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Gulasch aus dem SV-Garer - Tipps erwünscht

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Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Die Sache läuft jedenfalls:

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Gulf

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Supporter
Moin,
interessanter Thread. Sicherlich auch diskussionswürdig ob das nicht etwas über das Ziel hinaus geschossen ist. Ich finde es gut Kimble, dass Du dich traust auch solch „banal einfache“ Gericht wie Gulasch das gewisse Extra mitzugeben. Ich freue mich auf das Ergebnis, auch wenn ich im Herzen ein Gulasch anders betrachte.

Horrido

Basti
 

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich möchte mal nur kurz ein Bild darstellen, zm Gulasch, das Bild...Messer,
kann man aus Blech stanzen, man kann aber auch Damast schmieden,
sind beides Messer, welches möchte man lieber haben?

Kimble ist am Damast.
 
OP
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Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Sicherlich auch diskussionswürdig ob das nicht etwas über das Ziel hinaus geschossen ist. Ich finde es gut Kimble, dass Du dich traust auch solch „banal einfache“ Gericht wie Gulasch das gewisse Extra mitzugeben.
Natürlich ist das ein Experiment und ob es klappt werden wir nachher sehen. Vielleicht braucht es auch noch 2 weitere Anläufe oder es ist eine Sackgasse.

Würde der Mensch aber nicht Experimentieren und sich weiter entwickeln, würden wir heute immer noch in Höhlen leben. Dass man etwas seit 50 Jahren so macht ist für sich genommen kein Qualitätskriterium, imho eher das Gegenteil.

Im übrigen war ich schon immer ein wenig verrückt, insoweit passt das also :-)

PS
Falls die Sache heute mit dem Gulasch daneben geht, habe ich zur Sicherheit schon mal eine Grundlage im Magen geschaffen :fisch::

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DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Ich möchte mal nur kurz ein Bild darstellen, zm Gulasch, das Bild...Messer,
kann man aus Blech stanzen, man kann aber auch Damast schmieden,
sind beides Messer, welches möchte man lieber haben?

Kimble ist am Damast.
Spannende Metapher, Jens. Ich habe nur ein einziges Messer das man als Damast bezeichnen könnte und das ist zwar hübsch, aber es taugt nicht viel.

Das Wort "scheinen" bedeutete in seinem etymologischen Ursprung so etwas wie "strahlen", "leuchten" oder "funkeln". Mir fällt kaum ein Material ein, auf das das besser zutreffen würde als Damast. In anderen Wörtern (anscheinend, wahrscheinlich, scheinbar) hat das "schein" die Bedeutung: "etwas vortäuschen, das es nicht ist"...

Mir ist viel wichtiger, daß ein Messer funktionell, scharf und stabil ist, es muß also mehr sein als scheinen und nicht umgekehrt. Und dies ist meine Metapher zu dem Thema...
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Vielleicht braucht es auch noch 2 weitere Anläufe oder es ist eine Sackgasse.
Evolution ist nichts anderes. Ob ein neuer Ansatz erfolgreich ist, wird die Zeit zeigen. Vielleicht macht die (Spitzen(?))-Gastronomie in ein paar Jahren Gulasch nur noch so. Vielleicht sogar die einfache Hausfrau. Vielleicht aber auch kein Mensch mehr...

Dass man etwas seit 50 Jahren so macht ist für sich für sich genommen kein Qualitätskriterium, imho eher das Gegenteil.
Warum das denn?
 
OP
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Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Es hat noch etwas gedauert, aber um 22h war das Gulasch endlich fertig und ich finde es hat sich gelohnt:

An der Sauce ist noch etwas Finetuning notwendig (Konsistenz, Schärfe, etc.), was auch teils den beschränkten Möglichkeiten geschuldet war. Das Fleisch ist aber von Geschmack und Konsistenz über jeden Zweifel erhaben und bisher das Beste, was ich an Gulasch gegessen habe (also zukünftig wieder SV). Aber vielleicht war es auch einfach die Freude, endlich fertig zu sein. :-)

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Weitere Fotos und Details folgen morgen. Ich bin dann auch gespannt, was die anderen GSVler diese Woche dazu meinen, wenn sie es probiert haben.
 

