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Hab wieder zugeschlagen :-)

Butterkeks

Bundesgrillminister
Servus zusammen,

nachdem meine letzten Lachsschinken die Wucht waren, hab ich wieder im Metro meines Vetrauens zugeschlagen:

100_1146.jpg


Es gab lecker Schweinelachse für 3,50 das Kilo, daraus gibts eine Räucherlachsschinken nach Rezept von Zeus, und einen à la Uwe. Einen Lachs hab ich schon zerteilt, gewürzt und ins Vakuum geschickt.

Dieses mal werde ich die Fleischstücke erst nach dem Durchbrennen wässern, und nicht direkt nach dem Pökeln.

Dann noch 4 schöne Sauenfilets, diese werden gepökelt und danach in buntem geschroteten Pfeffer gewendet, für ein Exemplar verwende ich aromatisierten Limonenpfeffer. Das gabs schon zu Silvester und war sehr, sehr lecker. Schön dabei ist, dass das Filet schon nach ein paar Tagen abhängen saulecker schmeckt und auch innerhalb von 4 Tagen durchgepökelt ist.

Und dann hab ich noch eine Schweinenuss mitgenommen, mal sehn, diese möchte ich etwas geschmackiger mit viel Knofi, Rosmarin und Wacholder würzen und pökeln.

Rezepte folgen....

Viele Grüße
Christian
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Moin Christian
Super Sache die du da vor hast.Ich war da ein klein wenig schneller,denn mein Nachschub an Lachsschinken ist in 2 Tagen fertig :rotfl::pfeif::pfeif::rotfl:

Gruß Kiste :durst:
 
OP
OP
Butterkeks

Butterkeks

Bundesgrillminister
ja,
alles im Vakuum.

Das Sauenfilet wird nach dem Pökeln und vor dem Durchbrennen in Pfefferschrot gewälzt.

Die Filets mache ich nach einem Rezept aus dem CK Forum von Hobbyko:

pro kg Fleisch
40g NPS
2g Pfeffer weiß gemahlen
0.5g getrocknete Rosmarinnadeln
ein paar Korianderkörner
2g Puderzucker
1g Senfmehr
ein paar Wachholderbeeren zerdrückt.
ein Ästchen Rosmarinnadeln pro Vakuumpaket

Das Filet parieren und gleichmäßig einmassieren.

Dann vakuumieren und in den Kühli für etwa 4 bis 5 Tage zum Pökeln.
Schön wenden und massieren zwischendurch.

Danach das ganze auspacken und abspülen und trockentupfen. Wässern ist nicht nötig, das Salz passt soweit vom Geschmack her.

Dann Gelatine auflösen (meine Variante, ohne Gelatine hat man immer nur Gebrösel) und das Fleisch damit bepinseln. Das Fleisch in Pfefferschrot wälzen und zum Durchbrennen aufhängen. 2 Tage genügen dafür.

Dann 1x in Buchenrauch schicken und mind. 5 Tage zum Trocknen aufhängen und fertig ists. Ist Sau-lecker!

Neben buntem Pfefferschrot werde ich auch ein Stück mit Limonenpfeffer versuchen.

Grüße
Christian
 

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
hört sich fantastisch an!

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und freu mich schon auf leckere Anschnittbilder wenn es soweit ist!
 
OP
OP
Butterkeks

Butterkeks

Bundesgrillminister
sodale,
die Sauenfilets sind ausgepackt und an eine Schnur angebunden.

Beim Probieren war mir das Fleisch noch etwas zu salzig. Ich werde es also nach 2 Tage durchbrennen noch etwa 3 bis 4 Stunden wässern. Das nächste mal werde ich nur 35g NPS / kg Fleisch nehmen

100_1147.jpg


100_1148.jpg


Nach dem Wässern wird das Fleisch mit Gelatine bestrichen und in Pfefferschrot gewält.

Grüße
Christian
 
OP
OP
Butterkeks

Butterkeks

Bundesgrillminister
So, da liegen die Schlingel.

Habe sie ca 3 Stunden gewässter, dann trockengetupft. 1 Päckchen gemahlene Gelatine habe ich in 200ml Wasser eingerührt und solange erwärmt, bis alles aufgelöst war.

