• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Gnocchetti Piemontesi al limone e caperi - Kartoffel-Gnocchi mit Zitronen-Kapern-Sauce und Reh-Nierstück

tokajilover

Grillkönig
R.I.P.
Kartoffel Gnocchi

Ziele:
Möglichst hoher Kartoffelanteil: Dazu braucht es möglichst trockene/mehlig-kochende Kartoffeln, denn bei solchen braucht es weniger Mehl und Mehl nimmt Aromen.
Meine Wahl ist eine gelagerte (schöne) Bintje. Zu Bintje habe ich a zwei Orten Zugang a) einen Coop mit regionalen Produkten und einen Supermarkt in Frankreich der Bintje de nord anbietet. Beide Orte bieten diese Sorte nur an von ca. ende November bis höchstens ende April (diese Sorte ist schwerer zu Lagern (Keimhemmungsmittel/Anlage) als die neueren Sorten).
Durch das Lagern (bei niedriger Temp.) werden die Enzymatischen Prozesse dahingehend gesteuert, dass die Kartoffeln, je länger diese gelagert werden, desto "mehliger/trockenner" sie werden.
Somit entsteht ein Gnocchi-Mach-Zeitfenster von Januar bis mitte Mai.
In dieser Zeit, gelingen Gnocchi und sonst "kann man welche machen".

Nebenbei, schmeckt die Bintje auch anständig Gut (ja nach Jahr und Anbaugebiet)

Das Mehl soll einen niedrigen W-Wert haben denn Gummigkeit ist so weit wie möglich niedrig zu halten.

Eier: Nur Eigelb ehöht die Geschmacklichkeit aber es hällt den "Klos" schlechter zusammen als Eiklar, somit benötigt man dann wieder mehr Mehl. Anderer seits ist Eiklar recht wässrig, was mehr Mehl bedeutet. Also geht es hier um Balancen und Präferenzen. Ich mag eine Balance von einem ganzen Ei mit einem Eigelb.

Aromen: Zufällig ist dieses Gnocchi Zeitfenster auch die Hauptsaison für tolle, unbehandelte, Zitronen aus Süditalien. Ich liebe sie.

Form: Ich mache entweder kleine gnocchi (gnocchetti piemontesi) ohne nach-formen oder normalgrosse mit über Gabel drücken (alte Silber-Gabeln mit langen Zinken are-the-best). Was ich gar nicht mag sind diese von Garganelli-Pasta (Eierteigwaren) zweckentfremdete Holzbrettchen. Diese geben eine für Gnocchi zu geringe Kerbentiefe ausser man produziert Gummi-Gnocchi, was kein Ziel ist.

Rezept:
Es gibt eigentlich keine guten Rezepte (ausser man "kann" (nicht "kennt") das Rezeptziel oder es besteht aus standartisierten Zutaten)!
Bei Gnocchi gilt dies ganz besonders. Deshalb, kommt immer Mehl erst an die Kartoffeln, wenn diese nach dem drücken/ausdampfen begutachtet wurden.
Rezept-Wissens-Grundsätze:
Je heller, brüchiger, kristalliner, trockener es aussieht, desto geringer der Mehlanteil.
Je mehr man knetet, desto klebriger wird die Masse = je mehr Mehl braucht es = je gummiger und geschmacklich langwiliger wird es. - ergo: so wenig wie möglich verkneten

Bilder:

Bintje weich sieden in der Schale
sogleich, heiss schälen und sogleich pressen, beim pressen ist zu beachten: breit flächig zu drücken, denn dann können die "Kartoffel-Würmchen" besser ausdampfen.
Auch wichtig ist dies auf einem Untergrund zu tun, der die wärme hällt um nicht das ausdampfen durch zu schnelle kühlung zu begrenzen. Also, kein Metall, Granit, Marmor, Hartkunststoff. Auch ein trockenen im Umluftofen führt nicht zum Ziel da es Häute produziert, die dann sich nicht mehr auflösen.

IMG_2315.jpeg
IMG_2316.jpeg


IMG_2317.jpeg


Beachte, genau die Oberfläche der Kartoffel-Würmchen (hell, trocken, krisallin, matt soll es sein)

IMG_2318.jpeg


Nun Würzen
Salzen immer, aber Heute wegen den schönen Zitronen, habe ich etwas Schale, Muskatnuss und Pfeffer gewürzt.