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OP
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Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
So, nun kommt Teil 2 des 72h-Gulasch:

Man glaubt gar nicht, wie schwer es ist, 3 Tage auf ein Essen zu warten, das man täglich anschaut :rolleyes: . Die Versuchung den Beutel aufzuschneiden und zu probieren war sehr groß
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. Ich empfehle daher unbedingt, den SV-Garer in dieser Zeit im Abstellraum zu platzieren, um nicht täglich in Versuchung geführt zu werden. Aber irgendwann war es dann soweit

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Das Gulasch hat erstaunlich wenig Flüssigkeit verloren in den 3 Tagen, viel weniger als beim ersten Mal:

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Alles wird kurz abgeseiht, da ich die Sauce separat abschmecken will:

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Die Konsistenz ist imho jedenfalls ziemlich perfekt. Das Fleisch ist nicht zerfasert, aber es zergeht auf der Zunge und schmeckt dabei saftig und intensiv. Für meine Begriffe optimal, wie man es so nur mit sehr viel Erfahrung klassisch hinbekommt.

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Was mich wirklich überrascht ist, dass das Fleisch offenbar Flüssigkeit aufgenommen hat (womit auch klar ist, dass V1.0 in dieser Beziehung ein Fehler war). Ich hatte nach dem Anrösten den Jus geteilt und rechts sieht man die Hälfte, die im Kühlschrank stand. Links ist der Teil aus dem SV-Beutel, der sich offensichtlich nochmals halbiert hat. Wenn der Beutel nicht undicht war ist also ein großer Teil des Suds ins Fleisch gezogen, ohne dass dieses Saft verloren hat. Das wäre ein wirklich starkes Argument für SV, dass das Fleisch 72h mariniert wird und dabei an Flüssigkeit zunimmt:

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Für das Finale kommen nochmals frisches, knackiges Gemüse hinzu

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und die ganze Sauce (mitgegart + Kühlschrank) wird nochmals kurz aufgekocht und abgeschmeckt. Letzteres ist dringend nötig, denn der gesamte Geschmack hat sich schon etwas verändert in den 3 Tagen:

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Dann kommt es zur „Hochzeit“, d.h. das Fleisch kommt für eine halbe Stunde nochmals mit in die fertige Sauce:

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Währenddessen wird das frische Gemüse scharf angebraten

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und die frischen Tagliarini gekocht

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Kurz vor dem Servieren, kommt das angebratene Gemüse in das Gulasch:

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und frische Kräuter (Majoran, etc.) dazu:

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Einmal umrühren

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und das Gulasch ist fertig (in der Ferienwohnung mussten wir die Salatschleuder missbrauchen)

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Jetzt wird es Zeit zum Anrichten

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Was soll ich sagen?
Nächstes Mal vielleicht ein paar Kräuter mehr, etwas Creme fraiche, eine etwas dickere Sauce (die Basic Textur war leider alle) und ein paar andere Kleinigkeiten, die man ein einer „richtigen“ Küche zur Verfügung hat. Aber insgesamt sind wir recht happy mit dem Ergebnis und werden es sicherlich nochmals in V2.1 versuchen.

Fazit:
Persönlich glaube ich, dass SV-Gulasch mindestens genauso gut wie jeder klassische Gulasch ist, für mich sogar einen Tick besser. Da aber der Koch bekanntermaßen nie objektiv ist, bin ich mal gespannt, was die andere GSVler dazu sagen. Ich hoffe nur, das frische Gemüse ist auch nach 2 Tagen in der Sauce noch halbwegs knackig .... :rolleyes:
 

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Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
Verflixt, warum habe ich jetzt Appetit auf Gulasch?

@Kimble, ich finde das Experiment sensationell, auch wenn ich es selber vermutlich nie nachbauen werde und einfach den Gußeisentopf und meinen Ofen bemühen werde.
 

Cptn.Blaubaer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Schließe mich der Einschätzung an. Schaut gut aus, ist sicher sehr schmackhaft, würde es aber, aufgrund der Zutaten, eher als Gulaschvariation bezeichnen. Man möge mir meine Engstirnigkeit verzeihen.;)
 

Metallschwein

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
eine etwas dickere Sauce
Na ja, da du es SV gemacht, und den Rest der Soße nur kurz aufgekocht hast, fehlt die Reduktion eines stundenlangen Köchelns.
Hast du Zwiebeln in der Masse 1:1 zum Fleisch genommen ? Die sollen ja für die Sämigkeit der Soße sorgen, evtl. reichen die Temp. bei SV nicht dafür.
Aber das ist Jammern auf Reiseflughöhe ;)
Aussehen tut es wie gesagt bombig. :thumb2:
Das frische Gemüse im nachhinein stell ich mir echt gut vor.
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Hast du Zwiebeln in der Masse 1:1 zum Fleisch genommen ? Die sollen ja für die Sämigkeit der Soße sorgen, evtl. reichen die Temp. bei SV nicht dafür.
Zwiebeln 1:1 sind keine Option, da ich Echalotte verwende, abgesehen davon halte ich gerade das für eine Mär, dafür gibt es in der modernen Küche genügend Alternativen. Darüber hinaus wären so viele Zwiebeln auch ein Problem, da es eine große Herausforderung war, dass die Sauce trotz Ketjap Manis, Tomami Umami, Balsamico, etc. nicht zu süß wurde.

