Gulasch aus dem SV-Garer - Tipps erwünscht

[Puro]

Ich muss mich immer wieder wundern, wie engstirnig einige Mitglieder dieses sonst so kreativen und offenen Forums werden, wenn es um traditionelle Gerichte geht. Erinnert mich etwas an die unvermeidbaren Diskussionen in jedem Currywurst Thread, auf die man zuverlässig warten kann.

Seid doch mal ein bisschen offener für neue Herangehensweisen! Klar, gut möglich, dass ein klassisch hergestelltes Gulasch das bessere Ergebnis liefert, ich kann es nicht sagen, da ich noch kein Gulasch SV gemacht haben. Ich gehe aber davon aus, dass diejenigen, die das hier in der Luft zerreissen, es auch noch nicht probiert haben, und ein Urteil kann ich mir nur über das bilden, was ich probiert habe - klar kann man Zweifel an der Methode anbringen, aber kein Urteil fällen.

Würde jeder nur so kochen / grillen wie es seit Generationen gemacht wurde, ohne auch mal etwas neues zu probieren, wäre das doch ganz schön langweilig - was nicht bedeutet, dass traditionelle Gerichte nicht lecker sind!

Ich liebe klassisches Gulasch, werde aber die SV Variante wohl mal ausprobieren, weil es mich interessiert. Sollte ich die klassische Variante lieber mögen, habe ich zumindest etwas draus gelernt - so what?
Bin auf jedenfall gespannt auf V1.1

 

[Kimble]

Bin auf jedenfall gespannt auf V1.1

Morgen startet V1.1, die dann natürlich nach 72h erst Donnerstag Abend fertig ist. Wenn es klappt, bekommst Du am Wochenende ein Paket und kannst selbst probieren, ebenso wie @Sousvidebader und Andere

 

[Puro]

Na da freue ich mich doch ganz außerordentlich!
Dass ich SV Gulasch mit so wenig Aufwand testen kann, hatte ich nicht gedacht.

 

[DarkRoast]

Ich muss mich immer wieder wundern, wie engstirnig einige Mitglieder dieses sonst so kreativen und offenen Forums werden, wenn es um traditionelle Gerichte geht.

Ich habe mich kürzlich an einer noch neueren Variante von "Gulasch" versucht. Ist dem hier gezeigten Ansatz gar nicht unähnlich!
Oder ist meines am Ende gar kein "Gulasch" mehr? Falls nein, wo liegen die Grenzen?

Spaß beiseite, das ist eine ziemliche Watschn, die du da verbal austeilst. Ist die tatsächlich gerechtfertigt oder misintepretierst du da eventuell die geäußerten Kritiken? Bewußt oder unbewußt?

Was macht denn das Gericht aus, welches den Namen Gulasch trägt? Sind ein Stück Rindfleisch und ein bißchen Zwiebel schon ein Gulasch? Braucht man überhaupt Paprika?

Oder geht es auch um Texturen und Mundgefühl? Sind da Wagyu-Tri-Tip und Wadschunken (beides entsprechend lange gegart) tatsächlich vergleichbar in Bezug auf Geschmack und Textur? Oder der Saft der entsteht wenn man Fleisch und Zwiebel etwa im Verhältnis 1:1 nimmt oder gerade mal 3 Schalotten auf ein großes Stück Fleisch?

Seid doch mal ein bisschen offener für neue Herangehensweisen!

Ich denke die meisten Beitragenden hier sind gleichermaßen offen wie kreativ. Und wahrscheinlich hätte sich niemand an dem hier gezeigten SV gegarten Wagyu-Tri-Tip mit asiatisch angehauchter Zwiebeljus gestoßen, wenn @Kimble es so genannt hätte. Ich persönlich halte das für einen zwar kreativen Ansatz, der allerdings - aus meiner subjektiven Sicht - nicht mehr besonders viel mit einem traditionellen Gulasch - zumindest wie ich es kenne - gemein hat.

"Both rings were round and there the resemblance ceases" pflegte Tolkien zu sagen, wenn er auf die Gemeinsamkeiten zwischen "The Lord of the Rings" und Wagners "Ring der Nibelungen" angesprochen wurde. Rindfleisch, ein bißchen Zwiebel und Paprika. Das war's aber auch schon, mehr Gemeinsamkeiten sehe ich nicht...