Dann habe ich die Filets satt mit der Gelatine eingepinselt und zweierlei Pefferschrot rangepappt.

Rechts ist mit 3erlei Pfeffersorten (Rote Beeren / Schwarz / Weiss), links mit Limonenpfeffer-Zubereitung von Uebena (Pfefferschrot, Hagelsalz, Limonenschale, etc).

DSCN3941.jpg


Das ganze bleibt jetzt in der kalten kammer bis die Gelatine fest geworden ist, dann werden die überschüssigen Pfefferkörner abgeklopft. Dann kommt ne Kordel dran und das ganze 3 Tage zum trocknen, dann 1x Räuchern, dann 3 Tage liegen lassen und dann ANSCHNITT.

Grüße
Christian
 
OP
OP
Butterkeks

Butterkeks

Bundesgrillminister
Hallo zusammen,

der Limonen-Pfeffer war ein Schuss in den Wind.
Da dort in der Mischung ui viel Salz drin ist, wurde sehr viel Wasser aus dem Filet gezogen, es war quasi immer nass und hat getropft. Ein Probeanschnitt war sehr salzig.
Habe den Limonenpfeffer wieder abgewaschen und die Filets wieder gewässert über Nacht. Hoffe, das Salz wieder draussen ist.
Filet wird jetzt auch mit buntem Pfefferschrot bearbeitet.

Grüße
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
So, da liegen die Schlingel.

Dann habe ich die Filets satt mit der Gelatine eingepinselt und zweierlei Pefferschrot rangepappt.

Grüße
Christian

Hallo notaus,

Ich will dir ja nicht nahe treten... aber das ist ein Fehler von dir.

Mehr sage nicht, mal sehen was daraus kommt.

Grüß
Zeus
 
OP
OP
Butterkeks

Butterkeks

Bundesgrillminister
klar ists mein Fehler, wessen sonst?
Es ist das Salz in der Lemon-Pfeffermischung was den Flüssigkeitsentzug bewirkt hat.
Die Filets mit dem buntem Pfefferschrot sind 1a.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
klar ists mein Fehler, wessen sonst?
Es ist das Salz in der Lemon-Pfeffermischung was den Flüssigkeitsentzug bewirkt hat.
Die Filets mit dem buntem Pfefferschrot sind 1a.


nein wieder daneben, ich meinte Gelatine.

Fleisch soll frei atmen und reifen, und bei dir erstickt es und wird sauer.
Fleisch soll zuerst reifen und nachher kannst Filet mit Lake einstreichen und in der Gewürzmischung rollen.


Ich bestreue mit Zitronenpfeffer dem Fisch Bauchlappen vor Räuchern.

Zeus
 
OP
OP
Butterkeks

Butterkeks

Bundesgrillminister
Da bin ich gespannt,

Gelatine besteht zu 95% aus Eiweisen, die verwandt mit Kollagenproteinen sind, zudem ist die Schicht auch rel dünn. Ich denke deshalb nicht, dass dies das Fleisch so dermaßen abdichten wird, dass es sauer wird. Wenn doch, bin ich eine Erfahrung reicher.

grüße
 
OP
OP
Butterkeks

Butterkeks

Bundesgrillminister
so, Anschnitt.
Dazu gibts frisches Roggenbrot aus der Kugel.

Das Fleisch ist butterzart und zergeht auf der Zunge. Sogar meine beiden Söhne (1 1/2 / 3J) sind ganz wild auf das Filet.

Der Pfeffer hat dank Gelatine wunderbar am Fleisch gehalten, die GöGa freuts da nichts mehr rumbröselt. In keinster Weise muffig / sauer etc. geworden. Das durch das Salz im Limonenpfeffer ausgelaugte, abgespülte und erneut gewässerte Fleisch ist ein wenig trockener geworden, aber auch noch hervorragend im Geschmack.
Insgesamt könnte es noch ein wenig fester werden, aber heute kommen Gäste.

DSC00755.jpg


Grüße
 

Auster2301

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo und guten Morgen,

das würd ich glatt zum Frühstück verspeisen!

sieht super lecker aus. :wiegeil:


Gruß und schönen Tag

Auster:happa:
 
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