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Hallo! Neu in diesem Forum-Frage zur Herkunft des indirekten Grillens

Not really, there are two different "systems" or better say two different arts of BBQ.

The "Schwenker" have a rotating and swinging grill gate. Powered by a Human nudge.
It's mostly over a wood-fire and direkt heat.

The "Spießbraten" is more likely to be low and slow.
It's more a "Pike- roast meat" that means, your Meat is impaled and rotates (mostly electrical) over or near the fire on low to mid heat.
It is similar to a "Spanferkel"
For example
The "Spanferkel"
Anhang anzeigen 2543940
And a kind of "Spießbraten"
Anhang anzeigen 2543941
Yes thank you for the correction. Spießbraten does indeed seem to be essentially low and slow smoking.
There is something remarkable about pork slow-smoked on a rotisserie over open coals.
Roll that pork baby onto a spit and smoke it with the beech wood for about 5 hours, or until the internal temperature reaches 195F.
girlscangrill.com/recipe/spiessbraten/

Also is there any truth to schwenker being from South America like the English wikipedia article says?
 
deutsch / tschechischen Ursprungs ist.
This could be a hint, that it is somewhat of Austro-Hungarian descent. The Habsburg Empire included Austria (which is german) but also the Czech Republic and Parts of Poland (slavic), Hungary (magyar) and the Balkans.
Besides the butcher ("Fleischer"), there was the smoker ("Selcher"), which was a job discription for its own. But many butchers also were smokers.
Smoked sausages with paprika, mild or hot, are also very common in this area ("Burenwurst", "Krainer", "Waldviertler Rauchwurst", "Debreziner", "Kolbasz", ...). The use of ground paprika for cooking became common in the early 19th century. But a typical beef sausage from 1830 would contain salt, pepper and lemon zest, sligthly smoked.
I have a recipe book from a very famous viennese "smokermaster", dating 1948, if you are interested.

Smoked meats:
In the old old days the kitchen was called smokekitchen ("Rauchkuchl") because they where half filled with smoke and people would hang their meats on the ceiling above the fire. Typical for the countryside. Around 1900 that disappeared because people used real stoves ("Sparherd") and they had to use chimneys . So they would hang their meat in the chimney through an extra door, or they build a little smoker made from bricks next to it, which is called "Selch" or "Selchkammer". In the last century every farm and even normal houses in the countryside had one. In the bigger cities people would go to the butcher or smoker. So smoking is pretty big in the southern-german and austro-hungarian area. They would cure and cold-smoke the meats, then boil it. But most of the time smoked meat was/is served cold and the main purpose was in fact preserving. Hearty alpine cuisine.

Typical dishes would be "Geselchtes" or "Selchripperl" (ribs) which are boiled or roasted and served with "Sauerkraut", other pickled veggies, mustard and dumplings/bread/potatoes. Very famous in Austria is also "farmers feast" ("Bauernschmaus") which contains variations of meat (smoked, salted, fried meats and sausages).
Tyrol and Carinthia is kinda the demarcation line for smoking. In Italy they tend to air-dry their meats.

Roasts:
Different kinds of roasts ("Braten") and whole animals (mostly suckling pigs and poultry) were put on large rotating skewers and roasted besides the fireplace. After 1900, when the "Sparherd" became common, they used the woodoven for this purpose.
 
If you look at old cookbooks, smoked beef brisket is definetely a thing in german speaking countries back in the 1800s. But they salted/cured it. My theory is, that the texan germans didn't smoke it for preservation, but for consumption. So, not curing but hot-smoking makes totally sense.

Just 2 examples:
"Großes Wiener Kochbuch" from 1827 (Viennese/Austrian Cookbook). The only recipe for smoked beef requires brisket.
beefbrisket.jpg



"Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung" from 1835 (German Cookbook)
There is one recipe for smoking pork and beef in general and only one specific - "Geräucherte Rinderbrust". It also requires brisket.
Beefbristket2.jpg
 
I came never across a dish with pork shoulder and a sweet/sour vinegar based sauce.
But if there was, it is forgotten - at least in our parts
I find that 100 % plausible, because sour sauces and gravies, based on lemon and vinegar, were very common at that time (also mustard based sauces). They go perfect to fatty pork. But that taste palet slowly faded away after the Biedermeier period. It lives on in dishes like "soured offals" (Beuschel) which are enjoyed in Austria and Bavaria. But today we still have a sauce made from vinegar/horseradish ("Essigkren") or apple/horseradish/vinegar ("Apfelkren") which is served to boiled meat or pork roast.

porkroast_vinegar.jpg


That's a Viennese recipe (1827) that sounds pretty similar. Pork roast is seasoned with salt and caraway seeds and wrapped in caul fat. It is then spitroasted and mopped with vinegar.
In the 1850s, Mr. Jones was the youthful pitmaster for big barbecues that were held regularly at Sardis Store, with fiddling and political speeches. He cooked “whole goats, whole hogs, sheep and de side of a cow.” He mopped the meat all night with a “sass” of vinegar, black and red pepper, salt, butter, a little sage, coriander, basil, onion, and garlic—a process he called “anointing” it.
These ingredients do match nearly 100 % of the spices that would have been used for roasts here.


That is disappointing. I had hoped smoking was big.
Keep in mind that the commonfolk on the countryside only had fresh meat 2 to 3 times a year, when they slaughtered a pig. Only for a few days. (Maybe they had to cull a cow due to an accident.)
The main meat source was cured and smoked meat.
Only in the cities of the 19th century, the middle class ate nearly exclusively beef, fresh and cured. Even more than we do nowadays.

Mutzbraten might explain why Lexington style BBQ prefers pork butts/shoulder. Maybe - I don't really know.
I really doubt that.

that this is a Native-American or African American invention that European-Americans and Europeans adopted.
I also doubt that. Using very special cuts like brisket or whole animals like suckling pig is very European. And low and slow is kind of a no-brainer, because you would burn the outside, while being raw on the inside.
 
If you look at old cookbooks, smoked beef brisket is definetely a thing in german speaking countries back in the 1800s. But they salted/cured it. My theory is, that the texan germans didn't smoke it for preservation, but for consumption. So, not curing but hot-smoking makes totally sense.

Just 2 examples:
"Großes Wiener Kochbuch" from 1827 (Viennese/Austrian Cookbook). The only recipe for smoked beef requires brisket.
Anhang anzeigen 2543952


"Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung" from 1835 (German Cookbook)
There is one recipe for smoking pork and beef in general and only one specific - "Geräucherte Rinderbrust". It also requires brisket.
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Interesting. It is not hard to see how this could have become Texas BBQ under German, Czechs and Central European Jews.
 