Na ja, da du es SV gemacht, und den Rest der Soße nur kurz aufgekocht hast, fehlt die Reduktion eines stundenlangen Köchelns. .
Das ist imho nur die halbe Wahrheit, denn was reduziert man letztendlich ? Wenn Du 2,5 kg Fleisch hast, kannst Du allein aus dem Saft des Fleischs nicht genug Sauce für ein Gulasch ziehen (oder Du hast trockene Fleischfetzen). Im Gegenteil, beim SV zieht ja sogar das Fleisch Sauce, wie ich gerade festgestellt habe. Also nimmt die Sauce, zwar Fleischaroma an, aber letztendlich musst Du alles mit Fond und anderen Zutaten "verlängern". Dann ist aber auch egal, ob Du das ganze 2 Tage oder 2h reduzierst sondern es ist eine Frage der Dosierung. Wenn der Fond intensiv genug ist, die Zutaten kräftig genug, muss man das eigentlich nicht nochmals 2 Tage reduzieren, sondern nur abschmecken. Die Konsistenz der Sauce ist ein separates Problem, das man mit Basic Textur, Creme fraiche und Xanthan lösen kann (wenn es im Haus ist :rolleyes:).

Letztendlich kann man das Gulasch imho in 5 Prozesse zerlegen

1) Fleisch anbraten und Jus ziehen
2) Fleisch mit einem Teil des Jus fertig garen
3) Sauce aus dem gesamten Jus ziehen
4) Frische Zutaten anbraten
5) Alles zusammen geben

Ähnlich wie beim Steak wo Garen und Rösten zwei separate Angelegenheiten sind, glaube ich auch hier, dass man die Arbeitsschritte im Grunde unabhängig voneinander betrachten kann.
 

Metallschwein

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
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Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Gulasch hat erstaunlich wenig Flüssigkeit verloren in den 3 Tagen, viel weniger als beim ersten Mal:

[..]

Anhang anzeigen 1801921

Die Konsistenz ist imho jedenfalls ziemlich perfekt. Das Fleisch ist nicht zerfasert, aber es zergeht auf der Zunge und schmeckt dabei saftig und intensiv.


Klar hat das Fleisch deutlich weniger Flüssigkeit verloren. Es hatte ja diesmal Umgebungsbedingungen wie klassisch im Topf. Außen mehr Flüssigkeit als innen. Da hat es gar keinen Grund Flüssigkeit abzugeben.

Die Nahaufnahme der Fleischstückchen sieht wirklich gut aus. Die 72 Stunden Wasserbad können demnach offensichtlich ein adäquater Ersatz für das Köcheln im Topf sein. Zumindest in Bezug auf die Fleischgarung.

Das Verhältnis 1:1 Fleisch zu Zwiebeln ist bei weitem keine Mär sondern gehört zu einem guten Gulasch dazu, weil nur dadurch Geschmack und Konsistenz des flüssigen Teils diesen unverwechselbaren Gulasch-Style bekommt.
Wozu "moderne Ersatzmittel" verwenden, wenn man es doch klassisch ehrlich machen kann?

Okay, das geht bei der SV-Variante vielleicht nicht, aber dann würde ich da nicht mit Ersatzmittelchen versuchen es hinzupfriemeln, sondern eben eingestehen, dass es halt doch anders ist als klassisches Gulasch. Ist ja nichts Verkehrtes. :-)

Der Teil ab Zugabe von Paprika, Pilzen usw. gefällt mir ausgesprochen gut. Das dürfte eine wirklich hervorragende Variation ergeben. :-) :-)


Alles in allem würde ich sagen:
Das sieht nach einem wirklich schmackhaften "Schmorgericht nach Gulasch-Art" aus. :-) :thumb2:


Auch wenn ich den SV-Teil der Zubereitung mit ziemlicher Sicherheit nicht übernehmen werde, die Verfeinerung mit Paprika, Pilzen usw. werde ich mir wahrscheinlich durchaus abschauen. :-)

Viele Grüße und
vielen Dank für den aufwändigen Versuch.

Onkelchen.
 

smokatorfk

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Jeder wie er will !!
Es gibt Leute die brauchen nur ne Microwelle ,die haben überhaubt keinen Sinn für Stunden lang am Herd stehn !
Haubtsache satt !!
Ich koche Gulasch lieber schön langsam im großem Topf,alles nach und nach rein und immer schön Rotwein
nachgießen !! Aber 3-4-5 Tage wäre mir auch zu lange !! Da verhungert man ja am Topf !!!
 
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