Grundsätzliches zum Backen von Pizza und Brot im Holzbackofen

[Focaccia]

Ich möchte hier gerne eine Diskussion einleiten über die Vor- und Nachteile verschiedener Holzbacköfen, egal ob gekaufter Ramster oder selbstgebaute Lehm und Schamotte Öfen.
Hier geht es nicht um die Rezepte für die verschiedenen Teige sondern im schlimmsten Fall um Physik.
Temperatur, Masse und Wärmekapazität.

Ich komme auf dieses Thema, weil meine letzten beiden Backgänge im Holzbackofen mit 10 - 11 Broten nicht so geworden sind wie ich es mir vorgestellt habe.
Beispiel Pizza backen: Hier wird der Ofen kräftig angefeuert und nach 1,5 - 2 Stunden schiebe ich die Glut an die Seite und kann bei gut 350 Grad 3-4 Pizzen gleichzeitig in ganz kurzer Zeit fertigbacken und die nächsten reinschieben....
Beispiel Brot backen: nach der Pizza räume ich den Ofen aus und schiebe 2-3 Brote rein und alles gut, sie werden schön kusprig ausgebacken.
Jetzt will ich aber nur Brot backen und heize dem Ofen mindestens 3 Stunden ein, Glut und Asche ist ausgeräumt und nach dem Ausfeudeln habe ich eine Temperatur von 270 Grad perfekt. Ich schieße 11 Brote ein und die Temperatur verändert sich rapide nach unten. Hier ist kein Wärmenachschub möglich. Oftmals fehlt bei den Kuppelbauten die Oberhitze.
Teilt mir eure Erfahrungen in dieser Hinsicht mit. Ich denke hier gibt es dann für jeden, der einen Ofen plant zu bauen, hilfreiche Tipps zur Ausführung.

 

[iron.fire]

Ich habe einen reinen Lehmkuppelofen (Durchmesser 90cm) mit einer Kuppelhöhe von ca. 43-44cm.
Als Backboden hatte ich Schamotte (6cm stark) den ich aber gegen Backsteine wegen zu scharfer Unterhitze austauschte. Es ist zwar jetzt besser, aber die Unterhitze ist noch immer höher als die Oberhitze. Gebacken wurde bis jetzt immer mit mind. 7 Broten, manchmal auch 10 Brote. Ob das Verhältnis zwischen Ober und Unterhitze besser wäre, wenn ich nur 3 – 4 Brote schießen würde, kann ich leider bis jetzt nicht beantworten.
Fest steht, wenn ich die Brote bei 270 Grad einschieße, werden sie auf der Unterseite ganz schön dunkel.
Wenn ich meinen Ofen 3 Stunden aufheize, kann ich erst viele Stunden später mein Brot backen.
1,5 Stunden heizen ist mehr als genug, um den Backtag nicht unnötig in die Länge ziehen zu müssen.

 

[Focaccia]

Bei mir liegen 3 cm Schamotteplatten auf Lehmziegeln und darunter Blähton, die Kuppel ist auch aus Lehmziegeln, etwa 1 Meter im Durchmesser und gut 40 cm hoch. Auf den Lehmziegeln ist dann noch eine etwa 5 cm dicke Stroh-Lehm Mischung, Dann eine etwa 5 cm dicke Dämmschicht aus Fasermatte und schlussendlich eine gut fingerdicke Kalkputzschicht. Auch nach 3 Stunden kräftig anfeuern und teilweise bis zu 500 Grad und mehr im Innern bleibt die Außenhaut kühl!
Meine Vorstellung ist, das 10 - 11 Brote bei einem Backgang, die zuletzt aus der Kühlung kamen (etwa 8 Grad) und eine Masse von gut 8 kg hatten, die Wärme erst einmal richtig aufsaugen.
Da kommt die Physik ins Spiel. Wenn man das Gewicht der Speichermasse genau kennen würde könnte man nach einer Formel aus der Physik die Temperatur errechnen, die im Backraum herrscht nach dem Einbringen der Teigmasse. Das nennt sich glaube ich auch Mischungstemperatur, diese ist allerdings noch abhängig von der spezifischen Wärmekapazität der einzelnen Massen, das geht aber dann zu sehr ins Detail und wird eine ganz schwierige Rechnung deshalb habe ich das c mal rausgelassen... es soll ja auch nur angedeutet werden wie sich die Temperatur verändert. Schön wäre es auf jeden Fall das Gewicht der Ofenspeichermasse zu kennen....

