Gespickte Hirschschulter und Hirschstelze vergrillt

[zaubervati]

Die Ernährungsberaterin sagt; Wildfleisch ist gesund, also dann.

Vor 4 Tagen: ausgelöste Hirschschulter und die dazugehörigen Waden gesamt ca. 2,5 kg.

Spicken:
Speckstifte:

man nehme geräucherten Selchspeck vom Schwein (bei mir Wildschwein) in Stifte ca. 5 mm dick schneiden und an der Spitze zuschneiden, dann einfrieren (mind. 3 - 5 Stden. - am besten mit dem Teller, dann tauen sie bei der Verarbeitung nicht so schnell auf.


Mit einem spitzen Messer (ich habe dafür so ein finnisches Filetmesser) entlang der Faser in der ungefähren Länge des Speckstiftes einstechen.

Den gefrorenen Speckstifft mit dem Finger eindrücken.

Die Speckstifte sollten an beiden Seiten etwa gleichmäßig verteilt sein.

In die Innenseite Speckstifte einlegen und mit Knoblauch Wildgewürz rubben.

Das Ganze binden und außen ebenfalls rubben.

Dann in die Folie und ab in den Kühlschrank

Bei mir warens 4 Tage (aus Zeitgründen) - 1 Tag oder über Nacht genügt sicherlich auch)

Indirekt vergrillt (1 h mit Hickory Chips und Buchenspänen gesmoked im Alupack) danach zweimal mit Rotwein-Zwiebelsauce gemopt.

Ab in die Jehova und für 1 h in den Chavi bei 80 Grad.

Zuspeisen getuned:

1. "Pfirsich brulee":
Pfirsich in eine Muffinform und den Rand mit Zucker bestreuen. Oberfläche erwärmen ....

Unser Tischbrenner hatte kein Gas mehr.

schön wenns leuchtet..

Fertig!

Füllung Apfelbeeren! Wachsen im Wald; prima herbe Beeren!

Zuspeisen getuned:

2. gegrillte Serviettenknödel

Gögas Serviettenknödel nach dem Kochen in der Serviette 15 min rasten lassen, dann aufschneiden und flach auflegen.

Eine Seite mit zerlassenen Wildschweinschmalz (geht auch normales Schweineschmalz) bepinseln und auf das heisse Griddle. Zweite Seite bepinseln und schönes Branding produzieren.

Fleisch aufschneiden - lecker, lecker sag ich Euch.

Sauce:
Wildfonds, Zitronenschale, Chayennepfeffer, scharfer Senf, Salz, Cognac, 1/8 l Schlagobers und mit Stärke leicht gebunden.

Dazu Mischgemüse. Dip: Zwiebelmarmelade.

9 Personen waren zufrieden.

Vorher gabs noch Wildsuppe vom Reh mit Fridatten und gemischte Hendl-Lollies, aber das ist eine andere Geschichte...

Es grüßt ins Land

zaubervati

 

[Dr. Hannibal Lecter]

Mahlzeit,

geiler pfirsich-brenner

doc lecter

 

[Dodge]

....nett gemacht, aber Du hast nicht mal den Glibber weggemacht und das geht gar net......so ein Fleisch gehört ordentlich pariert ( auch wenn ich jetzt wieder der Böse bin )

 

[Dejavue]

Boha wenn ich das so sehe tropft mir der Zahn , in so eine Portion könnte ich mich glatt 'reinsetzten .
Klasse gemacht, Rezept wird kopiert !

Gruß,Dejavue

 

[zaubervati]

"Glibber"

....nett gemacht, aber Du hast nicht mal den Glibber weggemacht und das geht gar net......so ein Fleisch gehört ordentlich pariert ( auch wenn ich jetzt wieder der Böse bin )

Lieber Dogeman;
Der "Glibber" ist entfernt. Ich lasse die letzte Haut gerne oben. Das hat den Vorteil, dass das Fleisch nicht austrocknet; nach 1 Stunde Bratdauer ist es sowieso meist weg.
Beim Aufschnitt merkt man es nicht mehr.

Aber Dein Hinweis hat schon generell seine Berechtigung bei Wildfleisch vor dem Braten Häute und Sehen zu entfernen, da ist nix Böses dabei!

LG
zaubervati

 

[ralfdiver]

Tolles Tellerbild mit schönen Zutaten. Gefällt mir!

 

[Traekulgriller]

Sieht Wildsaugut aus !!! Perfektes "Sternegrillen" !! Hätte ich auch sehr gerne was probiert !

Gruß Matthias