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Graved Lachs - Erstversuch im Vakuum

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Habe die Ehre zusammen,

nachdem ich letztens wieder mal Graved Lachs beim Fischhändler gesehen habe (für 59€/kg) hab ich mir gedacht... Das kannst doch mal selber versuchen!

Also ein Stück frisches Lachsfilet inkl. Haut (20€/kg) mit 800g mitgenommen und mit den Vorbereitungen begonnen.

Gemörsert wurden:
60g grobes Meersalz
30g Brauner Zucker
1 TL Prefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1/2 TL Senfkörner
1 TL getrockneter Dill

DSC_0373.JPG

Dann 1/3 der Mischung auf Frischhaltefolie gestreut und das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten draufgelegt.

DSC_0375.JPG

Den Rest der Mischung hab ich dann auf dem Filet verteilt und ganz leicht angedrückt.

DSC_0376.JPG

Anschließend dann das Filet mit der Folie komplett eingeschlagen.

DSC_0381.JPG

So habe ich dann das Filet einvakumiert (ist so einfacher, denn die Gewürze sind jetzt schön auf dem Filet verteilt, und der Vorteil vom Vakumieren kann trotzdem genutzt werden). Das gewürzte Filet schön in den Schlauch zu bekommen ist ohne Sauerei kaum machbar...

DSC_0382.JPG


Das vakumierte Filet liegt jetzt bei 1 Grad im Kühli, beschwert mit einer Platte mit etwa 2kg.
Weiß nicht ob das Beschweren im Vakuum sein MUSS, aber schaden wird es wohl auch nicht.
Bei den Vorgehensweisen ohne Vakuum wird halt fast immer beschwert, also warum nicht?

Ich werde das Filet jetzt alle 12 Stunden im Kühli wenden und hoffe dann am Donnerstag, also in gut zwei Tagen, einen schönen "Graved Lachs" vorzufinden.
Ich hab dann vor den Lachs dann aus der Beize zu befreien, kurz abzuspülen und dann nochmal mit frischem Dill zu bestreuen. Danach soll er noch einmal einen Tag im Vakuum in den Kühli...

Gruß,

Hellboy76
 

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reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das wird was - Mahlzeit

Rudi
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Da setze ich mich mal auf die Bank dazu. Bin gespannt wie das aussieht wenn es fertig ist. Ich mache Lachs immer über einem Gitter, damit der Fisch nicht in der ausgetretenen Flüssigkeit liegt.
Ich habe gerade am WE 7kg Lachs geräuchert, heute abend wird probiert.
 
OP
OP
Hellboy76

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da setze ich mich mal auf die Bank dazu. Bin gespannt wie das aussieht wenn es fertig ist. Ich mache Lachs immer über einem Gitter, damit der Fisch nicht in der ausgetretenen Flüssigkeit liegt.
Ich habe gerade am WE 7kg Lachs geräuchert, heute abend wird probiert.

Beim Lachs räuchern mach ich das auch so. Aber dieser soll ja gebeizt werden? Da ist es doch normal dass er in der "Beize" liegt??

Warum wird das Filet denn nun eigentlich beschwert? Damit das Gewürz besser einziehen kann steht immer wieder, aber beim Vakuum wäre das ja nicht nötig, oder?

Gruß,

Hellboy76
 

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Warum wird das Filet denn nun eigentlich beschwert? Damit das Gewürz besser einziehen kann steht immer wieder, aber beim Vakuum wäre das ja nicht nötig, oder?

Gruß,

Hellboy76
Hallo Hellboy,

ich vakumiere meinen Gravad Lachs genau so, wie Du es gemacht hast. Das Gewürz unter dem Fisch (also auf der Hautseite) kannst Du Dir sparen. Gewürzmischung auf die Fleischseite und ab in den Beutel!

Ich benutze allerdings wesentlich mehr Dill; mein Lachs ist immer grün vor Dill. Du kannst aber zum Thema auch in der Wikipedia nachlesen: "Durch den physischen Druck und den osmotischen Druck der Beize wird Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen." Es geht also um das haltbar machen durch Wasserentzug. Das "beschweren" erledigst Du durch ein gutes Vakuum.