This could be a hint, that it is somewhat of Austro-Hungarian descent. The Habsburg Empire included Austria (which is german) but also the Czech Republic and Parts of Poland (slavic), Hungary (magyar) and the Balkans.
Besides the butcher ("Fleischer"), there was the smoker ("Selcher"), which was a job discription for its own. But many butchers also were smokers.
Smoked sausages with paprika, mild or hot, are also very common in this area ("Burenwurst", "Krainer", "Waldviertler Rauchwurst", "Debreziner", "Kolbasz", ...). The use of ground paprika for cooking became common in the early 19th century. But a typical beef sausage from 1830 would contain salt, pepper and lemon zest, sligthly smoked.
I have a recipe book from a very famous viennese "smokermaster", dating 1948, if you are interested.

Smoked meats:
In the old old days the kitchen was called smokekitchen ("Rauchkuchl") because they where half filled with smoke and people would hang their meats on the ceiling above the fire. Typical for the countryside. Around 1900 that disappeared because people used real stoves ("Sparherd") and they had to use chimneys . So they would hang their meat in the chimney through an extra door, or they build a little smoker made from bricks next to it, which is called "Selch" or "Selchkammer". In the last century every farm and even normal houses in the countryside had one. In the bigger cities people would go to the butcher or smoker. So smoking is pretty big in the southern-german and austro-hungarian area. They would cure and cold-smoke the meats, then boil it. But most of the time smoked meat was/is served cold and the main purpose was in fact preserving. Hearty alpine cuisine.

Typical dishes would be "Geselchtes" or "Selchripperl" (ribs) which are boiled or roasted and served with "Sauerkraut", other pickled veggies, mustard and dumplings/bread/potatoes. Very famous in Austria is also "farmers feast" ("Bauernschmaus") which contains variations of meat (smoked, salted, fried meats and sausages).
Tyrol and Carinthia is kinda the demarcation line for smoking. In Italy they tend to air-dry their meats.

Roasts:
Different kinds of roasts ("Braten") and whole animals (mostly suckling pigs and poultry) were put on large rotating skewers and roasted besides the fireplace. After 1900, when the "Sparherd" became common, they used the woodoven for this purpose.

Very interesting. There were small settlements of Poles among Texas Germans and Czechs so maybe this tradition of adding paprika (which later become cayenne pepper) is attributed to them.
 
I find that 100 % plausible, because sour sauces and gravies, based on lemon and vinegar, were very common at that time (also mustard based sauces). They go perfect to fatty pork. But that taste palet slowly faded away after the Biedermeier period. It lives on in dishes like "soured offals" (Beuschel) which are enjoyed in Austria and Bavaria. But today we still have a sauce made from vinegar/horseradish ("Essigkren") or apple/horseradish/vinegar ("Apfelkren") which is served to boiled meat or pork roast.
Very interesting. These sauces sound very good.
Anhang anzeigen 2544436

That's a Viennese recipe (1827) that sounds pretty similar. Pork roast is seasoned with salt and caraway seeds and wrapped in caul fat. It is then spitroasted and mopped with vinegar.
What cut would the roast have been? American influence was weak in Europe at the time so this is definitely native to Austria.
These ingredients do match nearly 100 % of the spices that would have been used for roasts here.
The guy who used that sauce was a slave. The narrative that is embraced nowadays is that this sauce style has its roots in West African cultures. But that doesn't make sense to me at all. The ingredients are either native to the New World, Europe and others were native to the Middle East or East Asia but they arrived in the New World via Europe.
Keep in mind that the commonfolk on the countryside only had fresh meat 2 to 3 times a year, when they slaughtered a pig. Only for a few days. (Maybe they had to cull a cow due to an accident.)
The main meat source was cured and smoked meat.
Only in the cities of the 19th century, the middle class ate nearly exclusively beef, fresh and cured. Even more than we do nowadays.
That makes sense. Do you think this would have been more common in the Mesolithic when people primarily hunted for meat?
I really doubt that.
Okay thank you. There might not be a specific dish that inspired Lexington style BBQ but it seems
I also doubt that. Using very special cuts like brisket or whole animals like suckling pig is very European. And low and slow is kind of a no-brainer, because you would burn the outside, while being raw on the inside.
Makes sense to me. Brisket was definitely a preferred cut of Germans, Slavs, and Jews. Smoked brisket in Texas exists because of one of those groups imo.

There are others who try to attribute BBQ to nobody besides African/Native Americans. These people also argue that low and slow only exists in America and only that is true BBQ.

See:
https://www.theguardian.com/comment...-tradition-enslaved-africans-native-americans
https://www.washingtonpost.com/food/2021/05/17/black-barbecue/
https://barbecuebible.com/2020/08/07/black-contribution-to-american-barbecue/
 
There were small settlements of Poles among Texas Germans and Czechs so maybe this tradition of adding paprika (which later become cayenne pepper) is attributed to them.
I am not aware that Polish people use that much paprika.

Here is an Austrian sauce for poultry using oil, vinegar, shallots, cayenne pepper and mustard. So it was already common at 1830.
cayenne_cleaned.jpg

But the first to introduce cayenne to Europe were the British. I think more than a hundred years before that.
What cut would the roast have been? American influence was weak in Europe at the time so this is definitely native to Austria.
In that case it was pork loin with the kidneys still attached. But it was just an example. I am not aware of any American influence. To my knowledge that started after the Great War.


The guy who used that sauce was a slave. The narrative that is embraced nowadays is that this sauce style has its roots in West African cultures. But that doesn't make sense to me at all. The ingredients are either native to the New World, Europe and others were native to the Middle East or East Asia but they arrived in the New World via Europe.

There are others who try to attribute BBQ to nobody besides African/Native Americans. These people also argue that low and slow only exists in America and only that is true BBQ.
I get why these groups want to own a part of American history, but I call BS on that one. In Europe we used exotic spices way before the Middle Ages. The more spices, the richer you were.
Again, i have to refer to my beloved Viennese Cookbook (1827). Fried chicken. Vienna was known for it in whole Europe at that time. They even called the Biedermeier period (1815 - 1848), which was an upswing in wealth and freedom for the middle class, the "Backhendlperiode" (Fried Chicken Period).
Fried chicken was more popular than the famous Wiener Schnitzel and it outdates it by a lot.They also used cayenne pepper to season breaded chicken,to "devil" it.
backhendl_cleaned.jpg

So i have zero doubt, that these Texan/Southern dishes aren't anything but European, precisely Center European, inspired.
Also I am also guessing, that a slave owner at that time, would force European culture on his slave.
they Do you think this would have been more common in the Mesolithic when people primarily hunted for meat?
Hunting has always been a thing for the ruling class. It is very much institutionalized. Wild game is loved here, but it is a special treat.
There might not be a specific dish that inspired Lexington style BBQ but it seems
I don't think there is, honestly.
I smoked beef cheeks a few weeks back. Are these used in German cooking as well?
We use all part of the animal. They would roast them on a grill grate and serve with typical sauces or stew it. But of course , since the end of WW2, there is a tendency for the better, highly priced cuts, which is a pity.
 
I am not aware that Polish people use that much paprika.

