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KEGGgstremist
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Servus Sportis,
Meine Name ist Sebastian und ich backe echt gerne Brot. Ich lerne immer noch dazu, also bitte nicht steinigen sollte etwas verkehrt sein was ich hier aufschreibe. Angefixt wurde ich seiner Zeit von Walter @DarkRoast, wo ich leider nach kurzer Zeit die Flinte ins Korn warf und das Brot backen aufgab. Es lag an mir, mit 2 Kids kam ich nicht parat auch noch Brot zu backen. Es war glaube ich der falsche Zeitpunkt und ich war nicht so weit. Ich wollte auch nichts halbherzig machen denn das ist nicht meine Art. Dank Walter ist aber etwas in mir entfacht und komischerweise ließ mich das Brotbacken nicht los und ich fing an nach einer längeren Pause eigenständig auszuprobieren und backte verschiedenste Brote die einfach in meinen Alltag zu integrieren waren. Meist All-inn Brote die Abends angerührt morgens gewirkt werden konnten und dann gebacken oder nach Pause im Kühlschrank abends nach der Arbeit gebacken werden konnten. Ein wenig Ahnung von Teig, Gare Temperatur war durch das Pizzabacken und Walters Schule vorhanden. Feste Rezepte nutze ich mittlerweile sehr selten. Auch backe ich irgendwie nix nach von diversen Bäckern. Ich probiere gerne aus, sei es verschiedenste Mehlmischungen, komische Schüttflüssigkeiten, Brennesseln, Nüssen, Salbei etc ....
Heute möchte ich versuchen dem GSV etwas zurück geben, da ich hier wirklich viel Hilfe zu Teig, Garen, Methoden etc bekommen haben. Walter @DarkRoast nahm mich an die Hand und zeigte mir die Basics wie man Brot backt ohne Industriehefe und ohne Knetmaschine. Dabei konnte ich einiges an Wissen mitnehmen welches heute der Grundstein für meine eigenen Brote ist. Den Ansatz des Nicht Knetens verfolge ich weiterhin und für mich ist das einfach die Methode der Wahl Teige zuzubereiten. Irgendwann wenn ich mehr Zeit habe werde ich der Industriehefe abschwören. Irmgard @cremecaramelle gab mir immer wieder Tipps wofür ich auch sehr dankbar bin.
Genug der langen Vorworte, hier geht es um eine Tartine (eigentlich ein nur durch Sauerteig getriebenes längliches Brot mit einem wahnsinnig tollen Aufriss, einer tollen krachenden Kruste und einer wattig weichen Krumme, Vorreiter ist da wohl Chad Robertson)
So sieht das Fake - Tartine bei mir aus:
Warum eigentlich Fake Tartine im Titel? - Ganz einfach, ich verwende neben einem EL Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank noch ein wenig Frischhefe für den Trieb. Das RASG liefert mir Aroma und die Hefe den Trieb. So kann ich als gestresster Familienvater trotzdem ganz passable Brote backen die sich geschmacklich nicht hinter dem was es käuflich zu erwerben gibt verstecken müssen. Wichtig ist hier bei diesem Brot ein starkes Mehl zu verwenden was eine gute Wasseraufnahme hat.
Wo waren wir? - Achja, ich wollte euch zeigen wie einfach das eigentlich geht so eine Fake - Tartine
Ärmel hochkrempeln und los geht es
Was brauchen wir an Equipement?
Schüssel, Löffel, Teigkarte, Schneebesen, Gussbräter oder Backstein und Schwadentool (um Dampf zu erzeugen), Backofen, Müllbeutel oder große Vakuumbeutel wenn Schüssel ohne Deckel, eckiges längliches Gärkörbchen mit 28cm x 15 cm innen, Rasierklinge oder ein wirklich scharfes Messer um das Brot einzuschneiden vor dem Backen, Pinsel, Metallsieb
Zutaten: (bereit stellen)
500g helles Backstarkes Weizenmehl (hab hier das Backstarke von der Biomühle Eiling verwendet)
70g Weizenruchmehl (hier auch von der Biomühle Eiling)
430-440g Wasser aus dem Brittafilter bei Raumtemperatur (habe 440g Wasser verwendet)
12,5g Salz
1,5g Frischhefe
1EL RASG aus dem Kühlschrank
Vorgehen:
Ich arbeite gerne ohne Knetmaschine. Das schafft Unabhängigkeit und man bekommt ein Gefühl für den Teig. Teige braucht man entgegen der weit verbreiteten Meinung Kneten wäre unbedingt notwendig überhaupt nicht zu kneten. Das möchte ich hier auch noch einmal aufzeigen
Das Wasser in eine Schüssel geben, Hefe und RASG dazu und mit dem Schneebesen schaumig rühren, das gesamte Mehl drauf Kippen und das Salz aufs Mehl geben, mit dem Löffel rühren bis keine Trockenen Mehlnester vorhanden sind.