ΔT=(m1xT1+m2xT2)/(m1+m2)
m1=Gewicht der Speichermasse des Ofens
T1=Anfangstemperatur
m2=Gewicht der einzubringenden Teigmasse
T2=Endtemperatur

Beispiel:
m1= 150 kg
T1= 250 Grad
m2= 8 kg Teigmasse
T2= 8 Grad
ΔT=(150x250+8x8)/(150+8) = 37564/158 = 237,7 Grad

Bringe ich nur 1 kg Brot ins Gewölbe liegt die Mischungstemperatur bei:
ΔT=(150x250+1x8)/(150+1) = 37500/151 = 248,3 Grad

Ich hoffe es ist einigermaßen verständlich, das Ergebnis zeigt auf jeden Fall annähernd was ich meine.

 

[iron.fire]

Bist du sicher, dass deine Speichermasse nur 150kg schwer ist? Alleine das Gewicht des Sandes, welchen ich zum mischen für den Lehm gebraucht habe hat schon einige hundert kg auf die Waage gebracht. Dann kommt noch das Gewicht vom Lehm dazu (pro m³ ca. 2,2t), welcher auch nicht unbedingt leicht gewesen ist und ich meine, dass dein Ofen doch größer als meiner ist.

Ich glaube, wir sollten einfach bei den Erfahrungswerten bleiben und uns nicht mit zu vielen Formeln das Brot versalzen lassen.

Was sagt mir deine Formel?
Wenn ich das Brot mit einer Temperatur von 30 Grad einschieße, komme ich auf eine Mischungstemperatur von 238,8 Grad
Ist das jetzt so ein enormer Unterschied zu den 237,7 Grad bei 8 Grad kaltem Brot? Wohl kaum.
Und bei einem Brot dass ich mit 30 Grad Teigtemperatur einschieße komme ich lt. Deiner Formel auf deinem Ofen umgerechnet auf 248,5 Grad gegenüber einem Brot mit 8 Grad Teigtemperatur mit 248,3 Grad
Was sagt mir das, bzw. was soll mir das sagen?

 

[Onkelchen]

Bei mir liegen 3 cm Schamotteplatten auf Lehmziegeln und darunter Blähton, die Kuppel ist auch aus Lehmziegeln, etwa 1 Meter im Durchmesser und gut 40 cm hoch. Auf den Lehmziegeln ist dann noch eine etwa 5 cm dicke Stroh-Lehm Mischung, Dann eine etwa 5 cm dicke Dämmschicht aus Fasermatte und schlussendlich eine gut fingerdicke Kalkputzschicht. Auch nach 3 Stunden kräftig anfeuern und teilweise bis zu 500 Grad und mehr im Innern bleibt die Außenhaut kühl!
Meine Vorstellung ist, das 10 - 11 Brote bei einem Backgang, die zuletzt aus der Kühlung kamen (etwa 8 Grad) und eine Masse von gut 8 kg hatten, die Wärme erst einmal richtig aufsaugen.
Da kommt die Physik ins Spiel. Wenn man das Gewicht der Speichermasse genau kennen würde könnte man nach einer Formel aus der Physik die Temperatur errechnen, die im Backraum herrscht nach dem Einbringen der Teigmasse. Das nennt sich glaube ich auch Mischungstemperatur, diese ist allerdings noch abhängig von der spezifischen Wärmekapazität der einzelnen Massen, das geht aber dann zu sehr ins Detail und wird eine ganz schwierige Rechnung deshalb habe ich das c mal rausgelassen... es soll ja auch nur angedeutet werden wie sich die Temperatur verändert. Schön wäre es auf jeden Fall das Gewicht der Ofenspeichermasse zu kennen....

ΔT=(m1xT1+m2xT2)/(m1+m2)
m1=Gewicht der Speichermasse des Ofens
T1=Anfangstemperatur
m2=Gewicht der einzubringenden Teigmasse
T2=Endtemperatur

Beispiel:
m1= 150 kg
T1= 250 Grad
m2= 8 kg Teigmasse
T2= 8 Grad
ΔT=(150x250+8x8)/(150+8) = 37564/158 = 237,7 Grad

Bringe ich nur 1 kg Brot ins Gewölbe liegt die Mischungstemperatur bei:
ΔT=(150x250+1x8)/(150+1) = 37500/151 = 248,3 Grad

Ich hoffe es ist einigermaßen verständlich, das Ergebnis zeigt auf jeden Fall annähernd was ich meine.