Here is an Austrian sauce for poultry using oil, vinegar, shallots, cayenne pepper and mustard. So it was already common at 1830.
Anhang anzeigen 2545271
But the first to introduce cayenne to Europe were the British. I think more than a hundred years before that.
I see. These are all common ingredients in BBQ sauce. This sauce is like if somebody mixed North Carolina sauce (vinegar-pepper) with South Carolina sauce (mustard). It is interesting how these sauces are so similar to this European sauce with probably no influence between the two.
In that case it was pork loin with the kidneys still attached. But it was just an example. I am not aware of any American influence. To my knowledge that started after the Great War.
That is what I would have thought as well.
I get why these groups want to own a part of American history, but I call BS on that one. In Europe we used exotic spices way before the Middle Ages. The more spices, the richer you were.
Again, i have to refer to my beloved Viennese Cookbook (1827). Fried chicken. Vienna was known for it in whole Europe at that time. They even called the Biedermeier period (1815 - 1848), which was an upswing in wealth and freedom for the middle class, the "Backhendlperiode" (Fried Chicken Period).
Fried chicken was more popular than the famous Wiener Schnitzel and it outdates it by a lot.They also used cayenne pepper to season breaded chicken,to "devil" it.
Anhang anzeigen 2545270
Agree. Speaking of deviled do you know the origin of deviled eggs? They also claim this was invented by Africans.
So i have zero doubt, that these Texan/Southern dishes aren't anything but European, precisely Center European, inspired.
Also I am also guessing, that a slave owner at that time, would force European culture on his slave.
Agreed. There is definitely some African influence in some southern dishes. However, I think it is ridiculous to say BBQ is one of them. Their logic is that Europeans did not smoke uncured meats so Texas BBQ can't be from them. But Europe has never had excess meat I believe. So it makes sense that early Texas Germans would smoke their excess meat. Also in a warm climate they wouldn't exactly need to stock up meat for the winter. I find it somewhat offensive to say those Texas German (and Czech) meat markets couldn't figure out how to smoke meat themselves. They even used enclosed pits which I believe are more typical of Europe than the open pits used by African Americans.
Hunting has always been a thing for the ruling class. It is very much institutionalized. Wild game is loved here, but it is a special treat.
True.
I don't think there is, honestly.
True. The genealogy of Western North Carolina/Lexington BBQ is clear though since we have names. They were mostly descended from Pennsylvania Dutch.
We use all part of the animal. They would roast them on a grill grate and serve with typical sauces or stew it. But of course , since the end of WW2, there is a tendency for the better, highly priced cuts, which is a pity.
Beef cheeks are a very awesome cut. People used to grill them on schwenkers before?
 
I find that 100 % plausible, because sour sauces and gravies, based on lemon and vinegar, were very common at that time (also mustard based sauces). They go perfect to fatty pork. But that taste palet slowly faded away after the Biedermeier period. It lives on in dishes like "soured offals" (Beuschel) which are enjoyed in Austria and Bavaria. But today we still have a sauce made from vinegar/horseradish ("Essigkren") or apple/horseradish/vinegar ("Apfelkren") which is served to boiled meat or pork roast.


Anhang anzeigen 2544436

That's a Viennese recipe (1827) that sounds pretty similar. Pork roast is seasoned with salt and caraway seeds and wrapped in caul fat. It is then spitroasted and mopped with vinegar.

These ingredients do match nearly 100 % of the spices that would have been used for roasts here.



Keep in mind that the commonfolk on the countryside only had fresh meat 2 to 3 times a year, when they slaughtered a pig. Only for a few days. (Maybe they had to cull a cow due to an accident.)
The main meat source was cured and smoked meat.
Only in the cities of the 19th century, the middle class ate nearly exclusively beef, fresh and cured. Even more than we do nowadays.


I really doubt that.


I also doubt that. Using very special cuts like brisket or whole animals like suckling pig is very European. And low and slow is kind of a no-brainer, because you would burn the outside, while being raw on the inside.
Do you have any more similar recipes?
 
similar to which recipes
 
I will provide you some next week. Also got some professional meat industry books dating pre 1900.
 
I made a thread on old german/austrian "barbecue" recipes in general. Just run the recipes through google translate. The translation is actually really accurate.

Über die Jahre habe ich eine Liebe zu historischen Kochbüchern entwickelt. Meistens ist es Hausmannskost, die man auf dem Herd kocht. Da dies aber ein Grillforum ist, habe ich mir gedacht, mal ein ein paar Grillrezepte hier einzustellen. Da man früher viel mit Feuer kochte, gibt es doch eine Vielzahl toller Rezepte. Vieles hat sich von damals bis in die Neuzeit bewahrt. Interessant ist auch, dass viele Sachen, die in letzter Zeit von Übersee zu uns schwappen, schon vor hundert oder mehr Jahren bei uns gekocht und gegrillt wurden. Ich danke da zum Beispiel an Roadkillchicken oder Beerbrats.
Das älteste Rezept stammt aus einem Nürnberger Kochbuch von 1691, das jüngste Rezept ist von 1931 und stammt aus einem Österreichischen Kochbuch.


Ich hoffe es gibt heir ein paar Kollegen, die auch Spaß an alten Rezepten haben und die sich an dieser kleinen Sammlung erfreuen können. Ich habe natürlich vor, die Sammlung laufend zu erweitern, wenn ich wieder was Tolles finde. Falls euch ein Fehler auffällt, lasst es mich wissen, der Post ist ganz schön lang.
Unter den Bildern ist die Übersetzung.

Von den Steaks.
Anhang anzeigen 2586293
Beefsteaks.
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827

Man schneidet aus einem Schwanzelstück von Rindfleisch, das einige Tage aufgehängt war, fingerdicke Scheiben, und bratet sie auf dem Roste über hellem Feuer von Holzkohlen, in dem man sie mit einer Zange oder Fischkelle, nicht aber mit der Gabel, öfters umwendet, einige Minuten. Dann legt man auf eine heißgemachte Schüssel fein gehackte Schalotten, die gleich, als sie vom Feuer wegkamen, mit Salz und Pfeffer bestreuten Fleischschnitten, und zwischen diese kleinen Stückchen Butter. Dann trägt man sie schnell auf, denn dies Gericht muss heiß, wie es vom Feuer kommt, genossen werden.

Anhang anzeigen 2586294
Rostbraten auf andere Art / Wiener Rostbraten / Vanille Rostbraten
Österreichische Hausmannskost, 1839

Man nimmt die Rippenstücke, zwei auf 1 Pfund gerechnet, klopft sie gut, spickt sie mit Knoblauch, salzt und pfeffert sie, bringt sie auf den Rost, und lässt sie auf beiden Seiten über starker Glut braten, betropft sei mit Butter, und gibt sie in ihren eigen Saft auf den Tisch.
Der Rostbraten muss immer in einer gewärmten Schüssel aufgetragen werden.

