Gulasch aus dem SV-Garer - Tipps erwünscht

[Kimble]

KISS Prinzip...

Man könnte auch SV-Gulasch als KISS bezeichnen: Einmal anrösten, 72h ohne weiteres Zutun garen, abschmecken fertig - Da muss man weder tagelang umrühren noch auf die Temperatur achten

Schau mer mal was wird und bis dahin hast Du recht mit der Scheibenwelt, aber vielleicht füge ich zur Sicherheit noch eine Prise Berilia, Tubul, T'Phon und Jerakeen dazu

 

[DarkRoast]

Der zugegeben tolle Duft der bei mehrtägigem Kochen durchs Haus steigt, das sind alles Teilchen die sich aus dem Topf verabschieden.
Beim Sous-Vide garen kommt nix aus dem Beutel.

Die Überlegung greift m.E. zu kurz. Das kann ein Vorteil sein, muß es aber nicht! SV ist eine tolle Sache ... für manches, aber eben nicht alles.

Bei einigen Sachen bzw. Zutaten macht es durchaus Sinn, wenn gewisse Stoffe beim langen und langsamen Garen entweichen. Unsere Omas wußten das...

Man könnte auch SV-Gulasch als KISS bezeichnen:

Ja, möglich ist es...

Wenn ich mir allerdings dein Procedere und die Zutatenliste so anschaue, kommen mir schon gewisse Zweifel, ob das wirklich die einfachste Lösung für Gulasch ist.

Wie auch immer, ich wünsche dir "Glück auf den Weg" zu deinem Gulasch 2018!

 

[PuMod]

Also ich bin die ganze Zeit schon hin und hergerissen.

Das Verbinden der Aromen und Konsistenzen beim langen schmoren hielt ich - bis dato - für DAS Merkmal bei Schmorgerichten allgemein. Ich weiß selbst aus eigener Erfahrung, dass sich bei einzelnen Zutaten durch langes garen große geschmackliche Varianzen einstellen. Eine Karotte, z.bsp. schmeckt nach 2h kochen in einem Sud gänzlich anders als gewokt. Daher glaube ich durchaus, dass ein mitgekochtes Stück Fleisch einen geschmacklichen Unterschied für die einzelnen Komponenten darstellt.

Allerdings vermisse ich bei vielen Schmorgerichten das ich einzelne Komponenten schmecke. Also RICHTIG schmecke. Hand aufs Herz: Ne 3 Stunden Möhre ist platt. Die schmeckt wie ein Pilz, ein Stück Sellerie oder ein Stück Blumenkohl. Da ist nichts mehr außer: Konsistenz. Aber irgenwo muss ja der Geschmack hin sein. Verdampft? Sicherlich - ein Teil. Verkocht in der Sauce? Ja, auch bestimmt.

Optimal wäre doch ein Ergebnis wo man beides bekommt:

Ein durchmischen aller Aromen (EIN-Topf Gericht eben)
Ein gleichzeitiges geschmackliches Unterscheiden der Zutaten
Eine differenzierte Konsistenz der Zutaten (Möhre soll etwas biss behalten, aber dennoch gegart sein)

Wie man das aber anstellt, da müsste ich mal drüber nachdenken So in etwa 2-4 Jahre lang.

 

[Kimble]

Also ich bin die ganze Zeit schon hin und hergerissen.

Allein schon dafür war der Thread sinnvoll - Ich finde es spannend wie kontrovers das Thema diskutiert wird

Optimal wäre doch ein Ergebnis wo man beides bekommt: Ein durchmischen aller Aromen (EIN-Topf Gericht eben), Ein gleichzeitiges geschmackliches Unterscheiden der Zutaten, Eine differenzierte Konsistenz der Zutaten (Möhre soll etwas biss behalten, aber dennoch gegart sein)

Genau das ist ja mein Plan:

1 ) Anfangs das Fleisch Anrösten und eine gute halbe Stunde mit einem Teil des Gemüses durchziehen lassen
2 ) Dann den Jus fertig ziehen, und einen Teil davon mit in den SV-Beutel geben (damit das Aroma mit Säure ins Fleisch einzieht)
3 ) Nach 72h das fertig gegarte Fleisch mit Saft wieder in den restlichen Jus geben und eine gute Stunde kurz aufköcheln, während man frische Möhren, Pilze, Paprika etc. hinzugibt.

