Grillschinken - selbst gepökelt, gesmoked und verputzt!

[weschnitzbube]

Hallo Freunde.

Zum Vaddertag hatte ich mir ausbedungen am Smoker zu sitzen. Experimentalgrillen regelt:

Selbstgepökelter Grillschinken

Vorbereitungen bereits Montag.

Ich hatte je 2 kg Nacken und Rücken vom Schwein besorgt.

Zunächst 10%ige Lake kochen:

• 5,4 Liter Wasser
• 600 gr NPS
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Senfkörner
• 1/2 TL Wachholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 Knobizehe

Alles 10 min gekocht:

Schweinerücken parieren und 15% des Gewichts, also 300 gr Lake, einspritzen:

Mit dem Nacken das gleiche:

Dann das Fleisch in je die Hälfte der Lake einlegen:

Heute morgen um 11 Uhr das Fleisch aus der Lake befreit und zum Abtrocknen und Temperieren auf die Seite gestellt:

In der Zwischenzeit Smoker eingeheizt:

Das Originalthermo ist der Hammer:

Erst den Nacken bei 115 Grad aufgelegt, ca. 13 Uhr:

Ca. 14 Uhr kommt der Rücken dazu:

Zwischenstand ca. 15:15 Uhr:

Bei Erreichen von 50 Grad KT das Fleisch eingepackt und auf 180 Grad hochgeheizt, ca. 16:45 Uhr:

Um 17:30 ist der Rücken bei 72 Grad KT und kommt in die Warmhaltebox, um 18:00 Uhr hat der Nacken 80 Grad KT und kommt ebenfalls ins Wärmebett.

Dann um ca. 18:20 Bescherung.

Rücken:

Nacken:

Aufschnitt:

Unglaublich saftig und lecker. Der Rücken war vom Salzgehalt ein wenig zu scharf aber noch essbar. Beim Nacken hats fast genau gepasst. Dazu gabs Kartoffel- und Spargelsalat.

Tellerbilder fehlen, ihr wisst ja wie das ist, wenn man den Gästen Essen serviert, da ist Fotografieren dann Nebensache...

Alle waren zufrieden. Ich auch.

Notiz an mich:
Nxtes Mal nur 8%ige Lake, Pfeffer, Senfkörner und Wacholderbeeren leicht anmörsern.

:anstoßen:

 

[Don_Pescador]

Und, wie nah kommt er dem Prager Grillschinken? Sollte doch in die Richtung gehen oder?

Sieht auf jeden Fall SUPER lecker aus!

 

[weschnitzbube]

Und, wie nah kommt er dem Prager Grillschinken? Sollte doch in die Richtung gehen oder?

Sieht auf jeden Fall SUPER lecker aus!

Danke

Ja, war dem Prager Schinken nahe, wobei der Nacken eher an hessische Rippchen erinnert hat (das sind gepökelte Koteletts, die man zu Sauerkraut isst). Aber selbst der Rücken war saftiger als jeder Prager Schinken, dn ich bisher gegessen habe.

Insgesamt sehr gut, wobei ich eindeutig, wen wunderts, den Nacken favorisiere.

Für den Rücken waren 10% zuviel, da hätten 8% gereicht. Malguken, wie der kleine Rest kalt schmeckt. Der Nacken ist weggefuttert worden.

 

[Don_Pescador]

Ich würd auch immer eher den Nacken nehmen! Das Rezept werd ich mir mal speichern! Da hab ich echt Bock drauf!

 

[weschnitzbube]

Ich würd auch immer eher den Nacken nehmen! Das Rezept werd ich mir mal speichern! Da hab ich echt Bock drauf!

Mach aber mal nur 8 oder 9%ige Lake, das reicht auch.

 

[Harms]

Kannst du den Zeitablauf bitte genau beschreiben, also wielange die braten in der lake lagen ?

 

[nstyles]

Ich nehme eine 7%ige Lake z.B. hier: Schinkenbraten

 

[Zeus]

Gut, schön gemach Thomas.
Dein Kassler schaut schön saftig und zart aus.
Beim nächsten Mal kannst bisschen mehr Rauch machen.

Grüß
Waldi

 

[weschnitzbube]

Kannst du den Zeitablauf bitte genau beschreiben, also wielange die braten in der lake lagen ?

Montag Abend um 20 Uhr rein und Donnerstagmorgen um 11 Uhr wieder raus.
Das Fleisch war schön durchgerötet allerdings beim nxten Mal, wie bereits geschrieben, nur 8%ige Lake.


