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"Halbes" T-Bone Steak

Matze_HH

Matze_HH

Hamburger Jung
Hallo Freunde der Fleischeslust ;o)

Ich habe neulich beim Schlachter meines Vertrauens ein T-Bone Steak gekauft. Als er mit dem (frisch abgesägten) Stück Fleisch wieder nach vorne kam, habe ich mich leicht gewundert, denn er hielt ein "beschnittenes" T-Bone in den Händen. Genauer: Das Steak hatte nicht mehr den kompletten, berühmten "T-Knochen" und das Filet hat gefehlt.

Auf Nachfrage erklärte mir der Schlachter dann, daß das Filet entnommen wurde, da dieses beim Abhängen des Fleisches angeblich schwarz wird.

Sowas habe ich noch nie gehört...ich frage mich, warum es überhaupt T-Bone Steaks gibt, wenn das Filet beim Abhängen "ranzig" wird.

Zugegeben, das "halbe" T-Bone Steak war super lecker und qualitativ absolut Top (wie fast alles von besagtem Schlachter).

Nun meine Frage. Ist es üblich, daß Schlachter (Metzger) "beschnittene" T-Bones verkaufen, bzw. ist es wahr, daß das Filet beim Abhängen leidet, oder kann es sein, daß das Filet nur entfernt wurde, um es zu einem höheren Preis separat zu verkaufen ?

Víelen Dank im Voraus für Eure Hilfe !

Grüsse aus Hamburg !

Matthias
 
Entweder hast du was falsch verstanden oder such dir einen neuen Metzger :-?

Die rechte Seite des T wir schön zart und die andere Seite vergammelt und wird schwarz ?!
Hääääääääääääääää ?

Aber ich bin kein Metzger.

Dann ist es einfach kein T-Bone Steak mehr sondern wird anders genannt.
Aber wenn der Preis entsprechend ist und die Qualität stimmt....was solls.
 
Moooment
T-Bone nur Filet Ansatz
739_tbone_1.jpg

Porterhouse mit Filetteil
739_porterhouse_1.jpg


Quelle:
Otto Gourmet

Grillschlurch
 
yep . . .

aber das filet wird ja beim t-bone nicht weggeschnitten oder verkleinert, sondern es stammt einfach von hinten weiter.

aber daß auf der einen seite vom knochen das fleisch gammeln soll, auf der anderen aber nicht . . nöööö :o

ich glaube eher, daß es so ist, daß das wertvolle und teure filet rausgeschnitten wird, zum verkauf, ansonsten müsste der fleischer ja den ganzen rinderteil als t-bone/porter usw aufsäbeln, und hat dann vllt keinen absatz . . so kann er wenigstens das filet teuer verkaufen . .


:weizen:
 
@Grillschlurch...

genau der besagte Filetansatz hat gefehlt. Die Säge kam genau dort zum Einsatz, wo der Filetansatz beginnt...
 
@mams...

Danke für Deine Antwort. Genau so habe ich es mir gedacht...beim nächsten mal werde ich darauf bestehen, das T-Bone Steak komplett zu bekommen.
 
Was Du da hattest, war ein Top loin steak bzw. Clubsteak


:prost:
 
Auf Nachfrage erklärte mir der Schlachter dann, daß das Filet entnommen wurde, da dieses beim Abhängen des Fleisches angeblich schwarz wird.
Zum Vergrößern anklicken....

Bei den meisten Schlachter bei mir in der Umgebung herrscht ohne die Unsitte, Rind nur eine Woche abhängen zu lassen. Zum einen wegen der Belegung der Kühlzelle und eben auch wegen des Gewichtsverlustes.

Teilweise hat man auch das Problem, dass die Schlachter anatomisch nicht ganz fit zu sein scheinen und mit einer einfachen Querschnittsskizze nicht klar kommen. Ist mir leider so schonmal passiert.

aber das filet wird ja beim t-bone nicht weggeschnitten oder verkleinert, sondern es stammt einfach von hinten weiter.
Zum Vergrößern anklicken....

Das Rumpsteak wird nach hinten kleiner, das Filet größer. Das T-Bone kommt von weiter oben, das Porterhouse von weiter unten.
 
Glück gehabt Dein T-Bone ist ein Porterhouse :lol:
:prost:

@Powerslave
Das Rumpsteak kommt aber eigentlich aus der Hüfte. ;)

Grillschlurch
 
moin

na ja

hier stimmt von allem was und vieles nicht.

Metzger trennen das wertvolle Hinterviertel so auf
- das man den höchstmöglichen Wert und Ausbeute zunächst mal an Fleisch erhält.

dann erfolgt der zuschnitt so wie es am meisten Geld bringt.

ein roastbeef / Filet ganz mit Knochen aufgeschnitten ist auch kein Problem wenn es komplett verkauft wird. ergibt etwa 8 bis 10 KNOCHENSTEAKS.

Dies ist aber nie der Fall.
2 bis 4 Scheiben aus dem Dicken Stück schneiden bedeutet Filetspitze und den unsäglichen Kopf überzubehalten.
Hat man das T Bone Steak am Knochen gereift so ist die Filetspitze mit Sicherheit Schwarz und unverkäuflich.



Die Aufteilung ist dann wie vom Grillschlurch beschrieben.