Theoretisch sollte man so Intensität, Schmelz und Textur gleichzeitig haben.

Mal schauen, ob das funktioniert.

 

[Metallschwein]

Warum bekomme ich keine Hinweise mehr von diesem Thread, musste gerade 3 Seiten am Stück lesen - dafür war es amüsant.

Das Verbinden der Aromen und Konsistenzen beim langen schmoren

3 Stunden Möhre ist platt

Da liegt das Oxymoron, das Eine geht nicht ohne das Andere.
Lösungsansatz: ein Teil klassisch in der Mischung der Komponenten und einen Teil separiert nach den Zutaten und auf den Punkt der jeweiligen Zutaten gegart, danach alles wieder zusammenbringen und sofort servieren. Also es wird wirklich nicht einfacher

Edit: OK, Kimble war schneller

 

[Onkelchen]

Allerdings vermisse ich bei vielen Schmorgerichten das ich einzelne Komponenten schmecke. Also RICHTIG schmecke.

Dafür macht man einen Eintopf.


Bei Gulasch und sämigen Suppen ist es gewünscht, dass die Sachen zu einem Gemeinsamen werden. Deshalb sollen ja z.B: die Zwiebeln komplett weggekocht sein.

Bei Eintöpfen dagegen ist es gewollt, dass die einzelnen Sachen noch definiert vorhanden sind, ihre eigene Struktur und ihren eigenen Geschmack haben.


Viele Grüße
Onkelchen

 

[Onkelchen]

Ab ca. 50°C gerinnt zunächst das Muskeleiweiß, bei ca 65-67°C bilden sich aus dem Kollagen kleinere Proteinstränge, die als Gelatine gleichzeitig dazu führen, dass das Wasser im Fleisch eingeschlossen wird, es also saftig bleibt.

Aller Theorie hin und her ...

Dieser Theorie nach hättest Du aber nicht so viel Fleischsaft in Deinem Beutel haben dürfen ... weder beim ersten noch beim zweiten Badevorgang.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Kimble]

Aller Theorie hin und her ...

Deshalb gibt es ja nun zeitnah einen zweiten Versuch

 

[Cptn.Blaubaer]

Ich finde die Herangehensweise prinzipiell interessant. Was mir aber fehlen würde, wenn ich die Zutaten ansehe, wären Unmengen Zwiebel. Zwiebel zu Fleisch mindestens 1:1, dann wird das so, wie wir uns Gulasch vorstellen. Und Fleisch a la Wadschunken muss es sein, das, in Kombination mit den vielen Zwiebeln, ergibt einfach die unglaublich sämige Sauce, die wir am Gulasch lieben.
Ich glaube durchaus, dass die Zubereitung auf diese Art gelingen und gut schmecken kann, ich finde auf der Zutatenliste nichts, was ich nicht mögen würde. Allerdings würde ich das Ergebnis nicht unbedingt als Gulasch bezeichnen, eher Wagyu Gulasch-Style. Man möge mir meine Engstirnigkeit oder mangelnde Fantasie verzeihen, ich würde es jederzeit kosten, jeder darf kochen, wie er will, Hauptsache es macht Spaß, aber mein Gulasch mit einem Bier stelle ich mir anders vor.
Vom Aufwand bei der Zubereitung würde ich keinen großen Unterschied erkennen, wenn mal alles im Topf ist köchelt das Gulasch auch ohne mein Zutun gemütlich vor sich hin.
Dessen ungeachtet bleibe ich natürlich dran und bin gespannt, was der zweite Versuch ergibt. Ist ja schön, wenn sich User rauswagen und neue Dinge ausprobieren!

 

[Kimble]

Alle Zutaten sind nun zusammen und morgen früh habe ich endlich etwas Zeit zum Kochen. Das bedeutet natürlich auch, dass der Gulasch frühestens Sonntag fertig ist und erst Anfang kommender Woche ein paar andere GSVler ihn probieren können.

Als kleinen Trost für die Verzögerung (quasi Werbepause ), habe ich mir heute Mittag in der Ferienwohnung ein gutes Dutzend Wildfang-Garnelen gegönnt (damit wieder mal ein paar Bilder in den Thread kommen):

 

[GON]

Mr. Seafood mutiert zu Dr. Gulasch --- spooky

 

[Onkelchen]

Mr. Seafood mutiert zu Dr. Gulasch --- spooky

Solange er die Garnelen nicht für 72 Stunden ins Wasserbad schmeisst ...