Anhang anzeigen 2586295
Wiener Rostbraten / Vanille Rostbraten
Wiener Kochbuch, Seleskowitz, 1883

Die fingerdick geschnittenen Rostbraten werden gut geklopft, hierauf mit Salz und Pfeffer bestäubt und in zerlassener Butter oder Fett getaucht. Man brät sie dann schnell, entweder auf dem Rost oder in der Pfanne in sehr heißem Fett. Auf der Schüssel angerichtet, kann man sie mit Glace überziehen. Man macht eine Sauce, indem man, wenn man will fein geschnittenen Knoblauch in Butter der Fett auf starkem Feuer schnell röstet, etwas Salz und Pfeffer beigibt, mit einigen Löffeln Essig und etwas Suppe aufkocht und die Rostbraten damit übergießt.

Anhang anzeigen 2586296
Carbonädlein von heimischen Schweinsrippen ( = quasi ein Tomahawk Steak vom Schwein)
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719

Frisch auf dem Rost / oder in der Pfanne gebraten / mit Fenchel / Koriander / und anderen Gewürz
Schiebe das Fleisch von denen Rippen zurück / soviel es sein kann / klopfe es mit dem Messer-Rücken wohl dünn /salz /ziehe es durch Butter / oder Schweineschmalz / mit Trüffelöl vermischt / und bestreu es mit angemachten Semmelbrösel / so mit wohlriechenden Kräutern / gestoßenem Pfeffer / Fenchel / Koriander / wenigen zerdrückten Knoblauch vermischt worden / auf beiden Seiten / brats auf dem Rost schnell hinweg / und gibs im Saft / mit saurer Brühe / oder gleich trocken / mit flaumiger Butter

Anhang anzeigen 2586297
Schweinerne Karbonadel auf dem Roste
Wienerisches Kochbuch, Jean Neubauer, 1790

Schneide und klopfe die Karbonadel wie sichs gehört. Schneide hierauf etliche Scharlotten mit Petersil fein in ein Geschirr mit Butter, oder noch besser mit Olivenöl. Lege die Karbonadel mit Salz, Pfeffer und ein paar Lorbeerblätter dazu, und lass sie ein paar Stunden stehen. Ist es Zeit zum Anrichten, so lege sie auf den Rost, stelle sie auf die gleiche Glut, und lass sie auf beiden Seiten schön gelb grilliren. Richte sie sodann auf eine recht warme Schüssel an, und drücke den Saft von einer Limonie darüber.

Anhang anzeigen 2586298
Kälberne Carbonaden (Cotlettes)
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831

Diese sind von den Rücken stückweis mit einzelnen Rippen geschnittene Teile; das Fleisch wird, um es mürbe zu machen, stark geklopft, und in einer länglichen Form zu Cotletten zugerichtet un gesalzt. Dann taucht man sie in zerlassene Butter und feine Semmelbrösel ein, bratet sie jäh (scharf) auf dem Roste, drückt Liminiensaft darauf, und schüttet eine gute Schü darunter. Sie werden auch ihne Semmelbrösel mit Butter und Fine-Herbes eintaucht, gesaltzen, gepfeffert, und mit Limoniensaft auf dem Rste gebraten. Man gibt starken Glace-Saft oder Schü darunter, auch heiß zerlassene Sardellenbutter darüber
Zuletzt tut man oft blätterweis geschnittene Schalotten zu einer guten Schü, und 1 Anrichtlöffel voll versottenem Bertram-Essig darüber

Anhang anzeigen 2586299
Auf dem Rost gebratene schweinerne Carbonaden.
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831

Sie werden wie die kälbernen zubereitet, geklopft und geformt. Es wird auch die Haut davon weggenommen, das Fett soll aber dabei bleiben. Dann werden sei gut gesalzt, ein wenig gepfeffert, im Fett mit fein geschnittener Zwiebel oder Finesherbes eingetaucht, und gäh (=scharf) gebraten. Dazu gibt man starke Schü mit fein geschnittenen Scharlotten, säuert sie auch mit Limonie-Saft. Zuweilen werden die auch mit Semmelbrösel paniert.

Anhang anzeigen 2586300
Grillirte Schweinsfüße
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827

Grillirte und auf dem Roste, wie Carbonade gebratene Schweinsfüße sind hingegen weit besser, sie sind nicht so schleimlicht und daher verdaulicher.


Vom Spießgrillen.
Anhang anzeigen 2586301
Span-Sau mit Lungen und Leber gefüllter zu braten.
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719

Nimm ein oder mehr dergleichen schweinerne Lungen oder Lebern / die Lungen stärker / die Leber aber weniger übersotten zusammen auf ein Brett / mit einem übersottenen Stück Speck / auch Zwiebel / Petersil / Salz / Pfeffer / Ingwer / Muskatnuss mit Majoran / und wenig Rosmarin ; hacke dieses alles wohl klein / mit genügend Fett / aber nicht zu nass / schlage etliche Eidotter daran / dass die Fülle zusammenhält / fülle das Spanferklein wohl voll an damit / verschließe den Bauch / stupffs und brats gleich den vorigen.

Anhang anzeigen 2586304
Bäckchen von dem Ochsen oder Rind
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719

Hacke sie in Stücke und bräune sie auf dem Rost in Saft mit Fette / richts in ein Geschirr mit Essig / Zwiebel / Knoblauch / Rosmarin / Limonieschalen und Gewürz ; oder mit ausgebräunten Rüben / ohne Essig / oder unterschiedlichen Kohl und Kraut mit Speck ; als eine Podwatschga mit schmeckenden Kräutern ; wann mans wohl wässert / kann mans weich sieden / und von den Beinen lösen / und nachdem es gesalzen / mit Knoblauch / Salbei und Speck gespickt / mit Gewürz / Speck-Schnitzlein / Wein und Essig eingerührt/ vermacht / mit genugsamer Schweinfaisten (grüner Speck) versehen / mit Lorbeerblätter und Limonieschalen im Ofen gedämpft / oder am Spieß gebraten werden ; man kanns auch auf dem Rost braten mit angemachten Brot (eingebröselt) / wie Presolen


Anhang anzeigen 2586305
Schlegel vom Schaf
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719

Mit wohlriechenden Kräutern / auch Knoblauch gespickt / und gebraten
Nimm das ganze hintere Viertel / klopfe dasselbige / so weit es am Schlegel dick und brätig ist ; dann spicke ihn mit Knoblauch / Rosmarin / Salbei / oder auch nur mit Sardellen / auch nur wohl mit Petersilkraut allein ; stecke den Braten am Spieß / und brate ihn fein mit Butter im Saft / mit schöner Farbe ; gib mit feiner Brühe aus der Bratpfanne / ohne Fette / mit wenig Essig/ Lemoni- oder Pomeranzen Saft / oder Limonieschalen.

