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Graved Lachs 🐟 es geht weiter...

Kinglui

Kinglui

Bosna-Virtuose
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Servus beinand,
nachdem ich wieder mal von den tollen Beiträgen von @rocinante147 Graved Lachs - noch ein Erstversuch! angefixt wurde wurde war es wieder so weit:

1,4 kg Lachsseite, entgrätet
Pro kg Fisch:
- 40 g Grobes Salz
- 30 g brauner Zucker
- Abrieb von einer Bio-Zitrone
Nach Gefühl noch
- Dill
- Ingwer
- Gin
Dieses mal noch mit Ingwer... Ich bin gespannt :D

Nach dem Tipp vom @maitre de cuisine hab ich die Haut dran gelassen. Die Gewürzmischung und die Kräuter hab ich dieses mal durch den Thermomix gelassen. Für diesen Ratschlag von @maitre de cuisine war ich ziemlich dankbar, da dies viel Vorbereitungszeit eingespart hat. Einen ganzen Lachs hab ich nicht bekommen. Das ist für jemanden mit Gastronomiekontakten kein Problem, ich hab im vertretbaren Umkreis und ohne Vorbestellung keine Chance gehabt. Deswegen nur eine Lachsseite.
Los geht's:
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Ein bisschen Gin dazu und einvakvakuumieren:
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Das Paket wird jetzt für ein paar Tage im Kühlschrank ruhen...

Vielen Dank fürs reinschauen und beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht Ludwig
 
Kinglui schrieb:
Servus beinand,
nachdem ich wieder mal von den tollen Beiträgen von @rocinante147 Graved Lachs - noch ein Erstversuch! angefixt wurde wurde war es wieder so weit:

1,4 kg Lachsseite, entgrätet
Pro kg Fisch:
- 40 g Grobes Salz
- 30 g brauner Zucker
- Abrieb von einer Bio-Zitrone
Nach Gefühl noch
- Dill
- Gin
Dieses mal noch mit Ingwer... Ich bin gespannt :D

Nach dem Tipp vom @maitre de cuisine hab ich die Haut dran gelassen. Die Gewürzmischung und die Kräuter hab ich dieses mal durch den Thermomix gelassen. Für diesen Ratschlag von @maitre de cuisine war ich ziemlich dankbar, da dies viel Vorbereitungszeit eingespart hat. Einen ganzen Lachs hab ich nicht bekommen. Das ist für jemanden mit Gastronomiekontakten kein Problem, ich hab im vertretbaren Umkreis und ohne Vorbestellung keine Chance gehabt. Deswegen nur eine Lachsseite.
Los geht's:
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Anhang anzeigen 3372857
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Anhang anzeigen 3372861
Anhang anzeigen 3372864
Anhang anzeigen 3372865

Ein bisschen Gin dazu und einvakvakuumieren:
Anhang anzeigen 3372866

Das Paket wird jetzt für ein paar Tage im Kühlschrank ruhen...

Vielen Dank fürs reinschauen und beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht Ludwig
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Für mich sieht es wie eine gelungene Sache aus.... Wahrscheinlich scheisst jetzt wieder ( aber du hast ihn ja selber gerufen ) jemand dein Tread zu mit seinen Sachen.
 
Hothouseduke schrieb:
Für mich sieht es wie eine gelungene Sache aus.... Wahrscheinlich scheisst jetzt wieder ( aber du hast ihn ja selber gerufen ) wieder jemand dein Tread zu mit seinen Sachen.
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Der wird schon kommen. Er wird meckern unserer @maitre de cuisine warum nur im Vakuum usw. die Geister die ich rief :muhahaha:
Ich habe das aber auch früher so gemacht aus unerfahrenheit. Jetzt mache ich das auch anders, setze den Fisch auf das Gitter der Konis und das wird leicht vakuumiet so das der Lachs nicht in der eigenen Flüssigkeit schwimmt. Nach zwei Tagen befrei ich den Lachs und lass Ihn weitere zwei Tage im Kühlschrank trocknen. Dann wird er geräuchert.
Dadurch verleirt der <Lachs seine feuchtigkeit und wird fester.
 
Hothouseduke schrieb:
Für mich sieht es wie eine gelungene Sache aus.... Wahrscheinlich scheisst jetzt wieder ( aber du hast ihn ja selber gerufen ) jemand dein Tread zu mit seinen Sachen.
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Ich bin für jeden Anregung offen :D
Die Geister die ich rief...
 
Wombads schrieb:
Jetzt mache ich das auch anders, setze den Fisch auf das Gitter der Konis und das wird leicht vakuumiet so das der Lachs nicht in der eigenen Flüssigkeit schwimmt. Nach zwei Tagen befrei ich den Lachs und lass Ihn weitere zwei Tage im Kühlschrank trocknen. Dann wird er geräuchert.
Dadurch verleirt der <Lachs seine feuchtigkeit und wird fester.
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Das schaffe ich nebenbei mit meiner zweijährigen Tochter unmöglich...
Keep it simple :pfeif:
 
Hothouseduke schrieb:
Für mich sieht es wie eine gelungene Sache aus.... Wahrscheinlich scheisst jetzt wieder ( aber du hast ihn ja selber gerufen ) jemand dein Tread zu mit seinen Sachen.
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Ist das ernst gemeint ?

