Nach den gestrigen Enttäuschungen (siehe meinen Keulen-Thread) musste heute ein Erfolgserlebnis her. Ich habe eine meiner zwei Guanciale-Stüche angeschnitten, die seit gut 6 Wochen im Keller hängen.
Für alle, die es noch nicht wissen, Guianciale ist ein italienischer Speck aus der Fettbacke. Und für wirklich originalgetreue Spaghetti Carbonara ist Guanciale unerlässlich. Oft wird Guanciale durch Bauchspeck ersetzt, aber der Geschmack ist deutlich anders.
Eigentlich ist das ein ideales Anfängerstück, wenn man eine Quelle für gute Fettbacken hat. Wichtig ist, dass sie unversehrt sind. Machmal bekommt man auch Backen mit Einschnitten. Die kann man zwar problemlos für Wurst verwenden, zum Lufttrocknen sind sie aber ungeeignet.
Man muss die Backen nur vorher von allen etwaigen überstehenden Fleischklumpen befreien und blutverschmierte Ränder beschneiden. als Pökelmischung habe ich pro kg verwendet:
Das Orangenpulver gibt es bei Ingo Holland, ich fand es allerdings leicht enttäuschend, weil es nicht besonders geschmacksintensiv ist. Man kann natürlich auch frisch geriebene Schale nehmen, davon braucht man allerdings weniger.
Ich habe 2 Wochen im Vakuum gepökelt und die Backen dann für 6 Wochen in den Keller gehängt. Den Gewichtsverlust habe ich nicht gemessen. Weil die Backen sehr fett sind, verlieren sie nicht sehr viel. Alles über 4 Wochen ist eigentlich auf der sicheren Seite, solange die Luftfeuchtigkeit nicht extrem hoch ist. Man kann die Backen auch deutlich länger hängen lassen, was ich mit dem zweiten Stück auch vorhabe. Auf der Fleischseite hat sich etwas harmloser weißer Schimmel angesiedelt, den man getrost ignorieren kann.
Ich habe in der Nähe der Spitze angeschnitten, da sind die Backen am fettesten. Weiter unten ist der Fleischanteil etwas größer.
Zu Mittag gab es dann Spaghetti all gricia, das ist im Prnzip wie Carbonara ohne Ei. Ich hatte noch einen Rest trockenen französischemn Ziegenkäse, den ich hier verwendet habe. Normalerwesie macht man das mit Peccorino.
Guanciale wird langsam in der Pfanne ausgelassen, dann kommt ein Schöpfer Nudelwasser darüber, der wieder großteils eingekocht wird. Dann werden die Nudeln und der geriebene Käse untergerührt.
Für alle, die es noch nicht wissen, Guianciale ist ein italienischer Speck aus der Fettbacke. Und für wirklich originalgetreue Spaghetti Carbonara ist Guanciale unerlässlich. Oft wird Guanciale durch Bauchspeck ersetzt, aber der Geschmack ist deutlich anders.
Eigentlich ist das ein ideales Anfängerstück, wenn man eine Quelle für gute Fettbacken hat. Wichtig ist, dass sie unversehrt sind. Machmal bekommt man auch Backen mit Einschnitten. Die kann man zwar problemlos für Wurst verwenden, zum Lufttrocknen sind sie aber ungeeignet.
Man muss die Backen nur vorher von allen etwaigen überstehenden Fleischklumpen befreien und blutverschmierte Ränder beschneiden. als Pökelmischung habe ich pro kg verwendet:
- 30 g Meersalz
- 0,3 g Salpeter
- 5 g Dextrose
- 3 g scharzer Pfeffer
- 3 g Orangenpulver
- Eine Prise getrockneten Thymian
Das Orangenpulver gibt es bei Ingo Holland, ich fand es allerdings leicht enttäuschend, weil es nicht besonders geschmacksintensiv ist. Man kann natürlich auch frisch geriebene Schale nehmen, davon braucht man allerdings weniger.
Ich habe 2 Wochen im Vakuum gepökelt und die Backen dann für 6 Wochen in den Keller gehängt. Den Gewichtsverlust habe ich nicht gemessen. Weil die Backen sehr fett sind, verlieren sie nicht sehr viel. Alles über 4 Wochen ist eigentlich auf der sicheren Seite, solange die Luftfeuchtigkeit nicht extrem hoch ist. Man kann die Backen auch deutlich länger hängen lassen, was ich mit dem zweiten Stück auch vorhabe. Auf der Fleischseite hat sich etwas harmloser weißer Schimmel angesiedelt, den man getrost ignorieren kann.
Ich habe in der Nähe der Spitze angeschnitten, da sind die Backen am fettesten. Weiter unten ist der Fleischanteil etwas größer.
Zu Mittag gab es dann Spaghetti all gricia, das ist im Prnzip wie Carbonara ohne Ei. Ich hatte noch einen Rest trockenen französischemn Ziegenkäse, den ich hier verwendet habe. Normalerwesie macht man das mit Peccorino.
Guanciale wird langsam in der Pfanne ausgelassen, dann kommt ein Schöpfer Nudelwasser darüber, der wieder großteils eingekocht wird. Dann werden die Nudeln und der geriebene Käse untergerührt.