Anhang anzeigen 2586306
Netz- oder Jungfernbraten.
Die Süddeutsche Küche, Katharina Prato, 1890

Lungenbraten oder das von dem Knochen gelöste Hals- oder Rückenfleisch reibt man mit Salz, Kümmel, Petersilie und Majoran ein, dreht es in das Schnweinsnetz und gibt es eingeschwert einige Tage oder wenigsten einige Stunden an einen kühlen Ort. Beim Braten an einem Spieß gesteckt, öfters gewendet, begießt man es mit Suppe und gegen Ende auch mit saurem Rahm oder nur öfters mit etwas Essig, bis es schön braun und ausgebraten ist und gibt es sammt dem Netz auf die Schüssel.

Anhang anzeigen 2586307
Rindszunge auf kleinen Spießchen
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831

Erst in einer Braise weich gesotten, wird die Zunge in Stücke, von der Größe einer Nuss, gewürfelt geschnitten. Nebenbei rührt man Finesherbes mit einem Stück zerlassener Butter, Pfeffer und Salz, samt 4 Eidotter fein ab. Darin werden die geschnittenen Stücke der Zunge vorher auf kleine Spießchen gespießt und mit Semmelbrösel paniert. Ist dieses so geschehen, sind die samt den Spießchen auf dem Rost zu braten und auch mit den Spießchen auf eine Schüssel angerichtet, zur Tafel geschickt werden, indem man nur noch Zitronensaft und eine gute Schü oder Reduktion darunter gibt.

Anhang anzeigen 2586308
Schweinernes Rückel (Karree) auf dem Spieß gebraten.
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831

Ein ganzes schweinernes Rückel wird auf dem Spieß gebraten, immer gut begossen, und dann, wenn es ausgebraten ist, rippenweis wie Carbonaden geschnitten, zierlich zupariert und angerichtet. Dazu verwendet man eine Senf-Sauce, oder braune, pikante, oder Milchrahm-Sauce mit Kapern. Man kann das Rückel auch, wenn es gebraten ist, im ganzen Stücke anrichten, und gibt eine gute Zwiebel-Sauce, eine braune pikante Sauce, oder Milchrahm mit Kapern darunter.

Anhang anzeigen 2586309
Aufgewickelter Schweinsrücken, gebraten. (Spießbraten)
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827

Man nimmt von demselben die Knochen heraus, bestreicht ihn von innen mit einer Mischung von gehackter Salbei, Brotkrumen, Salz, Pfeffer und zwei oder drei Körnern Piment, rollt darüber das Fleisch sehr fest zusammen, bratet es langsam am Spieß, und stellt es anfangs dem Feuer nicht zu nahe. Zwei Stunden werden hinreichend sein.

Anhang anzeigen 2586310
Schunken vom Wildschwein / am Spieß gebraten. (Wildschweinschlegel)
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719

Ist das Wildschwein noch frisch / so kannst du die Haut leicht von dem Schunken herunter bringen, wann er aber nicht fett genug / so wird er geklopft / gespickt / mit Speck / oder auch zu Zeiten mit Zimt und Nelke, oder auch mit Speckschnitzlein gedämpft / mit Wein / Essig / Limonieschalen / und gutem Gewürz ; (werden die gebraten am Spieß / so kann man mit Sardellen / Kapern / oder Weintrauben eine saure Brühe darüber / oder darunter richten) oder einen süßen Weichsel- Maulbeer- oder anderen Saft / mit Zucker / Zimt und Wein dazu richten; oder begießt die Schunken / so mit Nelken und Zimt gespickt worden / unter dem Braten mit halb Muskat / oder andern köstlichen Wein / und halb saurem Rahm / hernach treib diese brühe mit zwei oder drei gebähten Semmelschnitten durch ein Sieb / nimm die übrige Fetten davon / und diese Abträuff über oder unter den Schunken gegeben / ist eine der besten Brühen über diese Braten.

Schunken vom Wildschwein / in Knoblauch gebeizt / am Spieß gebraten. (Wildschweinschlegel)
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719

Wann dem frischen Wildschwein-Schunken die Haut ist abgezogen worden / mit zerdrückten Knoblauch / wohl gesalzen / und tapfer eingerieben / wie auch mit Pfeffer / und Tag und Nacht in diesem liegen gelassen / hernach also mit Butter und Schmalz begossen / sind auch gut und wohlschmeckend, wer will kann Essig und Wein nach dem Salz und Knoblauch einreiben / und also über oder unter das Gebratene geben / mit Carbonaden / oder einer Beuf à la Mode aufgeschnittener / und Kräuter regaliert.

Anhang anzeigen 2586311
Hasen, gebraten
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827

Man legt den gehörig zugerichteten Hasen in eine Beize von Essig, Wasser, Zwiebel, Lorbeerblättern, Kuttelkraut (Thymian), Limonienschalen, einigem Wurzelwerk, ganzen Pfeffer, Neugewürz (Piment), einigen Wacholderbeeren, das man zusammen ½ Stunde kochen lässt, und lässt ihn darin durch einen oder zwei Tage recht mürbe werden. Dann spickt man den Rücken und die Schenkel mit Speck, und bratet ihn unter öfterem Begießen mit der Beize langsam am Spieße. Zuletzt richtet man ihn auf eine Schüssel, gießt eine Soße von Milchrahm, etwas Mehl, der herabgetropften Beize und einigen geschnittenen Limonienschalen darüber und verziert ihn mit Limonienschalen

Vom Faschierten.
Anhang anzeigen 2586312
Fleischpfanzel. (Ein Dutch Oven Gericht)
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827

Mann schneidet 1 Pfund kälbernes Schnitzel, um 3 Kreuzer Kernfett, Limonienschalen, Petersilienkräutel, um1 Kreuzer eingeweichte und ausgedrückte Semmelschmollen recht fein zusammen, rührt das Geschnittene in einem halben Vierting pflaumig abgetriebener Butter, schlägt 4 Eier, wovon ein jedes gut verrührt wird, hinein, gibt 2 Löffel vol Rahm, Salz, ein wenig Pfeffer, 2 Löffel voll fein geriebener Semmelbrösel hinein, rührt es gut durch einander, besäet eine mit Butter bestrichene Casserole mit Semmelbrösel, gibt das Gerührte hinein, oben und unten Glut, und lässt es eine schöne Farbe bekommen. Dann legt man es auf eine Schüssel, oder in zierliche Stücke geschnitten auf Zugemüse.

Anhang anzeigen 2586313
Bratwurst in Bier zu kochen
Praktisches Kochbuch, Henriette Davidis, 1874

Ein Stück Butter lässt man in der Pfanne schmelzen, legt die Wurst hinein, macht sie auf beiden Seiten gelb, gibt Bier, welches nicht bitter sein darf, nach und nach hinzu und lässt die Wurst darin weich werden.

