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Graved Lachs + kalträuchern vom Nose to Tail Photostrecke

futzy72

futzy72

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nachbar hat Geburtstag und feiert am Samstag, also schnell Geburtstag Geschenk bauen.
Ich habe mich bewust gegen eine geputzte Seite entschieden. Weil es simpel ist den Fisch
zu filetieren und man aus allen was "Abschnitt" ist noch was geiles bauen kann, ohne große Arbeit.
Ich weiß es gipt schon einige Beiträge das soll ein kleine Howto für Fleischies werden.
Achtung viele Bilder.

Auf geht`s Frischen Lachs in der Betro besorgt waren ca 4 kg. So nahm ich Ihm mit
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Zum filetieren braucht es nicht viel, schrafes und fexilbeles Messer (es muss kein Fischmesser sein)
Ein Schneidbrett, Behälter, Grätenzange(oder Spitzzange Seitenschneider), Kochtopf.
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Fisch mit dem Rückrad zu sich legen und hinter der Kopfflosse einscheiden. Den Schnitt quer zum Kopf
und Rückrad richtung Kopf bis auf Rückrad setzen. Messer drehen und auf der Mittelgräte bis zum Schwanz
dürchziehen. Keine Angst durchziehen und nicht 10 mal ansetzen.
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Das gleiche auf Seite 2
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Hier sieht man schön das ich einmal die bauchgräten mitgenommen habe und auf der anderen Seite nicht.
Ist egal denn jetzt werden die Seiten geputzt.
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Die Gräten gezogen. Mit den Finger vom Kopf zum Schwanz streichen dann findet man die super einfach.
Grätenzange in der einen Hand Zewa in der anderen und die Gräten ablegen auf dem Zewa.
Beim puten schneidet Ihr viel von den Bauchlappen ab. Die kann man super zum Tatar Serviche
weiterverarbeiten. In meinem fall wanderte alle in den Kochtopf inclusive der karkasse mit Kopf.
Ist schade da dies die sinnigere verarbeitung gewesen werde, würde bei mir aber erst Sonntag
gehen und solange lasse ich den Fisch nicht im Kühler. Also wird der Fischfond gehaltvoller ;-)
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Jetzt geht es an die Gewürze (immer pro kg Lachs)
Hier wieder das bekannt wie so oft von @Schönwetter-Angler und @Utti praktiziert.
Ich kenn die Grundmischung so aus Norwegen und die passt immer.
3/3/1. 3% Zucker 3%Salz 1% Pfeffer Aromaten nach Geschmack.
Erstmal Pfeffer (bunt) und Piment angeröstet, dann gemörsert.
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Meersalz braunen Zucker und Zitonenschale (Bio gewaschen) dazu. sowie ghackten Dill.
Den restichen Dill habe ich grob gebrochen und zum abschluss in die Tüten gefüllt.
Alles Vakumieren und für 48 Stunden in den Kühler. Oder Fleisch auf Fleisch Seite
mit Klarsichtfolie in eine Behälter und beschwert sten lassen (abundzu werden).
danach Gewürze grob abspülen /kratzen und fertig ist es. Oder noch kurtz antrocknen
und eine Runde kalträuchern.
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Hier gehts dann mit dem räuchern am Sonntag weiter. Und dem Anschnitt.

Frank

PS: Der Fischfond simmert vor sich hin. Morgen einfach abseihen und in Gläser/wegfrieren.
Das ist ne Tolle Grundlage für Senfsoße zum Fisch oder ner Fischsuppe.

