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Gulasch aus dem SV-Garer - Tipps erwünscht

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
@smokatorfk gab es die Ausrufezeichen irgendwo dazu?

Die zweite Version sieht sehr interessant aus. Ich freue mich schon etwas davon probieren zu können.
Da es sehr schwer ist hier immer nur mitzulesen, habe ich vorhin noch zwei Kilogramm Hirschkeule gekauft. Daraus werde ich am Mittwoch auch mal ein Sous Vide Gulasch machen.
Ich freue mich schon wenn morgen DHL kommt und endlich mal was zum Essen liefert. :-)
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Guten Morgen.

Bereits gestern traf bei mir ein Probierpaket ein und auch gestern haben Sandra und ich es direkt verköstigt.

So sah es bei uns aus. Die Paprika war wirklich ohne eine nennenswerte Konsistenz. Dies schiebe ich aber auf zwei Tage Tütenversandweg ;)

Die Pfifferlinge allerdings, die waren gut! Außen schön schlotzig, innen noch ein toller Biss. Das Fleisch konnte ich mit dem Gaumen zerdrücken & es war ausgesprochen zart und saftig.

Das Gulasch habe ich im Beutel im Wasserbad langsam erwärmt.

Ich fand die Sauce gut. Es ist irgend etwas dran, was mir im Gulasch nicht so zusagt, für mich ein etwas zu 'heller' Geschmack. Dennoch: es schmeckt wirklich ausgezeichnet. Die Aromen haben sich gut verbunden - die Sauce ist DIE verbindende Komponente.

Ich werde es wohl auch mal Sous Vide testen; wir beide fanden das Fleisch wirklich gut.

An den Zutaten kann ja jeder - nach Gusto - feilen.

Insgesamt bin ich überrascht wie gut es in Summe war. Sandra hat es komplett sehr gut geschmeckt.

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Fazit:
Ich halte es für legitim es so zu zubereiten. Warum auch nicht? Wenn es gut in den Alltag passt und man reproduzierbare Ergebnisse haben möchte scheint dies eine gute Möglichkeit zu sein.

Mir hat es Spaß gemacht und nochmal: Vielen Dank an Kimble!

Pu.
 

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Katzenbuckel

Ginpapst
10+ Jahre im GSV
Anstatt Knöpfle mag ich lieber Spätzle, schaut wie mein Putengulasch aus der Oberkeule aus. Das kann man nach 90Minuten auch fast mit dem Gaumen zerdrücken, ganz ohne SV. :pfeif:

Werde die SV Variante auch ausprobieren, Danke fürs anfixen..
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Mein Päckchen hat mich ebenfalls gestern erreicht und der Inhalt wurde dann auch Abends verköstigt.

Vorweg: Mir hat es sehr gut geschmeckt und für mich ist es definitiv ein Gulasch.

Die Paprika haben vielleicht tatsächlich etwas gelitten, aber sie sind imho schon noch besser als Paprika, die über Stunden mit im Topf gesimmert haben. Also mehr weich als knackig, aber kein Matsch. Geschmacklich ist es aber so, dass die Paprika gegenüber der Soße sehr lange exponiert waren und deren Aromen wohl in die Paprika infundiert wurden.

Bzgl. der Pfifferlinge stimme ich @PuMod voll und ganz zu.

Die Soße fand ich klasse, imho sehr ausgewogen und rund. Die Ansicht mancher hier im Thread, dass hier der klassische Weg geschmacklich im Vorteil wäre, teile ich nicht. Die Soße halte ich für mindestens ebenbürtig mit dem was man aus klassischen Rezepten kennt.

Was mich nach Kimbles Aussagen im Thread stark überrascht hat: Die Soße war auch von der Konsistenz her perfekt. Keine Spur von zu wenig Bindung und zwischen den Lippen dieses pappige Gefühl von stark einreduzierten Soßen/Glaces.

Andererseits hat mich aber aber auch das Fleisch überrascht: Ja, es war zart, so dass man es mit der Zunge zerdrückten konnte. Ja, saftig war es auch. Aber die Sukkulenz, die ich sonst von lange Sous Vide gegartem, bindegewebsreichem Fleisch kenne und daran sehr liebe, hat etwas gefehlt. Ich habe die Vermutung, dass es da einen Zusammenhang mit der plötzlich schön gebunden Soße gibt: Nämlich dass die hydrolysierten Kollagene (Gelatine), die normalerweise für diese Sukkulenz sorgen, über die Zeit des Transports in der Soße gelöst worden sind.

Eigentlich hatte ich das Fotografieren abgebrochen, weil ich mit dem, was das iPhone da produziert hat, absolut unzufrieden war und wollte kein Bild einstellen. Hier ist jetzt doch mal ein Ausschnitt, auf dem man vielleicht die Konsistenzveränderung der Soße etwas erkennen kann.
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Ich bin jetzt auf alle Fälle angefixt und werde in Richtung Sous Vide gegartem Gulasch demnächst sicherlich auch ein wenig experimentieren...