Vom Geflügel.
Anhang anzeigen 2586314
Masthuhn, steirisch, am Rost, natur (Roadkill/Spatchcock Chicken)
Was koche ich heute, Ziegenbein u. Eckel, 1931

Das bratfertige Huhn richten wir noch folgendermaßen her: Wir stechen mit eine kleinen Messer auf beiden Seiten an der Stelle, wo früher die Gedärme waren, ein kleines Loch durch das wir die eingebogenen Bügelgelenke stecken. Nun hacken wir das Huhn am Rücken durch und klopfen es leicht flach. Wir salzen und pfeffern leicht, bestreichen mit zerlassener Butter oder Fett und braten am Rost zirka 25 Minuten (für heutige Masthühner ist das aber viel zu kurz, eher 40 Minuten rechnen)


Anhang anzeigen 2586315
Wildente gebraten
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827

Man nimmt von der gerupften, ein wenig abgesengten und gewaschenen Wildente das Eingeweide heraus, lässt die gesalzene einen Tag beizen; bratet die mit Limonienschalen gespickte, unter öfterem Begießen mit Beize und Milchrahm am Spieße recht semmelfarb. Dann lässt man in heißer Butter etwas Mehl anlaufen, dünstet darin die klein geschnittene Leber der Ente mit ein wenig von der Beize, dem Herabgetropften von der gebratenen Ente und ein Paar Löffeln voll Milchrahm mit etwas Kapern, und gießt dann diese Soße über die in die Mitte der Schüssel gelegte Ente.

Anhang anzeigen 2586316
Gansgrillade
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827

wird nicht so schwer zu verdauen sein, wenn man nur die Scheibchen von Gansbraten nicht mit Fett und Butter bestreicht, sondern bloß mit geriebener Semmel, Pfeffer und Salz bestreut, auf dem Roste bratet, ausgenommen das Gänsefleisch wäre zu mager, in welchem Falle dasselbe mit etwas Butter bestrichen werden muss.

Von den Fischen.
Anhang anzeigen 2586317
Eingebröselter Fisch.
Die Süddeutsche Küche, Katharina Prato, 1890

Man taucht eingesalzene Stücke von großen Fischen in Butter mit Dotter gemischt, bröselt sie ein und bratet sie auf dem Roste, oder aber man taucht sie in abgeschlagene Eier, dreht sei in mit Mehl gemischte Brösel und bratet sie mit Butter in einer Pfanne ab. Dann betropft man sie mit Limoniensaft, oder gibt halbierte Limonen dazu, oder garniert sie mit gedünsteten Erbsen, oder legierte oder saure Kräutersauce oder kalte Senfsauce mit Kräutern oder Salat dazu.

Anhang anzeigen 2586318
kleine gebratene Hechte.
Bürgerliches Musterkochbuch, Anna Dorn, 1848

Wenn sie geschuppt, ausgenommen und sauber ausgewaschen sind, kerbt man sie ein wenig schief ein, reibt, sie von innen und außen mit Salz und Neugewürz ein, und lässt eine Weile liegen, sodann betröpfelt man sie mit heißer Butter, womit man auch den Rost beschmiert, und sie darauf schön gelb braten lässt. Zuletzt richtet man sie auf eine Schüssel an, und drückt Limoniensaft darauf.

Anhang anzeigen 2586319
Einen Karpfen auf dem Rost
Wienerisches Kochbuch, Jean Neubauer, 1790

Nachdem der Karpfen sauber geschuppt ist, mache man ihn auf dem Rücken auf, wasche ihn sauber aus, und trockne ihn hernach mit einem Tuche sauber ab. Wenn man ihn sodann gesalzen und ein wenig gepfeffert hat, so nehme man etliche Schalotten, Peterlinienkraut, ein wenig Basilikum, Thymian, und etliche Wacholderbeeren, schneide dieses alles recht fein, und bestreue den Karpfen von außen, und innen damit, lege ein paar Lorbeerblätter dazu, lasse Butter zergehen, gieße sie über den Karpfen, und lasse ihn etliche Stunden stehen. Wenn es Zeit ist, stelle man den Rost auf eine Glut, und lasse ihn heiß werden, lege nachdem den Karpfen darauf, und lasse ihn schön braten. Sodann lege man ihn auf die Schüssel, lasse ein wenig Butter auf dem Feuer gelb werden, gieße, wenn sie gelb ist, ein wenig Essig dazu, und lasse es kochen, gebe hernach ein wenig fein geschnittene Limonienschale dazu, und gieße die Sauce über den Karpfen, so ist er fertig und gut.

Anhang anzeigen 2586320
Von dem Fischotter
Österreichisches oder Neuestes Wiener Kochbuch, Zelena, 1831

Die wird ganz gleich wie Biber zugerichtet, nur den Schweif ausgenommen, welcher bei diesem Tiere mit dem übrigen Teilen zusammengehackt wird, dann sauer gedünstet, und braun wohl auch mit Blut eingemacht werden. Jedoch kann dieses Fleisch niemals grillirt werden.

Von den Innereien.
Anhang anzeigen 2586321
Kalbsbries zu braten
Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch, Spriewald, 1691

Nehmet schöne Briese oder Halsdrüse von einem Kalb / siedet oder schipffet sie ein wenig in einer Fleischbrühe ab / nehmet sie dann heraus / legs auf einen Teller / ziehet das Häutlein überall sauber herab / schneidet das harte und drotzlichste davon / und würzet es mit Pfeffer / Kardamom und Muskatblüte; nehmet dann ein schönes Kälbernetz / welches zuvor eine weil in Wasser gelegen / wickelt die Brise / und zugleich mit selbigen zu jedem ein Stück Butter darein / so werden sie schön saftig / bindet sie mit einem Zwirn oder Faden zu / salzet und pfeffert sie auch von außen ein, stecket sie an einen dünnen eisernen Spieß / bratets fein schön saftig ab / und bestreiche sie immerzu mit Butter.

Anhang anzeigen 2586322
Leber am Spieß gebraten
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719

Schneid die Leber zu beliebigen Bröcklein / besprengs mit Pfeffer / dann stecke sie an ein oder mehrere Spieße mit Salbei und Speckstreifen / brats / und bestreus wie die kleinen Vögel mit Brösel / begieß wohl mit Butter / dergleichen kann man auch mit Brüstlein und Hühnerlebern tun.

Anhang anzeigen 2586323
Milz von einem Rind oder Ochsen
Saltzburgisches Kochbuch, Conrad Hagger, 1719

Nimm ein sauber gewaschenes Milz / dieses muss aufgeschnitten oder umgekehrt / mit Pfeffer / Ingwer und Salz bestreut / und am Spieß / oder auf dem Rost gebraten werden; gibs trocken mit Senf / oder mach mit Zwiebel / Butter und Essig/ eine saure Brühe darüber.

Anhang anzeigen 2586324
Schweinerne Nieren auf dem Rost
Wienerisches Kochbuch, Jean Neubauer, 1790

Zerschneide die Niere nach der Länge in zwei Teile, richte sie mit Salz, Pfeffer und ein paar Lorbeerblätter in ein Geschirr, und gieße ein wenig Butter oder Fette darüber. Schneide nun etliche Schalotten mit Petersil fein, tue sie in ein kleines Tiegel (Topf) mit etwas Salz, Pfeffer, ein wenig Fleischbrühe und Essig, und lass sie aufkochen. Ist es halb Zeit zum Anrichten, so lege die Nieren auf den Rost, und lass sie auf beiden Seiten grilliren bis sie fertig sind. Gieße sodann die wenige Sauce auf die Schüssel, lege die Niere darauf, und drücke den Saft von einer Limonie darüber, so sind sie fertig.

