Grundsatzfrage: nachräuchern sinnvoll oder machbar ja oder nein?

[Pickomania]

Vorab erst mal: ich muss nichts nachräuchern. Ist nur ne Frage an unsere alten Hasen hier.
Ich hab selbst mal wieder ca. 35 Kilo Schinken und Speck seit 4 Wochen im Reifeschrank hängen. Schmeckt klasse, wie immer.
Jetzt zu meiner hypothetischen Frage: dem einem oder anderen, der probiert, ist der Rauchgeschmack zu wenig. Kann man, trotz begonnener Reifung, noch mal nachräuchern oder ist das für die Katz?
Wie gesagt, ist nur eine Theoriefrage ob mans machen kann oder nicht und wie sich das aufs geräucherte und gereifte Fleisch auswirken könnte. Ich geh davon aus, dass das Fleisch wohl eher nichts mehr annimmt und nur knochentrocken wird. Wie ist Eure Meinung dazu?
Drauf gekommen bin ich durch ein Gespräch mit nem Kumpel (natürlich beide leicht bis mittelschwer bierselig), der mich gefragt hat, ob das geht.
Bin mal auf die Antworten gespannt.
Wenn nichts bei rauskommt, starte ich halt einen Selbstversuch und opfere ein Schinkenstück im Namen der Wissenschaft.

Gruss, Walter

 

[fisch2]

Drauf gekommen bin ich durch ein Gespräch mit nem Kumpel (natürlich beide leicht bis mittelschwer bierselig), der mich gefragt hat, ob das geht.

Servus Walter, da sieht man einmal wieder, dass Alkohol sehr wohl zur Lösung von äusserst komplexen Problemen beitragen kann oder es zumindest versucht.
Und trotzdem wird er immer wieder in eine negative Ecke geschoben.
Um ehrlich zu sein, habe ich keine Ahnung, aber es werden sich bestimmt noch wirkliche Experten melden, die das schon versucht haben.
Interessant ist es auf alle Fälle.
Aber wenn du der Wissenschaft schon ein Stückchen opfern möchtest, dann würde ich an deiner Stelle zu Versuchszwecken nur ein kleines Stück von einem Ganzen abschneiden und auch nur einmal drüber räuchern. Dann ein Scheiberl abschneiden und versuchen. Evtl. noch mal wiederholen, usw.
Irgend ein Ergebnis sollte sich ja zeigen.
Bei ganzen Stücken, noch dazu wenn sie schon so lange gereift sind wie scheinbar bei dir bis jetzt, sehe ich eher keine großartige Veränderung.
Aber wie gesagt, ich weiss es nicht und hab grad auch nix zum drüberräuchern. Sonst würd ich es tatsächlich auch versuchen.
Gespannt bin ich, was da noch rauskommt.

 

[Wombads]

Also es geht, nur geschmacklich ändert sich nichts nur die Farbe. Ich habe mal ein Schweinefilet in meinem Tritschlerschrank vergessen bzw übersehen. Ich habe dann mal nach gerechnet 6 Monate und um 90 Räuchergänge zu je 12 Stunden.
Das Fleisch war tief schwarz hat geschmeckt, aber vom Rauch hat man nichts geschmeckt.

 

[illexfischer]

Das Fleisch war tief schwarz hat geschmeckt

Filet nach 6 Monaten im Räucherschrank? Und geschmeckt hat es auch noch?

 

[illexfischer]

Jetzt zu meiner hypothetischen Frage

ich hab mal ein Stück Karree nach zwei Wochen reifen eingeschweißt und in den Kühlschrank verfrachtet.

Nach vier Wochen hab ich gesehen dass das Fleisch im Vakuumbeutel zu "schwitzen" beginnt. Ist halt auch ein relativ junger Schinken der noch viel Restfeuchte hat.

Hab ihn dann ausgepackt, drei Tage trocknen lassen und noch zwei mal überräuchert.

Direkt nach dem räuchern dann probiert ob er eventuell sauer geworden ist. Da war der Rauchgeschmack natürlich deutlich vorhanden.
Nach weiteren zwei Wochen reifen war der Schinken dann deutlich fester aber der Rauchgeschmack war wohl wie nach dem ersten räuchern.

 

[Rooster]

Hallo Walter,

Kann man, trotz begonnener Reifung, noch mal nachräuchern oder ist das für die Katz?

Die "Reifung" beginnt ja vor dem ersten Räuchergang. "Was auch immer" wird trockener. Nach ca. einer Woche ist Schluss mit lustig. Da kannst Du räuchern, wie Du willst, mehr Rauch kommt nicht an "Was auch immer". Dem "Neuling" wird gerne empfohlen, nach jedem Räuchergang eine Scheibe abzuschneiden und zu verköstigen. Das dient der Erprobung der Geschmacksknospen der Zunge. Danach weiß "man" wie oft man, bei seien Gegebenheiten, räuchern muss. Wer unsicher ist und je nach Schinken, fährt eine Runde mehr. Der Rauch verflüchtigt sich etwas bei längerer Reifung (nach dem Räuchern).
Lange Rede, kurzer Sinn: Wenn ich vorher nicht aufgepasst habe, ist hinterher zu spät.

 

[Pickomania]

So, ich habe das kleine Experiment mal durchgeführt @fisch2 . Ich war ja vorher schon der Meinung, wie ihr ja auch, dass es nichts bringt. Ergebnis: wie erwartet.
Ich hatte beim letzten Räuchern 2 kleine, gleich grosse Stücke mit drin, je ca. 400 g. Die mussten herhalten. Beide angeschnitten und probiert: schmecken gleich.
Am Sonntag dann das eine 8 Stunden nachgeräuchert. Am Montag dann nochmal
beide wieder probiert: geschmacklich fast gleich, das nachgeräucherte ein kleines bisschen intensiver im Rauchgeschmack, aber auch etwas trockener.
Dienstag das ganze wiederholt. Ergebnis: keine Änderung, ausser dass das nachgeräucherte dunkler und trockener wurde.
Dann beide Stücke bis Freitag ruhen lassen und abends probiert. Ergebnis: geschmacklich gleich, das nachgeräucherte um einiges trockener.
Fazit: wie erwartet, es bringt nichts. Meiner Meinung nach nicht empfehlenswert, da der Schinken an Qualität verliert.
Wie @Rooster1 schon schrieb: Lieber vorher Gedanken machen, bevor man sich das Ergebnis versaut.
Bilder hab ich keine gemacht, da die optischen Unterschiede nur marginal waren.
Aber interessant wars auf jeden Fall. Und das nachgeräucherte ist jetzt auch schon verputzt. Sozusagen Vernichtung von Beweismitteln.

Danke für eure Meinungen,
Gruss, Walter

 

[fisch2]

Dann wiss´ma des a.
Ist aber interessant zu wissen.
Danke für den aufopferungsvollen Selbstversuch.