Getrocknetes Rindfleisch

[cookiegriller]

Nagelfleisch oder auch Hast genannt

Zutaten für Portionen
1 kg Rindfleisch, aus der Oberschale, leicht marmoriert
½ kg Meersalz
1 Glas Wein, rot oder zwei.


Zubereitung Das Fleischstück mit Salz einreiben und anschließend in eine Schüssel legen und dick mit Salz bestreuen. In einen kühlen trockenen Raum lagern. Täglich das Fleisch in der Lake wenden. Nach 3 Tagen den Rotwein hinzugeben. Dann weiter 3 Wochen täglich das Fleischstück wenden. Das Fleischstück darf dann aus der Lake genommen werden und wird vom Salz abgewaschen. Über Nacht in klarem Wasser wässern, danach sorgfältig trocken reiben und in einem Leinenbeutel 5 bis 6 Wochen an einem luftig kühlen Ort aufhängen und reifen lassen. Danach kann diese Köstlichkeit angeschnitten werden. Einfach lecker zu frischem Brot.
Vergleichbar zu genießen wie andere luftgetrocknete Schinken. Nach dem Genuss der ersten Scheibe wird die Phantasie keine Grenzen brauchen.
Nachgemacht aus "Annes Kochbuch"

Gestern abend war die Pökelzeit um und ich habe es gewässert und heute im Leinensack zum Reifen gehängt.
Man kann auf dem Bild sehen, dass ich eine schmale Scheibe runterschnitt zum Fotoshooting und zum probieren. Einfach zart auch sehr mürbe für meine oberer Plastikklappern.

Noch ist nicht Weihnachten und Zeit wäre noch.

Ich bin euch das das Rezept schuldig, weil ich euer lecker Asado klaute. Oh das ist genial.





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[Natural Born Griller]

Mann, das liest sich sehr interessant. Wird irgendwann probiert

 

[AtomHeartGriller]

und ist es jetzt fertig
wie ist es denn gelungen.... ?

 

[cookiegriller]

Rindfleisch getrocknet und fast alle.

Hallo an alle Feinschmecker.

Das Rindfleisch ist super geworden. Leider mit leichtem Weingeschmack, weil ich zuwenig selber trank und dafür zu viel an das Fleisch gab.
Wirklich empfehlenswert, man braucht viel Geduld, aber man wird entschädigt.

Hier sind die kläglichen Reste, noch gut 100 g, es ging nur noch mit der Briefwaage zu wiegen.

Danke für die Nachfrage.

 

[AFRI]

Nach sechswöchiger Reifezeit hab ich heute mal mein Fleisch angeschnitten:

http://img74./img74/7118/dscf00341xb.jpg

Ich hatte zusätzlich zum Rotwein noch ein paar Knoblauchzehen mit beigegeben, die ich nach einer Woche wieder entfernt hab. Das Ergebnis ist ein leichtes Knoblaucharoma, das sich hervorragend mit dem dezenten Rotweinaroma ergänzt.
Das Einzige, was mich stört, ist der etwas zu starke Salzgeschmack. Beim nächsten Mal werde ich nach dem Pökeln zwei oder drei Tage wässern, um dem entgegen zu wirken.
Gibt es jetzt evtl. noch eine Möglichkeit, das Salz etwas abzuschwächen, oder muß ich nun damit leben?

 

[spessartjaeger]

Was der junge Mann da macht, ist ja eigendlich nix anderes als einen Schinken trocken einzusalzen ohne ihn dann zu räuchern.
Der gute Rauchgeschmack fehlt dann halt.
außerdem klappt das nur in der kalten Jahreszeit.
Ich würde nach wie vor folgendes Rezept empfehlen:
Pro kg Fleisch:
40g Speisesalz
2g Pfeffer, schwarz
2g Korriander
2g Imkerhonig (wirkt keimhemmend)
1-2g Knoblauch(gegen das Ranzigwerden)

das ganze dann in einem luftdicht verschließbarem Behälter mit Abtropfgitter lagern.
Je nach Fleischgröße zw. 5 und 14 Tagen.

Danach kalträuchern.
Bin aber überzeugt, daß lufttrocknen alleine auch reicht. Aber dann fehlt halt was!

 

[cookiegriller]

Rindfleisch

Hallo!

Schön dass es gelungen ist, ein echter Bringer.
Ich würde das Salz nicht wesentlich verringern.

Den Knoblauch tue ich inzwischen in ein Teeei und entferne es nach einiger Zeit.

Wässern wird sicher etwas bringen, aber da die Spezialität ohne räuchern konserviert wird, lieber nicht zu wenig Salz. Es ist die einzigste Möglichkeit der Konservierung.
1 Tl Zucker gebe ich inzwischen auch dazu. Es dient auch der Konservierung.

Räuchern würde ich das nicht.
Uns schmeckt das inzwischen sehr gut und man kann es immer wieder machen.
Auf meinem Bild sieht man das Pökelgefäss. Dieses passt immer in den Kühlschrank eines Grillers.