Von Gemüse und Obst.

Anhang anzeigen 2586325
Mais, eine amerikanische Lieblingsspeise (sogenanntes tavent coorn)
Praktisches Kochbuch, Henriette Davidis, 1874

Wenn die Körner des Mais völlig ausgebildet, aber noch weiß und ganz sind, entfernd man die Blätter von den Kolben , kocht sie im Wasser mit wenig Salz etwa 1/2 Stunde und brignt sie ganz zur Tafel. Sie werden mit frischer Butter bestrichen und die Körner heraus gegessen.

Mais auf schwäbische Weise zu bereiten.
Praktisches Kochbuch, Henriette Davidis, 1874

Die Kolben wie vorstehend bemerkt, werden der Länge nach entzwei geschnitten und auf dem Rost gebraten, indem man sie wiederholt mit frischer Butter besteicht und recht heiß aufträgt.

Anhang anzeigen 2586326
Eierpflanze / Melanzani
Praktisches Kochbuch, Henriette Davidis, 1874

Zum Gebrauch schneidet man sie der Länge nach in zwei Hälften, versieht sie mit einigen Einschnitten, wälzt sie in einer Mischung von geriebener Semmel, geschmolzener Butter, Pfeffer und Salz und brät sie etwas auf dem Rost oder in der Pfanne. Auch werden sie wohl in Scheiben geschnitten und mit Salz und wenig Pfeffer gewürzt und in Butter leicht gebraten.

Anhang anzeigen 2586327
Zwetschgen Salat
Die Hausköchin, Magdalena Rettig, 1867

Schäle schöne reife Zwetschgen und lass sie mit ein wenig Wein, Zimt und Lemonieschale wohl zugedeckt auf Kohlen oder in einer heißen Röhre abdünsten, dann lege sie auf die Schüssel, bestreue sie mit Zucker und Lemonieschale, und trage sie entweder kalt oder warm zur Tafel. Ebenso kann man ungeschälte Zwetschgen zubereiten, und wenn kein Wein vorhanden ist so lässt man sie nur dünsten.

Ketchup und BBQ Sauce hängen einem doch hinten und vorn schon raus. Lieber Knoblauchsauce, Apfelkren oder Sauce Robert.

Von den Saucen.

Anhang anzeigen 2599573

Robertbrühe zu Fleischschnitten
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827

Man wirft zu einem braun gewordenen Stück Butter von der Größe eines Eies eine Handvoll gehackte Zwiebel hinein, bratet selbe braun, ohne sie anzubrennen, gibt einen Esslöffel voll Mehl dazu, schüttelt damit die Zwiebeln durch, und röstet sie noch etwas; dann gibt man 4 Löffel voll Bratenbrühe, Pfeffer und Salz dazu, lässt es 10 Minuten langsam kochen, schäumt das Fett weg, gibt einen Teelöffel voll Senf, einen Esslöffel voll Essig und den Saft einer halben Zitrone dazu, siedet dies auf, gießt es rings um die Fleischschnitten, die man gelbbraun bratet und mit Petersilie und Zitronen zieren muss.

Anhang anzeigen 2599574

Sauce Tartare
Die Süddeutsche Küche, Katharina Prato, 1890

1 Löffel fein geschnittene Kapern, 1 Löffel passierte Kräuter, 1 Löffel Sardellen, 3 Löffel Senf, Pfeffer, Salz und 3 passierte Dotter rührt man auf Eis mit 14 Deka Öl, etwas mehr als 1 Deciliter kaltem Aspik und Bertramessig zu einer dicken Sauce und gibt sie zu Wildbret oder Fisch.

Zur Zeit der frischen Kräuter kann man Vorrat für das ganze Jahr machen und diese Sauce zu kalten Braten, zu hartgesottenen Eiern bei Tee und zu Salat verwenden. Man verrührt nämlich 2 Hände voll Kräuter, fein geschnitten, 4 Deka geschnittene Kapern, 14 Deka passierte Sardellen, 2 Deciliter französischen Senf, 14 Deka feines Öl, 4 Deciliter Bertramessig, 17 Gramm Salz, 3 Deka Zucker, 4 Gramm Pfeffer, füllt es in Gläser oder Senftigel und bewahrt sie luftdicht verschlossen an einem kühlen Ort auf. Beim Gebrauche mischt man zu dem achten Teil davon 1 hartgesottenen passierten Dotter.

Anhang anzeigen 2599575
Knoblauchsauce
Was Koche ich heute?, Ziegenbein u. Eckel, 1931

3 Zehen geschälten Knoblauch, 1 rohes Eigelb und etwas Salz verreiben wir im Mörser recht fein und mischen nach und nach 1/8 Liter Öl, wie bei der Mayonaise, bei, würzen mit etwas Zitronensaft und einem Stäubchen weißen Pfeffer. Das Rühren und die Behandlung ist so wie bei Mayonaise.

(alle Zutaten sollten kalt sein)

Anhang anzeigen 2599576

Bernaisersauce
Was Koche ich heute?, Ziegenbein u. Eckel, 1931

Für die äußerst pikante Bernaisersauce benötigen wir ein Einkochung (Reduktion), bestehend aus 3 Stück feingeschnittenen Schalottenzwiebeln, ½ Esslöffel zerdrückten Pfefferkörner und zwei Stämmchen Estragon, sowie 3 Esslöffel guten Essig. Im Winter verwenden wir hierzu eingelegten Estragon und den dazugehörigen Estragonessig. Haben wir nun die Reduktion bis auf 1/3 eingekocht, so passieren wir durch ein feines Tuch und mischen es der fertigen holländischen Sauce bei, der wir außerdem noch 1 Kaffeelöffel feingehackte Estragonblätter hinzufügen.

Holländische Sauce
Was Koche ich heute?, Ziegenbein u. Eckel, 1931

¼ kg Butter lassen wir in einem Wasserbade langsam klar werden und befreien dieselbe von dem sich bildenden käsigen Schaum. Haben wir dies soweit vorbereitet, so schlagen wir 3 Eigelb, die wir mit 1 – 1 ½ Esslöffel Wasser vermischt haben, mit einer Schneerute am Rande des Herdes langsam warm, und zwar solange, bis wir während des Schlagens, durch das Rühren mit der Schneerute, den Boden des Geschirrs leicht erblicken können. Nun ziehen wir das Gefäß rasch vom Herde weg und schlagen langsam, anfänglich tropfenweise, das ¼ kg geklärter Butter ein. Sollte diese Sauce etwas zu dick werden, so können wir uns mit einigen Tropfen lauwarmen Wassers leicht helfen. Wir würzen mit etwas Cayennepfeffer, Salz und Zitronensaft. Dieser Sauce können wir durch Beimengung der verschiedenen Sude, und zwar Spargel-, Artischocken-, Karfiolsud, an Stelle des gewöhnlichen Wassers den Geschmack dieser Gemüsesorten geben. Um diese Sauce etwas billiger herzustellen, mischen wir sie auch häufig zur Hälfte mit Buttersauce.

