• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Gulasch aus dem SV-Garer - Tipps erwünscht

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Da ich in unserer Ferienwohnung momentan nur limitierte Möglichkeiten zum Grillen + Kochen habe, muss ich derzeit einige Kompromisse eingehen. Es ist zwar ein Herd mit Ceran-Feld vorhanden, aber die Regelung ist eine mittlere Katastrophe. Der kleine Gasgrill auf der Terrasse ist auch keine wirkliche Hilfe.

Glücklicherweise haben wir einen Anova, einen kleinen Vakuumierer und einen MAPP-Brenner im Gepäck (was man eben so als Foodie im Urlaub einpackt :-)), so dass Steak, Würstchen & Co bisher kein Problem waren.

Wir haben hier zwei schöne Bürgermeister-Stücke (Tri Tip) vom Wagyu, die eigentlich mal ein Pastrami werden sollten. Die Idee ist nun, daraus einen sehr guten Gulasch zu machen, indem das Fleisch für >24h in den SV Garer geht. Dazu habe ich hier im Forum mit der SuFu leider nichts gefunden.

Nun habe ich schon auf die vielfältigste Art Gulasch gemacht, vom BGE über DO bis zum Schmortopf, aber noch nie im SV. Theoretisch sollte der SV-Gulasch ja sogar der Beste sein, da bei 65°C die Hydrolyse / Denaturierung gerade beginnt, ohne dass man den Wasserverlust wie beim Schmoren hat. Gleichzeitig sollte der Gulasch so nicht zerfasern sondern eher al dente werden, was ich ganz gerne mag.

Ein paar Anregungen dazu findet man im Netz, die allerdings nur eine Inspiration sein können, da ich sicher ein paar Dinge anders machen werde:

https://www.fusionchef.de/de/sous-v...vide-gulasch-klassisch-mit-zitronenkartoffeln
http://falk-kulinarium.de/wordpress/sous-vide-rezepte/

Im Grunde stellen sich mir aktuell 4 Fragen:

1. Gare ich das Fleisch zunächst im Stück für sich oder direkt geschnitten ?

2. Wenn ich es vorher schneide, macht es Sinn, es vor dem SV-Garen zu rösten oder eher wie sonst danach ?

3. Ist es besser, es mit mit Paprika, Gewürzen etc. zu vakuumieren (Gemüse wird nach 24h im SV sicherlich keine Konsistenz mehr haben) ?

4. Ziehe ich den Jus aus der Vakkumflüssigkeit oder separat mit einem guten Rinderfond ?

Entgegen aller Rezepte wäre im Moment meine Idee, zunächst das Fleisch am Stück mit ein paar Gewürzen zu garen, separat dazu einen Fond mit Gemüse + Rind anzusetzen, danach das Fleisch mit dem MAPP zu rösten und a la Minute alles zusammen zu geben.

Wie sind Eure Erfahrungen / Ideen ?

PS
An diesen Fragen seht ihr übrigens, dass ich eben kein Profi wie @asphalt bin :rolleyes:
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Hallo Erfahrung hab ich keine, im Buch vom Heiko A. steht Folgendes..

IMG_8015.JPG


ansonsten machen wir BGM immer bei 55 Grad - 10-12 Std. so taugt es uns wirklich gut. Schönen Urlaub!!!
 

Anhänge

  • IMG_8015.JPG
    IMG_8015.JPG
    379,4 KB · Aufrufe: 3.249

Hühnerfuß

Auflauf-Lover
5+ Jahre im GSV
@Kimble
Ich würde das Gemüse mit reinpacken, da es eine wesentlich höhere Temperatur
braucht als das Fleisch, hätte ich sogar Bedenken, dass es nicht
weich genug wird. Ich gare Gemüse SV bei 85°C.
Allerdings habe ich keine Erfahrung mit langer Gardauer
bei Gemüse.
 

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hab zwar noch kein Gulasch SV gemacht, aber andere Schmorgerichte.
Allerdings immer Fleisch angebraten und dann mit Gemüse und entsprechender Jus vakuumiert und gegart.
Ich glaub ohne eine Jus wird das essbar aber kein "Gulasch". Daslebt meiner Meinung nach vonRöstaromen.
Warum garst Du das Fleisch nicht SV und machst eine hellere Sauce aus dem Fond?
Sahne, Kräuter, grüner Pfeffer, Cognac o.ä.