 

[Kimble]

Wartet doch mal auf Version 1.1 und wie die anderen GSVler dann den Geschmack und das Mundgefühl beurteilen Da kommt auch zusätzlich ein Flat-Iron (= Schulterscherzel) vom Wagyu zum Einsatz.

Ich habe mir Eure Kritik durchaus zu Herzen genommen und auch mehrfach mein Verständnis geäußert. Version 1.0 war sicherlich nicht der finale Wurf und ich bin natürlich bereit mich zu verbessern. Genauso glaube ich aber auch, dass sich Traditionsgerichte von Currywurst über Gulasch bis zu Königsberger Klopsen weiterentwickeln können, ohne den Ursprung zu verleugnen.

Heiko Antoniewicz und Nathan Myhrvold würde ich jedenfalls nicht (wie in manchen Beiträgen zwischen den Zeilen gefordert) als Ketzer verbrennen, sondern ich finde ihre Ideen inspirierend.

Mehr dazu im Laufe der Woche ...

 

[V511]

Und hier im Rheinland kommt klassisch Pferd ins Gulasch, kein Rind. Und jetzt?

Ich mag Experimente mit SV.

 

[asphalt]

Heiko Antoniewicz und Nathan Myhrvold würde ich jedenfalls nicht (wie in manchen Beiträgen zwischen den Zeilen gefordert) als Ketzer verbrennen, sondern ich finde ihre Ideen inspirierend.

Das sehe, ich, wie Du. Irgenwann war die Erde auch mal eine Scheibe. Aber jetzt wissen wir alle, sie ist ein Würfel.
Man muss einfach mit der Zeit gehen.

Gruß Jens
wohin mit der Adresse?

 

[Puro]

@DarkRoast Sorry wenn das etwas hart rüber kommt, ich finde es einfach schade, dass sich so oft an Spitzfindigkeiten bzw. Begriffen aufgehängt wird. Sei es nun hier beim Gulasch, bei der Currywurst, beim Chili (Thema Bohnen, Mais etc.) oder bei Pulled Pork aus dem SV-becken oder DO. Kritik ist ja völlig i.O. und selbst wenn man sich jetzt am Begriff aufhängt und auf den Standpunkt stellt, das Gericht von @Kimble entspräche nicht der (ohnehin sehr weit gefassten) Definition von Gulasch, lasse ich mir das eingehen.
Aber manche Kommentare wie z.B. das Fleisch sei vergewaltigt worden, oder (um auf deinen Beitrag einzugehen), Kimble hätte aufgrund dieser Zubereitung hier wohl noch kein gutes richtiges Gulasch gegessen, finde ich das persönlich engstirnig - das ist aber nur meine Meinung, die man teilen kann aber nicht muss.
Bitte nimm es nicht persönlich, gerade deine Beiträge schätze ich sehr und ich schätze dich auch offen für neue, kreative Küche ein, aber mir persönlich fällt das eben bei traditionellen Gerichten oft (negativ) auf, dieser Thread ist auch nur ein Beispiel, gibt da sicher auch andere Threads und User.

Aber ich will das Thema hier gar nicht weiter vertiefen und den Thread crashen, vielmehr interessiere ich mich für die Weiterführung der Experimente zum Fleischgericht mit Soße.

P. S. Deine neue Gulasch Variante sieht auch sehr lecker aus.

 

[Sousvidebader]

Wenn es klappt, bekommst Du am Wochenende ein Paket und kannst selbst probieren, ebenso wie @Sousvidebader und Andere

Uhhh da freue ich mich aber schon darauf.

Ich finde die Diskussion hier teils sehr merkwürdig. Gulasch an sich ist doch nur ein Eintop mit tausenden von nationalen Interpretationen. Auch derjenige der zu seinem Fleisch mit Zwiebeln zum ersten Mal Paprika rein gerührt hat wird von seiner Sippe komisch angeschaut worden sein. Gerichte entwickeln sich meistens aus der Not heraus und werden dann oft durch vielfältiges Experimentieren zu denen die wir heute haben. Genauso könnte man doch jeden dumm anmachen der auf seine Pizza Pilze, Ananas, Thunfisch was auch immer drauf legt und behaupten das wäre keine Pizza sondern höchstens ein belegter Teigfladen.