Hi Foccacia,

das ist ein netter Ansatz, aber das so funktioniert das vorne und hinten nicht.

1. hast Du die spezifische Wärmekapazität der einzelnen Materialien nicht berücksichtigt
2. ein Teil des Wassers an der Brotoberfläche verdampft. Die Verdamfpungswärme (Verdampfungsenergie) ist unberücksichtigt.
3. Das Brot ist nach dem Backvorgang nicht vollkommen auf Endtemperatur durchgeheizt, denn sonst wäre es durchgehend knochentrocken und Braun wie dir Kruste.

Alle 3 Faktoren beeinflussen Deine Rechnung erheblich.
Die spezifische Wärmekapazität des Brotteiges lässt sich noch errechnen, die Ermittlung der Verdampfungswärme und der mittleren Durchwärmung des Brotes ist nicht mehr so einfach zu ermitteln.


Wenn ich mir Deinen ersten Beitrag durchlese komme ich zu Deinem Problem auf den Schluss, dass der Ofen nicht sauber durchgewärmt war.
Wenn Du so heitzt, dass Du mit Glut und letzter FLamme 350 Grad im Ofen misst, dann ist das sehr kalt.
Wenn Du direkt nach dem Ausräumen und Ausfeuteln 270 Grad im Ofen misst, dann sind die Ofensteine nur an der Oberfläche bei etwa dieser Temperatur, aber nicht wirklich durchgewärmt.
Das heisst: Die Wärmemenge die Du zum Backen brauchst, verschwindet Dir in den Steinen anstatt an den Backraum abgegeben zu werden.


Mal zum Vergleich:

Wenn ich unseren Ofen aufheize, dann hat er während der Glutnutzung (also wenn alles Holz verbrannt ist und nur noch Glut im Ofen) 500 Grad C.
Diese Glutnutzung lass ich bis die Temperatur merklich zurückgeht. (so Richtung 450 Grad C)
Wenn ich dann den Ofen ausgeräumt und ausgefegt habe, hat er 380 - 400 Grad.
Dann lass ich ihn erstmal abstehen, bei ca. 360 Grad kommt dann Pizza oder Lorettowecken rein um mit der ersten Hitze zu backen.

Bis der Ofen dann auf 270 Grad für's Brot abgesunken ist, vergeht also noch eine ganze Zeit. Die Steine sind dann richtig durchgewärmt.

So kann ich dann problemlos 8 kg Brot darin backen oder auch in zwei Durchgängen 3 kg Weißbrot in Baguetteform und 6 kg normales Brot ohne nachheizen zu müssen.

Im Normalfall reicht es dann sogar noch für einen Durchgang Dinkelwecken (12 Stück) vor dem Brot und zwei Durchgängen Laugengebäck (2 x 12 Stück) nach dem Brot.

Unser Ofen hat 60x80 cm Backfläche und "nur" 6,5 cm Schamottsteindicke.
Geheizt wird 12 kg Holz


Viele Grüße
Onkelchen

 

[Onkelchen]

Fest steht, wenn ich die Brote bei 270 Grad einschieße, werden sie auf der Unterseite ganz schön dunkel.

Hi,

wenn die Brote trotz guter Ofentemperatur unten zu dunkel werden, dann ist oftmals der Grund ein zu gut isolierter Backraumboden.
Dafür kann man dann z.B. vorher ein paar Lagen Pizza backen, denn die nimmt einiges an Wärme aus dem Boden.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[donprado]

Bei meinem Ofen heize ich auch schon um 3 Stunden ein - mit Glut habe ich dann um 500°.
Habe ich Pizza-Gäste, dann lasse ich die Glut drin, muss aber nach dem letzten Anheizen mindestens eine Stunde warten bis der Ofen etwas abgekühlt ist. Gibt's nur für uns Pizza, dann hole ich die Glut gleich raus und backe die Pizza ohne Glut im Ofen.
Erst letztens haben wir mit Glut Pizza gebacken und ich wollte spontan noch ein schnelles Hefebrot machen...ich habe um 23Uhr bei 270° ein ziemlich übergegangenes Brot eingeschossen, da der Ofen ohne Backgut sooo langsam abgekühlt ist: das Brot war genießbar, aber eben nicht optimal. Für's Brotbacken ist es bei unserem Ofen besser, früh die Glut aus dem Ofen zu holen, dann was anderes zu backen. Damit sinkt die Temperatur schneller und ich kann im Anschluß bei ca. 250° das Brot einschießen.