so schaut das aus (hier habe ich die Teigreste die am Schüsselrand klebten mit einer Teigkarte nach unten geschoben)
Das verschließt man nun und gibt dem Klumpen 30 Minuten Ruhe
Nach 30 Minuten schaut das so aus
Nun befeuchtet man die eine Hand und dehnt und faltet den Teig, dabei untergreift man den Teig, zieht ihn leicht hoch und faltet ihn über die Mitte, nach leichter Drehung der Schüssel wiederholt man dies noch 7-9 X bis man 2 + 3 Runden gedehnt und gefaltet hat. Dabei merkt man das Spannung in den Teig kommt
Das Resultat schaut so aus
Nach weiteren 30 Minuten Ruhe abgedeckt wiederholt man das Dehnen und Falten 3 X
Hier merkt man schon das der Teig wesentlich elastischer/geschmeidiger ist und die Struktur sich verändert hat
Sieht so aus
Letzte Runde Dehnen und Falten nach erneuten 30 Minuten abgedeckter Teigruhe, wieder 3x
Nun den Teig für 3-4h Zeit abgedeckt stehen lassen (je nach Raumtemperatur )
Sieht nach den 3-4h (bei mir waren es 3h) vor dem nächsten Schritt so aus
Hier sieht man auch das ich mir die Arbeitsfläche bemehlt habe unter Zuhilfenahme des Metallsiebes. Den Teig nun an den Rändern der Schüssel mit behutsamem Dehnen und Falten bis kurz vor der Mitte vom Schüsselrand ablösen und dann mit glatter Seite (in der Schüssel unten) auf die bemehlte Fläche geben. (bemehlt habe ich mit Weizenruchmehl)
Unter drehen immer wieder am Rand unterfassen und über die Mitte legen um Spannung im Teig zu erzeugen. Dann mit glatter Seite nach oben auf saubere Arbeitsfläche ablegen und mit der Teigkarte etwas auf Spannung schieben
Sieht so aus
Die Teigkugel sollte prall sein und beim leichten Eindrücken mit dem Finger sofort wieder in die Ursprungsform Zurückfedern
Nun mit der Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen
Nach den 30 Minuten hat der Teig sich etwas entspannt und ist breit gelaufen, In der Zwischenzeit den Peddingrohr Gärkorb bemehlen (auch hier habe ich Weizenruchmehl benutzt) und zur Seite stellen
Nun geben wir eine kleine Menge Mehl auf den Teig und verstreichen es sachte mit der Hand auf der Kugel
Unter Zuhilfenahme der Teigkarte, die wir schnell unter den Teig schieben drehen wir die Teigkugel auf die bemehlte Seite ...
...und ziehen uns ein Viereck ...
... wonach wir erst eine Seite einfalten und leicht andrücken ....
.... und dann die zweite Seite einfalten und leicht andrücken ...
Jetzt wird der vor uns liegende Teig aufgerollt. Das kann man unterschiedlich machen, entweder fängt man von sich aus gesehen weiter weg und rollt den Teig zu sich auf unter Zuhilfenahme der Finger wobei die Daumen mit leichtem Druck zwischen Rolle und auf der Arbeitsfläche liegendem Teig Spannung im Teig erzeugen, oder man rollt den Teig von sich aus gesehen nah mit den Fingern und nur einem Daumen
die Rolle auf wobei die Finger den Teig zwischen Rolle und dem auf der Arbeitsfläche liegenden Teig immer leicht andrücken um Spannung zu erzeugen. Die Daumen dienen hier dazu den Teig in die Rollbewegung zu bringen
Ist der vorherige Schritt erledigt haben wir eine fette Teigzigarre vor uns die mit dem Schluss nach unten auf der Arbeitsplatte liegt.
Um sich der Knubbel die aus dem gewirkten Brot herausragen zu entleldgen kann man den Teigwulst seitlich anfassen, etwas lang ziehen und über den Knubbel unter den Teigling schieben auf beiden Seiten. Das macht das finale Brot optisch etwas schöner.
