Grillkugels Sülzenporno

[Grillkugel]

N'abend zusammen. Heute habe ich meinen ersten Versuch mit Pökelsalz hinter mir. Es sollte eine leckere Sülze aus Haxenscheiben geben.

Da ich der irrigen Meinung war, man müßte das Fleich vorher einpökeln, habe ich es von der Knochen und Schwarte beftreit und mit etwas Pökelsalz (10 g auf 250 g Fleisch) und Gewürzen in den Kühlschrank geschoben.

Schwarten und Knochen zusammen mit einem kleingehackten Schweinsfuß auf den Herd zum Glibber machen. Wieder mit ca. 30 g Pökelsalz.

Nach ca. 2 Stunden:

Ich war angenehm überrascht, das das Pökelsalz hier schon seine Wirkung entfaltet hatte.

Die Reste:

Also habe ich die Fleischstücke wieder aus dem Kühlschrank raus und noch etwas in der Brühe durchziehen lassen. Leider scheckt das Ergebnis doch etwas salzig, obwohl die Schwarten aus der Brühe köstlich waren. Ich hätte die Stücke wohl wässern sollen. Dann ab ins Schälchen und kaltstellen. Mal sehen wie es morgen schmeckt. Etwas klarer hätte ich mir die Brühe noch gewünscht. Das ist allerdings erst nach dem Hinzufügen der angepökelten Fleischstücke passiert.

Beim nächsten Versuch werde ich alles Fleisch gleich zusammen mit Pökelsalz garen. Wenn ihr wollt, mach ich auch wieder Bilder.



Grillkugel

 

[Thermo-nator]

Hi, wenn Du das Fleisch nächstes Mal in eine 8% Lake über Nacht einlegst, wird das auch nicht so salzig. Du kannst auch noch Kräuter und Knoblauch in die Sülze machen, für den Geschmack. Die Abschnitte und Schwarten dezent salzen.

 

[Cruiser]

Interessant. Dürfen wir auch noch den Anschnitt sehen?
Oder haste schon alles verputzt

 

[deepSeven]

sehr schön....ich mag pornos 8)

 

[Udo]

Ich will auch die fertige sulze sehen. Was heisst bei dir ziehen lassen? Wielange bei wieviel Grad? Und jawohl stell unbedingt deine weiteren versuche hier vor.

 

[Grillkugel]

Interessant. Dürfen wir auch noch den Anschnitt sehen?
Oder haste schon alles verputzt

Den Anschnitt gibt's erst morgen. Die Sülze ist noch warm.

 

[Grillkugel]

Ich will auch die fertige sulze sehen. Was heisst bei dir ziehen lassen? Wielange bei wieviel Grad?

Einfach in den Topf mit der Brühe auf den Herd und ca. eine halbe Stunde knapp unter dem Siedepunkt halten. Dann hat man die Rosa-Färbung schon gesehen. Einen Schuß Essig habe ich auch noch dazugegeben. Zum einen, weil eine gescheite Sülze etwas sauer sein sollte, zum anderen, weil das "Umröten" im sauren Millieu schneller geht.

 

[Räuchereddy]

Sülze Rockt!!!

Ich bin auf die Anschnittbilder gespannt!!
Sülze ist ja Ausbaufähig man kann alles mögliche mit reintun!!

 

[Grillkugel]

So, zum Frühstück habe ich das gute Stück mal angeschnitten:

Ich hätte vielleicht doch ein schärferes Messer nehmen sollen, es ist leider ein wenig zerrupft.

Der Geschmack war nicht mehr ganz so salzig wie direkt nach dem Kochen, aber etwas zu viel des Guten war es doch noch. An der Würzung muß ich auch noch etwas feilen, aber ich hatte absichtlich mal eine Minimal-Würzung gemacht, um etwas Gefühl für das Pökelsalz zu bekommen.

Sülze ohne Pökelsalz habe ich schon einige Male ganz gut hinbekommen. Es heißt zwar immer, wenn man Kochsalz statt Pökelsalz nimmt, hat das nur einen Einfluss auf die Farbe und nicht auf den Geschmack. Aber irgendwie mag ich das nicht so recht glauben. Vielleicht kann ein Fleisch-Profi ja mal was dazu sagen...

Das nächste Mal werde ich das Fleisch sicher noch kleiner schneiden, außerdem kommen Gewürzgurken mit rein. Bei Kräutern bin ich mir noch nicht ganz im Klaren. Petersilie würde sich ja eigentlich anbieten, schmeckt mir aber üüüberhaupt nicht. Vielleicht Dill? Naja, irgendwas wird mir schon noch einfallen.

Wohl bekomms!

 

[Udo]

schaut doch ganz gut aus und außer dem Fleisch etwas farblos. Gurke muß rein evtl eingelegte Paprika, Silberzwiebel Ei usw. Nur Dill kann ich mir da nicht so vorstellen, eher an einer Fischsulze. Traditionell mag ich eine Tellersulze am liebsten, da habe ich auch keine Anschnittsprobleme.

Klasse sulze freue mich auf deine nächsten Versuche.

 

[Thermo-nator]

Wenn Du die Fleischbrocken, nachdem sie gekocht und geschnitten sind, in ein Sieb gibst und mit kochendem, fettfreiem Wasser gut abschwenkst, hast Du auch keine unschönen Fettablagerungen. Die Sülze sieht dann besser aus und wirkt klarer.
Zugeben könnte man z.B.noch entweder:
kleine Champignonköpfe, Schnittlauch, rote, bissfest gegarte Paprikastreifen, kleingeschnittene Gürkchen, ganze Senfkörner, grüne Pfefferkörner, Kapern, gekochte, kleingeschnittene Karotten, überbrühte Zwiebelringe, usw. Natürlich nicht alles zusammen, sollte nur mal so als Anregung dienen.
Ansonsten sieht die Sülze super aus, es fehlen halt noch ein paar Farbtupfer, dann wär sie perfekt.

 

[Cruiser]

Ich glaub das muss ich mal nachbasteln.
Ich kann also mageres Fleisch für die Einlage nehmen
und Irgenwas mit Knurpsel, Schwarte und Bindegewebe für die Bindung.
Richtig?

 

[Grillkugel]

Ich glaub das muss ich mal nachbasteln.
Ich kann also mageres Fleisch für die Einlage nehmen
und Irgenwas mit Knurpsel, Schwarte und Bindegewebe für die Bindung.
Richtig?

Wenn die Sülze von selbst gelieren soll, braucht man Schwarten und Knorpel bzw. Knochen. Schweinsfüße sind da optimal, da sie fast nur daraus bestehen und spottbillig sind. Die Schwarten kann man natürlich auch als Einlage verwenden, ansonsten geht im Prinzip jedes Fleisch, nur sollte es einigermaßen saftig sein. Man z.B. auch Tafelspitz-Sülze machen. Nur würde ich hier auf Kalbsfüße als Gelatineliefereant ausweichen. Fertige Gelatine oder das sogenannte Sülzenpulver würde ich nur im Notfall nehmen. (z.B. für Gemüse-Sülze )