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Hi Frank,
Das ist eine tolle Anleitung zum Filetieren, ich habe mich da noch nie rangetraut. Vielleicht nächstes WE beim Thomas mal.
Das Rezept für den Lachs ist eh unschlagbar, ich mache noch einen EL zwiebelpulver mit ran.
Dein Nachbar wird sich freuen, ein tolles Geschenk mit Liebe hergestellt!
Was machst du mit dem Fond?
In Gläser?
Gruß
Daniel
 
Hallo Daniel,

schön das Dir dass gefällt. Ich wollte nur aufzeigen das dass kein Hexenwerk ist.
Und klar Du hast immer Verschnitt, egal. Beim Lachs mach ich aus den Bauchlappen normalerweise Tatar, super
da die eh fettreicher sind und ich mit Avokado auf Kriegsfuß stehe/ Bürgerpätties gehen auch super.
Das war frischer Bodö Lachs aus Bergen 9,9€ kg oder aber 16,9€ als Filet + Märchensteuer.
Sorry bei 20-30% Verschnitt die ich auch noch Verwerten kann geht sich das für mich nicht aus.
Zumal ich da auch meinen Spaß dran habe den Fisch zu zerlegen. Das ist doch dass was wir hier alle Lieben.
Fond wird in Gläser abgefüllt und oder aber in Eiswürfelbehälter eingefrohren und dann in Zipp Beutel
umgepackt. Nicht viel Arbeit und macht mächtig Bums an jede Sosse und oder Fischsuppe.
Ein paar Würfel an eine Gambapfanne/Paella kommt auch gut.

Frank
 
Die Kopflosse heißt korrekt Brustflosse, ansonsten sauberer Beitrag und top filetiert. Da kann sich mancher Fernsehkoch eine Scheibe abschneiden. Der Fisch ist echt aus der Metro?Der Lachs von dort war bisher immer fettiger con dort. Dieser ,,Bömlo,, Lachs?
 
futzy72 schrieb:
Hallo Daniel,

schön das Dir dass gefällt. Ich wollte nur aufzeigen das dass kein Hexenwerk ist.
Und klar Du hast immer Verschnitt, egal. Beim Lachs mach ich aus den Bauchlappen normalerweise Tatar, super
da die eh fettreicher sind und ich mit Avokado auf Kriegsfuß stehe/ Bürgerpätties gehen auch super.
Das war frischer Bodö Lachs aus Bergen 9,9€ kg oder aber 16,9€ als Filet + Märchensteuer.
Sorry bei 20-30% Verschnitt die ich auch noch Verwerten kann geht sich das für mich nicht aus.
Zumal ich da auch meinen Spaß dran habe den Fisch zu zerlegen. Das ist doch dass was wir hier alle Lieben.
Fond wird in Gläser abgefüllt und oder aber in Eiswürfelbehälter eingefrohren und dann in Zipp Beutel
umgepackt. Nicht viel Arbeit und macht mächtig Bums an jede Sosse und oder Fischsuppe.
Ein paar Würfel an eine Gambapfanne/Paella kommt auch gut.

Frank
Zum Vergrößern anklicken....
Zufälligerweise habe ich für morgen auch diesen Lachs bestellt, bekomme ihn noch für zehn Euro.
Wird filetiert und in den Darm gedrückt. :-)
@carmai24 , Guck mal. 22.8 % Verschnitt, sagt der Ingenieur :)
 
@Simple

ich habe das bewust Kopfflosse genannt. (aber Du hast recht) sollte ja für no Fischies sein.
Top filitiert nein, leider nicht. Aber war OK. Danke
ja ist aus der metro wir haben hier in St.Augustin eine super Fischabteilung. Und da bin ich
durch die Norwegenfaherei sehr wählerisch. Das war Zuchtlachs aus Bergen Börmo.
Mein letzter für Flammlachs war in der 6-8 kg Klasse, der war schon sehr fettig.
Dieser war 3-4 und hatte etwas über 4. Kleiner würde ich aber auch nicht gehen.
Beim Wildfang, haben die meist nur aufgetaute Ware, das geht zum beitzen gar nicht.

Frank
 
Utti schrieb:
Guck mal. 22.8 % Verschnitt, sagt der Ingenieur
Zum Vergrößern anklicken....
Inschennör sein ist nicht schwör:D.
Wir können uns ja nächste Woche mal den Spaß machen und es auswiegen. Ich hoffe, Du beherrscht nach ein paar :durst: Bier auch noch die Prozentrechnung;).
Wir kommen nur auf 19,6854 %o_O.
 
