Hat einer von euch schon mal PP in grossen Mengen zubereitet ?

[femo]

Hallo zusammen,

ist einer von euch Rauchkoechen auch im Catering Bereich bewandert ?
Hat schon mal einer Pulled Pork im Broetchen mit Coleslaw fuer groessere Events gesmoked ? Wuerde mich ueber einen Kontakt sehr freuen, da ich da eine ganze Menge Fragen haette

Weiss nicht, ob die Frage in dieser Rubrik richtig platziert ist....ansonsten bitte verschieben - danke.

 

[alwin03]

Ich kann dir leider nicht helfen!

 

[Cruiser]

da ich da eine ganze Menge Fragen haette

Na dann stell sie doch.

 

[femo]

was rechnet ihr an fleischmenge fuer einen PP-Burger ? und wieviel Coleslaw ?
ich dachte so 100-150g fleisch (rohgewicht) und etwa dieselbe menge coleslaw.....

was meinen die profis ?

 

[Mag]

kommt auf die Größe der Brötchen an - und ob die Gäste selber auftun dürfen

Ich habe im Dezember 3 PP für Freunde gemacht und ein paar ganz schlaue haben die Brötchen ausgehöhlt vorm belegen

 

[femo]

also.....wir wollen an einem grossevent (letztes jahr 35'000 zuschauer in 3 tagen) einen bbq stand machen und dort pp im broetchen mit coleslaw, spareribs und burger (burger mit coleslaw und bbq sauce im broetchen) anbieten. ach und selber macht da niemand was wird fertig rausgegeben.

spareribs wird es wohl einfach nur so lange geben, wie es einfach hat...weil wir uns wohl nicht unsere ganzen smoker mit racks verbauen koennen.

aber nun zu den wichtigsten fragen.....was denkt ihr muss man kalkulieren pro PP burger ? 100-150gr pulled pork und 60-80gr coleslaw ?

unsere idee ist mit 2 x 16'' smokern und einem grossen Trailer Smoker FG 420 und meinem kleinen bradley anzutreten (eventuel auch nur ein 16'' und stattdessen mein gasi). der Event geht ueber 3 Tage und wir rechnen mit ca 1500 portionen.

beim pulled pork wollten wir ca 3 tage vorher anfangen zu kochen und die stuecke bis 90grad KT vorsmoken und dann vakumieren und am ersten tag dann fort zu aus dem kuehlschrank nehmen und aufwaermen im smoker.

in dem grossen smoker sollte dann immer noch genug platz sein um fort zu neue nackenstuecke zu versmoken. angeliefert wird das wohl alles schon fertig gerubbt mit magic dust und vakumiert.

die spareribs sollten 3-2-1 gemacht werden, wobei wir diese auch vorbereiten 3-2 und dann 1 direkt auf den 16ern direkt am tag. obwohl....wenn ich ehrlich bin, dann denke ich auch ueber den konvektomaten nach.....ich weiss, das grenzt an frevel, aber bei den mengen......erste berechnungen rechnen mit 170kg schweinenacken, 100kg spare ribs und etwa 300 burger - mann so a bisserl muffensausen habe ich schon, wenn ich ganz ehrlich bin


haette vielleicht noch jemand ideen, und anregungen fuer uns ?
und was haltet ihr von der mengenberechnung ?

 

[taigawutz]

... also das mit dem PP und 170 kg Fleisch nimmt gewaltige Dimensionen an.
Auch das mit den 100 kg Ribs ist schon eine Hausnummer.

