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Hamburger Rauchfleisch, Nacken, Bauch und Schweinefilet kalt geräuchert

GrillMonsta

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Sportsfreunde.
Nachdem mein erster Schinken gerade das vierte Mal Rauch sieht war ich der Meinung gleich noch mal was anderes zu probieren. Da ich ja absoluter Neuling auf diesem Gebiet bin wollte ich gerne möglichst viele verschiedene Sachen probieren um Erfahrung zu sammeln.

Also hier mein neues Projekt:

Hamburger Rauchfleisch mit einer Semerrolle, wie folgt gewürzt. Alle Gewürze pro Kg Fleisch.

35g NPS
3g Traubenzucker
0,5g Ascorbinsäure

Hamburger Rauchfleisch roh.jpg



Nacken:
45g NPS
3g schwarzer Pfeffer
1g weisser Pfeffer
2g Koriander
1g rosa Beeren
1g Knoblauch
1g Lorbeerblatt
10 Wacholderbeeren
2,5g Traubenzucker
2,5g Rohrzucker
0,5g Ascorbinsäure

Nacken gepökelt.jpg



Schweinefilet:
35g NPS
2g Cayenne Chili
3g Paprika edelsüß
2g schwarzer Pfeffer
1g Knoblauch
0,5g Ascorbinsäure

Schweinefilet.jpg



Schweinebauch
40g NPS
5g Traubenzucker
5g schwarzer Pfeffer
3 Lorbeerblätter
2g Knoblauch
0,5g Ascorbinsäure

Da ich leider keinen ausgelösten Bauch bekommen habe mußte ich mich mal selbst versuchen, ich denke fürs erste Mal geht es einigermaßen!?

Schweinebauch roh.jpg


Schweinebauch gesalzen.jpg


Werde natürlich weiterhin berichten...
 

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OP
OP
GrillMonsta

GrillMonsta

Metzger
5+ Jahre im GSV
Was sagen die Profis wie lange ich die einzelnen Sachen pökeln sollte? Sie liegen vakuumiert im Kühlschrank.
 

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
ICH lasse alles außer Filet mindestens 4 Wochen mit oder ohne NPS in der Tüte liegen, Filet 2 Wochen. Da ich die Salzmenge stets abwiege (30 - 40g/kg Fleisch) macht es nichts, wenn es länger liegt.
Deine ausgelösten Rippenstränge sehen doch ordentlich aus - haste fein gemacht. Salz, Zucker und Knoblauch sind in Ordnung - vom Rest findest Du später geschmacklich nicht wirklich etwas wieder. Ein Metzger schrieb neulich, der Knofi sei auch nur aufgrund seiner antiseptischen Wirkung mit von der Party - schaden können die Gewürze aber auch nicht. Weniger ist wie so oft mehr.
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin GrillMonsta,

als Profi würd ich mich nich bezeichnen, eher als ambitionierten Hobbyisten.
Schinken (Ober- und Unterschale) und Nacken, die mehr als ca. 2kg auf die Waage bringen dürfen wenigstens 3 Wochen im Salz ruhen.
Bauch und Nuss lasse ich für gewöhnlich 2 Wochen Pökeln.
Bei Schweinelachs und Lende reichen mir auch schon 10 Tage. Ist eben immer ein wenig abhängig von der grösse, bzw. wie dick die Fleischteile sind. Vorausgesetzt sie werden im Vakuum gepökelt. Im Steinguttopf sind die Zeiten etwas anders.

Und der Bauch schaut doch ganz gut aus. Ich schneid meist die Rippen im ganzen ab (bin ein fauler Hund :roll:) und mach feine Spareribs draus.

Mit den Gewürzen geh ich etwas grosszügiger um. Thymian, Kümmel, besondere Pfeffer oder Rosmarin sind beim fertigen Schinken dann auch eindeutig zu identifizieren.
Was ich seltener wiedergefunden hab waren Paprika, Chili, Macis und Knoblauch. Mag aber auch an der zu geringen Menge liegen.

Also nur Mut beim Experimentieren. Das ultimative Rezept gibt es nämlich nicht, oder lieg ich da falsch?!

grüssle
 
OP
OP
GrillMonsta

GrillMonsta

Metzger
5+ Jahre im GSV
Moin liebes Forum!
Ein Teil des Fleisches ist fertig. Leider war das Schweinefilet so schnell weg gefuttert das ich keine Fotos davon präsentieren kann, dafür aber vom Bacon.. Aber seht selbst....


IMG_6485.jpg



IMG_6487.jpg



IMG_6488.jpg



Den Nacken und die Semmerrolle werde ich jetzt noch mal ca.5 Wochen im Vakuum lassen, die Bilder gibt es dann später.
 

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M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Solche Bilder um die Uhrzeit gehören verboten!

Das sieht sehr gut gelungen aus und macht Hunger! :respekt:
 

leckermacher

Fleischveredler
5+ Jahre im GSV
...ich würd mal sagen, dass sieht schon nicht mehr nach "Hobbygriller" aus. Da kann sich so mancher Profi ´ne Scheibe von abschneiden. Große Klasse, weiter so.
 
OP
OP
GrillMonsta

GrillMonsta

Metzger
5+ Jahre im GSV
Gestern morgen war es soweit, ich habe zum Frühstück den Nacken angeschnitten. Sieht ganz gut aus wie ich finde, und schmeckt auch lecker.

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