Utti schrieb:
Zufälligerweise habe ich für morgen auch diesen Lachs bestellt, bekomme ihn noch für zehn Euro.
Wird filetiert und in den Darm gedrückt. :-)
@carmai24 , Guck mal. 22.8 % Verschnitt, sagt der Ingenieur :)
Zum Vergrößern anklicken....
Angebot gilt seidt heute. Ich glaube 1 Woche.?
Den Ing kannst Dir sparen ;-)
Bei Plattfischen, Seeteufel geht das gerne auch mal Richtung 50%
Finde ich aber egal weil aus dem Rest kannst Du was machen was die ganzen Fonds Hersteller nicht und
oder nur für 4 Eckich Geld können.

Frank
PS: Viel Spaß binn gespannt wie die Wurst wird.
Tipp nehm den Bauchlappen. Sonst wird der schnell tocken. ;-)
 
carmai24 schrieb:
Inschennör sein ist nicht schwör:D.
Wir können uns ja nächste Woche mal den Spaß machen und es auswiegen. Ich hoffe, Du beherrscht nach ein paar :durst: Bier auch noch die Prozentrechnung;).
Wir kommen nur auf 19,6854 %o_O.
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Wir werden schon genug auswiegen und pendeln ;-)
 
Also ich finde das schon gut filetiert, vor allem wenn die 2te Seite die immer die Arschseite ist:-), genauso gut aussieht wie die Erste. An den Karkassen hängt nicht mehr viel was man hätte mitnehmen können. Wir haben vor 3 Jahren auch 25 Kg Lachs aus der Metro zu graved bzw. Räucherlachs verarbeitet. Die letzten 2 Jahre hat es zeitlich leider nicht geklappt.
 
Sind das die Filets von dem oben gezeigten Lachs?
Die schaun so komplett und gleich lang aus.
Bei dem halb filetierten Lachs fehlt schon ein Stück Bauchfilet obwohl diese Seite noch gar nicht filetiert ist.
Auf dem Schneidebrett sieht man aber, dass das rechte Filet kürzer ist als das Brett.
 
@Simple Danke

so ich oute mich jetzt. Bin 46 Jahre jung und fahre seidt ich 8 bin nach Norge.
Mein Vater und mein Onkel hatte da mehre Sneggen liegen (Holzboote) und ich
dürfe 3-4 pro Jahr mitfahren. Aktuell geht das nicht mehr so of 1-2 mal im Jahr.
Wenn`s perfekt werden soll setzt man den Fisch auf den Bauch (auf seine Bauchlappen)
und streicht an den Gräten vom Rückrad nach unten zum Bauchlappen ab.
(das ist ne Arbeit für einen der Mutter und Vater erschlagen hat).
Deswegen nur noch die schnelle Methode.

Die Arschseite ist gar nicht so schlimm.
Messer in die andere hand und dann geht das. erstmal ungewohnt. Geht aber ab dem zweiten Fisch
super. Probiers aus erster wird scheisse dann passt dass
Rückrad führt und kompensiert die Motorik.

Frank
PS; Aber das schrieb ich schon, egal was durchziehen und nicht zäbeln
 
Also mir gefällt es , Frank .. :thumb2:
 
Moin Frank,
sehr schöne Anleitung und klasse Doku zum Verarbeiten eines ganzen Lachses. :thumb2:
Dein Nachbar kann und wird sich bestimmt freuen, dass er ein so schmackhaftes Geburtstagsgeschenk bekommt (bekommen hat?)

Von den flexiblen Messern bin ich mittlerweile ab - ich bevorzuge das klassische Döner-Schwert und säge die Bauchrippen komplett auf der Wirbelsäule ab und entferne sie anschließend mit dem sg. Unterbauchschnitt.

futzy72 schrieb:
Keine Angst durchziehen und nicht 10 mal ansetzen.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau - alles andere ist eher Schnitzarbeit :-D
 
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