Auch dieses Geschichte mit "Oma hat das ja auf dem holz befeuerten Ofen geschafft und hat kein Sous-Vide bad gebraucht ....etc. Ich würde eher sagen, Oma hat damals keines gehabt weil es das nicht gab, obwohl Sie es vielleicht gerne habt hätte. Genauso wie eine automatische Spülmaschine oder viele exotische Gewürze. Auch glaube ich nicht, dass jede Oma gerne 12 Stunden in der Küche stand und in einem Topf gerührt hat. Es ging damals aber einfach nicht anders.

In diesem Sinne. Ich harre der Dinge und warte auf mein Gulasch.

Ps: Wehe wenn das nicht gut ist, dann ändere ich den Text oben nochmal ab in "Tradition geht über alles".

 

[FoodLuke]

Ich finde die Diskussion hier teils sehr merkwürdig. Gulasch an sich ist doch nur ein Eintopf mit tausenden von nationalen Interpretationen.

Ich hatte vor 3 Monaten auch die Idee "Gulasch" sous-vide zu machen und habe es dann aber doch sein lassen.

Ich bin Fan von Sous-Vide, du offensichtlich auch, aber da der größte Vorteile von Sous-Vide das Anpeilen einer exakt bestimmten Kerntemperatur ist und dass im wahrsten Sinne des Wortes "nichts anbrennen" kann, sehe ich beim Gulasch keine großen Vorteile. Ein Topf mit niedriger Temperatur tut's auch!

 

[Onkelchen]

Trotz aller Kritik bin ich gespannt, wie das Fleisch nach 72 Stunden Badezeit sein wird.

48 Stunden haben ja offenbar noch nicht gereicht um den klassischen Koch- bzw. Schmorvorgang - in Bezug auf die Fleischtextur - zu ersetzen.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Kimble]

da der größte Vorteile von Sous-Vide das Anpeilen einer exakt bestimmten Kerntemperatur ist und dass im wahrsten Sinne des Wortes "nichts anbrennen" kann, sehe ich beim Gulasch keine großen Vorteile.

Das schrieb ich ja schon am Anfang in Post #1:
Wenn man bindegewebereiches Fleisch nimmt, muss das Struktur-Protein Kollagen zu Gelatine gewandelt werden, damit das Fleisch zart wird. Ab ca. 50°C gerinnt zunächst das Muskeleiweiß, bei ca 65-67°C bilden sich aus dem Kollagen kleinere Proteinstränge, die als Gelatine gleichzeitig dazu führen, dass das Wasser im Fleisch eingeschlossen wird, es also saftig bleibt. Werden die Proteine deutlich stärker erhitzt (80°C), verlieren sie ihre Bindefähigkeit für das Wasser und das Fleisch wird trocken. Bei diesen relativ geringen Temperaturen steigt allerdings die Garzeit enorm, bis alle Kollagene zersetzt sind. Genau DAS kann SV perfekt leisten, lange Zeit. über eine konstante Temperatur garen, so dass die Kollagene zerstört werden, das Aktin aber stabil bleibt .

Hier auch etwas zum Nachlesen
https://de.wikipedia.org/wiki/Kollagen
https://schusterssuppenkueche.wordpress.com/2014/01/16/was-ein-steak-im-inneren-bewegt/
https://books.google.de/books?id=_vF1DAAAQBAJ&pg=PT97&lpg=PT97&dq=kollagen+fleisch+67

In Omas Schmortopf nimmt man dann eben 100°C damit es nicht 3 Tage dauert und ignoriert den Wasserverlust und die Denaturierung von Aktin. Wenn das Fleisch fett genug ist und die Sauce gut, ist es auch vielleicht nicht ganz so schlimm .

Aber BTT:
Mein zweites TriTop (Bürgermeisterstück) wurde mittlerweile schon im Alltag verzehrt, so dass ich ein neues Stück Fleisch brauchte. Zunächst wollte ein Top Butt Heart (Hüftherz) nehmen, aber nach einer längeren Beratung mit dem Fleischhändler meines Vertrauens habe mich mich bei V2.0 für einen anderen Cut entschieden:

Es wird nun ein Chuck Flap Edge Roast (Teppanyaki-Cut aus dem Nacken) vom US-Wagyu.

