GSV-Pizza bei 65% Hydration vom Cozze

[BBQfertig]

Gestern wurde der Pizzateig angesetzt. Erstmals wagte ich mich an 65% Hydration und verwendete “bessere” Zutaten:

• 1000g Mehl: Caputo Cuoco
• 650ml Wasser
• 28g Salz
• 1g Granulierte Trockenhefe: Caputo Lievito

Zutaten der Tomatensauce:

• 400g San Marzano Dosentomaten
• 5g Olivenöl: Selezione Gustini Oro
• 5g Salz

Topings:

• Frisches Balsilicum
• Parmesan, frisch gerieben
• Gorgonzola Piccante
• Pikante Ringsalami: Salsiccia Piccante Curva
• Mozzarella: Fior fo latte
• Scheibensalami

Zubereitung des Teig:

• Zuerst wurde das Salz und die Hefe im Wasser verrührt, dann in 3 Schritten jeweils 1/3 vom Mehl dazu gegeben und von Hand vermengt. Der Ballen wurde 20min Ruhen gelassen und danach 20min schweißtreibend geknetet. (Sie Teigmasse betrug 1650g.)
• Nach 16h Stockgare im Kühlschrank bei ca. 7 Grad wurde 3 Ballen je 235g abgetrennt, der Rest geht wieder ins Kühle.
• Nach 5h Stückgare bei Raumtemperatur wurde der Cozze aufgeheizt…
• Erst nach 72h Stockgare sollen die restlichen 4 Pizzen folgen. FORTSETZUNG FOLGT !

Unterschiede zum „normalen“ Teig mit 60% Hydration:
Eingentlich war der Teig nur etwas klebriger beim Kneten und in der späteren Verarbeitung. Auch ist er bei der Stockgare und Stückgare mehr verlaufen. Dafür war der Teig spürbar weicher beim Ausdehnen und fluffiger nach dem backen.

Quellen:

• Rezept: https://www.grillsportverein.de/for...aber-perfekter-pizzateig.306683/#post-3676471
• Video zur Hydration:
• Video zur Tomatensauce:

 

[BBQfertig]

Bilderstrecke:

 

[BBQfertig]

FORTSETZUNG nach ca. 60h Stockgare im Kühlschrank (bei ca. 7 Grad Celsius):

• Der Teig ist erneut kräftig verlaufen
• Es haben sich große Luftblasen entwickelt und ein herrliches Hefearoma.
• Mir scheint, dass ein wenig Wasser aus dem Teig getreten ist: ca. ein Teelöffel voll.
• Der Teig ließ sich mit ein wenig vorsichtigem Anheben von allen Seiten leicht aus der (zuvor leicht geölten) Kunststoff-Wanne nehmen.
• Die Verarbeitung der Teiglinge war analog vorgestern. (3x ca. 220g und 2x ca. 110g für die WuKis)

 

[BBQfertig]

Bilderstrecke:

—-

 

[BackFAN74]

Echt spannend,
Hab mir die Videos öfter angesehen und werd es demnächst auch mit einer 2TagesFührung probieren..

und eine gute Pizza geht nur mit guten Zutaten
wie man bei dir ja auch sieht

 

[BBQfertig]

Es geht wieder los: 62,5% Hydration und anderes Mehl:

Zutaten:

• 820g Mehl: Caputo Pizzeria
• 513g Wasser
• 22g Salz
• 1g Hefe

Zubereitung:

• 1:1 wie oben

 

[BBQfertig]

Backtag:

 

[BBQfertig]

Und die 2. Hälfte Teig wurde heute verarbeitet:
Der Teig hatte oben eine ca. 1-2mm dicke Haut/Kruste gebildet. Die Teiglinge gingen gerade noch so.

Was war falsch?

 

[TirolGrill]

Ich will jetzt auch eine Pizza

 

[angelbäcker]

Und die 2. Hälfte Teig wurde heute verarbeitet:
Der Teig hatte oben eine ca. 1-2mm dicke Haut/Kruste gebildet.

Backtag:
Anhang anzeigen 2648087

aus meiner Sicht sollte der Teig nie so trocken werden einmal trocken immer trocken

 

[BBQfertig]

Es geht wieder los…

	Gramm​	Anmerkung
Mehl​	​ 410​
Wasser​	​ 266​	(=65%)
Salz​	​ 12​
Hefe​	​ 0,5​
Gesamt (Brutto)​	​ 689​
Stockgare (Netto)​	​ 669​	(2,8% Verlust)
Stückgare​	​ 265​	1x
	​ 135​	3x

 

[BBQfertig]

Pizzabacktag:

Gramm​	Anmerkung
Mehl​	​ 510​
Wasser​	​ 332​	(=65%)
Salz​	​ 14​
Hefe​	​ 0,5​
Gesamt (Brutto)​	856​
Stockgare (Netto)​	823​	(3,9% Verlust)
Stückgare​	264​	1x
​ ​	133​	3x
	160​	1x

Bilder von heute:

Gepizzt wird morgen!

 

[BBQfertig]

Und die Bilder: