Also hab gerade mal etwas in der großen Modernist Cuisine und der MC at home geblättert und hab es nicht gefunden.
Bzw. nur in einen kurzen Absatz darüber, dass z.B. Brokkoli und andere Kohlsorten beim garen starke Gerüche entwickeln können, die beim normalen kochen verdunsten (der typische Geruch eben) und ins Kochwasser gelangen. Das geht beim Sous-Vide garen nicht und deshalb können die Beutel nach dem öffnen unangenehm riechen. Einfach nach dem Bad so schnell wie möglich öffnen, Gemüse rausnehmen und ggf. kurz abspülen.
Übrigens passiert das ausgasen nicht nur bei Gemüse auch bei vakuumwertem Fleisch mit Knochen kann das passieren. Wenn du mal Spare-Ries über 24-72 Stunden gegart hast kannst du das beobachten. Die Beutel sind nicht mehr fest um die Ribs gespant sondern leicht aufgebläht, weil das in den porösen Knochen enthaltenen Gas entwichen ist.
Ist mir schon selbst passiert. Habe mal irgendwas grünes einvakuumiert,
in der Hoffnung, es würde länger frisch bleiben. Am nächsten Tag
war der Beutel kurz vorm platzen.
So drastisch wie du es erlebt hast kenne ich das aber nicht. Ich habe eine Kammervakuumierer direkt in der Küche stehen und vakkumiere wirklich viel. Einen Beutel so aufzublähen, dass er fast platz schaffe ich nur bewusst wenn es darum geht etwas zu fermentieren und dabei bewusst CO2 freigesetzt werden soll. Gemüse in einem Kühlschrank ist auch nach einer Woche noch kein Problem. Wenn es doch aufgebläht ist, deutet dies meist auf Verdorbenes hin.
Kommt immer auf das Gemüse an und was man damit vor hat. Beim vakuumirren dehnen sich die Zellvakuolen immer weiter aus bis sie irgendwann platzen. Das Wasser darin kann nicht mehr gehalten werden und die dünne Zellwand fällt in sich zusammen. Das passiert aber nur bei Gemüse/Obst mit dünnen Zellwänden. Karotten z.B. haben recht dicke Zellwände da passiert auch bei einem starken Unterdruck nicht besonders viel.
Das zusammenfallen der Zellwände lässt sich aber auch positiv nutzen. Zum Beispiel bei einer Scheibe Wassermelone und einem Schuss Wodka die zusammen vakuumiert werden.
Die Zellwände der Melone brechen auf, das Wasser entweicht und nach dem Versiegeln wenn wieder der atmosphärische Druck herrscht drückt es denn Wodka in die Zellwände der Melone. So hat man eine saftig weiche Melone voll mit Wodka.
Geht auch gut mit Erdbeeren die noch nicht ganz reif sind oder denen die Süße fehlt. Einfach für 20 Minuten mit etwas Holunderblütensirup Vakuumiren und du hast die perfekt weich süßen Erdbeeren.
Das Buch selbst ist mMn über jeden Zweifel erhaben was Umfang, fotografische Qualität und Fachkenntnisse angeht. Sicher gibt es auch andere gute Bücher aber man bräuchte bestimmt 20-30 andere um den selben Umfang an Wissen abzudecken. Es kommt daher drauf an was du schon alles gelesen hast. Wenn schon 10 Bücher zum Thema Lebensmittelchemie und physikalischen Vorgängen beim Kochen, Sous-Vide garen, Modernistischen Kochtechniken etc. zu Hause stehen, brauchst du es nicht unbedingt auch noch kaufen. Im Umkehrschluss bedeutet das aber wenn du dieses Buch zuhause hast, kannst du dir eine ganze Menge anderer Bücher sparen.
Der Umfang an behandelten Themen auf 2500 Seiten ist wirklich enorm. Viele die das Buch nicht gelesen haben denken es geht nur um Sous-Vide und Chemie. Da steckt aber soviel mehr drin. Es wird auch Wurstherstellung, BBQ, Kaffe kochen und vieles mehr behandelt.
Hier mal eine kleine Auflistung:
Band 1 Geschichte & Grundlagen
-Ursprünge des Kochens
-Mikrobiologie für Köche
-Lebensmittelsicherheit
-Ernährung und Gesundheit
-Wärme und Energie
-Physik von Lebensmitteln und Wasser
Band 2 Techniken und Ausstattungen
-Traditionelles Kochen
-Garen in modernen Öfen
-Sous-Vide Garen
-Modenristische Gerätschaften
Band 3 Tiere und Pflanzen
-Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
-Pflanzliche Lebensmittel
Band 4 Zutaten und Zubereitungen
-Verdickungsmittel
-Gele
-Emulsionen
-Schäume
-Wein
-Kaffe
Band 5 Chefgerichte
-Zartes Fleisch
-Festes Flesich
-Geflügel
-Fisch
-Meeresfrüchte
-Eier
-Stärke
-Obst und Gemüse
Ob man jetzt das große oder kleine (Modernist Cuisine at Home) kauft muss man selbst entscheiden. Ich hab zuerst das kleine gekauft, welches mich so begeistert hat, dass ich mir dann auch das große Gekauft habe. Mittlerweile habe ich auch das nächste Buch von denen.
Modernist Bread, über 2600 Seiten zu allem was mit dem Thema Brot und Backen zutun hat.
Ich sehe die Bücher nicht als Rezeptbücher fürs Tägliche Kochen. Interessant ist eher das ganze Wissen aus diesen welches einem beim normalen Kochen im Alltag oft hilft und überhaupt erst begreiflich macht, was dort genau passiert.
Ich kann dir gerne auch mal das Inhaltsverzeichnis und ein paar Bilder daraus schicken, dass aber dann besser per PN, da ich nicht weiß wieviel man aus einem Buch fotografieren und öffentlich posten darf.