Gruß Jens
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
@holledauerin
Danke für das Rezept. Es ist schon witzig, denn auf den ersten Blick scheint es identisch mit meinem 1. Link (auch von Heiko A.). Die Zubereitung ist jedoch recht unterschiedlich (z. B. 12h bei 75°C statt 28h bei 65°C). Ich werde mir das nochmals im Detail anschauen.

@Hühnerfuß
85°C für Gemüse stimmen zwar, aber nach 28h ist alles verkocht ;-)

Allerdings immer Fleisch angebraten und dann mit Gemüse und entsprechender Jus vakuumiert und gegart. Ich glaub ohne eine Jus wird das essbar aber kein "Gulasch". Daslebt meiner Meinung nach vonRöstaromen.
Also Du meinst zuerst anrösten und dann komplett Vakuumieren, ähnlich wie Heiko A. beschrieben. Dann muss ich den Jus aber vorher kurz einfrieren, weil mir der Kammervakuumierer fehlt.

Warum garst Du das Fleisch nicht SV und machst eine hellere Sauce aus dem Fond? Sahne, Kräuter, grüner Pfeffer, Cognac o.ä.
Das wäre in der Tat eine Alternative, aber eigentlich habe ich mir Gulasch in den Kopf gesetzt.
 

BaconAddict

TV-Sprecher
5+ Jahre im GSV
Hi Kimble,

ich persönlich würde es so machen:

Vorher anbraten. Mit Flüssigkeit + Gewürzen ins Vakuum und dann baden schicken. Ich würde denk ich sogar das Gemüse mit reingeben.

Kann natürlich sein das die Paprika nach dem baden nicht wirklich viel Konsistenz mehr haben. Ich hab mal Hereford-Bäckchen SV gemacht. 72 Stunden bei 62 Grad. Die waren genial. Ist zwar schon ne Weile her und ich kann mich nichtmehr genau an die Konsistenz des Gemüses nach dem baden erinnern, aber in einer Textpassage schrieb ich: "Nun Kirschsaft, Rinderfond und den Fond/Gemüse aus dem Beutel dazu und kochen bis das Gemüse schön weich ist." Daraus leite ich ab, das zumindest die Karotten noch recht bissfest gewesen sein sollten. Kann man jetzt natürlich nicht mit der Paprika vergleichen, aber ich wollte es mal loswerden ;-)

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hereford-ochsenbacken-sv-72h-62.274255/

Ich bin nur noch am hadern ob das Fleisch nicht sogar schon vor dem baden gewürfelt werden sollte. So ein Tri-Tip vom Wagyu hat ja dann doch etwas intramuskuläres Fett. Nicht das es sich nach dem langen baden gar nicht mehr richtig schneiden lässt ohne das es zerfällt? Da bin ich mir aber überhaupt nicht sicher. Hast du dich schon auf Temperatur und Dauer festgelegt?

Ich bleib hier auf jeden Fall mal dran und harre der Dinge die da noch kommen. Ich hab nämlich auch noch Tri-Tip vom Hereford und eins von Dan Morgan im Froster
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
@BaconAddict
Danke für die ausführliche Antwort.

Nach all diesen Hinweisen werde ich meinen Urspungsplan wohl verwerfen, Fleisch zuerst am Stück zu garen und dann erst mit Gemüse und Fond zusammenzugeben und anzubraten. Ich glaube mittlerweile, dass ihr Recht habt, dass man zuerst die Röstaromen braucht.

Also ist der neue Plan zuerst parieren + schneiden, mit dem Gemüse anrösten, dann den Jus mit Rotwein und etwas Rinderfond ansetzen. Am Ende dann alles zusammen in den Beutel und für >24h bei 65 Grad in den SV.
 

BaconAddict

TV-Sprecher
5+ Jahre im GSV
@BaconAddict
Danke für die ausführliche Antwort.

Nach all diesen Hinweisen werde ich meinen Urspungsplan wohl verwerfen, Fleisch zuerst am Stück zu garen und dann erst mit Gemüse und Fond zusammenzugeben und anzubraten. Ich glaube mittlerweile, dass ihr Recht habt, dass man zuerst die Röstaromen braucht.

Also ist der neue Plan zuerst parieren + schneiden, mit dem Gemüse anrösten, dann den Jus mit Rotwein und etwas Rinderfond ansetzen. Am Ende dann alles zusammen in den Beutel und für >24h bei 65 Grad in den SV.

Das hört sich doch nach nem Plan an. Ich bleibe dran.
 