Anhang anzeigen 2599577

Pfeffersauce oder Grand Veneur
Was Koche ich heute?, Ziegenbein u. Eckel, 1931

Für die Pfeffersauce machen wir uns eine Einkochung (Reduktion), und zwar: Die jeweilig vorhandenen Wildknochen hacken wir ganz klein und rösten sie mit etwas Wurzelwerk an, zerdrücken im Mörser einen Esslöffel Pfefferkörner und kochen alles zusammen mit ¼ Liter Rotwein fast zur Gänze ein. Wir geben braune Sauce dazu, verkochen alles recht gut und rühren zum Schluss 3 Esslöffel Ribiselgelee ein, würzen je nach Geschmack und passieren durch ein feines Tuch. Bei Sauce Grand Veneur geben wir noch 1-2 Esslöffel Obers dazu.



Teufelssauce
Was Koche ich heute?, Ziegenbein u. Eckel, 1931

Wie Pfeffersauce nur nehmen wir anstatt des Rotweines Essig, würzen noch mit etwas Cayennepfeffer, so dass sie recht scharf wird. Das Ribiselgelee lassen wir in diesem Falle weg.

Anhang anzeigen 2599578

Eine Brüh von gehackten Limonien über allerley Gebratens.
Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch, Spriewald, 1691

Schneidet und hacket die Limonien / wann ihr die Kerne zuvor heraus genommen / klein / thut sie in ein Häfelein / giesst Wein und ein wenig Fleischbrüh / wie auch Rosen-, Holbeer- oder Holunder-Essig / welcher beliebt / daran ; streuet Pfeffer / Cardamom / Muskatnüsse / und ein klein wenig Negelein (=Nelken) darein / zuckerts nach belieben / lasst es aufsieden / und richtets dann über das Gebratens.

Anhang anzeigen 2599579

Apfelbrühe zu Gans- und gebratenem Schweinefleisch
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827

Man schüttet geschälte und zerschnittene Äpfel in ein steinernes Gefäß, und stellt es in einen Kochtopf mit Wasser auf den heißen Herd. Im letzern Falle muss man 1 oder 2 Esslöffel voll Wasser daran gießen, dass sie nicht anbrennen. Sind sie gar, so gibt man, wenn man sie zu Brei zerrührt hat, etwas Butter und rohen Zucker dazu.

Anhang anzeigen 2599580

Apfel-Kren 1
Die Süddeutsche Küche, Katharina Prato, 1890

Man reibt ein paar geschälte Äpfel, mischt sie sogleich mit Essig (am besten Himberessig), damit sie nicht braun werden, und gibt dann Zucker und 2 Löffel gerieben Kren dazu.

Apfel-Kren 2
Die Süddeutsche Küche, Katharina Prato, 1890

Ungeschält gesottenen Maschanzker (alte, eher süße Sorte) passiert man und gibt Himbeeressig oder Limonensaft nebst Zucker und Kren dazu.

Anhang anzeigen 2599581

Kapern-Soß
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827

Man lässt ein Paar Löffel Mehl in Butter oder Rindschmalz auf der Glut gelblicht werden, gibt ein wenig klein geschnitten Zwiebel dazu, lässt sie etwas anlaufen, und gießt dann ein Seidel Milchrahm und 4 Loth (1 Loth = 16 g) Kapern daran. Soll diese Soß über gebratenem Hasen- oder Kalbsschlegel gegeben werden, so mengt man die Soß von Gebratenen oder Gedünsteten dazu, verkocht es gut und gibt sie beim Anrichten darüber. Man säuert sie auch mit Limoniensaft, und gibt nach belieben Pfeffer oder Limonienschalen dazu.

Anhang anzeigen 2599582

Eine Kapern Brüh über einen Schlegel und Presolen
Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch, Spriewald, 1691

Röstet ein wenig Mehl und gehackte Kapern im Schmalz / gießt Wien / Fleischbrüh und Essig daran / streuet Pfeffer / Cardamom und Muskatnüsse darein / lasst es mit einander aufsieden / und werft zu letzt noch ein gut teil Kapern darein ; will man es süß haben / kann mans auch nach belieben zuckern ; ein wenig Butter / und trübes von dem Gebratenen aus der Bratpfanne darein tun; die Presolen oder den Schlegel / wann sie saftig abgebraten / in eine Schüssel legen / und dann diese Brühe darüber richten.

Anhang anzeigen 2599583

Brühe zu kaltem Geflügel
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827

Man zerreibe 2 hart gesottenen Eierdotter, 1 Sardelle, 2 große Teelöffel voll Öl, 3 mit Essig, 1 gehackte Schalotte, gestoßenen Cayennepfeffer und einen Teelöffel voll Senf und seihet es durch. Statt der Schalotte kann man auch Schalottenessig nehmen.

Anhang anzeigen 2599584

Essigbrühe zu kaltem Geflügel oder Fleisch
Großes Wiener Kochbuch, Anna Dorn, 1827

Man hackt Minze, Petersilie, Schalotten und hartgesottene Eidotter, und vermischt sie mit Salz, Öl und Essig.

Anhang anzeigen 2599585

Semmelkren
Was Koche ich heute?, Ziegenbein u. Eckel, 1931

2 abgerindete Semmeln schneiden wir würfelig, begießen sie mit soviel Rindsuppe, dass sie zu einer dicklichen Sauce verkochen, fügen 2 Esslöffel geriebenen Kren bei, würzen mit einer kleinen Prise geriebenen Muskatnuss und vollenden, indem wir 1-2 Eidotter mit 3-4 Esslöffel Milch oder 1-2 Löffel Obers verrühren und in den gut verkochten Semmelkren einmengen. Wir lassen dann nicht mehr kochen.

Anhang anzeigen 2599586

Sauerampfer-Soß
Die Steyermärkische Köchin, Lindau, 1797

Der Sauerampfer wird geklaubt, gewaschen und nach Belieben geschnitten. Dann lässt man ein Stücklein Butter zergehen, dämpft ihn darin, streut einen, oder, je nachdem es viel Sauerampfer ist, 2 Löffel voll Mehl darauf, und wenn dieses noch eine Weile mitgedämpft hat, so füllt man es mit guter Fleischbrühe an; tut Salz, Muskatnuss, und wenn man ein wenig gesottenes dürres Flesich hat, dazu und lässt es mit diesem eine Viertelstunde kochen. Dann gibt man diese Soß zu Rindfleisch oder gebratenem Geflügel auf den Tisch. Mann kann auch eltiche Eidotter daran rühren.
 
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