Ich bin gespannt

 

[BaconAddict]

Aber BTT:
Mein zweites TriTop (Bürgermeisterstück) wurde mittlerweile schon im Alltag verzehrt, so dass ich ein neues Stück Fleisch brauchte. Zunächst wollte ein Top Butt Heart (Hüftherz) nehmen, aber nach einer längeren Beratung mit dem Fleischhändler meines Vertrauens habe mich mich bei V2.0 für einen anderen Cut entschieden:

Es wird nun ein Chuck Flap Edge Roast (Teppanyaki-Cut aus dem Nacken) vom US-Wagyu.

Ich bin gespannt

Oh da bleib ich weiterhin dran. Sehr spannend. Chuck Flap ist geil. Ich hatte mal eins vom US Black Angus (das wahrscheinlich auf der selben Weide in Nebraska rumgesprungen ist wie dein Wagyu) und die Marmorierung war unglaublich.
(https://www.grillsportverein.de/forum/threads/chuck-flap-sv-lauch-miso-creme.291149/) Richtig richtig geiles Fleisch

 

[HerbT]

Also ich würde das rein optisch schon als Gulasch werten. Geschmaklich kann ich allerdings nichts dazu sagen, außer dass ich es gerne mal probieren würde um mir selbst ein Urteil darüber bilden zu können ob mir die klassische Variante oder Gulasch 2018 besser mundet.
Allein auf so Ideen zu kommen gefällt mir persönlich gut, auch wenn ich das sicherlich nicht nachmachen werde, da ich sonst durch die GöFreu zwangseingewiesen werde.
@Kimble bitte mach einfach so weiter, ich lese deine Berichte immer wieder gerne.

 

[DarkRoast]

Eine Frage bzw. Anmerkung hab ich noch an @Kimble bevor ich mich hier zurückziehe:

Warum um alles in der Welt sollte man bei einem ohnehin kollagenreichen Fleisch die Denaturierung des Aktins komplett verhindern wollen? Das vom Aktin gebundene Wasser ist doch nur der letzte Strohhalm den man hat, um zu verhindern, daß zu "mageres" Steak-Fleisch beim Garen mit zu hoher Temperatur "trocken" wird. Ein Gulasch mit "passendem" Fleisch gemacht braucht diese "Krücke" doch ohnehin nicht.

Edit: Das steht übrigens auch - wenngleich in anderen Worten - in dem von dir verlinkten Blog-Artikel.

 

[FoodLuke]

Das schrieb ich ja schon am Anfang in Post #1:
...

Das war mir schon vorher bewusst und das hatte ich auch gelesen. Deshalb schrieb ich auch, dass ich keine "großen" Vorteile sehe.

In Omas Schmortopf nimmt man dann eben 100°C damit es nicht 3 Tage dauert und ignoriert den Wasserverlust und die Denaturierung von Aktin. Wenn das Fleisch fett genug ist und die Sauce gut, ist es auch vielleicht nicht ganz so schlimm .

Viele machen es nicht sous-vide aber über "3 Tage" und es wird gut (und saftig). Link (Übrigens teilweise im Backofen).
Versteh mich nicht falsch: Gulasch sous-vide ist bestimmt auch lecker, aber ich bleibe vorerst bei meiner Theorie, dass Sous-Vide nicht gerade für Gulasch erfunden wurde.
Wobei ich zugeben muss, dass bei der herkömmlichen Methode nur ein relativ kleines Zeitfenster zwischen der "perfekten" Konsistenz und fasrigen Brei besteht. Im Gegensatz zu Sous-Vide muss man da etwas mehr aufpassen.

Ich werde weiter beobachten.

 

[Kimble]

Chuck Flap ist geil. Ich hatte mal eins vom US Black Angus (das wahrscheinlich auf der selben Weide in Nebraska rumgesprungen ist wie dein Wagyu) und die Marmorierung war unglaublich. (https://www.grillsportverein.de/forum/threads/chuck-flap-sv-lauch-miso-creme.291149/) Richtig richtig geiles Fleisch

Das sieht Hammer aus, fast schon zu schade um es als Gulasch zu verarbeiten.

dass ich es gerne mal probieren würde um mir selbst ein Urteil darüber bilden zu können ob mir die klassische Variante oder Gulasch 2018 besser mundet.

Genau deshalb gibt es dieses mal ein paar "Mit-Esser" , wobei das mit den 72h zum Wochenende eng wird, ggf. daher erst Anfang kommender Woche.