Ich habe schon ein Paar Lachsseiten
Gebeizt. So viele das ich es nicht sagen kann
deutlich 5 stellig. Mit roten Beeten Asia mediterran Graved…. 20 Jahre

Nur Kritik bringt dich weiter
Aber keine Sorge ich bin Lernfähig
und „Scheisse“ Threads ganz sicher nicht mehr zu.
Versprochen
 
Wombads schrieb:
Der wird schon kommen. Er wird meckern unserer @maitre de cuisine warum nur im Vakuum usw. die Geister die ich rief :muhahaha:
Ich habe das aber auch früher so gemacht aus unerfahrenheit. Jetzt mache ich das auch anders, setze den Fisch auf das Gitter der Konis und das wird leicht vakuumiet so das der Lachs nicht in der eigenen Flüssigkeit schwimmt. Nach zwei Tagen befrei ich den Lachs und lass Ihn weitere zwei Tage im Kühlschrank trocknen. Dann wird er geräuchert.
Dadurch verleirt der <Lachs seine feuchtigkeit und wird fester.
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Markus, alter was soll das Vacuum da denn bringen?
Das geht rein Technisch nur mit „Greenvac“ (Vacuum ohne Beutel)
Und auch wenn du das beherrschst wirst du nur ein bisschen schneller nicht besser. Ich mach das nur wenn ich heute anfange und morgen fertig sein muss.
Es gibt nun mal Argumente die gegen Beutel sprechen. Punkt
Ohne Vacuum steigt der Arbeitsaufwand auch nicht,
sondern er sinkt
Das Argument mit kleinen Kindern am Kühlschrank lass ich gelten.

Aber das kannst du nicht ins Feld führen.

Ich vermute mal du beizt doch wohl eher vor dem räuchern.

Dann ist es noch schlimmer weil du eigentlich contraproduktiv rein prozesstechnisch
 
guter Ansatz :D
und das mit dem Vakuum mache ich auch nimmer, auch mit Töchtern hat das immer funktioniert ;)
:thumb2:

Wombads schrieb:
Nach zwei Tagen befrei ich den Lachs und lass Ihn weitere zwei Tage im Kühlschrank trocknen. Dann wird er geräuchert.
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wobei das mit dem Räuchern dann ja kein Graved mehr wäre :D
aber egal, dann ists halt geräucherter Lachs, das ist auch bestens :D
:weizen:
 
pefra schrieb:
wobei das mit dem Räuchern dann ja kein Graved mehr wäre :D
aber egal, dann ists halt geräucherter Lachs, das ist auch bestens :D
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Da gebe ich dir recht, aber nach den zwei Stunden Kalträuchern bleibt nicht viel an Rauch übrig eine angenehme Note halt
 
maitre de cuisine schrieb:
Das geht rein Technisch nur mit „Greenvac“ (Vacuum ohne Beutel)
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Was sit wenn man keinen Greenvac hat ? Einfach in Frischhaltefolie einschlagen und auf ein Rost unter Gewichten ? So haben das anscheinend einige hier bereits gemacht.
 
@Kinglui
Ergänze mal in deiner Zutatenliste/Rezept den Ingwer. Finde ich sehr interessant. Werde ich das nächste mal auch testen.

Zum Beizen vs Vakuumieren:

Wenn ich es richtig verstanden habe, soll der Fisch durch das Zucker/Salz-Gemisch Feuchtigkeit entzogen bekommen und die muss irgendwo hin. Im Vakuum kann sie nirgendwo hin.

Ich hatte in meinem Erstversuch die Lachseite in eine emaillierte Auflaufform gelegt. Die haben in der Regel außen eine umlaufende Saftrille. Ich hab dann einfach ein Butterbrotpapier auf den Fisch gelegt, die nächste Auflaufform drauf und beschwert. In dem Zustand kann man sie zwischendurch auch aus dem Kühlschrank nehmen und die ausgetretene Flüssigkeit durch Kippen auf eine Ecke abgießen.
 
rocinante147 schrieb:
Zum Beizen vs Vakuumieren:

Wenn ich es richtig verstanden habe, soll der Fisch durch das Zucker/Salz-Gemisch Feuchtigkeit entzogen bekommen und die muss irgendwo hin. Im Vakuum kann sie nirgendwo hin.

Ich hatte in meinem Erstversuch die Lachseite in eine emaillierte Auflaufform gelegt. Die haben in der Regel außen eine umlaufende Saftrille. Ich hab dann einfach ein Butterbrotpapier auf den Fisch gelegt, die nächste Auflaufform drauf und beschwert. In dem Zustand kann man sie zwischendurch auch aus dem Kühlschrank nehmen und die ausgetretene Flüssigkeit durch Kippen auf eine Ecke abgießen.
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Hab ich jetzt genau so gemacht. Fisch auf ein Brett mit Saftrille, Backpapier drüber und dann mit einem zweiten Brett und Flaschen beschwert.
 
rocinante147 schrieb:
Aber Markus aka @Wombads hat mich jetzt noch mit dem anschließenden Räuchern angefixt ...
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Dieses Forum ist einfach eine Katastrophe :rotfll:
Wenn man das einem Außenstehenden erzählt, meint dass man irre ist :D
 
Heute stand ein Besuch bei Freunden auf dem Programm. Hierfür hab ich einen Teil des Lachses aufgeschnittenen. Wieder mal muss ich unserem @maitre de cuisine meinen Respekt zollen. Aufschneiden mit Haut funktioniert super :D
Das Messer ist zwar nicht ideal, es hat aber erstaunlich gut funktioniert!
Geschmacklich war der Fisch echt Bombe! Kein Vergleich zu meinen ersten Versuchen :thumb1:
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Nachher gibt's dann noch Lachs mit Spargel :sabber:
 
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