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Grillschinken - spritzpökeln

Bratensosse

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

Ich habe gestern einen Grillschinken auf meine Kugel gelegt und war vom Ergebnis nicht gerade beeindruckt. Vielleicht habt ihr Tipps was ich falsch gemacht habe bzw. Besser machen kann.

Ich habe 3 kg krustenbraten genommen. Dann habe ich 150g Meersalz in 1,5 Liter Wasser aufgelöst und zum kochen gebracht. Hinzu kamen noch 2 Teelöffel Zucker.
Nach dem abkühlen der Lake habe ich Ca 10% des Fleischgewichtes (also 300g) der Lake mit einer Spritze und einer Kanüle aus der Apotheke in das Fleisch gespritzt. Ca alle 2-3 cm Abstand.

Das Fleisch und der Rest der Lake kam in eine Plastiktüte sodass das Fleisch bedeckt war und würde luftdicht abgebunden. Das ganze kam dann für eineinhalb Tage in den Kühlschrank.

Der grillschinken wurde für Ca 5 Stunden vor dem grillen aus der Tüte genommen (zum trocknen).

Das ganze kam dann indirekt bei Ca 140-160 Grad auf den Grill. Bei einer kerntemperaur von 72 Grad kam der sehr lecker aussehende (Kruste war super) vom Grill und durfte noch 20 Minuten ruhen.

Nun zum Problem. Das Salz scheint nur weniger als 1cm in das Fleisch eingedrungen zu sein. Also die Randstücke sind super lecker. Und in der Mitte schmeckt das Fleisch überhaupt nicht nach Schinken. Mir scheint es so, als ob das spritzen überhaupt keine Wirkung gehabt hätte!
Zudem ist das Fleisch auch einen Ticken zu trocken. Ich hätte es um einiges saftiger erwartet.

Hat jemand einen Tipp für mich?
Vielen Dank!
 

menix

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
ich mach immer 20% vom Fleischgewicht spritzen, den Rest Lake in dieTüte und dann minimum 3 Tage eher 4-5 bei 3kg und Kerntemperatur gehe ich maximal 65 Grad
 
OP
OP
B

Bratensosse

Militanter Veganer
Vielen Dank für die Antworten.

Ich dachte dass sich beim spritzpökeln die Wartezeit deutlich reduziert. Aber anscheinend war ich zu vorsichtig. Hatte Angst dass es zu salzig wird.

Beim nächsten mal also 20% spritzen und das Fleisch mindestens 1 Tag /kg schwimmen lassen.

Die kerntemperatur habe ich etwas höher gemacht da meine Frau schwanger ist. Dachte nicht dass hier das Fleisch schon so trocken wird.

Würdet ihr vor dem pökeln die Schwarte schon einritzen? Ich habe das erst kurz vor dem grillen gemacht.

Mal sehen wann ich Versuch Nummer zwei wage ;-)
 

Tobi1978

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Gibt es Bilder?

Ich möchte mich demnächst auch mal am Backschinken versuchen.
Jedoch mag Schwiegervater den Geschmack vom Pökelsalz nicht. Insofern hat mir der Thread hier schon geholfen, da du ja Meersalz genommen hast.
 
OP
OP
B

Bratensosse

Militanter Veganer
IMG_6643.JPG
Er ist leicht rosa geworden. Allerdings nur im randbereich. Ich dachte ich hätte eine Datei hochgeladen
 

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Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Spritz mit einer Nadel, die auch zu den Seiten heraus Lake im Fleisch verteilt (klassische Spritznadel eben für Lakespritzen). Stich immer bis zur Mitte und zieh beim Einspritzen der Lake die Spritze zurück, damit sich die Injektion auf ganzer Tiefe verteilt. Bis zur Mitte vom Fleisch einstechen.
Lake mit Kochsalz macht das Fleisch nur würziger - hier reicht locker 6-prozentige Lake. Wenn Du rotes Fleisch möchtest und den klassischen Pökelgeschmack haben möchtest, dann benötigst Du NPS-Lake - und Pökelzeit erhöhen.
Alternativ kannst auch im Vakuum pökeln. Anleitungen findest Du hier im Forum ja reichlich dazu. Ausreichend Zeit ist hierbei das Geheimnis.

Wenn Du Grillschinken auf dem Grill indirekt haben möchtest, der saftig bleibt, dann musst Du mit geringeren Temperaturen und mehr Zeit daran gehen. Um 120°C herum passt gut. Dauert dann um die 5 Stunden, bleibt aber saftig. Am Schluß Power geben, damit die Schwarte aufpoppt.
Alternativ kannst ihn noch vordämpfen oder Sous Vide garen (dauert aber bei so einem großen Stück Fleisch)
 
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