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Natürlich ist das ein Experiment und ob es klappt werden wir nachher sehen. Vielleicht braucht es auch noch 2 weitere Anläufe oder es ist eine Sackgasse.Sicherlich auch diskussionswürdig ob das nicht etwas über das Ziel hinaus geschossen ist. Ich finde es gut Kimble, dass Du dich traust auch solch „banal einfache“ Gericht wie Gulasch das gewisse Extra mitzugeben.
Spannende Metapher, Jens. Ich habe nur ein einziges Messer das man als Damast bezeichnen könnte und das ist zwar hübsch, aber es taugt nicht viel.Ich möchte mal nur kurz ein Bild darstellen, zm Gulasch, das Bild...Messer,
kann man aus Blech stanzen, man kann aber auch Damast schmieden,
sind beides Messer, welches möchte man lieber haben?
Kimble ist am Damast.
Evolution ist nichts anderes. Ob ein neuer Ansatz erfolgreich ist, wird die Zeit zeigen. Vielleicht macht die (Spitzen(?))-Gastronomie in ein paar Jahren Gulasch nur noch so. Vielleicht sogar die einfache Hausfrau. Vielleicht aber auch kein Mensch mehr...Vielleicht braucht es auch noch 2 weitere Anläufe oder es ist eine Sackgasse.
Warum das denn?Dass man etwas seit 50 Jahren so macht ist für sich für sich genommen kein Qualitätskriterium, imho eher das Gegenteil.
Na ja, da du es SV gemacht, und den Rest der Soße nur kurz aufgekocht hast, fehlt die Reduktion eines stundenlangen Köchelns.eine etwas dickere Sauce
Zwiebeln 1:1 sind keine Option, da ich Echalotte verwende, abgesehen davon halte ich gerade das für eine Mär, dafür gibt es in der modernen Küche genügend Alternativen. Darüber hinaus wären so viele Zwiebeln auch ein Problem, da es eine große Herausforderung war, dass die Sauce trotz Ketjap Manis, Tomami Umami, Balsamico, etc. nicht zu süß wurde.Hast du Zwiebeln in der Masse 1:1 zum Fleisch genommen ? Die sollen ja für die Sämigkeit der Soße sorgen, evtl. reichen die Temp. bei SV nicht dafür.
Das ist imho nur die halbe Wahrheit, denn was reduziert man letztendlich ? Wenn Du 2,5 kg Fleisch hast, kannst Du allein aus dem Saft des Fleischs nicht genug Sauce für ein Gulasch ziehen (oder Du hast trockene Fleischfetzen). Im Gegenteil, beim SV zieht ja sogar das Fleisch Sauce, wie ich gerade festgestellt habe. Also nimmt die Sauce, zwar Fleischaroma an, aber letztendlich musst Du alles mit Fond und anderen Zutaten "verlängern". Dann ist aber auch egal, ob Du das ganze 2 Tage oder 2h reduzierst sondern es ist eine Frage der Dosierung. Wenn der Fond intensiv genug ist, die Zutaten kräftig genug, muss man das eigentlich nicht nochmals 2 Tage reduzieren, sondern nur abschmecken. Die Konsistenz der Sauce ist ein separates Problem, das man mit Basic Textur, Creme fraiche und Xanthan lösen kann (wenn es im Haus ist ).Na ja, da du es SV gemacht, und den Rest der Soße nur kurz aufgekocht hast, fehlt die Reduktion eines stundenlangen Köchelns. .
Wieviel Fleisch war es nochmal, 2 Kg, oder ? Da kann ich verstehen dass das keine Option istZwiebeln 1:1 sind keine Option, da ich Echalotte verwende,
Mit Butter montieren würde mir noch einfallen, aber mit Gulasch hab ich sowas noch nicht probiert, nur mit reinen Soßen.Die Konsistenz der Sauce ist ein separates Problem
2,4 KG, nach dem Parieren eher noch 1,6 kg, das gibt eine homöopathische DosisWieviel Fleisch war es nochmal, 2 Kg, oder ? Da kann ich verstehen dass das keine Option ist
Dafür nächstes mal Creme Fraiche, aber die war Sonntag abends schwierig verfügbarMit Butter montieren würde mir noch einfallen, aber mit Gulasch hab ich sowas noch nicht probiert, nur mit reinen Soßen.
Das Gulasch hat erstaunlich wenig Flüssigkeit verloren in den 3 Tagen, viel weniger als beim ersten Mal:
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Anhang anzeigen 1801921
Die Konsistenz ist imho jedenfalls ziemlich perfekt. Das Fleisch ist nicht zerfasert, aber es zergeht auf der Zunge und schmeckt dabei saftig und intensiv.
Es freut mich, wenn ich zumindest etwas Inspiration liefern konnteAuch wenn ich den SV-Teil der Zubereitung mit ziemlicher Sicherheit nicht übernehmen werde, die Verfeinerung mit Paprika, Pilzen usw. werde ich mir wahrscheinlich durchaus abschauen.
22. Möchtest du nicht mit mir nach Hause kommen, damit ich dir meine Gulaschrezeptsammlung zeigen kann?