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Gezupfter Schweinehals - NEIN, ES IST KEIN PULLED PORK!!!

Hellboy76

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Habe die Ehre zusammen,

nachdem ich nicht sicher war in welche Rubrik ich mein Experiment stellen soll, hab ich mich letztendlich für meine liebstes Sportgerät entschieden...

Ich wollte mal wieder was neues versuchen, also hab ich mich entschieden eine Art PP mit Hilfe von meinem SV zu machen. Und nochmals, es soll kein PP sein!!!

Da sich unsere Truppe die den Maibaum schnitzt gerne bereiterklärt hat den Test zu bewerten konnte am Montag begonnen werden...

Erst mal wurden zwei Stücke Schweinehals gekauft (2,7 und 3,7 Kilogramm), dann mit "Pull That Piggy" von Ankerkraut gewürzt und dann einvakumiert einen Tag im Keller gelagert...

Also los geht´s mit den ersten Bildern.

Dienstag abends um sechs wurden die zwei Stücke dann bei etwa 80 Grad auf den Grill gelegt und 4 Stunden mit Apfelholz geräuchert.

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In der Zwischenzeit hab ich dann noch ne Schüssel Krautsalat nach KFC gemacht, kann ja nicht schaden...

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Am Ende des Räuchervorgangs bei einer KT von ca. 55 Grad an beiden Stücken (?) sah das dann so aus.

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Dann wurden die beiden einzeln eingetütet (sicherheitshalber Beutel in Beutel) und kamen bei 67 Grad 19 Stunden ins Wasserbad.

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Am nächsten Tag abends um fünf war dann Auspacken angesagt... Sagenhaft!!!

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Der Flüssigkeitsverlust hält sich in meinen Augen in Grenzen, und liegt insgesamt bei etwa 400ml. Also viel weniger als bei klassisch zubereitetem PP.

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Dann sind die beiden Stücke wieder auf den Grill gewandert, bei 110 Grad für gute zwei Stunden. Für die Optik habe ich erst mal einen Überzug mit MSB-Soße gemacht, und dann die letzte Stunde dreimal mit Apfelsaft besprüht. Die KT habe ich nicht mehr gemessen, da klar war dass das Fleisch in jedem Fall "fertig" war.


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Bilder vom pullen habe ich leider nicht mehr machen können, da die "Gäste" doch leicht hungrig gewesen sind. Pullen war zwar möglich, aber nicht so gut wie sonst wenn ich ein PP klassisch gemacht habe. Jedoch war das Fleisch sehr saftig und hatte einen wirklich sehr guten Geschmack. Komisch dass das Pullen nicht so gut geklappt hat, aber darauf habe ich ja auch keinen Wert gelegt (hatte auch ein Schneidbrett mit Messer dabei, für alle Fälle)...

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Es war ein Test, und er war mehr als erfolgreich!

Dazu gab es dann die selbst gemachte Soße nach MSB, den Krautsalat und frische Semmeln.

Und dazu noch einen DO voller Schichtfleisch... Sollten ja 15 Leute satt werden.

Ich betone es nochmals: Das ist kein PP, sondern eine Variation vom Schweinehals (Grill - SV- Grill).

Gruß,

Hellboy76
 

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Warum sollte das kein PP sein?

M.E. nach ist das eines, ein astreines sogar. :thumb2:
 
Warum sollte das kein PP sein?
...
weil hier sich einige über PP und alternativen Garmethoden das Mundwerk zerreißen ;-)

ich würde das nächste mal das PP im Bad höher ziehen!
wenn du da auf knapp 90 gegangen wärst, würde ich ein besseres Pullen erwarten.
Was dann aber an Flüssigkeitsverlust entsteht... keine Ahnung... das wäre mal interessant.

wobei der Flüssigkeitsverlust bei SV eigentlich egal sein dürfte, da du den Fleischsaft nach dem Pullen wieder zurück schütten kannst.
 
weil hier sich einige über PP und alternativen Garmethoden das Mundwerk zerreißen


Ach so!

Nun, ich habe auf den Fotos Schweinehals gesehen, der im Keramik-Ei liegt, klassiches BBQ also. Und ob der nun im Ei oder sonstwo seine KT erreicht, ist zweitrangig. Das Ergebnis ist ein Schweinefleisch, das zerrupft werden kann; Pulled Pork also.

Aber gut, ich bin nun mal auch kein Freund übertriebener Haarspalterei, und je älter ich werde, desto fauler werde ich obendrein.... :pfeif:
 
Erst mal sei gesagt... gefällt mir gut! Wirklich und richtig gut :thumb1:

Ich gebe Gerhard @Bär insofern recht, als dass es sich im Sinne des Wortes um PP handelt, andererseits bezeichnet dies hier aber eine bestimmte Methode der Zubereitung... eine geschmorte Rinderbrust ist auch kein Beef Brisket, obwohl...
Soviel dazu...