@ Grillschlurch .... RUMPSTEAK = RÜCKEN = ROSTBEEF nicht Hüfte


Natrürlich wartet auch kein Metzger 14 Tage ob jemand ein Steak mit Knochen haben möchte und trennt das dann aus.
Die Entscheidung es im Vakuum reifen zu lassen stellt sich gar nicht.
Man wählt die Vakuumreifung um weniger schwarze Abschnitte zu haben und auch weniger Austrocknung.
Knochen machen sich im Vakuum gar nicht gut , das kann sehr leicht zu Verderb des Ganzen führen.
Das Risiko geht keiner ein.
Selbst von der Metro ( oder ähnlichen Anbietern ) habe ich selbst privat KNOCHENVAKUMRINDFLEICH ( TBONE)gehabt
was über den Reifepunkt weg oder gar schlecht war. Stinkt wie PUMA.

Natürlich will das alles Keiner hören aber das ist schlichtweg PRAXIS.

______________________________________________________________________________

Hier sind auch schon einige Threads über TBONE gelaufen.

BEERcan BERND hat das ganze mal auf den Punkt gebracht und Knochen und Sehnen gewogen.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/t-bone-rechnung.95715/

Da kann man locker Filet für essen ( gehen ).

Rumpsteak und Filet extrra gebraten ist wesentlich feiner auf den Garpunkt zu bringen als mit Knochen.

Was ohne Frage Kult ist ---- IST ein T BONE steak .

Und gegen Kult „ so was will ich auf mal auf dem Teller haben“ lässt sich eben auch nicht anargumentieren.
 
@ Grillschlurch .... RUMPSTEAK = RÜCKEN = ROSTBEEF nicht Hüfte
Zum Vergrößern anklicken....

Richtig, und beides gehört zur Lende. Grob unanatomisch gesagt bilden das Filet die beiden Muskelstränge vorn an der Lendenwirbelsäule, das Roastbeef die beiden hinteren.
Nach Trennung in Rinderhälften erhält man dann einen halbierten Wirbelkörper mit einem Teil Filet und einem Teil Roastbeef.

Die Scheiben dessen sind dann Roastbeef oder Porterhouse je nach Schnitthöhe.
 
Richtig richtig richtig ihr hab absolut recht mit dem Roastbeef...ABER leider sind 80 % der Rumpsteaks in der deutschen "gutbürgerlichen Küche" aus der Hüfte.
Aussage von mehren Köchen! ;-)

:prost:

Grillschlurch
 
na denn

na ja bis hierher wars fachlich.

mehrere Köche ( voll -- so beim Apres Ski )
bringen natürlich immer mal Geschichten auf den Tisch.

:prost:
 
...Hallo Butch,

Du sagst nicht oft was, - und wenn, dann nie so lange.

Dieses Thema hast Du wirklich ausführlich gut beschrieben,
und das so knapp, wie es nur der Fachmann sagen kann.

:) Super sage ich, wenn ich mal eine Frage habe,
komm ich gleich zu Dir!
Liebe Grüße vom Nocat :prost:
aus München-Waldtrudering
 
Ich bin überwältigt von den vielen Aussagen zu diesem Thema. Damit hätte ich nie gerechnet, als ich diesen Thread gestartet habe. Vielen ank an alle, die Ihren "Senf" zu dem Thema dazu gegeben haben !!!! :D

Ich habe mir neulich das Steakbuch vom Blockhouse geholt, doch leider bin ich noch nicht dazu gekommen, es mir intensiv zu Gemüte zu führen. Daher noch zwei Fragen an dieser Stelle.

Betseht das T-Bone (außer dem "Filetzipfel") aus Roastbeef oder Rumpsteak ?
Ich hoffe, Ihr steinigt mich nicht für diese Frage...ich bin erst dabei, mir Erfahrung anzueignen.

@butch...
Bekommt man das klassische T-Bone Steak denn sozusagen "ungereift" ? Die T-Bones, welche ich letztes Jahr bei Famila (führen Blockhouse-Fleisch) gesehen habe, waren klassisch, also mit Filet-Anteil, welcher nicht schwarz war.

Also nochmals, vielleicht mögen die Fragen isiotisch rüberkommen.
Ich verspreche Euch, spätestens im Sommer so viel Erfahrung zu haben, daß ich solche "Amateurfragen" nicht mehr stellen muss..

Euch allen ein schönes Wochenende !!!

Grüsse aus Hamburg !

Matthias
 
Wirklich interessante Antworten zum Thema.
Auch den Link zur Restewiegung einer T-Bone Vergrillung fand ich sehr gut.

Persönlich bin ich in den letzten Wochen seltener zum Grillen gekommen, habe dafür aber
immer wieder sehr gute Erfahrungen mit der günstigen Steakhüfte aus der Metro gesammelt.
Sicherlich optisch nicht so nett wie ein T-Bone, aber preislich mit zuletzt 6,41¤ wirklich unschlagbar.
 
Matze_HH schrieb:
Betseht das T-Bone (außer dem "Filetzipfel") aus Roastbeef oder Rumpsteak ?

Ich hoffe, Ihr steinigt mich nicht für diese Frage...ich bin erst dabei, mir Erfahrung anzueignen.
daß ich solche "Amateurfragen" nicht mehr stellen muss..
Zum Vergrößern anklicken....

Sowohl, als auch!

Das Rumpsteak wird aus dem flachen Rostbeef geschnitten.

Ausserdem sind wir alle hier um was zu lernen.
Hier ist niemand allwissend. ;-)

Hier ist auch einiges sehr schön erklärt:

http://www.lebensmittellexikon.de/f0000200.php

http://www.der-junge-koch.de/koch-woerterbuch.html

:prost:
 
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