Glutenfreies Brot/Baguette/Semmeln - mit noch mehr Einschränkungen

[helloween]

Hallo,
ich mochte für einen Bekannten Brot, Baguette oder Semmeln backen.

Dafür gibts jedoch folgende Einschränkungen bei den Zutaten, die der Bekannte leider aus gesundheitlichen Gründen nicht essen darf bzw. soll.

kein Gluten
kein Weizen
kein Mais
kein Zucker

Was für Möglichkeiten habe ich denn da noch? Mit was kann man da noch etwas backen, das einigermaßen schmeckt und eine Konsistenz hat, welche dem Original zumindest nahe kommt (also keine platten Pfannkuchen oder Wraps, es soll schon fluffig usw sein, einem Brot/Baguette/Semmel ähneln...)

Kann mir hier jemand ein paar Tipps geben? Vielleicht gibts ja den ein oder anderen, der dazu eine Idee hat?

Zu meinen vorhandenen Gerätschaften: Bosch Küchenmaschine MUM, Thermomix, Elektro-Backofen bis 300°C, Effeuno Pizzaofen bis 500°C

 

[oettingerfriend]

Das wird schwierig, aber versuchs doch mal mit Reismehl.

Ich habe vor kurzem auch 100% Roggenbrötchen gebacken. Sind nicht ganz glutenfrei und gehen natürlich auch nicht so auf.

 

[Andi_in_der_Natur]

Vorne weg: Roggen ist auch nicht Glutenfrei, das sollte man jemanden mit Zöliakie nicht vorsetzen !

Kläre vorab eines ab: "nur" Glutenunverträglichkeit oder echte Zöliakie.
Wenn es Zöliakie ist wird es schwierig. Dann ist ein Staubkorn Mehl schon ein Problem.
Das kannst du in einer Normalen Küche fast vergessen.
Selbst Schneidebretter, die Küchenmaschine und alles andere sollte am besten noch nie mit normalem Mehl in Kontakt gekommen sein.
Ein Umluft Ofen in dem noch normales Mehl umher wirbelt ist auch nicht ideal....

Bei Zölilakie ist nur das Glutenfreie, wo ausdrücklich Glutenfrei drauf steht alles andere kann kontaminiert sein.
Da musst du auch bei Hefe und bei Backpulver aufpassen.


Ich kenne das Problem leider Persönlich recht gut.


Selber herstellen von brauchbaren Mehlmischungen bedarf einiger Versuche.
Man muss verschiedene Mehle mischen um vernünftige Backeigenschaften zu bekommen.
Selber herstellen von brauchbaren Mehlmischungen bedarf einiger Versuche.

Mehle und Körner bekommst du im Reformhaus aber die müssen entsprechend gekennzeichnet sein.
Die dürfen z.B. nicht in einer normalen Mühle verarbeitet werden.

Glutenfreies Gebäck hat immer ein Problem das es schnell trocken wird.
Man muss um Wasser zu binden z.B. mit Flohsamenschalen arbeiten oder der einen "Puddig" mit Kartoffel-Stärke kochen und unter den Teig rühren.

Die meisten Mehle vertragen auch keine langen Gehzeiten. Da spielt dir der enzymatische Abbau schnell Streiche.

Was ganz gut geht für den Anfang: kauf dir eine Glutenfreie Mehl Mischung im Supermarkt,ich hab recht gute Erfahrungen mit den Produkten der Fa. Schär gemacht die sind auch sehr gut zu bekommen und funktionieren eigentlich alle ganz gut.

Mein Brot Rezeptvorschlag für den Start:

Kochstück:
10g Salz
100g Glutenfreie Körner /Schrot (für "Weißbrot" geht Reis Grieß sehr gut, ansonsten auch Amarant ,Sonnenblumen, Reis, Kürbiskerne, Buchweizen, Leinsamen, Sesam, Mohn )
200g Wasser
3 min Kochen und für 2-10h in den Kühlschrank

Hauptteig:
Kochstück
400g Mehl Schär Mischung
260g Wasser 20-25°C
15g Hefe (im Wasser auflösen)

Gut verrühren (2-3 Min) mit einem Löffel bis es schön gleichmäßig ist , Kneten ist nicht notwendig .

In die Backform Füllen (Entweder gebuttert oder mit nassem Backpapier ausgekleidet)
ca. 3-4h gehen lassen bei Raumtemperatur 18-22°C

Bei 200°C Ober unter Hitze Backen bis 95-98°C Kerntemperatur

Back am Anfang in Formen ( z.B. Kastenform oder Muffin Form)
Ich finde das macht es leichter da die Teige komplett anders sind von der Konsistenz und vom Handling.


Wenn du gern mit Sauerteig backen willst klappt die Züchtung zum Beispiel über Hefewasser und Kartoffeln oder Buchzweizenmehl.



Glutenfreie Getreiede (wenn entsprechend ausdrücklich auf der Verpackung gekennzeichnet):

Teff
Foni
Quinoa
Reis
Buchweizen
Amaranth
Hirse
Kichererbsen Mehl
Kastanienmehl
Lupinenmehl
Hanfmehl

Glutenhaltige Getreidearten die du auf alle Fälle vergessen kannst:
Weizen
Roggen
Dinkel
Gerste
Grünkern
Hafer (handelsüblicher)
Einkorn
Emmer
Kamut
Triticale


Vielleicht noch Hilfreich:

https://www.dzg-online.de/files/__bersicht_zur_auswahl_glutenfreier_lebensmittel.pdf


Wenn es "nur" eine Glutenunverträglichkeit ist dann ist alles halb so wild.
Rezept kannst du trotzdem verwenden, musst dir aber keine Gedanken über "Kontaminationen" machen.
Da kannst alles kaufen bei dem Gluten oder Weizen nicht auf er Verpackung bei den Inhaltsstoffen steht.

 

[Andi_in_der_Natur]

Für Kleingebäck würde ich zu beginn. Durchaus einen Quark-Öl-Teig (Quark, Ei und Butter Mehlmischung Backpacker ) ausprobieren. Der schmeckt wenigstens nicht Glutenfrei. Denn der Quark und das Ei überdecken das recht gut.

Vieleicht kannst du auch was in Erfahrung bringen was kein Zucker genau bedeuten soll. zB bei Fruktoseintolleranz kann man mit Traubenzucker und Reis-Sirup Backen.
z.B. Mohnzopf und Käsekuchen ohne Boden funktioniere für mich damit gut.