@Zeus: Ja, das Buchenholz ist zu sauber verbrannt, das nxte Mal mache ich ein bisschen mehr Rauch. Danke auch nochmal für deine Hilfe

BTW: der Rest Rücken ist kalt auf Butterbrötchen der Hammer! Gerade eins eingefahren auf dem Weg zur Arbeit :happa:

 

[Gast-lgYQr]

Macht lust auf mehr so wie es aussieht, könnte ich jetzt auch verknuspern :happa:

 

[Ebbel]

Tja, wer kann, der kann :daumenhoch:

 

[Serial Griller]

Richtiges Pökeln hat mich bis heute noch nicht interessiert, aber wenn ich diese Bilder sehe

 

[weschnitzbube]

Richtiges Pökeln hat mich bis heute noch nicht interessiert, aber wenn ich diese Bilder sehe

Liest sich alles vermeintlich kompliziert, isses aber gar nicht. Der Aufwand ist gering aber das Ergebnis überzeugt. Selbst dem überkritischen SchwiVa hats so gut geschmeckt, dass er 3 dicke Scheiben Nacken abgenagt hat.

Ich werde das auch auf jeden Fall wiederholen.


@Ralf: Danke Ist aber noch Luft nach oben, verbesserungsmäßig

 

[Zeus]

Thomas, wie lange hast du Fleisch gepökelt, tes ist sehr wichtig.
7 -8%-ge Lake zu wenig, ich nehme immer 10 -12%-ge Lake.
48 Stunden darin pökeln, abwaschen, bei 40 -50°C umröten lassen, garen und räuchern (Temperatur kannst selbst wählen 120bis 160°C).
Ob du bis KT räucherst oder achtest auf die Farbe, ist ganz allein deine Sache.
Wichtig, dass es dir und anderen Esser sehr lecker schmeckt.

 

[weschnitzbube]

Thomas, wie lange hast du Fleisch gepökelt, tes ist sehr wichtig.
7 -8%-ge Lake zu wenig, ich nehme immer 10 -12%-ge Lake.

Ich hatte das Fleisch 2 1/2 Tage in der Lake. Die kam mir aber beim Abschmecken schon zu kräftig vor.

Wenn ich einfach nur die Pökelzeit auf einen Tag verkürze, dann laufe ich doch Gefahr, dass das Fleisch nicht ganz durchpökelt, oder?

 

[Zeus]

Ich hatte das Fleisch 2 1/2 Tage in der Lake. Die kam mir aber beim Abschmecken schon zu kräftig vor.

Wenn ich einfach nur die Pökelzeit auf einen Tag verkürze, dann laufe ich doch Gefahr, dass das Fleisch nicht ganz durchpökelt, oder?

Freilich ist das wichtig, dass Fleisch durchgepökelt ist.
Ist auch wichtig, dass Fleisch bestimmte Salzkonzentration hat und nicht versalzen schmeckt.
Das kannst abhängig von Gewicht mit der Zeit regeln.
Da soll man ein Gefühl haben.

 

[nstyles]

Thomas, wie lange hast du Fleisch gepökelt, tes ist sehr wichtig.
7 -8%-ge Lake zu wenig, ich nehme immer 10 -12%-ge Lake.
48 Stunden darin pökeln, abwaschen, bei 40 -50°C umröten lassen, garen und räuchern (Temperatur kannst selbst wählen 120bis 160°C).
Ob du bis KT räucherst oder achtest auf die Farbe, ist ganz allein deine Sache.
Wichtig, dass es dir und anderen Esser sehr lecker schmeckt.

Spritzt du die Lake dann auch in das Fleisch oder wird nur eingelegt? Ich habe meine 7%-ige
Lake immer gespritzt und dann den Braten über Nacht eingelegt.

 

[weschnitzbube]

Hmmmm, der Rest vom Rückenschinken dünn aufgeschnitten auf einem frischen Butterbrötchen, der Hammer. Ich glaube ich kann nie wieder gekauften Kochschinken essen. Der etwas starke Salzgehalt ist als Aufschnitt eigentlich genau richtig und ergänzt sich mit der Butter perfekt.

 

[oliholler]

Das sah doch alles sehr Lecker aus
aber wie immer hab ich da mal ne Frage dazu .

Ich habe ein schönes Schulterstück mit Schwarte ohne Knochen und wollte das eigentlich genauso machen wie du es beschrieben hast mit der Lake und dem Einspritzen.
Hatte auch vor es auf dem UDS soweit fertig zu machen und zum Schluß zum aufknuspern in den heißen HBO für ein paar Minuten .
Kann das mit Schwarte auch klappen oder spricht was dagegen??
Gruß vom veregnetem Rhein

Oli holler

 

[weschnitzbube]

Das sah doch alles sehr Lecker aus
aber wie immer hab ich da mal ne Frage dazu .

Ich habe ein schönes Schulterstück mit Schwarte ohne Knochen und wollte das eigentlich genauso machen wie du es beschrieben hast mit der Lake und dem Einspritzen.
Hatte auch vor es auf dem UDS soweit fertig zu machen und zum Schluß zum aufknuspern in den heißen HBO für ein paar Minuten .
Kann das mit Schwarte auch klappen oder spricht was dagegen??
Gruß vom veregnetem Rhein

Oli holler

Guck dir mal hier den Krusti an:


http://www.grillsportverein.de/foru...ez-und-drums-zum-junggesellenabschied.183889/

Der wurde auch erst mit gemäßigter Temperatur gegrillt und dann aufgeknuspert, das geht.