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Gulasch aus dem SV-Garer - Tipps erwünscht

Das sieht sehr gut aus. Mir gefällt vor allem die Soße auf den Bildern, sieht für mich nach genau der richtigen Konsistenz aus.
 
Sousvidebader schrieb:
Das sieht sehr gut aus. Mir gefällt vor allem die Soße auf den Bildern, sieht für mich nach genau der richtigen Konsistenz aus.
Zum Vergrößern anklicken....
Nachdem wir nun die für uns perfekte Kombination gefunden haben, werden wir beim nächsten Mal vielleicht nochmals ein paar Probier-Beutel versenden, damit ein paar Freunde die Bilder auch schmecken können ;-)
 
Wir haben es nochmals gemacht ....

Sous Vide Gulasch V2.1
Es muss nicht immer Hochküche sein, manchmal machen auch die einfachen Gerichte Spaß. Am meisten Spaß macht es, wenn man diese etwas perfektioniert und kulinarisch ins 21. Jahrhundert überführt.

Daher gab es bei uns mal wieder Gulasch, der gegen jegliche ungarischen Gesetze verstößt ;)u nd der auch nicht irgendwelchen streng gehüteten Familienrezepten entstammt. Ich bin nämlich überzeugt, dass Oma ihren Eintopf ebenfalls anders gekocht hätte, wenn sie die damals die heutige Technik und Zutaten gehabt hätte. Die Inspiration zu unserer Version des Gulaschs stammt daher nicht von Oma, sondern vom ehemaligen Sternekoch Heiko Antoniewicz, der die Idee mit der Sojasauce, dem Kreukümmel und dem SV-Garen hatte.

Das ist das Konzept
Das Fleisch ist ein Wagyū TriTip (Bürgermeisterstück) gewürzt u.a. mit Balsamico / Cumin / Peperoni / Piment / Ponzu / Sojasoße / Tomami Umami / Yuzu, das Ganze dann 72h im SousVide-Becken gegart
IMG_Beef01.jpg

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Und das sind die Zutaten:

Fleisch
1,5 kg Wagyū TriTip

Gemüse
300 g Échalote
3 Knoblauchzehen
4 Peperoni
100 g Pfifferlinge zum Anrichten
100 g Pfifferlinge für die Sauce
250 g Spitzpaprika zum Anrichten
250 g Spitzpaprika für die Sauce

Gewürze / Kräuter
Basil Cress, frisch
Chili Ancho
Cumin (1 Teelöffel)
Majoran, frisch
Maldon Sea Salt
Piment d'Espelette
Pimentón de la vera
Salbei, frisch
Szechuanpfeffer mit Zitronenmyrte (Mischung Sieben)

Weitere Zutaten
20 ml Balsamico, 5 Jahre
Basic Textur (für die Konsistenz der Sauce)
200 g Crème Épaisse
Hickory Rauch
Ponzu (mit Yuzu und Sudachi)
200 ml Rioja Riserva (oder ein kräftiger Bordeaux)
20 ml Sojasauce, 4 Jahre
Tomami Umami
1000 ml Wagyū Rinderfond (stark reduziert)
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Zubereitung

Tag 1
  1. Das Fleisch parieren und würfeln.
  2. Die übrig gebliebenen Abschnitte in einen Topf auslassen und das Fett abschöpfen.
  3. Anschließend das Fleisch im Wagyu-Fett zunächst scharf anbraten, um Röstaromen zu bekommen.
  4. Zwiebel und Knoblauch dazu geben bis sie braun sind
  5. Dann mit Pimentón de la vera bestreuen und mit Balsamessig ablöschen
  6. Die Hälfte des Rinderfonds hinzugeben, ebenso wie die Hälfte der Paprika und Pfifferlinge
  7. Kurz aufkochen lassen und dann mit Cumin Hickory-Rauch, Ponzu, Sojasauce, und Tomami Umami abschmecken
  8. Abkühlen lassen und alles zusammen vakuumieren
  9. Bei 67°C für 72 Stunden im Sous-Vide-Bad garen.
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Tag 4
  1. Den Inhalt des Sous-Vide-Beutels bei mittlerer Hitze in einen Kochtopf geben
  2. Den restlichen Rinderfond sowie den Rotwein dazu dazugeben und etwas einreduzieren lassen
  3. Crème Épaisse hinzugeben und Hitze reduzieren
  4. Mit Basic Textur zur gewünschten Konsistenz abbinden
  5. Die restlichen Spitzpaprika und Pfifferlinge sowie die Peperoni kurz aufkochen (alternativ seperat in der Pfanne anbraten)
  6. Die frischen Kräuter hinzugeben
  7. Mit Chili, Piment d'Espelette, Pfeffer und Salz final abschmecken
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  8. Anrichten und mit etwas Basil Cress dekorieren
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  9. Zusammen mit einem ein Glas vom Rest des Rotweins servieren.

