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Hähnchenschenkel und Ente Sous Vide

Bochrazz

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Servus,

bei mir gibts heute die erste "größere" Sous-Vide-Aktion. Hauptdarsteller wird definitiv die Ente mit Entenhaut-Crumbles werden, da aber die meisten Esser keine Ente mögen gibts auch Hähnchenschenkel.
Das bringt uns auch zum ersten Problem: Die Ente soll Medium bei 58°C gegart werden, das Hähnchen dagegen bei 74 °C. Daher habe ich die Schenkel bereits gestern vorbereitet, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika gewürzt und Vakuumiert. Dann wanderten diese in das Sous-Vide-Becken bei den 74 °C für etwa 2 h. Anschließend wurden sie zum kühlen eine Stunde ins Eiswasser gegeben und im Kühlschrank zwischengelagert.
Heute gehts dann weiter, da wird die Entenbrust bearbeitet und gegart, sowie das Hähnchen kurz regeneriert und gebruzzelt.

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docsnyder

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
OP
OP
Bochrazz

Bochrazz

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
So, ich habe fertig.
Nachdem die Ente sich im Bad vergnügte, hab ich die Haut kurz eingefroren um sie besser schneiden zu können. Die so entstandenen Würfel kamen in einen Topf und wurden mit wenig Hitze im eigenen Fett ausgelassen bis sie knusprig waren.
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Etwa 15 Minuten vor Schluss durften die Hühnchenteile auch noch mitplantschen.
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Die fertige Ente wurde nach 1,5 h bei 58 °C aufgeschnitten, mit den Knuspers bestreut, etwas frisch gemörserter Szechuan-Pfeffer sowie ein paar Chili-Fäden drübergegeben und serviert:
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Das Hühnchen, aus dem Saft im Beutel wurde dann noch eine Soße gemacht, die gibts irgendwann zu Knödeln dazu für die Kids.
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Das Gaga kam geschwind in den Wok - mit einem etwa dreiviertel Liter heißem Öl.
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Ergebnis: Ultraknusprig, schön saftig! Etwas mehr Gewürz hätte ich nehmen dürfen, da war ich zu vorsichtig.
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Fazit: Hat super geklappt, war bisher meine beste Ente. Aber auch meine erste ;). In jedem Fall ist Sous-Vide genial, vor allem durch die Möglichkeit die Speisen vorzubereiten und dann im Kühlschrank ein paar Tage zu lagern. :wiegeil:
Prost! :anstoޥn:
 

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deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi, sieht super aus! Wie lange hast Du das Hähnchen noch frittiert?`
Wenn man die schnell paniert kann man ja noch Kentucky Fried nachbauen...
Schönen Gruß
Peter
 

Duke47

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ist zwar schon älter, aber ich versuche es mal...
Welches Öl hast du zum fritieren genommen, muss ja einiges an Hitze aushalten...
 
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