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Guance di vitello - Kalbsbäckchen italienisch

Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
5+ Jahre im GSV
Guten Abend liebe Indoor Sportler. :D
Ich hatte noch ein paar Kalbsbäckchen im Eis, die dran glauben mussten. ;)
Nachdem @Dodge ja hier andauernd speichelfördernde Luigi Episoden zum besten gibt, die mir im Hinterkopf herum spukten, habe ich mich entschieden, die Bäckchen in Richtung italinisch / mediterran zu machen. Kein klassisches Rezept, einfach mal drauf los.;)

Leider habe ich bei der Zubereitung nur wenige Fotos gemacht, aber ich sag gerne ein paar Worte dazu.
Am Freitag habe ich die Bäckchen grob pariert und scharf angebraten. Das Fleisch raus genommen und in der Pfanne Wurzelgemüse und etwas Rosmarin und Knobi angeröstet, mit Rotwein abgelöscht und das ganze (ohne den Knoblauch) mit den Bäckchen in einen Vakuumbeutel, ins Wasserbad und erstmal vergessen.
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Heute dann um die Beilagen gekümmert.
Es gab:
- Polenta
- frittierten Rucola
- Auberginenpuree
- confierte Kirschtomaten
- frittierte Kapern
- in Blutorangen-Thymianbutter geschwenkten Romanesco
- Champignons mit Knoblauch und getrockneten Tomaten
- Lauchasche
- Rucolaöl / -emulsion
- Rotweinjus aus den Parüren, Gemüse und der Flüssigkeit aus dem SV-Beutel.

So mal sehen wovon ich Bilder habe.;)
Polenta ganz einfach aus Milch, Creme Double und Maismehl. An sich wollte ich eine getrüffelte Polenta machen, ich hatte aber keinen frischen Trüffel da. Von einem Freund habe ich als nett gemeintes Geschenk ein Fläschchen Trüffelöl bekommen. Habe ein bisschen was von der Polenta zum probieren mit dem Öl "veredelt" - daraufhin habe ich mich entschieden sie Natur zu belassen.:pfeif:
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Gut, Kapern und Rucola frittieren ist wohl selbst erklärend. Habe leider keine Bilder davon.
Lauchasche auch ohne Bilder. Lauch blanchieren, kalt abschrecken, trocknen und unter dem Wegrill bei geringer Hitze verkohlen, dann im Mixer klein machen. @BeefChef hat das aber hier schon einmal schön beschrieben: :-)
https://www.grillsportverein.de/for...chasche-fuer-risotto-pasta-saucen-etc.230626/

Romaneso blanchieren, abschrecken und in Blutorangen-Thymianbutter schwenken. Für die Butter habe ich zimmerwarme Butter mit frischem Thymian, Abrieb und etwas Saft voin einer Blutorange und etwas knoblauch vermenkt, in Folie gewickelt und wieder kalt gestellt.
Passend dazu ein paar Scheiben von der Blutorange dehydriert.

Auberginenpuree: Auberginen halbieren, einschneiden und die Spalten mit Knoblauch und Rosmarin spicken, die Hälften wieder zusammen legen, mit Alufolie einwickeln und im Backofen weich garen. Knoblauch und Rosmarin entfernen, Fruchtfleisch auskratzen und abtropfen lassen, dann klein hacken. Frühlingszwiebel und Knobi in Olivenöl angehen lassen, Tomatenmark dazu und die Aubergine, abschmecken, durchpürieren, fertig.
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Tomaten in Olivenöl mit Salz Zucker, Thymian, Rosmarin, Knobi bei ca. 90 Grad confieren.

Soße köchelt nebenbei vor sich hin. Zum Schluss noch durch ein Sieb abseihen.
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Die Bäckchen nochmal scharf anbraten und dann kanns schon los gehen.
In Startposition. :D
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Und den Teller anrichten.

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Hammerlecker wars! :sun:
Die Bäckchen waren ein Traum und auch der Rest hat super gepasst.

Danke für rein schauen.:-)
 

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Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Tolles Gericht :thumb2:

So gut Schmoren auch ist, SV ist oft ein adäquater Ersatz. Zuerst anzubraten ist aber ja eher ungewöhnlich, was war der Grund ?
 
OP
OP
Puro

Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
5+ Jahre im GSV
Zuerst anzubraten ist aber ja eher ungewöhnlich, was war der Grund ?

Natürlich um die Fleischporen zu verschließen! :ks: :camouflage:

Nein, ich wollte die Röstaromen mit im Beutel haben. Ich habe in der gleichen Pfanne ja dann auch noch das Gemüse angeröstet und alles mit etwas Rotwein gelöst und dazu gegeben. Ob es was gebracht hat? Keine Ahnung, aber zumindest geschadet hat es nicht.;)
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sterne-Küche!!!
 

BeefChef

Foodstylist
Seeeehr, seeehr geil !

Was sagste zur Lauchasche ... knaller Zeug - oder?

Auch erst braten und dann Vakuum - mag ich sehr. Obwohl SV nicht mehr so mein Ding ist ...

Hut ab - 1a Teller - mein Ding.

Super schön ...

LG
 

Grillhacker

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
das ist abolut "Championslige pur".....
grüßle
 
OP
OP
Puro

Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für eure freundlichen Kommentare. :-)

Seeeehr, seeehr geil !

Was sagste zur Lauchasche ... knaller Zeug - oder?

Auch erst braten und dann Vakuum - mag ich sehr. Obwohl SV nicht mehr so mein Ding ist ...

Hut ab - 1a Teller - mein Ding.

Super schön ...

LG

Ja, Lauchasche ist super, mag ich sehr!:thumb2:
Dass du nicht mehr so SV begeistert bist, habe ich irgendwo an anderer Stelle schon mal gelesen. Was ist denn der Grund dafür?
Ich bin ebenfalls der Meinung, dass SV nicht das Allheilmittel für jegliche Zwecke ist, aber einige Dinge funktionieren in der Badewanne einfach spitze und der Aufwand bei der Zubereitung ist sehr gering.
 
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