Aber wahrscheinlich verhält sich jeder Ofen etwas anders. Kommt auf viele Faktoren an, aber generell wichtig ist, dass man dem Ofen viel Zeit geben muss, um den Stein gleichmäßig durchzuwärmen. Bei zu kurzer Heizphase fällt die Temperatur entsprechend schnell wieder, besonders, wenn eine ordentliche Menge Brot reinkommt. Da wird es dann schwer, den richtigen Zeitpunkt für's Einschießen zu treffen.

Viele Grüße
Oli

 

[PuMod]

Ich finde die Berechnung interessant, aber es fehlen zu viele Variablen.

BTW:
ich fahre am besten mit einer laaaaangen Vorheizzeit. Ich habe dann so 500° nach dem Ausräumen und lasse eben laaange abstehen. So verteilt sich die Hitze gleichmäßig in den Steinen, auch zwischen oben und unten. Das backen im HBO braucht halt Zeit. Ich schieße Roggenbrote so bei ca. 270°C - 280°C ein...

Auch heize ich den Ofen vorne und lasse die Glut vorne, in Türnähe länger liegen. Hier verliert der Ofen am ehesten Temperatur. Dann wirds am gleichmäßigsten.

Wenn ich im Ofen "hinten" 300°C habe und vorne 260°C kann ich noch nicht einschießen. Warte ich aber bis ich hinten einschießen kann, ist es vorne zu kalt. Dann spritze ich hinten auf 280°C runter und schieße ein. Nach 30 Minuten packe ich die Brote von hinten nach vorne. So gibts bei mir gleichmäßigere Ergebnisse.

BTW:
Ich finde es durchaus nicht schlimm wenn ein Brot nicht 100%ig gleichmäßig ist wenn es aus dem HBO kommt. Es DARF bei mir ruhig hinten etwas dunkler sein aus vorne (ich spreche nicht von verbrannt). Es ist Hobby und Handwerk. Und ich bin KEIN Profi. Aber ich versuche es möglichst gut zu machen. Wenn etwas dann nicht 100%ig ist - egaaaaal!

 

[Scharbil]

Klingt für mich auch danach, dass der Ofen zu wenig aufgeheizt war bzw. zu wenig Speichermasse für 10 Brote hat.

Ich heize immer 4 Stunden, auch wenn ich bloß 3 Brote backen will. Denn meine Erfahrung ist, dass die Brote besser werden, wenn ich ordentlich heize und den Ofen dann solange abstehen lasse, bis die richtige Temperatur erreicht ist. Die Hitze, die vom Backgewölbe abgegeben wird, ist dann eine andere, als wenn ich nur schnell aufheize und ganz schnell backe, auch wenn ich dieses Phänomen physikalisch nicht erklären kann.

Also wäre mein Rat, versuche es mal mit länger heizen und den Ofen länger abstehen lassen. Aber wie oben schon gesagt wurde, jeder Ofen reagiert anders und das lässt sich nur durch Probieren rausfinden.

 

[Gast-f5v3AU]

... ganz ehrlich wenn ich noch rechnen müsste und auch Holz abwägen müsste würde ich den Spaß an der ganzen Sache verlieren ...

ich gehe beim heizen immer mit Gefühl an die Sache ran und das hat bis jetzt immer gut geklappt ...

 

[Onkelchen]

... ganz ehrlich wenn ich noch rechnen müsste und auch Holz abwägen müsste würde ich den Spaß an der ganzen Sache verlieren ...

ich gehe beim heizen immer mit Gefühl an die Sache ran und das hat bis jetzt immer gut geklappt ...

Im Laufe der Zeit klappt das mit dem Gefühl.
Da ich aber am Anfang kein Gefühl dafür hatte - vor allem bei Mischholz - habe ich mit einer empfohlenen Holzmenge angefangen.
Tja, es funktioniert gut und deshalb bin ich dabei geblieben.
Vor allem das Timing zwischen Teiggare und Ofenbereitschaft klappt dadurch sehr gut.
Wenn man 5, 6 oder 7 Backgänge nacheinander vor hat, klappt das zumindest bei uns nicht ohne eine gewisse Vorplanung.
Da gehört das Ofentiming halt dazu. Ein Gräuel wenn die Waren für einen ganzen Backtag in den Ofen wollen und mich mein Gefühl dazu brachte ein, zwei Stunden hinten dran zu sein.

Und da selbst Profis wie Günther Weber die Holzmenge abwiegen habe ich kein Problem damit es genauso zu machen.