Als weitere Anmerkung... (unbestätigten) Aussagen aus diesem Forum nach nimmt Fleisch den Rauch bis zu einer Temperatur von 70°C recht gut / intensiv an, daher hätte ich auch bis zu dieser KT gesmoked... und...
ich würde das nächste mal das PP im Bad höher ziehen!
...mich auch dieser Aussage angeschlossen.
Ob das Ergebnis dann tatsächlich besser wäre als das hier beschriebene wäre zu überprüfen.

Resumierend möchte ich aber noch sagen, dass ich diesen Test klasse finde, neue Methoden zu probieren kann nichts Schlechtes sein, nur so geschieht Entwicklung! Insofern...
Danke für den Test! :thumb2:

Glück Auf
 
Die Frage ist nur, ob der Aufwand sich lohnt... von den Kosten mal ganz abgesehen...
In Summe war das Fleisch auch so 6h auf dem Grill, von daher würde man (fast) in der gleichen Zeit ein adäquates Ergebnis ohne SV erzielen können.
Ein sehr guter Geschmack... wäre dieser mit einwickeln auch??? DAS wäre mal eine Frage, die mich Interessieren würde...
 
Hallo Hellboy76,

Forschung und Wissen setzen Planung, Experiment und Wissensweitergabe.


Daher: :thumb1:

Gruß
Peter
 
So, Maibaum ist aufgestellt und da es jetzt auch nach 06:00 Uhr ist bleibt er auch stehen. :kaffee:

Vielen Dank erst mal für die netten Beiträge. :gs-rulez:

@hangingloose : Ob sich der Aufwand lohnt? Natürlich lohnt sich der Aufwand (Das Schichtfleisch macht mehr Arbeit)! Kosten? Das Bad hat in dieser Zeit 1,2 KW/h verbraucht, also nichts! Ein adäquates Ergebnis ist nicht mein Ziel, sondern ein hervorragendes Essen, nachdem sich die Gäste die Finger ablecken!

@Spätzünder : Der Rauchgeschmack war locker ausreichend, und ich bin froh mich für diese Holzsorte entschieden zu haben, da sie nicht zu kräftig ist. Das Fleisch auf eine KT von 70 Grad zu ziehen macht keinen Sinn wenn man es dann bei 67 Grad ins Wasserbad legt. Die Räucherdauer könnte erhöht werden indem man mit weniger Temperatur arbeitet, aber das war wie gesagt nicht nötig. Die Temperatur des SV auf 90 Grad zu stellen wäre für das Essen wohl fatal gewesen, da nach dieser langen Zeit wohl nur noch Matsch aus dem Beutel gekommen wäre, und nichts was nach Fleisch aussieht.

@Bär : Danke, wir verstehen uns!

Gruß,

Hellboy76
 
Es kommt bei der Wahl der Wasserbadtemperatur schon auf das Fleischstück und den Kollagengehalt dessen an um es besser "rupfen" zu können. Um sicher zu gehen dass, bei nicht so edlen Fleischstücken wie Nacken oder Schulter (höherer Kollagengehalt) im Vergleich zu Filet, das Kollagen schmilzt würde ich die Temperatur des Wasserbades beim nächsten Versuch tatsächlich mal auf 70°C erhöhen.

:prost:
 
Hallo zusammen,

wie immer das auch heissen mag was Du da produziert hast, es sieht klasse und sehr lecker aus.
Der Geschmack ist m.E. das wichtigste, egal wie gemacht.

Beim nächsten mal sollte aber bei all den Stunden noch 2 Minuten für ein Foto vom Innenleben des ehemaligen Schweins drin sein.
Das hätte die Sache abgerundet und perfekt gemacht.
Glückwunsch jedenfalls, toll gemacht.

Schöne Grüße aus Düsseldorf
Wolf :metal:
 
Für 12 Grad KT lange 19 Stunden... :o

Ich hätt die KT durch SV auch höher genommen (so Richtung 80°, schreibt ja keiner vor das es 19 Stunden so bleiben muss), dann wär die Chance das es PP ähnlicher wird imho höher. Denn es sollte ja wohl doch eigentlich PP werden... :D

Ansonsten schöner Test, letzte KT hätte ich dennoch gern gewusst und auch ein Foto gesehen.
 
Für 12 Grad KT lange 19 Stunden... :o

Ich hätt die KT durch SV auch höher genommen (so Richtung 80°, schreibt ja keiner vor das es 19 Stunden so bleiben muss), dann wär die Chance das es PP ähnlicher wird imho höher. Denn es sollte ja wohl doch eigentlich PP werden... :D

Ansonsten schöner Test, letzte KT hätte ich dennoch gern gewusst und auch ein Foto gesehen.