Warum um alles in der Welt sollte man bei einem ohnehin kollagenreichen Fleisch die Denaturierung des Aktins komplett verhindern wollen? Das vom Aktin gebundene Wasser ist doch nur der letzte Strohhalm

Gegenfrage: Warum soll ich das Aktin denaturieren lassen, wenn es mit modernen Garmethoden zu verhindern ist ? Man kann trefflich darüber streiten, wie wichtig das ist, aber wenn ich Fleisch perfekt temperieren kann, warum sollte ich es nicht tun ?

Es würde mich übrigens freuen, wenn Du Dich weiterhin an der Diskussion inhaltlich beteiligst, ich finde es spannend, die unterschiedlichen Meinungen zu lesen.

Viele machen es nicht sous-vide aber über "3 Tage" und es wird gut (und saftig). Link (Übrigens teilweise im Backofen).

Jehova, Sünde, ich habe im Link jede Menge frische Tomaten im Gulasch gesehen, die kommen da bei Oma gar nicht rein. Das ist gar kein Gulasch sondern eine Tomaten-Fleischsauce

ich bleibe vorerst bei meiner Theorie, dass Sous-Vide nicht gerade für Gulasch erfunden wurde.

Da gebe ich Dir recht, weshalb sich dazu bisher ja auch wenig Berichte im Netz finden. Aber irgendwer muss ja mal versuchen herauszufinden, ob die Erde nicht doch ein Quadrat ist

Wobei ich zugeben muss, dass bei der herkömmlichen Methode nur ein relativ kleines Zeitfenster zwischen der "perfekten" Konsistenz und fasrigen Brei besteht. Im Gegensatz zu Sous-Vide muss man da etwas mehr aufpassen.

Das genau ist ja der Punkt. Es wäre natürlich unsinnig zu behaupten, dass man keinen grandiosen Gulasch auf andere Art zubereiten kann. Wenn die SV-Methode funktioniert ist sie allerdings deutlich einfacher und reproduzierbarer. Es ist letztendlich wie beim Steak: Mit genügend Übung bekommt man auch im Backofen / Pfanne / Grill das perfekte Steak hin. Trotzdem würde ich eine Ozaki-Tenderloin immer im SV mit AZK/OHG machen, da ich dann sicher sein kann, dass es perfekt wird, ohne dass es 100% Aufmerksamkeit benötigt.

 

[DarkRoast]

Gegenfrage: Warum soll ich das Aktin denaturieren lassen, wenn es mit modernen Garmethoden zu verhindern ist ?

Weil es keinen signifikanten Einfluß auf's Ergebnis hat, wenn man das passende Fleisch verwendet? Occam's Razor, vermutlich besser bekannt als KISS Prinzip...

Aber irgendwer muss ja mal versuchen herauszufinden, ob die Erde nicht doch ein Quadrat ist

Das ist doch Blödsinn, genau wie die Annahme, sie könne ein Würfel sein!

Stell dir vor einer der vier Elefanten, die die Erde tragen rückt auch nur ein kleines Stück zur Seite! Dann kommt die Erde ins Rutschen, das Ganze kommt ins Trudeln und alles fällt vom Rücken der Schildkröte ins ... ins ... ja wohin denn dann eigentlich?

Nein, das ist undenkbar, nur als runde Scheibe funktioniert das ganze Konzept!

 

[Sousvidebader]

Ich bin Fan von Sous-Vide, du offensichtlich auch, aber da der größte Vorteile von Sous-Vide das Anpeilen einer exakt bestimmten Kerntemperatur ist und dass im wahrsten Sinne des Wortes "nichts anbrennen" kann, sehe ich beim Gulasch keine großen Vorteile. Ein Topf mit niedriger Temperatur tut's auch!

Ein weiterer Vorteil des Sous-Vide garens ist, dass weniger Aromen verloren gehen. Der zugegeben tolle Duft der bei mehrtägigem Kochen durchs Haus steigt, das sind alles Teilchen die sich aus dem Topf verabschieden. Beim Sous-Vide garen kommt nix aus dem Beutel.

 

[discokrueger]

Beim Sous-Vide garen kommt nix aus dem Beutel.

Bei mir leider schon. Wenn ich PP (48h @ 65°) in meinem kleinen, komplett geschlossenen Keller mache, riecht man das am zweiten Tag schon sehr deutlich.