Und ... wenn man schon liest, dass jemand Probleme mit der Ofenwärme beim Backen hat, ist ein Tipp wie "das mache ich nach Gefühl" nicht wirklich hilfreich, denn das hat ja offenbar bisher nicht funktioniert.
Anhand von Vergleichswerten zu Ofengröße, Holzmenge usw. kann derjenige wenigstens mal in etwa mit seinen Sachen vergleichen und damit evtl. einen Fehlerfaktor aufdecken anstatt an den falschen Sachen herumzurechnen.


Ich möchte niemanden dazu bekehren alles minutios abzuwiegen und aufzuschreiben, bei dem es auch nach Gefühl klappt.
Ich hoffe aber mit den Vergleichsangaben denjenigen helfen zu können, bei denen es nicht klappt und die eine Lösung suchen.
Ich wüsste jedenfalls nicht, wie ich ihm mein "Gefühl" im Posting so schreiben soll, dass er was damit anfangen kann.

Denn 10 - 11 misslungene, evtl. gar weggeworfene Brote, das ist schade um eine Menge wertvoller Lebensmittel.

Deswegen habe ich kein Problem zuzugeben, dass es bei mir am besten klappt, wenn ich das Holz abwiege.
Ist ja auch nicht schwer. Vor dem Anheizen einen Laubsack nehmen, an die Waage hängen, füllen bis genug drin ist und schon habe ich mein Holz für den Tag vorbereitet.
Ob ich das Holz nun so im Laubsack zum Ofen trage oder vorher eben an die Waage hänge ... der Mehraufwand ist marginal.
Vor allem wenn man dazu vergleicht, dass man die Brotteige teilweise schon drei Tage lang pflegt.



Viele Grüße
Onkelchen

 

[PuMod]

Ich wiege nicht ab, aber da ich bis dato die gleiche Menge Holz zum anfeuern und für die nächsten Wellen benutze ist es quasi wie wiegen.

 

[Gast-f5v3AU]

Ein Gräuel wenn die Waren für einen ganzen Backtag in den Ofen wollen und mich mein Gefühl dazu brachte ein, zwei Stunden hinten dran zu sein.

ja ja Peter das wäre echt blöde ...

ich gehe beim heizen immer mit Gefühl an die Sache ran und das hat bis jetzt immer gut geklappt ...

hier wollte ich damit sagen das man den Spaß daran nicht verlieren soll und keine Wissenschaft daraus machen soll ...
und eigentlich wollte ich noch was drunter schreiben so mache ich das dann jetzt

wir alle könnten von einander lernen wenn wir die genaue Vorgehensweise usw. angeben ...
da aber erstens jeder Ofen unterschiedlich ist, bauseits oder Material bedingt, und auch das Holz unterschiedlich ist, Restfeuchte und Art, sowie auch die Außenbedingungen, Temp., Wind, Regen, Frost usw. ist das für mich Blödsinn ... sorry

hier ist viel eher der Zeitfaktor beim aufheizen wichtig und wieviel Flamme ich ihm dabei gebe usw. ...

darüber können wir uns gerne unterhalten aber nicht über irgendwelche Formeln und Holzmengen ...

 

[a Schwob]

Also ich nehme kein Tabellenbuch in die Hand beim Backen, ich meine ein klarer Menschenverstand reicht aus.


Wie ihr vielleicht wisst habe ich zwei Thermometer. Einer misst die Backraumtemperatur und der andere die Schamottetemperatur. Wenn ich nur zwei Std. einheize ist die Schamottetemperatur noch nicht sehr hoch. (schätze mal so um die 100-150°) Heize ich noch eine ½ Std dann ist die Schamottetemperatur auf ca. 200°gestigen. Lasse ich den Ofen mit der Glut abstehen (ca. 30 Min) steigt die Temperatur. auf ca. 240°, dann Räume ich ihn aus, somit habe ich eine Schamotte Temperatur von ca. 280 ° nach abstehen ohne Glut. Der Schamotte ist nun gut durchgewärmt und ich kann ohne Probleme zwei Brotbackdurchgänge machen.


Soll nun heißen, heize deinen HBO länger an und lasse den dann länger abstehen.

 

[PuMod]

Ja. Mit meinen bescheidenen Erfahrungen kann ich dem nur zustimmen. Das ganze System wird dann zwar träger, und die Temperatur fällt nicht so hastig.

 

[schmock]

Ich hatte mal einen Thread eröffnet zum Anheizen, wo ich dachte, meine Weise gut beschrieben zu haben und darum bat, dass andere es mir gleich tun. Leider ist der im Sande verlaufen.