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Mise en Place schrieb:
Wir haben es nochmals gemacht ....

Sous Vide Gulasch V2.1
Es muss nicht immer Hochküche sein, manchmal machen auch die einfachen Gerichte Spaß. Am meisten Spaß macht es, wenn man diese etwas perfektioniert und kulinarisch ins 21. Jahrhundert überführt.

Daher gab es bei uns mal wieder Gulasch, der gegen jegliche ungarischen Gesetze verstößt ;)u nd der auch nicht irgendwelchen streng gehüteten Familienrezepten entstammt. Ich bin nämlich überzeugt, dass Oma ihren Eintopf ebenfalls anders gekocht hätte, wenn sie die damals die heutige Technik und Zutaten gehabt hätte. Die Inspiration zu unserer Version des Gulaschs stammt daher nicht von Oma, sondern vom ehemaligen Sternekoch Heiko Antoniewicz, der die Idee mit der Sojasauce, dem Kreukümmel und dem SV-Garen hatte.

Das ist das Konzept
Das Fleisch ist ein Wagyū TriTip (Bürgermeisterstück) gewürzt u.a. mit Balsamico / Cumin / Peperoni / Piment / Ponzu / Sojasoße / Tomami Umami / Yuzu, das Ganze dann 72h im SousVide-Becken gegart
Anhang anzeigen 3256467
Anhang anzeigen 3256468

Und das sind die Zutaten:

Fleisch
1,5 kg Wagyū TriTip

Gemüse
300 g Échalote
3 Knoblauchzehen
4 Peperoni
100 g Pfifferlinge zum Anrichten
100 g Pfifferlinge für die Sauce
250 g Spitzpaprika zum Anrichten
250 g Spitzpaprika für die Sauce

Gewürze / Kräuter
Basil Cress, frisch
Chili Ancho
Cumin (1 Teelöffel)
Majoran, frisch
Maldon Sea Salt
Piment d'Espelette
Pimentón de la vera
Salbei, frisch
Szechuanpfeffer mit Zitronenmyrte (Mischung Sieben)

Weitere Zutaten
20 ml Balsamico, 5 Jahre
Basic Textur (für die Konsistenz der Sauce)
200 g Crème Épaisse
Hickory Rauch
Ponzu (mit Yuzu und Sudachi)
200 ml Rioja Riserva (oder ein kräftiger Bordeaux)
20 ml Sojasauce, 4 Jahre
Tomami Umami
1000 ml Wagyū Rinderfond (stark reduziert)
Anhang anzeigen 3256469


Zubereitung

Tag 1
  1. Das Fleisch parieren und würfeln.
  2. Die übrig gebliebenen Abschnitte in einen Topf auslassen und das Fett abschöpfen.
  3. Anschließend das Fleisch im Wagyu-Fett zunächst scharf anbraten, um Röstaromen zu bekommen.
  4. Zwiebel und Knoblauch dazu geben bis sie braun sind
  5. Dann mit Pimentón de la vera bestreuen und mit Balsamessig ablöschen
  6. Die Hälfte des Rinderfonds hinzugeben, ebenso wie die Hälfte der Paprika und Pfifferlinge
  7. Kurz aufkochen lassen und dann mit Cumin Hickory-Rauch, Ponzu, Sojasauce, und Tomami Umami abschmecken
  8. Abkühlen lassen und alles zusammen vakuumieren
  9. Bei 67°C für 72 Stunden im Sous-Vide-Bad garen.
Anhang anzeigen 3256470
Anhang anzeigen 3256471
Anhang anzeigen 3256472


Tag 4
  1. Den Inhalt des Sous-Vide-Beutels bei mittlerer Hitze in einen Kochtopf geben
  2. Den restlichen Rinderfond sowie den Rotwein dazu dazugeben und etwas einreduzieren lassen
  3. Crème Épaisse hinzugeben und Hitze reduzieren
  4. Mit Basic Textur zur gewünschten Konsistenz abbinden
  5. Die restlichen Spitzpaprika und Pfifferlinge sowie die Peperoni kurz aufkochen (alternativ seperat in der Pfanne anbraten)
  6. Die frischen Kräuter hinzugeben
  7. Mit Chili, Piment d'Espelette, Pfeffer und Salz final abschmecken
    Anhang anzeigen 3256484


  8. Anrichten und mit etwas Basil Cress dekorieren
    Anhang anzeigen 3256489

  9. Zusammen mit einem ein Glas vom Rest des Rotweins servieren.

Anhang anzeigen 3256488


Anhang anzeigen 3256490


Anhang anzeigen 3256491
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Das sieht wirklich fantastisch aus.
Schön von euch mal wieder etwas zu sehen. :thumb2:
 
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