Ein letztes mal mit der Teigkarte etwas auf Spannung schieben und begradigen
bemehltes Körbchen bereit stellen und dann unter Zuhilfenahme der Teigkarte das gewirkte Brot auf die Hand heben mit der Seite ohne Schluss und vorsichtig im Gärkörbchen ablegen
Im Gärkörbchen
Das wandert sofort in den Kühlschrank für 6-12 Stunden so wie es ist ohne es abzudecken. Bei mir war es nun 6 Stunden im Kühlschrank. Bevor man backt kann man es noch für 15-20 Minuten ins Eisfach stellen. Das erleichtert den Einschnitt
1 Stunde vor dem backen heize ich meinen Gusseisenbräter im Backofen vor bei 260 Grad. Das Gärkörbchen mit dem Teigling wird dem Kühlschrank entnommen und geschüttelt um den Teigling vom Körbchen zu lösen. Dann auf einen kleinen Bogen Backpapier gestürzt, mit einem Pinsel das überschüssige Mehl vom Teigling entfernt. Der Schnitt ist längs im Bogen mit einer Rasierklinge zu setzen, dabei ohne Hast schneiden. Der Bräter wird mit Grillhandschuhen aus dem Ofen geholt und geöffnet. Nun kann man den Papierbogen mit dem Brot in den Bräter heben und den Deckel aufsetzen. (wer auf dem Backstein mit Schwaden backen möchte heizt natürlich den Stein auf , schießt das Brot mit einem Schieber in den Ofen ein und gibt 60-70 ml Wasser in seine Schwadenbox/schale etc) und schließt den Ofen. Nach 10 Minuten kann man den Schwaden ablassen und das Brot fallend auf 200 Grad ausbacken)
Der Bräter kommt für 10 Minuten bei 260 Grad in den Backofen, dann wird weitere 15 Minuten bei 250 Grad backen.
Nach dieser Zeit kann der Deckel abgenommen werden und das Backpapier gezogen werden. Das sieht vielversprechend aus. Nun reduziert man die Hitze des Backofens auf 200 Grad und backt weitere 30 Minuten ohne Deckel
Nach den 30 Minuten bei 200 Grad ist die Fake - Tartine dann fertig
Ich hoffe das es euch gefallen hat und meine Erklärungen und Bilder schlüssig sind falls das jemand mal ausprobieren möchte. Falls es Rückfragen geben sollte versuche ich diese nach bestem Wissen zu beantworten.
Nochmal vielen lieben Dank für den ganzen Input und die Hilfe die ich hier bekommen habe.
LG
Euer Seb
P.S.: Falls ihr dieses Rezept nutzt, dann zeigt euer Brot doch bitte hier im Thread
Meine Name ist Sebastian und ich backe echt gerne Brot. Ich lerne immer noch dazu, also bitte nicht steinigen sollte etwas verkehrt sein was ich hier aufschreibe. Angefixt wurde ich seiner Zeit von Walter @DarkRoast, wo ich leider nach kurzer Zeit die Flinte ins Korn warf und das Brot backen aufgab. Es lag an mir, mit 2 Kids kam ich nicht parat auch noch Brot zu backen. Es war glaube ich der falsche Zeitpunkt und ich war nicht so weit. Ich wollte auch nichts halbherzig machen denn das ist nicht meine Art. Dank Walter ist aber etwas in mir entfacht und komischerweise ließ mich das Brotbacken nicht los und ich fing an nach einer längeren Pause eigenständig auszuprobieren und backte verschiedenste Brote die einfach in meinen Alltag zu integrieren waren. Meist All-inn Brote die Abends angerührt morgens gewirkt werden konnten und dann gebacken oder nach Pause im Kühlschrank abends nach der Arbeit gebacken werden konnten. Ein wenig Ahnung von Teig, Gare Temperatur war durch das Pizzabacken und Walters Schule vorhanden. Feste Rezepte nutze ich mittlerweile sehr selten. Auch backe ich irgendwie nix nach von diversen Bäckern. Ich probiere gerne aus, sei es verschiedenste Mehlmischungen, komische Schüttflüssigkeiten, Brennesseln, Nüssen, Salbei etc ....
Heute möchte ich versuchen dem GSV etwas zurück geben, da ich hier wirklich viel Hilfe zu Teig, Garen, Methoden etc bekommen haben. Walter @DarkRoast nahm mich an die Hand und zeigte mir die Basics wie man Brot backt ohne Industriehefe und ohne Knetmaschine. Dabei konnte ich einiges an Wissen mitnehmen welches heute der Grundstein für meine eigenen Brote ist. Den Ansatz des Nicht Knetens verfolge ich weiterhin und für mich ist das einfach die Methode der Wahl Teige zuzubereiten. Irgendwann wenn ich mehr Zeit habe werde ich der Industriehefe abschwören. Irmgard @cremecaramelle gab mir immer wieder Tipps wofür ich auch sehr dankbar bin.
