Da ich in unserer Ferienwohnung momentan nur limitierte Möglichkeiten zum Grillen + Kochen habe, muss ich derzeit einige Kompromisse eingehen. Es ist zwar ein Herd mit Ceran-Feld vorhanden, aber die Regelung ist eine mittlere Katastrophe. Der kleine Gasgrill auf der Terrasse ist auch keine wirkliche Hilfe.
Glücklicherweise haben wir einen Anova, einen kleinen Vakuumierer und einen MAPP-Brenner im Gepäck (was man eben so als Foodie im Urlaub einpackt ), so dass Steak, Würstchen & Co bisher kein Problem waren.
Wir haben hier zwei schöne Bürgermeister-Stücke (Tri Tip) vom Wagyu, die eigentlich mal ein Pastrami werden sollten. Die Idee ist nun, daraus einen sehr guten Gulasch zu machen, indem das Fleisch für >24h in den SV Garer geht. Dazu habe ich hier im Forum mit der SuFu leider nichts gefunden.
Nun habe ich schon auf die vielfältigste Art Gulasch gemacht, vom BGE über DO bis zum Schmortopf, aber noch nie im SV. Theoretisch sollte der SV-Gulasch ja sogar der Beste sein, da bei 65°C die Hydrolyse / Denaturierung gerade beginnt, ohne dass man den Wasserverlust wie beim Schmoren hat. Gleichzeitig sollte der Gulasch so nicht zerfasern sondern eher al dente werden, was ich ganz gerne mag.
Ein paar Anregungen dazu findet man im Netz, die allerdings nur eine Inspiration sein können, da ich sicher ein paar Dinge anders machen werde:
https://www.fusionchef.de/de/sous-v...vide-gulasch-klassisch-mit-zitronenkartoffeln
http://falk-kulinarium.de/wordpress/sous-vide-rezepte/
Im Grunde stellen sich mir aktuell 4 Fragen:
1. Gare ich das Fleisch zunächst im Stück für sich oder direkt geschnitten ?
2. Wenn ich es vorher schneide, macht es Sinn, es vor dem SV-Garen zu rösten oder eher wie sonst danach ?
3. Ist es besser, es mit mit Paprika, Gewürzen etc. zu vakuumieren (Gemüse wird nach 24h im SV sicherlich keine Konsistenz mehr haben) ?
4. Ziehe ich den Jus aus der Vakkumflüssigkeit oder separat mit einem guten Rinderfond ?
Entgegen aller Rezepte wäre im Moment meine Idee, zunächst das Fleisch am Stück mit ein paar Gewürzen zu garen, separat dazu einen Fond mit Gemüse + Rind anzusetzen, danach das Fleisch mit dem MAPP zu rösten und a la Minute alles zusammen zu geben.
Wie sind Eure Erfahrungen / Ideen ?
PS
An diesen Fragen seht ihr übrigens, dass ich eben kein Profi wie @asphalt bin
Glücklicherweise haben wir einen Anova, einen kleinen Vakuumierer und einen MAPP-Brenner im Gepäck (was man eben so als Foodie im Urlaub einpackt ), so dass Steak, Würstchen & Co bisher kein Problem waren.
Wir haben hier zwei schöne Bürgermeister-Stücke (Tri Tip) vom Wagyu, die eigentlich mal ein Pastrami werden sollten. Die Idee ist nun, daraus einen sehr guten Gulasch zu machen, indem das Fleisch für >24h in den SV Garer geht. Dazu habe ich hier im Forum mit der SuFu leider nichts gefunden.
Nun habe ich schon auf die vielfältigste Art Gulasch gemacht, vom BGE über DO bis zum Schmortopf, aber noch nie im SV. Theoretisch sollte der SV-Gulasch ja sogar der Beste sein, da bei 65°C die Hydrolyse / Denaturierung gerade beginnt, ohne dass man den Wasserverlust wie beim Schmoren hat. Gleichzeitig sollte der Gulasch so nicht zerfasern sondern eher al dente werden, was ich ganz gerne mag.
Ein paar Anregungen dazu findet man im Netz, die allerdings nur eine Inspiration sein können, da ich sicher ein paar Dinge anders machen werde:
https://www.fusionchef.de/de/sous-v...vide-gulasch-klassisch-mit-zitronenkartoffeln
http://falk-kulinarium.de/wordpress/sous-vide-rezepte/
Im Grunde stellen sich mir aktuell 4 Fragen:
1. Gare ich das Fleisch zunächst im Stück für sich oder direkt geschnitten ?
2. Wenn ich es vorher schneide, macht es Sinn, es vor dem SV-Garen zu rösten oder eher wie sonst danach ?
3. Ist es besser, es mit mit Paprika, Gewürzen etc. zu vakuumieren (Gemüse wird nach 24h im SV sicherlich keine Konsistenz mehr haben) ?
4. Ziehe ich den Jus aus der Vakkumflüssigkeit oder separat mit einem guten Rinderfond ?
Entgegen aller Rezepte wäre im Moment meine Idee, zunächst das Fleisch am Stück mit ein paar Gewürzen zu garen, separat dazu einen Fond mit Gemüse + Rind anzusetzen, danach das Fleisch mit dem MAPP zu rösten und a la Minute alles zusammen zu geben.
Wie sind Eure Erfahrungen / Ideen ?
PS
An diesen Fragen seht ihr übrigens, dass ich eben kein Profi wie @asphalt bin