Ich denke ein "nüchternes" Grundverständnis gepaart mit ein paar Tipps sind in der Praxis nützlicher als irgendwelche Rechenbeispiele.

Ich heize auch nach Gefühl sowie nach Zeit, kann aber nicht verschweigen, dass es mir schon ein paar mal passiert ist, dass der Ofen so heiß war, dass ich mit den Teigen jonglieren musste, bis der Ofen in der Temperatur entsprechend gefallen war.

Viele Grüße, Patrick

PS: hier habe ich noch besagten Thread ausgegraben http://www.grillsportverein.de/forum/threads/befeuerung-holzbackofen.224766/

 

[PuMod]

Ich heize auch nach Gefühl sowie nach Zeit, kann aber nicht verschweigen, dass es mir schon ein paar mal passiert ist, dass der Ofen so heiß war, dass ich mit den Teigen jonglieren musste, bis der Ofen in der Temperatur entsprechend gefallen war.

Klar. Ist mir auch schon passiert. Ich stelle dann meistens die Teiglinge in den Kühli, somit versuche ich die Stückgare dann zu verlangsamen..

 

[Focaccia]

@ alle,
da ist ja tatsächlich eine kleine Diskussion draus entstanden...

Bist du sicher, dass deine Speichermasse nur 150kg schwer ist? ----

Das sollte doch auch nur ein Beispiel sein

Mein Ofen ist aus Okt 2012 und in den über 2 Jahren habe ich viel gelernt über meinen HBO. Eigentlich heize ich von Anfang an auch nach Gefühl und es hat ja auch schon oft sehr gut funktioniert.
Ich will auch keine Rechenformeln, aber der "Backerfolg" der letzten beiden Backgänge mit 11 Broten auf einmal überzeugte mich nicht wirklich. Ich führe es nach wie vor auf diesen Wärmeaustausch zurück und das die Temperatur zu schnell nach unten gefallen ist. Lange genug angeheizt habe ich doch immerhin 3 Stunden...! Die Physik hilft uns da auch nicht wirklich weiter. Es sollte auch nur ein Hinweis sein
Wie sieht Übergare denn eigentlich aus? Dann sackt doch eher alles zusammen oder ?
Ich habe nochmal 2 Detailfotos von den Brotscheiben heute morgen gemacht. Das Brot schmeckt soweit gut, obwohl ich ja eher ein RoggensauerteigFan bin
Könnt ihr mir anhand dieser Fotos sagen ob das Brot gut oder schlecht aufgegangen ist..?
Laut Rezept sollte es mittel- bis grobporig in der Krume sein.....

auf eure Antworten bin ich gespannt

 

[Focaccia]

...vielleicht liegt es ja auch am Rezept selber, Lutz Geißler hat schon viele Brote nachgebacken und auch Mißerfolge gehabt, das gibt er bei bestimmten Rezepten ja auch zu....
und diese Autolyse und Hydration ist doch auch irgendwie Physik....
unter extrem kontrollierbaren Bedingungen in der Backstube kann man präzise einschreiten, im Holzbackofen ist das nicht möglich, hier sind definitiv die Erfahrungswerte Eckpunkte des Backerfolges...

 

[hangingloose]

ich habe zu dem Thema nur sehr wenig beizutragen, zumindest was den Hintergrund von @Focaccia betrifft.
Bezüglich abstehen habe ich auch andere Erfahrungen gemacht...
Im Le Ronde habe ich bis zu 8kg Teig auf einmal durchgehauen, oben zwei lange unten 4 runde Brote...
aufgrund des Verhältnisses von Speichermasse und Brotmasse, habe ich direkt nach 1h Feuer und dem anschließenden Ausräumen bei angezeigten 350°C eingeschossen. also nix warten... Die Temperatur im Stein war noch nicht homogen und die Brot-Masse feucht. Was dazu geführt hat, dass sich schnell eine Kruste gebildet hat und die Temperatur dann auch schnell auf 280°C gefallen ist. Nach 1h Backzeit hatte ich dann noch 220°C angezeigt bekommen.

Was ich damit sagen will... viele Wege führen nach Rom... wenn ich mit sehr feuchten Teigen Arbeite könnte eine kurze Zeit eine starke Oberhitze (die dann aber entsprechend schnell fallen muss) helfen ein breitlaufen zu verhindern. Diese Zeit darf aber nur kurz sein, da ansonsten die Oberfläche so hart ist, dass das Brot seitlich aufreißt...