Genug der langen Vorworte, hier geht es um eine Tartine (eigentlich ein nur durch Sauerteig getriebenes längliches Brot mit einem wahnsinnig tollen Aufriss, einer tollen krachenden Kruste und einer wattig weichen Krumme, Vorreiter ist da wohl Chad Robertson)
So sieht das Fake - Tartine bei mir aus:
Warum eigentlich Fake Tartine im Titel? - Ganz einfach, ich verwende neben einem EL Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank noch ein wenig Frischhefe für den Trieb. Das RASG liefert mir Aroma und die Hefe den Trieb. So kann ich als gestresster Familienvater trotzdem ganz passable Brote backen die sich geschmacklich nicht hinter dem was es käuflich zu erwerben gibt verstecken müssen. Wichtig ist hier bei diesem Brot ein starkes Mehl zu verwenden was eine gute Wasseraufnahme hat.
Wo waren wir? - Achja, ich wollte euch zeigen wie einfach das eigentlich geht so eine Fake - Tartine
Ärmel hochkrempeln und los geht es
Was brauchen wir an Equipement?
Schüssel, Löffel, Teigkarte, Schneebesen, Gussbräter oder Backstein und Schwadentool (um Dampf zu erzeugen), Backofen, Müllbeutel oder große Vakuumbeutel wenn Schüssel ohne Deckel, eckiges längliches Gärkörbchen mit 28cm x 15 cm innen, Rasierklinge oder ein wirklich scharfes Messer um das Brot einzuschneiden vor dem Backen, Pinsel, Metallsieb
Zutaten: (bereit stellen)
500g helles Backstarkes Weizenmehl (hab hier das Backstarke von der Biomühle Eiling verwendet)
70g Weizenruchmehl (hier auch von der Biomühle Eiling)
430-440g Wasser aus dem Brittafilter bei Raumtemperatur (habe 440g Wasser verwendet)
12,5g Salz
1,5g Frischhefe
1EL RASG aus dem Kühlschrank
Vorgehen:
Ich arbeite gerne ohne Knetmaschine. Das schafft Unabhängigkeit und man bekommt ein Gefühl für den Teig. Teige braucht man entgegen der weit verbreiteten Meinung Kneten wäre unbedingt notwendig überhaupt nicht zu kneten. Das möchte ich hier auch noch einmal aufzeigen
Das Wasser in eine Schüssel geben, Hefe und RASG dazu und mit dem Schneebesen schaumig rühren, das gesamte Mehl drauf Kippen und das Salz aufs Mehl geben, mit dem Löffel rühren bis keine Trockenen Mehlnester vorhanden sind.
so schaut das aus (hier habe ich die Teigreste die am Schüsselrand klebten mit einer Teigkarte nach unten geschoben)
Das verschließt man nun und gibt dem Klumpen 30 Minuten Ruhe
Nach 30 Minuten schaut das so aus
Nun befeuchtet man die eine Hand und dehnt und faltet den Teig, dabei untergreift man den Teig, zieht ihn leicht hoch und faltet ihn über die Mitte, nach leichter Drehung der Schüssel wiederholt man dies noch 7-9 X bis man 2 + 3 Runden gedehnt und gefaltet hat. Dabei merkt man das Spannung in den Teig kommt
Das Resultat schaut so aus
Nach weiteren 30 Minuten Ruhe abgedeckt wiederholt man das Dehnen und Falten 3 X
Hier merkt man schon das der Teig wesentlich elastischer/geschmeidiger ist und die Struktur sich verändert hat
Sieht so aus
Letzte Runde Dehnen und Falten nach erneuten 30 Minuten abgedeckter Teigruhe, wieder 3x
Nun den Teig für 3-4h Zeit abgedeckt stehen lassen (je nach Raumtemperatur )
Sieht nach den 3-4h (bei mir waren es 3h) vor dem nächsten Schritt so aus
Hier sieht man auch das ich mir die Arbeitsfläche bemehlt habe unter Zuhilfenahme des Metallsiebes. Den Teig nun an den Rändern der Schüssel mit behutsamem Dehnen und Falten bis kurz vor der Mitte vom Schüsselrand ablösen und dann mit glatter Seite (in der Schüssel unten) auf die bemehlte Fläche geben. (bemehlt habe ich mit Weizenruchmehl)
Unter drehen immer wieder am Rand unterfassen und über die Mitte legen um Spannung im Teig zu erzeugen. Dann mit glatter Seite nach oben auf saubere Arbeitsfläche ablegen und mit der Teigkarte etwas auf Spannung schieben
Sieht so aus
Die Teigkugel sollte prall sein und beim leichten Eindrücken mit dem Finger sofort wieder in die Ursprungsform Zurückfedern
Nun mit der Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen
Nach den 30 Minuten hat der Teig sich etwas entspannt und ist breit gelaufen, In der Zwischenzeit den Peddingrohr Gärkorb bemehlen (auch hier habe ich Weizenruchmehl benutzt) und zur Seite stellen
Nun geben wir eine kleine Menge Mehl auf den Teig und verstreichen es sachte mit der Hand auf der Kugel
Unter Zuhilfenahme der Teigkarte, die wir schnell unter den Teig schieben drehen wir die Teigkugel auf die bemehlte Seite ...
