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Gezupftes im großen Stil: Pulled beef und Pork aus der Keramik

Nascho schrieb:
Hallo,
Hab da Mal ne Frage .....
Ich wollte ein 3788 Gramm Rinder Nacken zum pulled Beef machen nach 31 Stunde bei ca 115 -120 C und einer Kerntemperatur von 94 C hatte ich dann ein 1545 Gramm kleines Trockenes stück Fleisch .... Wo ist der Fehler
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Ferndiagnose ist da schwierig... Hast du das Fleisch gewrapt, also die Texas krücke verwendet? Hast du gespritzt und/oder eine Wasserschale im Grill gehabt? Temperaturmessung war in Ordnung? Hatte das Fleisch einen anständigen Fettgehalt?
 
Ich habe bei ca 83 c in butcherpaper eingeschlagen und den Sensor reingesteckt ...da ging er rein wie in Butter, ich dachte noch das wird mega ....und als es dann fertig war furztrocken .... Fettgehalt war gut und ne nicht gespritzt nur trocken marinade
 
Nascho schrieb:
Ich habe bei ca 83 c in butcherpaper eingeschlagen und den Sensor reingesteckt ...da ging er rein wie in Butter, ich dachte noch das wird mega ....und als es dann fertig war furztrocken .... Fettgehalt war gut und ne nicht gespritzt nur trocken marinade
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Sorry, mit spritzen habe ich einsprühen gemeint, nicht injizieren. Vielleicht war es einfach zu lange drauf? Die Temperatur ist nur ein Anhaltspunkt, viel wichtiger finde ich das Gefühl. Ich gehe beim PP und anderen, vergleichbaren Gerichten, so vor:
Smoken bis die Kruste und die Farbe passt, dann einwickeln, gerne mit etwas Flüssigkeit und oder Butter, und zurück auf den Grill bis der Temperaturfühler kaum noch Wiederstand beim einstecken hat. Beim dämpfen kann die Temperatur im Grill auch höher sein. Danach raus aus dem Grill, etwas offen liegen lassen, danach ein paar Stunden ruhen lassen.
31 Stunden sind aber auch echt lange....
 
Ich denke das es bei den 83c echt gut gewesen wäre ....aber ich habe mich so auf die Temperatur versteift.....dachte das ist halt der Indikator für ein exaktes Ergebnis....ja gebe ich dir Recht hatte es für ein Tag davor als Mittagessen geplant aber so war es erst heute die Enttäuschung..
 
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