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Graved Lachs zum 100sten

Liebe Grillsportgemeinde.
Anlässlich meines 100sten Beitrags im Forum möchte ich als Dank für die grossartige Unterstützung durch Euch und den freundlichen Umgang miteinander, an dieser Stelle eines meiner Lieblingsrezepte veröffentlichen.
Hat zwar mit Grillen nix zu tun, ist aber einfach nachzumachen (halt etwas Zeitaufwändig) und immer wieder ein Knaller!

Rezept Graved Lachs

Für den Lachs:
1 frischer Lachs (ca. 4,5Kg). Mein persönlicher Favorit ist natürlich Irischer Wildlachs, jedoch kaum noch zu bekommen oder unbezahlbar.
Irischer Zuchtlachs ist auch OK.
Aber bitte keinen Skandinavischen Zuchtlachs nehmen!
200gr grobes Meersalz
100gr brauner Zucker
2 EL gemörserte oder grob geschrotete bunte Pfefferkörner
1/2 Glas gefriergetrocknete Dillspitzen (kein frischer Dill, wegen Schimmelbildung!)
etwas Olivenöl

Für die Senf-Dill-Sauce:

1 EL Löwensenf extra
1 EL Mittelscharfer Senf
1 EL Honig
1 EL Beizflüssigkeit s.u.
2 EL Champagner- oder Weißweinessig
75 ml Sonnenblumenöl
Saft einer halben Zitrone
2 EL frischer gehackter Dill
gemahlener bunter Pfeffer

Zubereitung Lachs:

Den Lachs filetieren und die zwei Filets mit einer Zange oder Pinzette entgräten (macht auch der gute Fischhändler).
Die Haut bleibt dran!
Salz, Zucker und Pfeffer mischen.
Die Filets auf die Hautseite legen und zu gleichen Teilen mit der Gewürzmischung einreiben.
Anschließend mit der Hälfte von dem halben Glas Dill bestreuen.
Die Filets vorsichtig zusammen klappen, so daß die Hautseiten jeweils außen sind.
In Frischhaltefilie einschlagen und in einem Bratschlauch dicht verschließen, so dass der Saft nicht austreten kann.
Ein Brett auflegen und mit Steinen o.ä. beschweren.
48 bis 72 Stunden gekühlt beizen und alle 12 Stunden wenden.
Nach der Beizzeit die Filets unter fließendem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen (etwas von der Beizflüssigkeit für die Senf-Dill-Sauce aufheben!).
Die aufgeklappten Filets mit etwas Olivenöl betupfen und mit der anderen Hälfte des halben Glases Dill bestreuen.
Mit Frischhaltefolie abgedeckt noch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank "nachziehen" lassen.
Gekühlt ist der Lachs noch etwa eine Woche haltbar.
Zum Servieren, von der Schwanzseite angefangen mit einem sehr scharfen Messer in schräge, möglichst dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung Senf-Dill-Sauce:

Senf, Honig, Essig, Öl, Zitronensaft, Beizflüssigkeit, Dill und Pfeffer in einen Mixbecher geben und gut schütteln.

Weinempfehlung:
Grauer Burgunder Spätlese trocken, Weingut Bernd Grimm, Pfalz

Bilder folgen vom nächsten Lachs (versprochen ;-) ).

Gruß,
Alex
 

Don Marco

Get a life, loser - forever alone
Dermitschneefeuermacht schrieb:
Für den Lachs:
1 frischer Lachs (ca. 4,5Kg). Mein persönlicher Favorit ist natürlich Irischer Wildlachs, jedoch kaum noch zu bekommen oder unbezahlbar.
Irischer Zuchtlachs ist auch OK.
Aber bitte keinen Skandinavischen Zuchtlachs nehmen!


Wie sind denn die Unterschiede, wie erkennt man sie, und vor allem wo bekommt man gute Qualität ?

DM
 
OP
OP
Dermitschneefeuermacht
Irischen Wildlachs bekommt man eigentlich (bezahlbar) nur über den befreundeten Angler, der ihn dort gefangen hat (ihn aber eigentlich nicht mitnehmen darf wg. "Catch and release"!).
Irischer Zuchtlachse werden einige Seemeilen vor der Küste in Großen "Gattern" gezüchtet und genießen den Vorteil, daß sie ab und zu auch mal natürliche Nahrung zu sich nehmen können.
Darüber hinaus werden die natürlichen Ausscheidungen durch die permanente Strömung schnell abgeleitet. Also weniger Krankheiten.
Skandinavischer Zuchtlachs wird in engen Fjorden gezogen.
Die sch**ßen sich ihren Lebensraum selbst zu und müssen permanent mit Antibiotika und anderem Zeug behandelt werden, damit da überhaupt noch einer lebend rauskommt.
Am Fleisch kann man sehr gut an der Maserung erkennen, was gut ist:
Schmale weiße Streifen zeugen von viel Bewegung und wenig Mastfutter.
Je stärker die weißen Streifen sind, um so weniger konnten (oder mussten) sich die Tiere bewegen um an Futter zu kommen.
Das ist sicher nur eine grobe Unterscheidung und ich habe Wikipedia noch nicht bemüht...
Macht es einfach wie beim Fleischkauf:
Fleisch kauft man beim Metzger und nicht im Supermarkt, ergo: Fisch kauft man beim Fischhändler oder man fängt ihn selbst.
Gruß,
Alex
 
OP
OP
Dermitschneefeuermacht
Hier kommen die versprochenen Bilder vom Graved Lachs (den soll es am Heiligabend geben).