Mein Lachs sieht z.B. nach vier Tagen so aus:
GravadLachs.jpg


Gruß

Balkonglut
 

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Grillbub

Metzger
5+ Jahre im GSV
Super Sache. Hab mir gleich mal ne Lachsseite geholt und nachgebaut. Liegt jetzt im Kühli. Bin mal gespannt. [emoji1]
 

londoneye

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Ich persönlich bevorzuge viel! frischen Dill in der Beizphase und getrockneten Dill nach der Beizphase, insbesondere weil sich der getrocknete Dill länger hält und feiner zu verteilen ist, als der frische Dill.
 
OP
OP
Hellboy76

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich persönlich bevorzuge viel! frischen Dill in der Beizphase und getrockneten Dill nach der Beizphase, insbesondere weil sich der getrocknete Dill länger hält und feiner zu verteilen ist, als der frische Dill.

Klingt einleuchtend... Frischen Dill habe ich nicht daheim gehabt, deshalb von Anfang an der getrocknete. War mit dabei auch wegen eventueller Schimmelbildung einfach sichererer. :D

Ich überleg grad ob ich den Lachs nicht noch einen weiteren Tag, also 3 dann, im Vakuum lasse und dann morgen Abend auspacke. Dann könnte ich ihn nach dem säubern von der beize ja nochmal dick mit Dill bestreuen und eine weitere Nacht im Kühli lassen, oder?

Hab schon einige Male gelesen dass sich das Aroma so noch besser entfaltet wenn er einen Tag OHNE Beize durchzieht?

Gruß,

Hellboy76
 

londoneye

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Mir persönlich reicht 36-48 Stunden in der Beize, bei 72 Stunden war er mir letztens etwas zu salzig (minimal) aber vor allem von der Konsistenz fast schon zu fest/kompakt auf der Zunge.

Nach dem Beizen kannst Du den Lachs getrost ne Woche im Vakuum ziehen lassen, dass ist gar kein Problem. Er wird tatsächlich noch etwas besser, aber IMHO nicht mehr viel besser. Einfrieren kannst Du ihn danach auch ohne weiteres

Gruß,
Londoneye

Edit: Die einzige Investition die sich beim Lachs selber machen lohnt ist ein gutes Lachs oder Schinkenmesser. Und ich kann Lachsbretter aus Karton zum Einschweißen sehr empfehlen. Hab ich günstig auf Eb.. geschossen.
 
OP
OP
Hellboy76

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mir persönlich reicht 36-48 Stunden in der Beize, bei 72 Stunden war er mir letztens etwas zu salzig (minimal) aber vor allem von der Konsistenz fast schon zu fest/kompakt auf der Zunge.

Nach dem Beizen kannst Du den Lachs getrost ne Woche im Vakuum ziehen lassen, dass ist gar kein Problem. Er wird tatsächlich noch etwas besser, aber IMHO nicht mehr viel besser. Einfrieren kannst Du ihn danach auch ohne weiteres

Gruß,
Londoneye

Edit: Die einzige Investition die sich beim Lachs selber machen lohnt ist ein gutes Lachs oder Schinkenmesser. Und ich kann Lachsbretter aus Karton zum Einschweißen sehr empfehlen. Hab ich günstig auf Eb.. geschossen.

Also meinst lieber schon heute aus der Beize befreien und dann mit Dill nochmal zwei Tage ins Vakuum legen? Hab eigentlich wenig Salz genommen, gemessen an anderen Rezepten wo ich bis zu 150g Salz für die Lachsmenge gelesen habe. :eek:

Samstag Abend würde sich für eine Verkostung mit der ganzen Familie halt anbieten...

Gruß,

Hellboy76
 

Huschdegutsel

Der, der Mäuse frittiert!
5+ Jahre im GSV
Ich mach meinen (ca. 1 Kg) mit einem großen frischen Bund Dill, zur Beize noch Zitronenabrieb und Wacholderbeeren. 48 h im Kühlschrank in Alufolie mit etwas beschwert - gelingt immer. Ich drück die Daumen, dass es euch schmeckt:-)
 

Scarabeo

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Moin,
eindeutig zu wenig Dill. Aussage unserer norwegischen Freunde.
"Wenn Du meinst du hast reichlich Dill genommen, nimm noch einmal die gleiche Menge dazu"
Ich nehme immer zwei Lachsseiten und lege sie mit der Fleischseite aufeinander. Die Gewürze natürlich dazwischen. dann sollte man aber beschweren.
 