...und ziehen uns ein Viereck ...
.... und dann die zweite Seite einfalten und leicht andrücken ...
Jetzt wird der vor uns liegende Teig aufgerollt. Das kann man unterschiedlich machen, entweder fängt man von sich aus gesehen weiter weg und rollt den Teig zu sich auf unter Zuhilfenahme der Finger wobei die Daumen mit leichtem Druck zwischen Rolle und auf der Arbeitsfläche liegendem Teig Spannung im Teig erzeugen, oder man rollt den Teig von sich aus gesehen nah mit den Fingern und nur einem Daumen
die Rolle auf wobei die Finger den Teig zwischen Rolle und dem auf der Arbeitsfläche liegenden Teig immer leicht andrücken um Spannung zu erzeugen. Die Daumen dienen hier dazu den Teig in die Rollbewegung zu bringenIst der vorherige Schritt erledigt haben wir eine fette Teigzigarre vor uns die mit dem Schluss nach unten auf der Arbeitsplatte liegt.
Um sich der Knubbel die aus dem gewirkten Brot herausragen zu entleldgen kann man den Teigwulst seitlich anfassen, etwas lang ziehen und über den Knubbel unter den Teigling schieben auf beiden Seiten. Das macht das finale Brot optisch etwas schöner.
Ein letztes mal mit der Teigkarte etwas auf Spannung schieben und begradigen
bemehltes Körbchen bereit stellen und dann unter Zuhilfenahme der Teigkarte das gewirkte Brot auf die Hand heben mit der Seite ohne Schluss und vorsichtig im Gärkörbchen ablegen
Im Gärkörbchen
Das wandert sofort in den Kühlschrank für 6-12 Stunden so wie es ist ohne es abzudecken. Bei mir war es nun 6 Stunden im Kühlschrank. Bevor man backt kann man es noch für 15-20 Minuten ins Eisfach stellen. Das erleichtert den Einschnitt
1 Stunde vor dem backen heize ich meinen Gusseisenbräter im Backofen vor bei 260 Grad. Das Gärkörbchen mit dem Teigling wird dem Kühlschrank entnommen und geschüttelt um den Teigling vom Körbchen zu lösen. Dann auf einen kleinen Bogen Backpapier gestürzt, mit einem Pinsel das überschüssige Mehl vom Teigling entfernt. Der Schnitt ist längs im Bogen mit einer Rasierklinge zu setzen, dabei ohne Hast schneiden. Der Bräter wird mit Grillhandschuhen aus dem Ofen geholt und geöffnet. Nun kann man den Papierbogen mit dem Brot in den Bräter heben und den Deckel aufsetzen. (wer auf dem Backstein mit Schwaden backen möchte heizt natürlich den Stein auf , schießt das Brot mit einem Schieber in den Ofen ein und gibt 60-70 ml Wasser in seine Schwadenbox/schale etc) und schließt den Ofen. Nach 10 Minuten kann man den Schwaden ablassen und das Brot fallend auf 200 Grad ausbacken)
Der Bräter kommt für 10 Minuten bei 260 Grad in den Backofen, dann wird weitere 15 Minuten bei 250 Grad backen.
Nach dieser Zeit kann der Deckel abgenommen werden und das Backpapier gezogen werden. Das sieht vielversprechend aus. Nun reduziert man die Hitze des Backofens auf 200 Grad und backt weitere 30 Minuten ohne Deckel
Nach den 30 Minuten bei 200 Grad ist die Fake - Tartine dann fertig
Ich hoffe das es euch gefallen hat und meine Erklärungen und Bilder schlüssig sind falls das jemand mal ausprobieren möchte. Falls es Rückfragen geben sollte versuche ich diese nach bestem Wissen zu beantworten.
Nochmal vielen lieben Dank für den ganzen Input und die Hilfe die ich hier bekommen habe.
LG
Euer Seb
P.S.: Falls ihr dieses Rezept nutzt, dann zeigt euer Brot doch bitte hier im Thread
