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[Gewickeltes & Gerolltes Sonntag]Fischrolle im Octopusmantel auf Kurkuma-Glasnudeln u

Dieses Thema im Forum "Thementage" wurde erstellt von HAITHABrUtzler, 11. Juli 2010.

  1. HAITHABrUtzler

    HAITHABrUtzler Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Fischrolle im Octopusmantel auf Kurkuma-Glasnudeln und gebratenen Riesengarnelen

    Edit : Vormaliger Beitrag "Nachzügler (Die Unvollendete)"

    Fertigstellung siehe : http://www.grillsportverein.de/foru...kurkuma-glasnudeln-u.131403/page-2#post646245

    _______________________________________________________________

    So.

    Ich will schonmal ein paar Bilder loswerden! :lol:

    Bin ein wenig in Verzug geraten, deshalb gibt es die restlichen Schritte und das Tellerbild erst morgen Mittag.

    Den Titel verrate ich auch erst morgen! :DS:

    Octopus abwaschen
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    Fischfilets von der Haut schneiden und eventuell vorhandene Gräten ziehen
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    Garnelenschwänze bis zum Schwanzende aus dem Panzer brechen und den Darm entfernen
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    Vorbereitung der Fischfarce aus Fischfiletwürfeln mit Sahne und Eiweiß
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    Im Cutter/KüMa Salz, Pfeffer, geriebenes Weißbrot und Knoblauchpulver vorbereiten
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    Die gekochten Octopussys (nach dem Kochen kann man die Haut recht gut abstreifen. Kleine Reste gerade im Bereich der Tentakeln bleiben übrig, stören aber nicht weiter)
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    Köpfe und Fangarme auf einem Tuch etwas ineinander "verdröseln"
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    Jetzt ordentlich stramm einwickeln
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    Die gekühlte Fischfarce zu einer feinen Farce mixen. (Zwischendurch immer wieder mal ins Gefrierfach geben, damit sie nicht zu warm wird. Dann spart man sich das "kaltrühren" auf Eis)
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    In eine Hälfte der Farce die Garnelenwürfel und die Fischfiletwürfel einarbeiten, in die zweite Hälfte der Farce die Kalmarstücke unterheben (Aus Rücksicht auf meine potentiellen "Mitesser" habe ich abweichend vom Rezept auch zu den Kalmarstücken Fischfiletwürfel gegeben, um sie etwas besser zu tarnen :lol: )
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    Mangoldblätter waschen
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    In kochendem Salzwasser kurz eintauchen und in Eiswasser abschrecken
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    Octopuscarpaccio nach 4h aus dem Kühlschrank holen
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    Wow! Das hält! :lol:
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    Mit der Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden
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    Diese dann auf dem Schweinenetz zu einem Rechteck von ca. 15 mal 20cm aneinander legen
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    Mangoldblätter auf der Arbeitsplatte aneinander legen
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    Mit der Farce vom Kalmar bestreichen und zu einer Rolle einrollen (Wenn die Farce gut gekühlt ist erspart man sich eine riesen Matscherei)
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    Mangoldrolle mittig auf die Garnelenfarce aufsetzen und in den Octopusmantel eng einrollen
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    In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Garnelenschalen kurz anrösten, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und sautieren.
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    Tomatenmark einrühren und mit dem Cognac ablöschen. Sahne und den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit in kaltem Wasser aufgelöster Maisstärke leicht binden.
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    In der Zwischenzeit Ingwer für die Safrannudeln reiben
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    Garnelenfond durch ein feines Sieb passieren und mit Knoblauchpulver, Limettensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
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    Die Fischrolle kurz direkt angrillen und dann bei 160 Grad für ca. 40 Minuten garen.
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    Gruß & :prost:

    DJ
     
    Zuletzt bearbeitet: 13. Juli 2010
  2. Gast-sNWpKe

    Gast-sNWpKe Guest

  3. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    :muhahaha:

    Dirk - das wird klasse.
    Kann´s kaum mehr erwarten!
     
  4. SmoKing

    SmoKing Gondelnix 5+ Jahre im GSV

    Alter Schwede, hast Du eine Cam im Messer?
    Das sieht jetzt schon mal sehr innovativ aus und ich bin auf morgen gespannt....

    Viele Grüße
    SmoKing

    PS Und ich hoffe, es war Paul! :devil:
     
  5. DonGeilo

    DonGeilo Topics commissioner 10+ Jahre im GSV

    wie auch immer das ergebnis aussieht, sowas hab ich noch nicht gesehen.
    ich bin höchst gespannt.

    ps. das paul auch verdient...
     