Danke @Kimble

Gruß Stefan
 

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Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
5+ Jahre im GSV
Die Testreihe geht weiter. :D
Aus zeitlichen Gründen leider unter noch mehr erschwerten Bedingungen noch einen Tag länger im Beutel, also erst heute Abend.
Eine Veränderung der Konsistenz von Fleisch und Sauce kann ich absolut bestätigen, wenn ich bedenke, dass @ Kimble die Sauce noch binden musste. Die Sauce war schön sämig und brauchte keine weitere Bindung mehr. Das Fleisch war allerdings zwar schön zart, hat sich allerdings nicht nennenswert von einem klassisch zubereiteten Gulasch unterschieden, das war schade, da die Konsistenz wahrscheinlich ohne die Veränderung durch den Versand bzw die Zeit im Beutel gerade den Unterschied ausgemacht hat. Trotzdem war es ein wirklich gutes Gulasch, entgegen meiner Erwartung war die Konsistenz der Pfifferlinge noch sehr gut (tolle Ergänzung), die Paprika war natürlich sehr weich aber hatte auch noch ein wenig Rest Konsistenz. Ich habe noch etwas frische Paprika angeröstet und dazu gegeben. Die Aromen haben sich insgesamt sehr gut verbunden, für mich persönlich hätte es noch etwas weniger Süße sein dürfen, aber das ist mein persönlicher Geschmack, in sich war es stimmig und eindeutig noch als Gulasch erkennbar. ;)
Was mir aber tatsächlich etwas gefehlt hat ist die Tiefe der Röstaromen, die sich in der Sauce beim langen schmoren verbinden. Evtl wäre es hierfür doch besser gewesen, das Fleisch mit der gesamten Sauce in den Beutel zu geben und nicht zu separieren - was sich aber wahrscheinlich wiederum negativ auf die Konsistenz des Gemüses ausgewirkt hätte. Ich werde es wohl selbst auch einmal testen, Fleisch und Gemüse sehr kräftig anrösten und mit dem kompletten Sud SV garen und zum Schluss beim abschmecken der Sauce nochmal frisches Gemüse dazu geben.

Danke @Kimble für die Kostprobe, das Thema ist auf jeden Fall interessant und weitere Experimente wert. :-)

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OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Es freut mich, dass es Euch allen grundsätzlich geschmeckt hat und ich bin dankbar für die konstruktive Kritik.

Der größte Teil der Probleme ist wohl auf den Versandweg zurückzuführen. Die weiteren 48-72h zwischen Fertigstellung, Versand und Aufwärmen waren wohl dem Fleisch und der Paprika eher nicht zuträglich, ich hatte so etwas auch schon befürchtet :( Beim Gemüse kann man das ja verschmerzen, aber gerade das Fleisch war außergewöhnlich gut, als es am Sonntag auf den Tisch kam. Wenn die Gelantine nach 2 Tagen in der Sauce landet ist das zwar gut für die Sauce (die bei uns etwas zu dünnflüssig war), aber schlecht für den Hauptdarsteller Wagyu. Zumindest habe ich jetzt gelernt, wie sich der Geschmack verändert :rolleyes:

Beim nächsten mal würde ich vermutlich 3 einzelne Beutel mit Gemüse, Fleisch und Sauce verschicken, aber eigentlich ist das nicht nötig, denn nun sind ja einige angefixt, es selbst zu machen. Umso gespannter bin ich daher auf Eure Versuche, wenn der SV-Gulasch frisch auf den Tisch kommt.:-)

PS
Ein ganz leichte Süße der Sauce ist angesichts der Zutaten kaum zu vermeiden, aber das empfindet jeder anders. Als ich es serviert habe wurde eher kritisiert, dass es durch die Peperoni etwas zu scharf war, aber die Schärfe ist offensichtlich mit der Zeit auch etwas verloren gegangen.
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ein Hauch von Schärfe war bei mir schon noch da, aber wirklich wenig. Keinesfalls zu viel.

Gruß Stefan
 

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
So ich bin ja auch noch einen Bericht schuldig.
Am Dienstag Mittag kam das ganze gut verpackt bei mir an.

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Aus terminlichen Gründen musste der Test aber noch bis Mittwoch Abend warten.

Dazu gab es schöne Tagliatelle Nester.
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Optisch wie ich finde sehr schön.
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Sehr interessant finde ich die teils unterschiedlichen Bewertungen der anderen Empfänger. Die Konsistenz der Soße war bei mir sehr gut. Nicht zu flüssig aber auch nicht so stark, dass man schon von cremeartig sprechen könnte. Es überzieht perfekt einen Löffelrücken. Geschmacklich war die Soße relativ fruchtig. Schärfe konnte ich jetzt keine ausmachen.

