Hähnchenschenkel und Ente Sous Vide

[Bochrazz]

Servus,

bei mir gibts heute die erste "größere" Sous-Vide-Aktion. Hauptdarsteller wird definitiv die Ente mit Entenhaut-Crumbles werden, da aber die meisten Esser keine Ente mögen gibts auch Hähnchenschenkel.
Das bringt uns auch zum ersten Problem: Die Ente soll Medium bei 58°C gegart werden, das Hähnchen dagegen bei 74 °C. Daher habe ich die Schenkel bereits gestern vorbereitet, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika gewürzt und Vakuumiert. Dann wanderten diese in das Sous-Vide-Becken bei den 74 °C für etwa 2 h. Anschließend wurden sie zum kühlen eine Stunde ins Eiswasser gegeben und im Kühlschrank zwischengelagert.
Heute gehts dann weiter, da wird die Entenbrust bearbeitet und gegart, sowie das Hähnchen kurz regeneriert und gebruzzelt.

 

[holledauerin]

Ich schau dir mal zu, bin gespannt.

 

[docsnyder]

Bin ebenfalls gespannt, allerdings halte ich die 74 Grad beim Hähnchen für deutlich zu viel. Ich habe an anderer Stelle mal

Brust bei 60 Grad http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gefluegelwochenende-sous-vide-brust-und-keule.208434/

und Flügel bei 62 Grad http://www.grillsportverein.de/forum/threads/buffalo-wings-sous-vide.227257/

gemacht. Das hatte völlig ausgereicht. Hoffe es ist nicht zu Trocken...

 

[Bochrazz]

Oha, das ist doch ein kleiner Unterschied. Dann hoffe ich mal dass es trotzdem klappt, meine Temperatur hatte ich von hier: http://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-thigh.html
Schaun wir mal, irgendwas wirds scho werden!

 

[PuMod]

*daumendrückt*

 

[Gast-PK94g9]

Interessant, mal schauen was raus kommt

 

[Bochrazz]

So, die Ente ist darf jetzt Baden und genießt die 58 °C.

 

[Bochrazz]

So, ich habe fertig.
Nachdem die Ente sich im Bad vergnügte, hab ich die Haut kurz eingefroren um sie besser schneiden zu können. Die so entstandenen Würfel kamen in einen Topf und wurden mit wenig Hitze im eigenen Fett ausgelassen bis sie knusprig waren.

Etwa 15 Minuten vor Schluss durften die Hühnchenteile auch noch mitplantschen.

Die fertige Ente wurde nach 1,5 h bei 58 °C aufgeschnitten, mit den Knuspers bestreut, etwas frisch gemörserter Szechuan-Pfeffer sowie ein paar Chili-Fäden drübergegeben und serviert:

Das Hühnchen, aus dem Saft im Beutel wurde dann noch eine Soße gemacht, die gibts irgendwann zu Knödeln dazu für die Kids.

Das Gaga kam geschwind in den Wok - mit einem etwa dreiviertel Liter heißem Öl.

Ergebnis: Ultraknusprig, schön saftig! Etwas mehr Gewürz hätte ich nehmen dürfen, da war ich zu vorsichtig.

Fazit: Hat super geklappt, war bisher meine beste Ente. Aber auch meine erste . In jedem Fall ist Sous-Vide genial, vor allem durch die Möglichkeit die Speisen vorzubereiten und dann im Kühlschrank ein paar Tage zu lagern.
Prost!

 

[deraaf]

Hi, sieht super aus! Wie lange hast Du das Hähnchen noch frittiert?`
Wenn man die schnell paniert kann man ja noch Kentucky Fried nachbauen...
Schönen Gruß
Peter

 

[docsnyder]

Ergebnis überrascht. Freut mich das es geklappt hat und vor allen das Hähnchen nicht trocken geworden ist. Daumen hoch.

 

[Bochrazz]

Danke!

Wie lange hast Du das Hähnchen noch frittiert?

Ehrlich gesagt, ich hab keine Ahnung. Hab das nur Pi x Daumen gemacht, vor allem weil ich mein Thermometer drinnen vergessen hatte. Ich schätz mal so auf 2-3 Minuten.

 

[Bochrazz]

Für Fried Chicken gibts bei Chefsteps jetzt ein geiles Rezept, auf Englisch:

 

[Duke47]

Ist zwar schon älter, aber ich versuche es mal...
Welches Öl hast du zum fritieren genommen, muss ja einiges an Hitze aushalten...