Katzenbuckel

Ginpapst
10+ Jahre im GSV
Für mich gehören die Röstaromen definitiv zu einem Gulasch. Die vielfältigen Aromen können sich bestens SV über 24h intensivieren. Bin gespannt aufs Ergebnis.
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Wie sich herausstellte, fehlten in der Ferienwohnung so alltägliche :-) Gewürze wie Ketjap Manis oder flüssiger Hickory-Rauch, weshalb sich die Zubereitung ein paar Tage verzögert hat, bis ich die wichtigsten Produkte zusammen hatte.

IMG_8788.JPG


Das Wagyū TriTop sieht jedenfalls schon einmal sehr ordentlich aus. Zur Sicherheit opfere ich für V1.0 nur eines der beiden Stücke, damit ich nächste Woche für V1.1 aus meinen Fehlern lernen kann. :rolleyes:

IMG_8784.JPG


@Mise en Place vermisse ich heute Morgen sehr, denn nun muss ich selbst das Mise En Place machen :(

IMG_8789.JPG


Nach einem letzten Brainstorming erweitere ich die Zutatenliste von Heiko Antoniewicz noch etwas, so das für V1.0 folgende Zutaten in die Pfanne kommen:

Aceto Balsamico
Basic Textur
Chayenne
Cumin
Échalote
Erdnussöl
Hickory Rauch
Ketjap Manis
Rioja
Rinderfond
Rosenpaprika
Schwarzer Knoblauch
Siracha
Spitzpaprika
Tomami Umami (Heiko A.)
Wagyū TriTop
Yuzu-Zesten

IMG_8790.JPG


Zunächst wird das Fleisch scharf angebraten:

IMG_8791.JPG


IMG_8792.JPG


Und dann die Zutaten in die Pfanne gegeben

IMG_8793.JPG


Das ist der Punkt, an dem ich den Plan ändere! Das Fleisch kommt raus und der Jus wird nun separat verfeinert und reduziert.

IMG_8794.JPG


Das angeröstete Wagyū wird jetzt doch allein vakuumiert, denn ich habe erhebliche Bedenken, die Sauce ohne Kammer-Vakuumierer mit in den Beutel zu tun, ebenso wie ich daran zweifle, ob eine reduzierte Jus und eine (noch) knackige Paprika besser mit 24h im SV wird. Daher geht das Fleisch allein ins Vakkuum:

IMG_8795.JPG


Zwischenzeitlich hat auch die Sauce die perfekte Konsistenz:

IMG_8798.JPG


Das SV-Bad hat auch die richtige Temperatur (der Topfdeckel ersetzt den Ikea-Halter),

IMG_8803.JPG


So dass wir in 24h mehr wissen.

IMG_E8796.JPG


Was ich aber jetzt schon weiß ist, dass diese Sauce einen hohen Suchtfaktor hat. Natürlich schmeckt es nicht wie Omas Gulasch und die Süße irritiert zunächst (beim nächsten Mal etwas weniger), aber der kraftvolle Fond, gepaart mit Schärfe und Umami bläst einen wirklich vom Stuhl – Geiler Stoff für V1.0

IMG_8801.JPG
 

Anhänge

  • IMG_8788.JPG
    IMG_8788.JPG
    382,1 KB · Aufrufe: 2.900
  • IMG_8784.JPG
    IMG_8784.JPG
    381,2 KB · Aufrufe: 2.871
  • IMG_8789.JPG
    IMG_8789.JPG
    321,9 KB · Aufrufe: 2.855
  • IMG_8790.JPG
    IMG_8790.JPG
    449,1 KB · Aufrufe: 2.872
  • IMG_8791.JPG
    IMG_8791.JPG
    480,4 KB · Aufrufe: 2.878
  • IMG_8792.JPG
    IMG_8792.JPG
    534,2 KB · Aufrufe: 2.867
  • IMG_8793.JPG
    IMG_8793.JPG
    601,7 KB · Aufrufe: 2.875
  • IMG_8794.JPG
    IMG_8794.JPG
    479 KB · Aufrufe: 2.875
  • IMG_8795.JPG
    IMG_8795.JPG
    439,8 KB · Aufrufe: 2.873
  • IMG_8798.JPG
    IMG_8798.JPG
    441,4 KB · Aufrufe: 2.856
  • IMG_8803.JPG
    IMG_8803.JPG
    412,9 KB · Aufrufe: 2.857
  • IMG_E8796.JPG
    IMG_E8796.JPG
    171,6 KB · Aufrufe: 2.922
  • IMG_8801.JPG
    IMG_8801.JPG
    404,2 KB · Aufrufe: 2.880
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Round 2:
Ich hatte mich heute richtig auf den Gulasch gefreut, aber das war wohl zu früh :( 24h sind vorbei und das Wagyu geht aus dem SV:

IMG_8806.JPG


IMG_8807.JPG


Der Geruch ist wunderbar und der Fleischsaft wirklich ordentlich

IMG_8808.JPG


Optisch sieht es zwar gut aus und hat schmeckt intensiv, aber leider ist das Fleisch von "auf der Zunge zergehen" noch deutlich entfernt.