 

[Kimble]

Am Donnerstag Abend ging der Wahnsinn wieder los, SV-Gulasch V2.0

Knapp 2,5kg Wagyu Chuck Flap Edge Roast in 2 Stücken (damit ein paar andere GSVler probieren können):

Zwei prächtige Stücke

Aber es gibt einiges zu parieren:

Rund 1/3 des Wagyu wird zum Anbraten und Verfeinern für den Jus abgeschnitten:

In der Mitte geteilt bleiben 4 wunderschöne Stücke für Teppanyaki übrig

Aber es soll ja ein Gulasch geben

Zum Anbraten gibt es diese mal statt Erdnussöl passend Wagyu-Fett, von dem ja genug da ist.

Neben reichlich Echalotte und Spitzpaprika kommt auch ein wenig Chili in den Gulasch

Die Hälfte der Zutaten wird mit dem Fleisch angeröstet, von Zwiebeln und Paprika,

bis zu den Pfifferlingen

Dann wird alles kurz abgeseiht

Und danach mit der Hälfte des Jus vakuumiert

Die Spülmaschine ist dabei in der Ferienwohnung eine Hilfe (auch wenn sie nicht als SV-Garer dient):

Am Ende schwimmt der Gulasch in seinen Zutaten so dass er wie „bei Oma“ im eigenen Saft schmort, aber trotzdem 72h SV-gart:

Die andere Hälfte des Jus kommt erstmal bei Seite

und wird am Sonntagabend mit frischen Zutaten sowie Kräutern verfeinert und abgeschmeckt. Ich bin gespannt, ob mein Plan funktioniert.

 

[DarkRoast]

Ich schreibe mal wieder frei von der Leber weg, selbst auf die Gefahr hin, hier wieder als engstirniger Hillbilly hingestellt zu werden...

Aber es gibt einiges zu parieren:

Um Gottes Willen, was machst du da?

Das wird Gulasch, kein Steak! Da mußt du nicht jedes noch so kleine Futzelchen Fett und Kollagen wegschneiden, das gibt alles Geschmack im Gulasch...

 

[Kimble]

Das wird Gulasch, kein Steak! Da mußt du nicht jedes noch so kleine Futzelchen Fett und Kollagen wegschneiden, das gibt alles Geschmack im Gulasch...

Zum einen hat das Fleisch selbst genug Fett und Kollagen, zum anderen kommt alles, was ich abgeschnitten habe in den zweiten Teil des Jus, der nochmals richtig Kraft und Geschmack geben wird. Keine Angst, es geht nichts verloren

 

[macroy]

Schön gemacht, keine Frage. Dennoch bin ich hin und her gerissen, denn mir blutet das Herz wenn ich sehe was für Fleisch da für Gulasch hergenommen wird
Nackenfleisch eignet sich natürlich, dennoch (sehr) reichlich des Guten.

Ich kenne Gulasch so daß zwar gerne Nacken, aber auch Fleischstücke verwendet werden welche beim Kurzgaren ungenießbar Zäh wären, aber durch die die lange Kochdauer butterzart werden.
Ich zweifel nicht an daß es nicht toll schmeckt und das Fleisch im Zusammenhang mit SV harmoniert, dennoch tuts irgendwie weh.

 

[Kimble]

Dennoch bin ich hin und her gerissen, denn mir blutet das Herz wenn ich sehe was für Fleisch da für Gulasch hergenommen wird

Ich war noch nie der Typ für Kompromisse Abgesehen davon liegt der Gastro-EK in einer Region, wo die Hausfrau Gulasch im Supermarkt kauft

 

[BaconAddict]

Abgesehen davon liegt der Gastro-EK in einer Region, wo die Hausfrau Gulasch im Supermarkt kauft

Da habt ihr bei euch aber andere Hausfrauen als wir hier

 

[Kimble]

Da habt ihr bei euch aber andere Hausfrauen als wir hier

Das kann gut sein, aber in Städten wie Düsseldorf, Frankfurt, Hamburg oder München sind die Hausfrauen finanziell abgehärtet

 

[BaconAddict]

Das kann gut sein, aber in Städten wie Düsseldorf, Frankfurt, Hamburg oder München sind die Hausfrauen finanziell abgehärtet