  6. Serial Griller

    Serial Griller Fauler Sack 10+ Jahre im GSV

    Ha :o Das wird ja der Oberknaller :thumb2:

    Her mit den Bildern :devil:

    :prost:
     
  7. Warmgriller

    Warmgriller Bundesgrillminister

    da kann man nur vor :respekt: den Hut ziehen. Ich kann die Bilder vom Teller kaum erwarten.

    PS: Die Krake hat´s verdient:devil:
     
  8. de_leckersten

    de_leckersten Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Sieht schonmal sehr Geil aus! Da hast du dir was gutes ausgedacht!

    Wech mit Paul!:x
     
  9. Ebbel

    Ebbel Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Das ist ja mal ein interessanter Anfang. Bin gespannt.
     
  10. Doc_Cleaner

    Doc_Cleaner Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Das sieht ja schon mal sehr vielversprechend aus. Ich bin gespannt! 8)
     
  11. Michel

    Michel Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Noch keine neuen Bilder...

    ich hoffe der Dirk hat jetzt keine Fischvergiftung.....:koch:

    aber sonst sieht das doch schon sehr gut aus....
     
  12. OP
    HAITHABrUtzler

    HAITHABrUtzler Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Fertig

    Die Fischrolle und die blanchierten Gemüsewürfel
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    Probeanschnitt
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    Glasnudeln mit dem Limettensaft verrühren, in einer Pfanne mit geschmolzener Butter erwärmen und mit Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer würzen.
    Anschließend etwas Olivenöl erhitzen und die Garnelenschwänze mit Salz und Pfeffer beidseitig langsam glasig anbraten.
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    Fertig zum Servieren :)
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    Die "Hautchips" lassen sich übrigens bei dem derzeitigen Wetter hervorragend in der "kalten" Kugel machen ! Bei direkter Sonneneinstrahlung kommt die Kugel locker auf 50 - 60°C ! Lüftung unten und oben komplett geöffnet und schon hat man einen hervorragenden "Dörrautomaten" :lol:
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    ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

    FÜR DIE FISCHROLLE

    •500g Octopus – frisch oder gefroren
    •1 Kalmar
    •200g Lachsfilet
    •12 Riesengarnelenschwänze, je 20g
    •200g Zanderfilet
    •130ml Sahne
    •15g Eiweiß
    •1 Msp. Knoblauchpulver
    •10g geriebenes entrindetes Weißbrot
    •Salz und Pfeffer aus der Mühle
    •3 Mangoldblätter
    • Schweinenetz

    FÜR DEN GARNELENSCHAUM

    •Schalen von den Garnelen
    •20g Zwiebel, fein gehackt
    •½ Knoblauchzehe, fein gehackt
    •1TL Tomatenmark
    •1EL Cognac
    •100ml Sahne
    •100ml Fischfond oder Wasser
    •Salz und Pfeffer aus der Mühle
    •½ Limette - Saft
    •½TL Maisstärke

    FÜR DIE KURKUMA-GLASNUDELN

    •100g Glasnudeln – Harusame
    •500ml Wasser
    •1 Stange frisches Zitronengras
    •½ TL Kurkumapulver
    •½ TL Ingwer, frisch gerieben
    •1 Msp. Knoblauchpulver
    •Salz und Pfeffer
    •½ Limette - Saft
    •30g Butter zum Schwenken der Glasnudeln
    FÜR DIE GARNITUR