IMG_2319.jpeg


Mehl drüber Sieben (eher zu wenig, denn mehr geht immer)

IMG_2320.jpeg


IMG_2321.jpeg


Eier drauf und mit Teigschaber und Gabel sofort verteilen (nicht drücken, nicht kneten)

IMG_2323.jpeg
IMG_2324.jpeg


IMG_2325.jpeg


mit dem Teigschaber, eher zusammendrücken und "stechen"

IMG_2325.jpeg
IMG_2326.jpeg


wenn alles gut verteilt ist,
mit den Händen die Kartoffeln zusammendrücken und fühlen ob die Masse noch klebrig ist - wenn klebrig, dann etwas mehr Mehl ein-stechen ...
Mehre kleinere Massen-Klösse zusammenwirken.

IMG_2327.jpeg


vorne etwas Mehl ansieben,
auf dem Holz, dort wo es kein Mehl hat, "würste" rollen, um dann wenn die Würste dünn genug sind, vorne über das Mehl zu rollen.

IMG_2328.jpeg


Mit der Teigkarte gnocchetti abstechen

IMG_2329.jpeg


Im Salzwasser sieden.
Das Salzwasser muss strudelnd sieden, wenn die Gnocchi reinfallen, denn diese senken die Temperatur und bei niedriger temperatur sinken alle zum Topfboden, wo sie wegen dem noch zu geringen Garpunkt zusammen kleben (was dann dazu führt, dass man umrühren möchte, was dann zu noch mehr zerstöhrung führt) - Das Strudelnd-Sieden und grössere Wassermenge, bevor dem einbringen geeliert die Klösse aussen und die Wasserdynamik hällt die Klösse von einander fern.

IMG_2333.jpeg
IMG_2334.jpeg


wenn die Gnocchetti oben aufschwimmen, sind diese noch nicht feritg.
Es braucht noch ein paar Sekunden.
Sie dürfen aber nicht aufgehen (wie z.B. Spätzli) denn dann fallen sie in der Pfanne, mit der Sauce ausseinander.
Also gut beobachten.

Abschöpfen mit Lochkelle direkt in die Pfanne mit der Sauce:

Sauce:
Zitronensaft, Butter, kleine Kapern aus Lipari (bringen auch Salz ein), Pfeffer (Je saurer die Zitrone, je weniger) und ich habe noch tolle, getrockenete Tomaten hinzu gewürfelt
IMG_2332.jpeg
IMG_2331.jpeg


IMG_2335.jpeg


schwenken, abschmecken und entscheiden,
Mehr Flüssigkeit? = mehr Zitronensaft, aber wenn schon sauer genug, dann Wasser: wenn Wasser dann salzig genug? wenn ja, kein Kochwasser
Fett genug zur Säurebalance? = mehr Butter oder etwas Olivenöl (ich: Butter)

Enjoy

IMG_2336.jpeg
 
Wieder ein herrliches Gericht 😍😋 Schnelle Sauce gefällt mir.
Wild haben wir noch viel im Tiefkühlschrank :-)

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 
Gerade gelesen nachdem ich deine Hummer-Bisque gesehen hatte. Sehr ordentlich. Das werde ich nachkochen.
Kapern aus Lipari! Sehr gut ;) natürlich in Salz und nicht dieser in Essig eingelegte Quatsch. Ich wässere die Kapern immer vor der Verwendung, so sind sie nicht mehr ganz so salzig.
 
Ich wässere die Kapern immer vor der Verwendung, so sind sie nicht mehr ganz so salzig.
finde ich schade,
das Salz hat viel Aroma, ich mach es so: Ich schüttle, die Kapern an die Oberfläche und je mehr ich entnehme, desto mehr Salz bleibt zurück, dies verwende ich zum salzen von zb. Pasta, Risotto etc..
Die Kapern koch ich dann in den Gerichten mit und balanciere sie dort. Auf Pizza reduziere ich das Salz der passata, zu Lachs mag ich es nicht (ähh.. eigentlich mag ich Rauchlachs nicht (fast nie - stinkt immer angegammelt)

aber jeder wie er mag :dankedanke:
 
finde ich schade,
das Salz hat viel Aroma, ich mach es so: Ich schüttle, die Kapern an die Oberfläche und je mehr ich entnehme, desto mehr Salz bleibt zurück, dies verwende ich zum salzen von zb. Pasta, Risotto etc..
Die Kapern koch ich dann in den Gerichten mit und balanciere sie dort. Auf Pizza reduziere ich das Salz der passata, zu Lachs mag ich es nicht (ähh.. eigentlich mag ich Rauchlachs nicht (fast nie - stinkt immer angegammelt)

aber jeder wie er mag :dankedanke:

Danke für den Tipp mit den Kapern!
 
