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Gulasch aus dem SV-Garer - Tipps erwünscht

Salüüü Kimble,

ich verfolge diesen fred von Anfang an mit grossem Interesse und es freut mich das du ein für dich leckeres SVGulasch gezaubert hast.

Ich hätte das sehr sehr gerne mal probiert.

Aber es ist wie du ja selbst schrobst

Kimble schrieb:
Oma würde vermutlich fragen, was das für ein Gericht ist, aber für mich ist das Gulasch im Jahre 2018 !
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Leckerer als (meiner) Omas Gulasch wird es nicht sein, denn das ist das beste der Welt und wird es wohl auch bleiben.

:-)

Danke dir fürs Zeigen
:prost:
 
Suuluu schrieb:
Leckerer als (meiner) Omas Gulasch wird es nicht sein, denn das ist das beste der Welt und wird es wohl auch bleiben.
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Das ist eben die Grundsatzdiskussion zwischen Tradition und Moderne, die jeder für sich selbst ausmachen muss.

Für mich ist Tradition das Weitergeben der Fackel und nicht das Aufbewahren der Asche. Konkret bedeutet das für mich, dass ein Gulasch nicht als molekulare Sphäre mit Fleischpraline daher kommen sollte, aber durchaus die Techniken und Zutaten des Jahres 2018 nutzen kann. Ich bin fest davon überzeugt, dass zumindest meine Oma das gerne genutzt hätte, wenn sie vor 60 Jahren die Möglichkeiten gehabt hätte, die wir heute haben. Daher ist für mich ein Gulasch nach Modernist Cuisine oder Heiko Antoniewicz nichts anderes als ein klassisches Gericht im heutigen Gewand, also weiterhin Tradition.

Ich möchte mich technisch nicht künstlich beschränken, sondern die Möglichkeiten nutzen, die die Küche heute bietet, ohne den Kern des Gerichts zu verändern. Mir ist aber durchaus bewusst, dass man zu diesem Thema unterschiedlicher Meinung sein kann :rolleyes:
 
Cruiser schrieb:
Für mich müssen sich die Aromen der Zutaten vebinden. Das geht isoliert in der Tüte nicht
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Du vergisst, dass anfangs alle Zutaten gemeinsam in der Pfanne waren und am Ende auch nochmals über 1 Stunde zusammen geköchelt wurden. Dazu wurde immer wieder Fleischsaft zum Jus hinzugefügt, das war also alles andere als isoliert.

Nichts desto trotz verstehe ich es wie gesagt, wenn man die klassische Methode bevorzugt. Dieser Thread sollte ja auch nur eine Alternative aufzeigen und ist kein Glaubensbekenntnis ;)
 
Also ich bin inspiriert und überlege, es einmal auszuprobieren.

Ich bin bei sous vide noch ganz neu und total begeistert von den Möglichkeiten zum Beispiel mit dem Fleischsaft.
 
Metallschwein schrieb:
Umwerfend was du mal wieder, mit für deine Verhältnisse reduzierten Möglichkeiten, gezaubert hast. :thumb1:
Ich kenn das, wenn man sich erstmal ein Gericht in den Kopf gesetzt hat, dann muss das auch umgesetzt werden.
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Ich erinnere mich an den ein oder anderen Beitrag aus Deinem Urlaub, der auch nicht unbedingt nach Flachgrillen aussah :rolleyes: Im Grunde sind wir doch alle verrückt und das hört im Urlaub nicht auf :-)

PS
Das 2. Wagyu-Stück liegt schon im Kühlschrank, V1.1 kann also bald starten
 
Ketzerisch gesagt, ist mir das für Wagyu zu mager vom Bild her.

Das könnte auch einfach nur ein recht gutes Stück Rind sein, was ja auch nix schlimmes ist.

Nach dem Bodensee WE kann ich persönlich mir kein Gulasch vom Wagyu vorstellen.

Und Gulsch wird für mich nie ein SV Gericht werden. Topf oder schmoren.
 
Brat-wurst schrieb:
Ketzerisch gesagt, ist mir das für Wagyu zu mager vom Bild her. Das könnte auch einfach nur ein recht gutes Stück Rind sein, was ja auch nix schlimmes ist.
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Ob man das am Bild erkennen kann, lasse ich einmal dahin gestellt :rolleyes:, aber geschmacklich war es eindeutig Wagyu von der Intensität her (zumal Otto-Gourmet sicher keine polnische Färse als Wagyu verkauft ;)). Die Mär, dass Wagyu besonders fett sein soll, habe ich noch nie verstanden, das hängt doch sehr von Tier und vor allen Dingen vom Cut und dem Parieren ab. Ich hatte kürzlich beim Sternegriller-Event eines der besten Steaks meines Lebens (Ozaki-Tenderloin) und das war eben nicht ansatzweise so fettig, wie mancher glauben mag:

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Ich muss erlich sagen, dass mir durchwachsenes Rindfleisch dafür lieber ist. Da dürfen ordentlich Collagene dran sein, die dann beim garen in der Soße richtig weich werden. Bisher hab ich so immer ein zerfallendes Gulasch in max. 12h hinbekommen. Aber interessanter Versuch!
 
