Fischrolle im Octopusmantel auf Kurkuma-Glasnudeln und gebratenen Riesengarnelen
Edit : Vormaliger Beitrag "Nachzügler (Die Unvollendete)"
Fertigstellung siehe : http://www.grillsportverein.de/foru...kurkuma-glasnudeln-u.131403/page-2#post646245
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So.
Ich will schonmal ein paar Bilder loswerden!
Bin ein wenig in Verzug geraten, deshalb gibt es die restlichen Schritte und das Tellerbild erst morgen Mittag.
Den Titel verrate ich auch erst morgen!
Octopus abwaschen
Fischfilets von der Haut schneiden und eventuell vorhandene Gräten ziehen
Garnelenschwänze bis zum Schwanzende aus dem Panzer brechen und den Darm entfernen
Vorbereitung der Fischfarce aus Fischfiletwürfeln mit Sahne und Eiweiß
Im Cutter/KüMa Salz, Pfeffer, geriebenes Weißbrot und Knoblauchpulver vorbereiten
Die gekochten Octopussys (nach dem Kochen kann man die Haut recht gut abstreifen. Kleine Reste gerade im Bereich der Tentakeln bleiben übrig, stören aber nicht weiter)
Köpfe und Fangarme auf einem Tuch etwas ineinander "verdröseln"
Jetzt ordentlich stramm einwickeln
Die gekühlte Fischfarce zu einer feinen Farce mixen. (Zwischendurch immer wieder mal ins Gefrierfach geben, damit sie nicht zu warm wird. Dann spart man sich das "kaltrühren" auf Eis)
In eine Hälfte der Farce die Garnelenwürfel und die Fischfiletwürfel einarbeiten, in die zweite Hälfte der Farce die Kalmarstücke unterheben (Aus Rücksicht auf meine potentiellen "Mitesser" habe ich abweichend vom Rezept auch zu den Kalmarstücken Fischfiletwürfel gegeben, um sie etwas besser zu tarnen )
Mangoldblätter waschen
In kochendem Salzwasser kurz eintauchen und in Eiswasser abschrecken
Octopuscarpaccio nach 4h aus dem Kühlschrank holen
Wow! Das hält!
Mit der Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden
Diese dann auf dem Schweinenetz zu einem Rechteck von ca. 15 mal 20cm aneinander legen
Mangoldblätter auf der Arbeitsplatte aneinander legen
Mit der Farce vom Kalmar bestreichen und zu einer Rolle einrollen (Wenn die Farce gut gekühlt ist erspart man sich eine riesen Matscherei)
Mangoldrolle mittig auf die Garnelenfarce aufsetzen und in den Octopusmantel eng einrollen
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Garnelenschalen kurz anrösten, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und sautieren.
Tomatenmark einrühren und mit dem Cognac ablöschen. Sahne und den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit in kaltem Wasser aufgelöster Maisstärke leicht binden.
In der Zwischenzeit Ingwer für die Safrannudeln reiben
Garnelenfond durch ein feines Sieb passieren und mit Knoblauchpulver, Limettensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die Fischrolle kurz direkt angrillen und dann bei 160 Grad für ca. 40 Minuten garen.
Gruß &
DJ
Edit : Vormaliger Beitrag "Nachzügler (Die Unvollendete)"
Fertigstellung siehe : http://www.grillsportverein.de/foru...kurkuma-glasnudeln-u.131403/page-2#post646245
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So.
Ich will schonmal ein paar Bilder loswerden!
Bin ein wenig in Verzug geraten, deshalb gibt es die restlichen Schritte und das Tellerbild erst morgen Mittag.
Den Titel verrate ich auch erst morgen!
Octopus abwaschen
Fischfilets von der Haut schneiden und eventuell vorhandene Gräten ziehen
Garnelenschwänze bis zum Schwanzende aus dem Panzer brechen und den Darm entfernen
Vorbereitung der Fischfarce aus Fischfiletwürfeln mit Sahne und Eiweiß
Im Cutter/KüMa Salz, Pfeffer, geriebenes Weißbrot und Knoblauchpulver vorbereiten
Die gekochten Octopussys (nach dem Kochen kann man die Haut recht gut abstreifen. Kleine Reste gerade im Bereich der Tentakeln bleiben übrig, stören aber nicht weiter)
Köpfe und Fangarme auf einem Tuch etwas ineinander "verdröseln"
Jetzt ordentlich stramm einwickeln
Die gekühlte Fischfarce zu einer feinen Farce mixen. (Zwischendurch immer wieder mal ins Gefrierfach geben, damit sie nicht zu warm wird. Dann spart man sich das "kaltrühren" auf Eis)
In eine Hälfte der Farce die Garnelenwürfel und die Fischfiletwürfel einarbeiten, in die zweite Hälfte der Farce die Kalmarstücke unterheben (Aus Rücksicht auf meine potentiellen "Mitesser" habe ich abweichend vom Rezept auch zu den Kalmarstücken Fischfiletwürfel gegeben, um sie etwas besser zu tarnen )
Mangoldblätter waschen
In kochendem Salzwasser kurz eintauchen und in Eiswasser abschrecken
Octopuscarpaccio nach 4h aus dem Kühlschrank holen
Wow! Das hält!
Mit der Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden
Diese dann auf dem Schweinenetz zu einem Rechteck von ca. 15 mal 20cm aneinander legen
Mangoldblätter auf der Arbeitsplatte aneinander legen
Mit der Farce vom Kalmar bestreichen und zu einer Rolle einrollen (Wenn die Farce gut gekühlt ist erspart man sich eine riesen Matscherei)
Mangoldrolle mittig auf die Garnelenfarce aufsetzen und in den Octopusmantel eng einrollen
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Garnelenschalen kurz anrösten, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und sautieren.
Tomatenmark einrühren und mit dem Cognac ablöschen. Sahne und den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit in kaltem Wasser aufgelöster Maisstärke leicht binden.
In der Zwischenzeit Ingwer für die Safrannudeln reiben
Garnelenfond durch ein feines Sieb passieren und mit Knoblauchpulver, Limettensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die Fischrolle kurz direkt angrillen und dann bei 160 Grad für ca. 40 Minuten garen.
Gruß &
DJ
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