IMG_8809.JPG


Als Rindfleisch mit Sauce könnte man es sicher servieren, aber mir schwebt die Zartheit von Ochsenbäckchen vor, so dass es nochmals für 24h in den SV geht und das Mittagessen um einen Tag verschoben werden muss :cook:

IMG_E8812.JPG


Spätestens jetzt glaube ich, dass es eine gute Entscheidung war, den Jus nicht mitzugaren, denn 48h gegarte Paprika machen ihmo wenig Sinn. Den Fleischsaft gebe ich mangels Kammer-Vakkuumierer in den Jus, so dass dieser nochmals final abgeschmeckt werden muss, wobei er aromatisch so auf jeden Fall nochmals gewonnen hat.

IMG_8810.JPG


Ich hoffe nur, dass das Fleisch ohne Saft nicht zu trocken wird.

IMG_8813.JPG


In 24h wissen wir mehr :rolleyes:
 

Anhänge

  • IMG_8806.JPG
    IMG_8806.JPG
    392,1 KB · Aufrufe: 2.793
  • IMG_8807.JPG
    IMG_8807.JPG
    438,5 KB · Aufrufe: 2.807
  • IMG_8808.JPG
    IMG_8808.JPG
    426,3 KB · Aufrufe: 2.795
  • IMG_8809.JPG
    IMG_8809.JPG
    285,7 KB · Aufrufe: 2.804
  • IMG_8810.JPG
    IMG_8810.JPG
    335,2 KB · Aufrufe: 2.800
  • IMG_E8812.JPG
    IMG_E8812.JPG
    209,6 KB · Aufrufe: 2.837
  • IMG_8813.JPG
    IMG_8813.JPG
    363,2 KB · Aufrufe: 2.808

M.Holz

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Also von der Farbe her sieht die Soße super aus. Bin echt mal gespannt auf das Ergebnis. :bilder:
Weiß nicht ob ich es ausgehalten hätte das Fleisch nochmal für einen Tag zu garen und nicht Fleisch mit Soße gegessen hätte :respekt:
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Es ist exakt 04:00 h morgens und ich erwache aus einem Traum, bei dem ich Gulasch seit 5 Tagen gare, ohne dass er weich wird :bat:. Während ich etwas verstört auf die Uhr schaue habe ich einen Pfeifton im Ohr. Ich versuche mich wieder umzudrehen, aber der Ton bleibt :confused:. „Tinnitus, Hörsturz“ schießt mir durch den Kopf und ich bin auf einmal hellwach. Der Ton ist immer noch da, aber er scheint zumindest nicht aus meinem Innenohr zu kommen- Puh, Glück gehabt ! Mein Kopf rattert: „Gefrierschrank offen gelassen, Festplatte defekt, Feueralarm ?“ :eek: Ich suche im Halbdunkeln die Ursache und finde sie schließlich in der Küche: Der Anova schreit nach Wasser (Geistige Notiz „Beim nächsten Mal Thermokugeln mit ins Gepäck“) und ich gebe ihm was er braucht. Irgendwie bin ich ihm ja dankbar, dass er meinen Albtraum unterbrochen hat und frage mich kurz, ob SV-Sticks dank WiFi und KI nun telepathische Fähigkeiten haben. :rolleyes: Mit der Vorfreude auf einem saftigen Gulasch zu Mittag schlummere ich wieder ein.

Nun ist es 11.30h und die 48h sind nun vorbei- Zeit für die Wahrheit. Das Wagyu geht aus dem Planschbecken und hat sogar nochmals etwas Saft gezogen (Sorry für das unscharfe Bild, ich war einfach zu „heiß“ zu probieren“ :-)):

IMG_8816.JPG


Das Fleisch ist nach 24h mehr nun deutlich zarter, aber immer noch leicht bissfest, wirklich sehr gut.