Kimble schrieb:
Theoretisch sollte der SV-Gulasch ja sogar der Beste sein, da bei 65°C die Hydrolyse / Denaturierung gerade beginnt, ohne dass man den Wasserverlust wie beim Schmoren hat.
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Kimble schrieb:
Round 2:
[..]
Der Geruch ist wunderbar und der Fleischsaft wirklich ordentlich
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Kimble schrieb:
Nun ist es 11.30h und die 48h sind nun vorbei- Zeit für die Wahrheit. Das Wagyu geht aus dem Planschbecken und hat sogar nochmals etwas Saft gezogen
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Hmmm ...
Das ziehen des Fleischsaftes sollte doch durch das SV-Garen vermieden werden. :cool:


Natürlich kann man versuchen das Fleisch durch noch längeres Baden irgendwann zart genug zu bekommen.

Man kann aber auch einfach beachten, dass das Fleisch zum Zartgaren etwas Säure braucht.


Sei mir bitte nicht böse, aber nach dem Durchlesen dieses Threads stellte ich mir die Frage was das gute Fleisch wohl verbrochen hat, damit es so vergewaltigt wird.
Damit meine ich die Zubereitung genauso wie die elendig lange Zutatenliste.

Für mich ist das eher der Beleg dafür, dass ein gutes Gulasch in einem klassischen Topf auf einem nochsoalten und einfachen Herd besser zubereitet wird.
Alleine schon weil Fleisch und Soße zusammen bleibt und damit auch die nötige Säure am Fleisch.

Schließlich müssen nicht nur das Fleisch lang gegart werden sondern auch die restlichen Zutaten incl. der Zwiebeln - zusammen mit dem Fleisch, denn nur so bildet sich in Geschmack und Konsistenz die gulaschtypische Unterstützung des einen durch das andere.


Mich jedenfalls überzeugt dieser Versuch überhaupt nicht.

Aber das muss er ja auch nicht. :-)

Viele Grüße
Onkelchen
 
Das ist ja ein interessantes Gericht, und ich hätte - alleine schon aus Neugier - gerne gekostet. Trotzdem - und ich hoffe du verstehst das nicht falsch - aber an Hand der Auswahl des Fleisches und der Menge an Zwiebeln sowie der Anzahl an "exotischen" Zutaten frage ich mich ernsthaft, ob du schon einmal ein gutes, "richtiges" Gulasch gegessen hast... :hmmmm:
 
asphalt schrieb:
Was verstehst du darunter? Ich glaube er hat, es, was darunter verstanden wird, langläufig.
Aber, klugscheissmodus, hier geht es garnicht um Gulasch, sondern um Pörkölt.
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Alle linguistischen Spitzfindigkeiten ignorierend: Die Frage ist berechtigt. Da ich noch ein paar Kilo Wadschinken im TK habe, zeige ich das hier demnächst einmal...
 
So, will mal kurz meine Meinung zum Thema darlegen:
1.) Kochen ist Gefühl
2.) Kochen ist Erfahrung
3.) Kochen ist Familie
4.) Kochen ist nicht wichtig
5.) Kochen ist, wenn das Ergebnis schmeckt

Meine Schwester kocht ihren "Gulasch" im Schnellkochtopf, null Kontrolle, null Röstaromen, aber ihr schmeckt es. Was solls, sie braucht 45 Minuten ich 2,5 Stunden. So ist es im Leben, jeder,wie er will.
Ich nehm Salz meine Mutter verzichtet drauf, bis auf eine Prise auf zwei Liter, Bluthochdruck hat sie trotzdem.
Mein Vater nimmt halb und halb, ich versteh nicht, warum man Fleischsorten mischt, einer zerfällt eine ist nicht gar.
Manche glauben an Gott, manche an Geld.
Manche an Klimawandel, manche nicht.

Gruß Jens
 
asphalt schrieb:
Aber, klugscheissmodus, hier geht es garnicht um Gulasch, sondern um Pörkölt.
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Ja, aber bei einem klassischen Pörkolt wird im Schweineschmalz gebrutzelt. Rinderfond, Brühe oder ähnliches hat darin überhaupt nichts zu suchen.
Dafür gehört eine Schweinepfote mit rein ... selbst in gutem Schafspörkölt (LECKER!!) :-)

IMHO kommt das hier gezeigte SV-Gulsch eher einem interessanten Geschnetzelten Nahe. :-)

Ein Gulasch jedenfalls wäre eher eine Suppe und dazu müsste dann wieder das Fleisch mit den anderen Zutaten gemeinsam im Topf köcheln. :-)

Viele Grüße
Onkelchen
 
Nette Dikussion :-)

Ich bin dieses Wochenende unterwegs und leider sehr beschäftigt, so dass ich nicht ausführlich antworten kann. Vorab nur so viel:

1) Es gibt kommende Woche V1.1
2) Bei dieser wird ein Teil (!) der Sauce 72 Stunden mit dem Fleisch gegart, also nicht so anders als bei Omas Gulasch.
3) Vom Gewicht her sind die Hauptbestandteile des Gulaschs Fleisch, Zwiebeln , Tomaten, also ganz klassisch
4) Die „exotischen“ Gewürze dienen primär dem Verfeinern/Abschmecken. Das Ganze ist natürlich keine Sojasauce mit etwas Fleisch drin
5) Beim nächsten Mal werden ein paar andere GSVler mit probieren, so dass es unabhägige Meinungen zum Geschmack geben wird.
6) Ich habe in meinem Leben Dutzende verschiedene Gulasch gegessen, von den klassischen von @Mise en Place und dem meiner Oma, über Schnellkochtopf bis zum Sternekoch. Das ist eines der Gerichte, das fast jeder ein wenig anders zubereitet und von dem jeder sein persönliches Geheimrezept hat. Daher ja auch der Reiz für mich zu versuchen, das Gericht ins Jahr 2018 zu transformieren.

Euch allen noch ein schönes Wochenende und viele Grüße aus Berlin
 
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