Große Dry-Aged Porterhouse Steaks zubereiten

[DanielDD]

Hallo Leute,

ich habe zu einem Geburtstag zwei Dry-Aged Porterhouse Steaks zu je 1 kg gekauft.
Mit derartig großen Teilen habe ich keine Erfahrung.
Die Steaks sollen morgen beide zubereitet werden und unterschiedlich durch sein.

Steakthermometer und eingebratene Eisenpfannen sind vorhanden.

Mein Plan ist so:
- eine Stunde vorher salzen
- Im Backofen erwärme ich eine hohe Eisenpfanne mit Butterschmalz.
- In einer flachen Eisenpfanne brate ich das erste Steak von beiden Seiten an,
danach kommt es in die warme Pfanne im Backofen.
- Nach einer Weile brate ich das zweite Steak in der flachen Pfanne an, und
danach kommt es zu den anderen in den Backofen.
- Nach einer Weile ist das erste gut durch und das zweite innen rosa.

Ich bin aber unsicher hinsichtlich der Temperatur im Backofen und
hinsichtlich des Zeitplans. Wie lange sollte das erste Steak im
ofen sein, wann kann ich das zweite hinzugeben?


DanielDD

 

[BBQfertig]

Ich empfehle Dir die Zubereitung rückwärts:

1.
Fleischlos BO auf bei GT 90. Statt einer Zeitangabe zu machen empfehle ich Dir die KT zu überwachen. BO solange bis die Temperatur 4..6 Grad unter der Ziel-KT hast.
Je nach dicke des Fleischstückes würde ich bis 4h einplanen. Ist die KT-4..6 eher erreicht, dann das Steak in Jehova ruhen lassen (min 10min) / warm halten bei GT45..50.

2. Das Steak beidseitig scharf anbraten für die Kruste.

PS: Schöner als BO wäre Sous-Vide...

 

[Herbalandy]

Ich empfehle auch die Zubereitung rückwärts.

@faxe85 hat das hier mal für den Gasgrill beschrieben. Geht auch im Backofen und anschließend Pfanne.

Ich habe so schon einige Tomahawks, T-Bones und Porterhouse Steaks zubereitet - wenn man die Kerntemperatur im Blick hat geht da nichts schief.

Viel Erfolg

 

[DanielDD]

Hallo, danke,

ich denke mal, ich werde sie rückwärts zubereiten.

Wegen der Zeit: Mir ist schon klar, dass ich die Steaks nicht nach der Uhr zubereite,
sondern auf die Kerntemperatur achte. Ich will in erster Linie einen Richtwert, damit
die Gäste nicht warten müssen...

Die Steaks haben eine Stärke von 5,5 cm und mit 1kg die gleiche Größe, wie die aus
der Beschreibung von Faxe. Wenn sie 1 Stunde bei 110C im Backofen sind, dann
müsste ich doch hinkommen.

DanielDD

 

[DanielDD]

Hallo,

ich habe die Steaks dann doch an zwei verschiedenen Abenden gemacht.

Das erste hatte ich zunächst bei 120°C eine Stunde im Backofen, dann
habe ich es gewendet, dabei war die Kerntemperatur bei ca. 60°C oder
mehr, je nachdem, wo ich gemessen habe. Es kam dann nochmal für
1 Stunde bei 120°C in den Backofen, allerdings hatte ich zunächts vergessen,
die Uhr am Backofen wieder aufzuziehen. Dadurch wurde ca. 10 Minuten nicht
geheizt. Es war etwas Flüssigkeit herausgekommen, die ist mit in die
Sauce gekommen. Ich habe dann auf dem Ofen noch eine Kruste angebraten,
aber das Steak war nicht mehr ganz eben. So bekam ich nur an einigen Stellen
eine Kruste. In der Nähe der Knochen waren innen noch einige rote Bereiche,
ansonsten war es sehr durch. Von diesem Steak sind die Fotos.

Das andere habe ich zunächst in der Pfanne scharf angebraten, dan kam es
für 110 Minuten bei 140°C in den Backofen, dann habe ich für 10 Minuten
die Temperatur auf 200°C erhöht. Am Ende bin ich nochmal mit dem Brenner
darüber. Das Steak war vollkommen durch. Davon habe ich keine Bilder.

DanielDD

 

[BBQfertig]

Von den Bildern her finde ich: Schade ums Steak

 

[iSteak]

Üben, ich denke da ist noch Luft nach oben.

 

[12gang]

Ja, schade drum, aber wenn der TE es so mag.. erlaubt ist, was schmeckt,..

 

[pefra]

Das erste hatte ich zunächst bei 120°C eine Stunde im Backofen, dann
habe ich es gewendet, dabei war die Kerntemperatur bei ca. 60°C

Es kam dann nochmal für
1 Stunde bei 120°C in den Backofen, allerdings hatte ich zunächts vergessen,
die Uhr am Backofen wieder aufzuziehen. Dadurch wurde ca. 10 Minuten nicht
geheizt.

In der Nähe der Knochen waren innen noch einige rote Bereiche,
ansonsten war es sehr durch. Von diesem Steak sind die Fotos.

das passt aber irgendwie nicht zusammen, vllt solltest noch ein paar Beiträge durchlesen hier,
außerdem scheinst du trotzdem "nach der Uhr" gearbeitet zu haben, warum ansonsten 1 h und 120° ... und dann shcon bei KT 60° ???
ja schade ....

aber wenn der TE es so mag

denke eher, es ist ihm so passiert

 

[12gang]

.........

denke eher, es ist ihm so passiert

.. wenn er es nach 1h im Ofen und KT 60°C nochmal eine Stunde im Ofen versenkt, kann man mMn schon 'Vorsatz' unterstellen....