IMG_8817.JPG


Beim nächsten Mal würde ich sogar vielleicht die 72h probieren, aber dafür fehlt mir heute einfach die Geduld. ;)

@Sousvidebader hat mir freundlicherweise das mehrseitige Gulasch-Rezept aus Modernist Cuisine in die Ferien zukommen lassen und es hat von Tomate bis Wagyu recht viele Gemeinsamkeiten mit den Ideen von Heiko A. und mir. Insbesondere wird auch dort nach dem Anbraten der Jus separat gezogen und kommt nicht komplett in den SV. Die 72h bei 62°C werde ich aber beim nächsten Mal antesten.

Nun feiert das Fleisch Wiedervereinigung und geht mit Saft in die Sauce und ich lasse es leicht köcheln, um es warm zu marinieren.

IMG_8819.JPG


Auf dem Weg sind mir noch ein paar Pfifferlinge über den Weg gelaufen,

IMG_8820.JPG


die ich a la Minute dazugebe, um sie nicht zu zerkochen.

IMG_8821.JPG


Nun wird es Zeit für meine Lieblingsnudeln, frische Tagliarini von Sassella:

IMG_8822.JPG


Nun kommt das Wichtigste: Das finale Abschmecken der Sauce aka „Man nehme ein gutes Glas Wein und schütte es in den Koch“. Ein Hauch geht noch in die Sauce und die gestern noch etwas dominante Süße ist nun (auch dank des Fleischsafts) fast komplett verschwunden, das Umami aber noch da:

IMG_8823.JPG


Nudeln fertig, Gulasch fertig, endlich kann es los gehen – 2 Tage auf mein Essen zu warten gehört nicht zu meinen Stärken :rolleyes:

IMG_8824.JPG


Kurz anrichten mit ein paar frischen Kräutern und endlich ist es soweit

IMG_8827.JPG


IMG_98825.JPG


Für V1.0 wirklich sehr ordentlich. Das Wagyu schmeckt immer noch intensiv nach Rind, die Asia-Note ist deutlich zu schmecken und auch eine leichte Schärfe vorhanden. Oma würde vermutlich fragen, was das für ein Gericht ist, aber für mich ist das Gulasch im Jahre 2018 !

Es allerdings gibt schon eine längere Liste mit Dingen die ich nächstes mal etwas anders machen würde, angefangen von 72h Garzeit im Saft bis zu mehr Jus und weniger Soja. Aber es muss ja noch etwas Luft nach oben geben. :-)
 

Anhänge

  • IMG_8816.JPG
    IMG_8816.JPG
    395,8 KB · Aufrufe: 2.663
  • IMG_8817.JPG
    IMG_8817.JPG
    373,6 KB · Aufrufe: 2.664
  • IMG_8819.JPG
    IMG_8819.JPG
    535 KB · Aufrufe: 2.696
  • IMG_8820.JPG
    IMG_8820.JPG
    348,4 KB · Aufrufe: 2.689
  • IMG_8821.JPG
    IMG_8821.JPG
    554,6 KB · Aufrufe: 2.702
  • IMG_8822.JPG
    IMG_8822.JPG
    424,7 KB · Aufrufe: 2.700
  • IMG_8823.JPG
    IMG_8823.JPG
    418,3 KB · Aufrufe: 2.697
  • IMG_8824.JPG
    IMG_8824.JPG
    474,7 KB · Aufrufe: 2.709
  • IMG_8827.JPG
    IMG_8827.JPG
    314,6 KB · Aufrufe: 2.663
  • IMG_98825.JPG
    IMG_98825.JPG
    371,9 KB · Aufrufe: 2.692

HartWieStein

Putenfleischesser
Das sieht wirklich toll aus, und ICH finde etwas Biss beim Gulasch perfekt!

Ketzerische Frage: Ist das Anbraten vorher wirklich noch geschmacksfördernd bei so einer langen Garzeit?
 

Metallschwein

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Umwerfend was du mal wieder, mit für deine Verhältnisse reduzierten Möglichkeiten, gezaubert hast. :thumb1:
Ich kenn das, wenn man sich erstmal ein Gericht in den Kopf gesetzt hat, dann muss das auch umgesetzt werden.
Ein Hauch geht noch in die Sauce
Jepp, ein zwei Esslöffel Wein am Schluss heben die Sache nochmal, mach ich auch gerne bei Soßen wo nicht vorher der Wein Flaschenweise ein reduziert wurde.
:anstoޥn:
 

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Sorry, aber ich bin da eher Old School .... dein Gulasch sieht wirklich lecker aus, aber ich meine das muss köcheln ... und zwar über Stunden.
 
Oben Unten