Das ist eigentlich nichts, das ich kritisieren möchte, da es keine Soße gibt die allen Menschen geschmacklich gleich gut zusagt.
Die Soße war passend abgeschmeckt und in sich absolut stimmig. Ich persönliche hätte wohl etwas würziger abgeschmeckt.

Die Paparika war erwartbar zwar noch vorhanden, hatte aber nach der langen Transportzeit keinerlei Festigkeit mehr. Die Pfifferlinge waren dafür aber noch überraschend gut.



Jetzt zum Fleisch. Butter Butter weich. Das hat uns richtig gut gefallen.
Wir waren sehr überrascht, dass die Stücke noch so gut zusammen gehalten haben. So mürbe wie das Fleisch sich im Mund angefühlt hat, hätte ich das nicht gedacht. Saftig war das Fleisch auf alle Fälle (siehe Foto). Es hat mich sehr an die Zartheit vom 100 stündigen Ochsenschwanz aus der Modernist Cuisine erinnert.

Zum Thema fehlende Röstaromen wie von anderen angesprochen, hat mir jetzt nicht wirklich was gefehlt. Bei einem Stück Fleisch, welches so lange in einer Soße liegt egal ob im Topf oder im Sous Vide Bad, werden sich die Röstaromen so oder so eher in die Soße verflüchtigen. Die würde ich dann eher hier schmecken wollen als direkt am Fleisch.
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Mit hat es sehr gut geschmeckt. Ein Gulasch Sous-Vide zuzubereiten empfinde ich als absolut praktikabel. Geschmack hin oder her, den bestimmen schließlich die verwendeten Zutaten. Das was ein Gulasch ausmacht, saftig mürbes Fleisch und eine Soße mit genug Bindung, all das wurde hier perfekt erreicht. Ich werde mich also demnächst auch mit
Sous-Vide Gulasch beschäftigen.
 

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Gulf

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Supporter
Wir sind gespannt :messer:
 
OP
OP
Kimble

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
Supporter
Gulasch V2.1 ist vollbracht:

Diese Mal war das Fleisch absolut perfekt. Das Wagyu „Top Butt Heart“ von Dan Morgan ist bisher das beste Stück, was ich für das Gulasch verwendet habe :messer: . Nicht ganz so viel Kollagen wie beim „Chuck Flap Edge Roast“ und trotzdem eine großartige Intensität. Dank des relativ zarten Fleischs war es dieses Mal schon nach 48h Zeit für die „Hochzeit“ zwischen SV-Gulasch und Sud mit frischem Gemüse. So sah das Wagyu aus, es zerging auf der Zunge und war trotzdem noch saftig mit zartem Biss:

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Hier nochmals die restlichen Zutaten für das Gulasch in alphabetischer Reihenfolge, das Rezept ist eigentlich ganz einfach :):
  1. Aceto Balsamico
  2. Basic Textur
  3. Chayenne
  4. Chili Piment
  5. Crème Fraîche Épaisse
  6. Cumin
  7. Échalote
  8. Erdnussöl
  9. Fleur de Sel
  10. Hickory Rauch
  11. Ketjap Manis
  12. Koppert Cress
  13. Majoran
  14. Peffer Sieben
  15. Pfifferlinge
  16. Rinderfond
  17. Rosenpaprika
  18. Rotwein Rioja
  19. Schwarzer Knoblauch
  20. Siracha
  21. Spitzpaprika
  22. Tomami Umami
  23. Yuzu-Zesten
Und das ist die Vorgehensweise
  1. Das Fleisch mit Gemüse und Gewürzen kurz anrösten und den Jus ziehen
  2. Das angeröstete Fleisch mit der Hälfte des Jus vakuumieren und 48h ins SV-Bad geben (damit das Aroma ins Fleisch einzieht), den restlichen Jus in die Kühlung stellen.
  3. Eine Sauce aus dem vorhandenen Jus ziehen, mit Rotwein und Gewürzen abschmecken.
  4. Das Fleisch aus dem SV-Garer dazu geben und zusammen köcheln lassen
  5. Frisches Gemüse getrennt anbraten und dann mit den Kräutern dazu geben
  6. Alles zusammengeben, final abschmecken und servieren
So sah dann das Ergebnis aus

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Es hat zwar ein paar Anläufe gebraucht, aber für unsere bescheidenden Ansprüche ;-) ist das Rezept nun perfekt.



Wenn wir zukünftig nochmals Gulasch machen, wird es nichts anderes mehr geben.
:essen:


Vielleicht nutzt der Eine oder Andere das ja als Inspiration zum Nachkochen :cook:
 

Gulf

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Supporter
Großes Kino, so kann die Gulaschreferenz im Jahr 2019 aussehen. Ich hätte es furchtbar gerne probiert. :messer:
 
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