Schon klar dass es beim SV nicht nur um das Erhöhen der KT geht, oder? Und nein, es sollte kein PP werden, dafür hatte ich ja Brett und Messer dabei. Aber den Versuch es mit den Krallen zu zerreißen mussten wir natürlich schon machen. Die erreichte KT schätze ich maximal auf 80 Grad, sicher nicht höher.

Vielleicht baut das ja mal einer nach und kann dann mehr berichten...

@Wokajo : Man kann leider nicht alles haben. Aber es war dann zerrupft ganz einfach wie ein PP.

Gruß,

Hellboy76
 
Interessant - aber Sous Vide soll doch effektiv Zeit sparen indem man das Fleisch _vor_ dem scharf anbraten oder grillen schon auf KT gebracht hat - dass das in dieser Form funktioniert war irgendwie schon vorher klar :)

Imho qualifiziert sich das gute Stück als PP, weil es eben vorher ausreichend geräuchert wurde - wie der Rest dann auf KT kommt und für den Kollagenumbau sorgt ist letztlich egal - in Alufolie, einer Grilltasse oder stundenlang weiter quälen und moppen ist doch nur noch eine Religionsfrage.
 
http://addelice.com/docs/html/sous_vide_handbuch.html

Es geht nicht "nur" um die KT. Wer im obrigen link etwas liest, erfährt, dass eben auch eine längere Zeit bei bestimmten Temperaturen die Zartheit erhöhen. Deswegen werden zb rippchen auch relativ lange so vorbereitet, um eben diese Zartheit zu erreichen. Das Kollagen schmilzt aber die grundsätzliche Struktur bleibt erhalten deswegen der geringere Flüssigkeit Verlust.
Wenn ich das alles richtig verstanden habe :)
 
Darum steht in meinem Beitrag auch "wie der Rest dann auf KT kommt und für den Kollagenumbau sorgt ist letztlich egal".

Dass man einen geringeren "Flüssigkeitsverlust" im gewebe hat, halte ich allerdings für ein Gerücht - es ist nur so, dass das die Flüssigkeit im Gewebe bleibt, weil sie nirgendwo hin kann. Wenn man sein SV-Produkt, z.B. ein Steak, auspackt und liegen lässt, rinnt die Brühe auch davon, weil das Gewebe die Flüssigkeit nicht mehr halten kann. Darum kommts auch dann sofort auf den Grill und dann auf den Teller ohne zu Ruhen (muss nicht mehr sein).

Unterm Strich geht es bei großen Stücken schneller und bleibt feuchter, weil das Fleisch nicht durch die Verdampfung der Flüssigkeit gekühlt wird und somit in Summe weniger wärme zugeführt werden muss.
 
1. Fleisch roh auf die Wage 1'000 g
2. Fleisch gebraten auf die Wage noch 750 g

= Flüssigkeitsverlust
von oben gerechnet 25,0 %
von unten gerechnet 33,3 %

Meistens 20 - 33 % beim konventionellem Bratvorgang von oben, Rohgewicht, gerechnet
 
Es kommt bei der Wahl der Wasserbadtemperatur schon auf das Fleischstück und den Kollagengehalt dessen an um es besser "rupfen" zu können. Um sicher zu gehen dass, bei nicht so edlen Fleischstücken wie Nacken oder Schulter (höherer Kollagengehalt) im Vergleich zu Filet, das Kollagen schmilzt würde ich die Temperatur des Wasserbades beim nächsten Versuch tatsächlich mal auf 70°C erhöhen.

:prost:

Kann ich so nicht bestätigen. Das Kollagen wird bei Temperaturen ab ca 55°C zerlegt, bloß dauert es bei niedriger Temperatur eben länger.
Ich hab mal ein PP (oder wie auch immer man diese Zubereitung sous vide nennen "darf") aus Schweinenacken sous vide gemacht (und nachher in der Pfanne angebraten, mangels Griller im Winter), und aus Neugierde zwei unterschiedliche Temperaturen und Garzeiten probiert.
Einmal 57°C und 72h, einmal 85°C und 18h. Würzung bei beiden nur etwas Salz und Pfeffer sowie etwas Liquid Smoke.

Beide ließen sich super pullen. Der Unterschied war dennoch deutlich: das Stück mit 85°C ist von selbst zerfallen, dafür wars trockener. Das Teil mit 57°C war leicht rosa, extrem (!!!) saftig, zart und einfach nur geil. Also bei mir gibt's PP, wenn sous vide, nur noch bei 57°C/72h. Der höhere zeitliche Aufwand zahlt sich in meinen Augen absolut aus!
 
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