OP
OP
Hellboy76

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Habe die Ehre zusammen,

so, es ist vollbracht... Die Hälfte vom Lachs ist schon gegessen. Aber der Reihe nach.

Gestern Abend hab ich den Lachs aus dem Kühli raus und anschließend dann gleich kurz abgewaschen. Anschließend trocknen lassen. Duftet schon hervorragend!

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Danach wurde dann mit reichlich (jedenfalls für mich) getrocknetem Dill bestreut.

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Anschließend habe ich den Lachs dann längs einmal durchgeschnitten, damit ich zwei Portionen vakumieren kann.

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Dann beide Teile einzeln verpackt und wieder für einen Tag in Kühli gelegt.

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Dann kam heute Abend endlich der große Moment. Erst mal ein Stück ausgepackt...

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Farbe schaut doch super aus, und schön fest ist der Lachs auch geworden. Duftet auch schon wieder sooo lecker!

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Ich hab dann gleich mal das ganze Stück aufgeschnitten und angerichtet. Göga, Wuki und meine Eltern wollten natürlich auch probieren...

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Etwas näher...

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Noch näher...

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Fertig angerichtet und ab geht´s zum Essen.

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Fazit: Einfach nur lecker. Obwohl ich als auch Göga eigentlich keinen Dill mögen (ist uns oft zu dominant) war der Geschmack absolut super! Wir werden sicher keinen Lachs mehr so im Laden oder woanders kaufen. Es macht wirklich nicht viel Arbeit, und das Ergebnis hat uns alle überzeugt!

Ich kann nur empfehlen das mal so nachzumachen, es lohnt sich wirklich!

Gruß,

Hellboy76
 

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Grillbub

Metzger
5+ Jahre im GSV
Habe die Ehre zusammen,

so, es ist vollbracht... Die Hälfte vom Lachs ist schon gegessen. Aber der Reihe nach.

Gestern Abend hab ich den Lachs aus dem Kühli raus und anschließend dann gleich kurz abgewaschen. Anschließend trocknen lassen. Duftet schon hervorragend!

Anhang anzeigen 915747

Danach wurde dann mit reichlich (jedenfalls für mich) getrocknetem Dill bestreut.

Anhang anzeigen 915749

Anhang anzeigen 915750

Anschließend habe ich den Lachs dann längs einmal durchgeschnitten, damit ich zwei Portionen vakumieren kann.

Anhang anzeigen 915751

Dann beide Teile einzeln verpackt und wieder für einen Tag in Kühli gelegt.

Anhang anzeigen 915753
Dann kam heute Abend endlich der große Moment. Erst mal ein Stück ausgepackt...

Anhang anzeigen 915755

Farbe schaut doch super aus, und schön fest ist der Lachs auch geworden. Duftet auch schon wieder sooo lecker!

Anhang anzeigen 915757

Ich hab dann gleich mal das ganze Stück aufgeschnitten und angerichtet. Göga, Wuki und meine Eltern wollten natürlich auch probieren...

Anhang anzeigen 915758
Etwas näher...

Anhang anzeigen 915763
Noch näher...

Anhang anzeigen 915770

Fertig angerichtet und ab geht´s zum Essen.

Anhang anzeigen 915774

Fazit: Einfach nur lecker. Obwohl ich als auch Göga eigentlich keinen Dill mögen (ist uns oft zu dominant) war der Geschmack absolut super! Wir werden sicher keinen Lachs mehr so im Laden oder woanders kaufen. Es macht wirklich nicht viel Arbeit, und das Ergebnis hat uns alle überzeugt!

Ich kann nur empfehlen das mal so nachzumachen, es lohnt sich wirklich!

Gruß,

Hellboy76

......das sieht doch wirklich Super aus. Meiner liegt noch vakumiert im Kühli. Bin ebenso gespannt.
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Ja, Dein Graved Lachs schaut sehr ansprechend aus!
 

Grillbub

Metzger
5+ Jahre im GSV
Heute endlich Zeit gefunden meine Lachs mal aus dem Kühli zu befreien. Dachte mir so, zum Frühstück wäre das doch was. Hier nun die Bilder.

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Danke für die Inspiration. Wieder was eigentlich einfaches aber so leckeres.
 

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