Ich befreie die Kapern immer vom Salz indem ich sie ein paarmal zwischen den Händen hin und her gebe. Dann kurz ins Wasser zum entsalzen. Für mich ist der Geschmack so eigentlich Gut.

Deine gnocchi überlege ich am WE mal nachzukommen. Möglicherweise mit ein wenig Brühe und oder Sahne noch dazu.....und Zeste zum abrunden (achso gerade gesehen Zeste ist schon in der Gnocci. Umso besser ;))
Letzte Eingebung die ich gerade noch habe: dem Ganzen wird sicherlich auch ein Hauch frischen Estragons gut tun.

Du siehst dein Beitrag regt mich zum nachdenken an ;)
 
Ich habe verstanden, dass man Erfahrung braucht um die Mengen für die Gnocchis anzugleichen.
Um es nachzukochen wäre jedoch ein Anhaltspunkt zu den verwendeten Mengen wirklich super.
 
Ja da war ich schon. Dann mache ich da mal weiter ;)
Man findet natürlich wieder alles mögliche. Ich habe noch nie Gnocchi selbst gemacht. War mir unschlüssig wieviel Mehl es wohl ungefähr brauch.
Ich gehe mal rein mit 150g pro 1kg Kartoffeln
 
So Projekt ausgeführt. Habs mal nachgekocht. War echt lecker.

Ich vermute die 150g Caputo Mehl waren ein bisschen zu wenig. Ich weiß allerdings nicht zu 100% wie es am Ende richtig sein soll.
Die Gnocchi sind nicht zerfallen, waren lecker und schön weich. Vlt. ein wenig zu weich, deshalb denke einen Ticken mehr Mehl.

In die Soße viel Butter ist eine gute Idee.
Estragon ist auch eine gute Idee. Allerdings geben die Kapern der Soße schon gut Geschmack, den man damit natürlich ein wenig in den Hintergrund stellt.
Ein Schuß Hühnerbrühe war auf jeden Fall auch eine gute Idee.
Sahne habe ich verworfen, brauch man auch nicht.
 
Ich habe eben eines DER Standardwerke für Rezepte der italienischen Küche ausgegraben: "Marcella Hazan - Essentials of Classic Italian Cooking" und mal nachgeschaut wie dort Gnocchis gemacht werden und vor allem welche Menge an Mehl verwendet wird.
Hier wird übrigens ebenso empfohlen die Kartoffeln heiß zu verarbeiten.
Ich finde der obenstehende Beitrag von tukajilover ist wirklich fundiert (Vergleich mit diesem Kochbuch hoher Reputation).

Für alle interessierten hier das Rezept aus dem Buch (ich habe leider nur die englische Ausgabe):

The choice of potato is critical. Neither a baking potato, such as the Idaho, nor any kind of new potato, is suitable. The first is too mealy and the second is too moist, and if you use either, gnocchi are likely to collapse while cooking. The only reliable potato for gnocchi is the more or less round, common kind known as a “boiling” potato. In Italy, where there are no baking potatoes, and both new and old are of the boiling, waxy variety, you would ask for “old” potatoes if you are making gnocchi.


For 6 servings 1½ pounds boiling potatoes 1½ cups unbleached all-purpose flour

1. Put the potatoes with their skins on in a pot of abundant water, and bring to the boil. Cook until tender. Avoid testing them too often by puncturing with a fork because they may become waterlogged. When done, drain them and pull off their skins while hot. Purée them through a food mill and onto a work surface while they are still warm.

2. Add most of the flour to the puréed potatoes and knead into a smooth mixture. Some potatoes absorb less flour than others, so it is best not to add all the flour until you know exactly how much they will take. Stop adding flour when the mixture has become soft and smooth, but still slightly sticky.

3. Dust the work surface lightly with flour. Divide the potato and flour mass into 2 or more parts and shape each of them into a sausage-like roll about 1 inch thick. Slice the rolls into pieces ¾ inch long. While working with gnocchi, dust your hands and the work surface repeatedly with flour.
 
Ich empfehle sich bei Gnocchi sich wirklich von Mehlmengenangaben zu verabschieden/trennen.

videos von ungeübten aber dennoch recht gut:




Happy-Cooking
 
Zurück
Oben Unten