Bunten Pfeffer mahlen
Graved_Lachs_1.JPG


Würzmischung verrühren (hab dieses mal den Dill schon direkt dazu gegeben, da es ja eigentlich egal ist...):
Graved_Lachs_2.JPG


Mit einer Zange die Gräten ziehen
Graved_Lachs_3.JPG


Flossenansätze etc. abschneiden
Graved_Lachs_4.JPG


Die Würzmischung gleichmässig auftragen
Graved_Lachs_5.JPG


Den Lachs zusammen klappen
Graved_Lachs_6.JPG

Graved_Lachs_7.JPG


Den Rest der Würzmischung verteilen und den Fisch in Frischhaltefolie einschlagen
Graved_Lachs_8.JPG

Graved_Lachs_9.JPG


Da der Bratschlauch alle war, musste es dieses Mal eine Tüte tun.
Hier ist die Vakuumiermaschine im Ensatz:
Graved_Lachs_10.JPG


Das eingepackte Tier wandert nun in den Bottich, ein Brett wird aufgelegt und mit Steinen beschwert.
Graved_Lachs_11.JPG


Jetzt aber ab ins Kühlhaus und alle 12 Stunden einmal wenden.
Die Fotostory wird also am Dienstag fortgesetzt, dann ist die Beizzeit vorbei:prost:.

Gruß, Alex
 
OP
OP
Dermitschneefeuermacht
Warum werden die Bilder nicht angezeigt?
Keine Umlaute, keine Freizeichen...
HIIIILFEEEEE! :cry:
 
OP
OP
Dermitschneefeuermacht
Damit hat es beim letzten mal auch gefunzt...
Aber ich teste es mal ohne...
Ist ja ein Jammer...
 

Leberkas

Feuerteufel
10+ Jahre im GSV
Puh ich denke da kann ich mit meinem Käsebrot wohl nicht mithalten
 
OP
OP
Dermitschneefeuermacht
Fotostory Graved Lachs Teil 2

So, wie versprochen gehts hier weiter.

Hier sieht man den zusammengeklappten Lachs nochmal mit Beschwerung.
Hat schon einiges an Dicke eingebüsst.
Graved_Lachs_12.JPG


Habe hier nochmal das Ganze eingepackt abgelichtet, da man den Sud (Beizflüssigkeit) hier sehr gut erkennen kann.
Ich habe mir beim letzten Mal etwas von der Flüssigkeit aufgehoben und in die Senf-Dill-Sauce eingerührt. Hat sehr lecker geschmeckt! Habe aber hier im Forum (oder wars bei chefkoch.de?) bei einigen anderen Beizen gelesen, daß das Lebensmittelhygienisch etwas bedenklich sei... Was sagen die Profis zur Lachsbeize?
Graved_Lachs_13.JPG


Die Seiten unter fließendem Wasser gut abspülen und trockentupfen:
Graved_Lachs_14.JPG


Jetzt mit etwas Olivenöl einreiben und mit reichlich Dill bestreuen:
Graved_Lachs_15.JPG


Mit Frischhaltefolie werden die Seiten eingeschlagen und kommen bis Heiligabend zurück ins Kühlhaus (auch wenn ich mich schwer zurückhalten muß :essen: )
Graved_Lachs_16.JPG


Habe festgestellt, je länger man den Lachs nach der eigentlichen Beizzeit liegen lässt, umso milder und gleichmässiger wird der Geschmack.
Und der Fischhändler meines Vertrauens sagte mir etwa 10 Tage Haltbarkeit von gebeiztem Lachs zu.

Teil 3 der Fotostory gibts dann nach Heiligabend.
Ich darf ab Heute nicht mehr mit einem Messer bewaffnet in den Keller :cry: ...
Gruß, Alex
 

a.n.d.e.r.l

Grillkönig
was meinst Du zur Beizflüssigkeit in der Sauce?
würde ich nicht machen, ne brine oder ne lake nutzt du ja auch net zweimal. ausnahme, du kochst den sud nochmal auf und lässt ihn erkalten, sicher ist sicher, frage ist, obs dann noch schmeckt.
stichwort gravadsauce:
ich mach sie immer mit
1 teil honig
1 teil mayo (salatmajo, weil würziger)
1 teil senf ( den scharfen ossi-senf, weil siehe majo)
frischgehackter dill

und sonst nix :prost: :prost: :prost: :prost: :prost:
 
OP
OP
Dermitschneefeuermacht
a.n.d.e.r.l schrieb:
ich mach sie immer mit
1 teil honig
1 teil mayo (salatmajo, weil würziger)
1 teil senf ( den scharfen ossi-senf, weil siehe majo)
frischgehackter dill
O.K: Dieses Mal gibt es zwei Sorten Saucen!
Danke! :prost: :prost:
Alex
 
OP
OP
Dermitschneefeuermacht
Teil 3 Fotostory

Der finale Teil der Graved Lachs Fotostory.
Hab schonmal etwas vorbereitet, damit die Familie heute Abend nicht so lange warten muß.
Den Haupdarsteller kennt Ihr ja bereits:
Graved_Lachs-17.JPG


Nun wird angeschnitten:
Graved_Lachs_18.JPG


Die Scheiben sollten hauchdünn geschnitten werden.
Dazu muß das Messer wirklich rattenscharf sein!
(btw: würde mich interessieren, ob der Sharping auch so ein langes Lachsmesser hin bekommt...)
Graved_Lachs_19.JPG


Hier nochmal der Arbeitsplatz:
Graved_Lachs_21.JPG


Und das vorläufige Endergebnis:
Graved_Lachs_20.JPG


Ich wünsche allen Grillsportfreunden ein Frohes Fest :santamad: , volle Teller und Gläser :prost: und maximale Ausbeute! :birthday:
Alex
 
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