Gillhaxe, Schwarte hat nicht geploppt

[G-S-Koeln]

Hallo Grillsportler,
ein wichtiger Punkt für die Anschaffung des Regal 490 war die Rotiserie mit Backburner. Haxen grillen wollte ich schon immer mal. Am letzten Wochenende war es dann endlich soweit. Beim MMV wurden 2 ungepöckelte Haxen bestellt. Die zugänglichen Fleischstellen wurden ordentlich mit Magic Dust gerubbt. Die Haut habe ich eingeschnitten und großzügig mit Meersalz eingerieben.
Getrieben durch den Thread Haxen-Reinfall habe ich die Haxen 2 Stunden bei 125° ziehen lassen und anschließend 1 Stunde mit den Heckbrenner auf 83° KT gegrillt.

Anschließend habe ich das Fleich gut 15 Minuten ruhen lassen.

und mit Biersoße, Serviettenknödeln und Salat angerichtet.

Das Fleisch war absolut perfekt, ganz weich und schön saftig.

Die Haut war ein glatte 6.
Da hat nichts geploppt, die Kruste war so hart, dass man die Wahl zwischen Kettensäge und Spaltaxt hatte.

Nun die Frage an die Fachleute: Was ist da schief gelaufen? Hätte ich die Haut von Anfang an unter Feuer nehmen sollen? Hätte ich das Vorgaren lieber lassen sollen?

 

[Fixundfoxi489]

Damit die Kruste aufpoppt musst du zum Schluß 5 Minuten Vollgas geben. Aber aufpassen dass nichts verbrennt.

 

[holin]

Manchmal hast du aber auch ne Sau erwischt, die kannst du heiß machen wie du willst....die Poppt nicht

 

[ralfdiver]

Wie will bei diesen Temperaturen eine Schwarte poppen? Dazu braucht es Temperaturen um 200°.

 

[G-S-Koeln]

Danke für eure schnellen Antworten. Die letzte Stunde war der Heckbrenner auf volle Pulle, das sind dann ungefähr 200°. Vielleicht muss ich beim nächsten Mal noch einen Brenner dazu nehmen, dann wird's deutlich heißer. Das Vorgaren spielt dann wohl keine Rolle?

 

[corx]

Ich mach meine Haxer die komplette Zeit nur mit BB und da poppt die Kruste immer!

 

[RobbeRolle]

Vorgarten ist schon richtig. Mach ich auch so. Wenn die KT erreicht ist, nochmal richtig Vollgas. Nehm ruhig noch 1-2 Brenner mit dazu. Eventuell vorher auch nochmal die Schwarte mit Salzwasser einpinsel.

 

[PuMod]

Vorgarten ist schon richtig.

Naja. Es geht auch ohne. Viele Menschen wohnen an Straßen und haben dazu keine Möglichkeit.

 

[Bruco]

Die Schwarte immer wieder mit Salzwasser (richtig viel Salz) bepinseln und zum Schluss viel direkte Hitze ... dann müsste es eigentlich gut funktionieren.

 

[RobbeRolle]

Naja. Es geht auch ohne. Viele Menschen wohnen an Straßen und haben dazu keine Möglichkeit.

Ich hatte ein "t" zu viel.

 

[G-S-Koeln]

Vielen Dank für Eure Tipps. Das mit dem Salzwasser und ne Runde Power werde ich auf jeden Fall ausprobieren.

 

[deraaf]

Salz... Schwarte einen Tag vorher einschneiden und schön Salz verteilen.

 

[Rhönochse]

Hab sie ohne vorgaren gegrillt, über Nacht eingeschnitten mit Salz Pfeffer und Kümmel ziehen lassen. Beim Grillen mit Salzwasser eingepinselt. Hatte aber zum schluss nicht ganz die richtige Temperatur! Nur Teilweise gepopp!
Trotzdem sehr lecker!

 

[Dani2908]

Man kann sich das mit Salzwasser einpinseln auch sparen wenn man die Schwarte eh schon mit Salz eingerieben und über Nacht einziehen lassen hat.
In der Kugel lege ich den Braten oder die Haxn nach erreichter Kerntemperatur noch ganz kurz direkt über die Kohlen/Briketts um die Kruste zu ploppen, das hat bis jetzt immer super funktioniert.

 

[d5er]

Die Haxe Rautenförmig einschneiden nicht nur längs.
Ich Wässer die Schwarte vorher mit einem dunklen Bier , muss man aber nicht.
Dan Grillltemperatur 160-180 Grad einstellen und warten bis 75 Grad Kerntemperatur erreicht sind.
Jetzt den Grill auf 220 Grad hochfahren nach 15 Minuten sind wir bei 87-80 Grad und haben eine schön geploppte Kruste.
Mit dem Gasgrill ganz einfach früher mit der Kugel schon schwerer , da musste man das Regeln echt noch erarbeiten...ich hab da auch schon mal geschummelt mit einem Heißluftfön
.

 

[PuMod]

Kruste braucht zum poppen nur zwei Sachen:

trockene Hitze
hohe Hitze

alles andere ist Voodoo.

 

[Flashy]

Und man sollte halt schauen, dass die Schwarte vor dem Poppen nicht zu Gummi wird, wie das z.B. im Smoker meist der Fall ist.

Gruß Stefan

 

[Bruco]

Kruste braucht zum poppen nur zwei Sachen:
trockene Hitze
hohe Hitze

Gebe ich dir abolut recht. Ist sogar wissenschaftlich erforscht
https://www.google.de/amp/s/www.mer...ching-kennt-geheimnis-kruste-5613511.amp.html

alles andere ist Voodoo.

Naja ... nicht ganz
Salz entzieht der Schwarte Feuchtigkeit.
Dadurch poppt es noch besser.
http://www.bad-reichenhaller.de/de/salzwissen/tipps-tricks-mit-salz.html
(Schweinebraten)

 

[D.D.]

Wenn du niedrig startest wird meiner Erfahrung nach die Haut nie wirklich knusprig
Wenn sie mal ledern ist, wird sie nicht mehr viel besser

 

[PuMod]

Naja ... nicht ganz
Salz entzieht der Schwarte Feuchtigkeit.
Dadurch poppt es noch besser.
http://www.bad-reichenhaller.de/de/salzwissen/tipps-tricks-mit-salz.html
(Schweinebraten)

Ich behaupte jetzt mal frech, dass der Effekt der Dehydration bei diesen Garzeiten zu vernachlässigen ist.