.
 

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ElBertho

Recycling-König
5+ Jahre im GSV
Und Dein Grinsen vermissen wir, Du hast uns angelogen. Die Entenkeulen sind klar zu definieren --- sehen auch superlecker aus --- , stellt sich mir die Frage, womit hast Du gegrinst?, da gibt´s nur 2 Gesichter. Du kennst den Spruch: Erbsen und Linsen lassen´s A....l grinsen. Zeig uns doch bitte mal Dein Grinsen. Erbsen und Linsen sind keine Entenkeulen, also kannst Du´s uns auch zeigen.
Gruß Günni
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Die Tellerbilder und die Nahaufnahmen sind ein Traum ... Hammer :woot:

Genau mein Ding :thumb1: Da könnt ich mich reinlegen :wiegeil:
Ganz stark gemacht Rüdiger !!

Übrigens ... das Video kenn ich ;) :thumb2:
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Boah Rüdiger,
Das ist ja ein richtiges Träumchen! Die Keulen sehen spitze aus und auch die Beilagen sind dazu absolut stimmig. Das wäre ja eigentlich ein richtiges Sonntagsessen - du hast ein Leben...
Gruß übern Berg.
Daniel
 
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