    •20g Gemüsewürfel, blanchiert
    •4 Dillzweige
    •4 getrocknete Fischhaut

    ZUBEREITUNG DER FISCHROLLE

    Den Octopus abwaschen, in einem Topf in kalten Wasser einlegen, zum Kochen bringen und für ca. 1 Sunde weich kochen. Den Octopus aus dem Kochsud nehmen, auf der Arbeitsplatte mit einem Messer die Fangarme vom Kopf abtrennen. Den Kopf aufschneiden, von Gebiss, Augen und Innereien säubern, noch heiß mit den Fangarmen auf ein sauberes Küchentuch übereinander legen und eng einrollen. Die Rolle mit Küchenschnur fest umbinden, in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank für 4 Stunden abkühlen. Mit einem Filetiermesser die Fischfilets von der Haut abschneiden, eventuell vorhandene Gräten ziehen, in kleinere Würfe schneiden und vermischen. Die Garnelenschwänze bis zum Schwanzende aus dem Panzer brechen und den Darm entfernen. Den Kalmar häuten, Kopf mit Fangarmen abziehen, einschneiden, Knorpel, Augen und Gebiss entfernen und den Kalmar in kleinere Stücke schneiden. 8 Garnelenschwänze für die Garnitur beiseite legen, restliche in Würfel schneiden. Für die Fischfarce 150g von den Fischfiletwürfel mit der Sahne und dem Eiweiß für 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen und anschließend im Cutter mit Salz, Pfeffer, geriebenes Weißbrot und Knoblauchpulver zu einer feinen Farce mixen. Die Fischfarce in einer Schüssel auf Eiswürfel kalt rühren, in eine Hälfte der Farce die Garnelenwürfel und die Fischfiletwürfel einarbeiten, in die zweite Hälfte der Farce die Kalmarstücke unterheben. Die Mangoldblätter waschen, in kochendes Salzwasser kurz eintauchen und in Eiswasser abschrecken, den Strunk ausschneiden. Den Octopuscarpaccio auspacken, mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dünne Scheiben schneiden und diese auf dem Schweinenetz zu einem Rechteck von ca. 15 mal 20cm aneinander auflegen. Die Farce mit den Garnelenwürfeln gleichmäßig auf den Octopusscheiben aufstreichen, die Mangoldblätter auf der Arbeitsplatte aneinander legen, mit der Farce vom Kalmar bestreichen und zu einer Rolle einrollen. Die Mangoldrolle mittig auf die Garnelenfarce aufsetzen und in den Octopusmantel eng einrollen. Die Fischrolle kurz direkt angrillen und dann bei 160 Grad für ca. 40 Minuten garen. (KT ca. 52°C)

    FÜR DIE GARNITUR

    Die Haut vom Zanderfilet von Fischresten säubern, in Dreiecke schneiden und auf einer Silpat-Matte oder Backpapier im Ofen/Grill bei 50 Grad trocknen.

    ZUBEREITUNG DER SAFRANNUDELN

    In einer Pfanne das Wasser mit Kurkuma, Ingwer, etwas Salz und Pfeffer aufkochen. Die Glasnudeln in dem heißen Sud für 6 Minuten ziehen lassen und unter kaltem fließenden Wasser abschrecken. Beim Anrichten der Teller die Glasnudeln mit dem Limettensaft verrühren, in einer Pfanne in der geschmolzenen Butter erwärmen und mit Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer würzen.

    ZUBEREITUNG VOM GARNELENSCHAUM

    In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Garnelenschalen kurz anrösten, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und sautieren. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Cognac ablöschen. Die Sahne und den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit in kaltem Wasser aufgelöster Maisstärke leicht binden. Den Garnelenfond durch ein feines Sieb passieren und mit Knoblauchpulver, Limettensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

    PRÄSENTATION

    In einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill etwas Olivenöl erhitzen und die Garnelenschwänze mit Salz und Pfeffer beidseitig langsam glasig anbraten. Die heißen Glasnudeln auf den vorgewärmten Tellern anrichten, die Fischrolle aus der Folie ziehen, schneiden und aufsetzen. Die Garnelensauce mit dem Stabmixer aufschäumen, über die Fischrolle ziehen und die Teller mit den gebratenen Garnelenschwänzen, den Gemüsewürfeln, Dillzweigen und den getrockneten Chips ausgarnieren.




    Gruß & :prost:

    DJ
     
    Zuletzt bearbeitet: 13. Juli 2010
    Italiana gefällt das.
  13. Cruiser

    Cruiser . 10+ Jahre im GSV

    He ... du sollst keine Crepinettes machen :zunge2:


    :daumenhoch:
     
  14. Frank

    Frank Grillgott 5+ Jahre im GSV

    Dirk....das sieht nicht nur toll aus, ich wette, das auch klasse geschmeckt.....:thumpsup::thumpsup:
     
  15. cookacrisis

    cookacrisis Bundesgrillminister

    Wahnsinn.... einfach wahnsinn...
     
  16. Doc_Cleaner

    Doc_Cleaner Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Wahnsinn was du da gezaubert hast. :kinnlade:
    Wenns nur halb so gut geschmeckt hat wie es aussieht wars klasse!
     
  17. DonGeilo

    DonGeilo Topics commissioner 10+ Jahre im GSV

    ich kann mit worten nicht beschreiben, wie gut ich das finde. :respekt:
     
  18. Ebbel

    Ebbel Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Was soll man da sagen...

    :Glatte10:


    Großes GSV-Kino.
     
  19. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin HAITHABrUtzler,

    das sieht ja sagenhaft toll aus :respekt:

    Da hätte ich gerne mal probiert :happa:

    :prost:
     
  20. HECKE

    HECKE ...der mit dem Rind tanzt 5+ Jahre im GSV

    wie aus einem sternelokal :sabber:

    absolut hammermäßig :respekt:
     
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