Ich denke hierfür braucht ihr erst mal eine vernünftige Hardware.
Da braucht ihr gut 5-10 Smoker im herkömmlichen Sinne, mit Räucherturm (Warmhaltemöglichkeit), und v.a. BBQer mit guten Nerven, viel Geduld und wenig Schlaf...
Oder ihr habt eine Profi-Lok oder ein BBQ-Monster am Start.
Bilder wie das hier geisterten hier schon mal im Forum rum...

http://barbecueandbeer.com/images/world-largest-transportable-smoker_1_.jpg

PP dauert ja in der Regel 12 Stunden aufwärts, ich nehme an ihr habt dann grössere Stücke am Start -> gehen wir mal auf 16 Stunden +

Ribs dauern, je nach Zubereitung, bis 6 Stunden, sind also auch tagsüber mal "relativ schnell" wieder nachgelegt.

Burger sind unkritisch. Die gehen auch auf´m Standardgrill sehr schnell, lassen sich gefroren auflegen und sind auch schnell belegt.
Stell ein paar Behälter mit Zubehör auf und dann kann sich jeder seinen Burger nach eigenem Gusto belegen...

Ich selbst grille in der Baseball Bundesliga in Regensburg, bei den Legionären. Da haben wir bei guten Spielen und in der Meisterschaftsrunde immer deutlich über 500 Zuschauer im Stadion, bei besonderen Spielen auch mal 2000.

Bei der Baseball Weltmeisterschaft 2009 in Regensburg hatten wir bei den 6 Spielen 38.000 Zuschauer im Stadion. Für uns im Legionäre Catering 7200 Burger, 1000 Steaks, 100 kg Bratwürste und 700 kg Pommes.
10 Mann an 7 Grills im Dauereinsatz. Plus eine riesen Brigade im Foodshop. Plus diverse andere Fressbuden von vermieteten Ständen...

Da wünsche ich viel Glück und gutes Gelingen...

 

[femo]

Hallo Taigawutz,

Danke auch fuer deinen input....leider haben wr natuerlich keinen solchen lasta zur verfuegung abae schon nen trailer mit nem 20''er drauf. dazu
dann wie geschrieben 1 oder 2 normale 16er meinen bradley und nen Gasi.

so etwas http://www.steeltrend.net/de/126/137/61/BBQ--Anhanger-FG-400-Trailer.html


ich glaube schwer das reicht.
fuer den stand haben wir gerechnet mit 4 kuehlschraenken und 1 tiefkuehlschrank. davon werden wohl 2 fuer geraenke draufgehen.......
dann haben wir 2 grosse kuehlschraenke und einen tiefkuehler nur fuer fleisch
und coleslaw.

...man sind das zahlen. jetzt sind wir noch am ueberlegen, ob wir das PP im wrap (weizen tortilla) oder im broetchen anbieten. ich tendiere eigentlich zu wraps.sie haben ne ganze menge vorteile:

- platzsparender im handling
- lang lagerbar, falls was uebrig bleibt - sogar TK faehig
- werden nicht so schnell trocken und hart
- lassen sich gut in einer pommespappe anrichten schneller als nen broetchen
- beim essen aus der pommespappe weniger sauerei fuer den gast

die burger werden wir wohl nur in einer art anbieten, dh mit coleslaw und bbq sauce im burgerbun. alles andere waere zu aufwaendig. den kunden selber machen lassen, halte ich fuer wenig gut, wegen der hygiene und der sauerei.
stoert mich immer schon bei starbucks, wie da die stationen mit dem zuckerund der milch aussehen. wir dachten die burger eigentlich auch nur fuer die kinder unserer gaeste, die pulled pork essen

wir dachten auch an wuerste, aber ich glaube dann fangen wir an uns zu verzetteln......der warenaufwand .sonstige aufwaendungen und logistik ist so schon der hammer......

und das alles zu DRITT.....goegas werden natuerlich auch noch eingespannt


hat denn sonst noch niemand so etwas hier gemacht ? bitte schreibt mir all eure gedanken.....alles hilft bei unserer planung !!

 

[BerniKarat]

ich würde mir das nicht zutrauen ,
obwohl ich in der gastronomie aufgewachsen bin ---
mehr als 10.000 ( !!! ) pro tag ???
da nehme ich gern in der ersten reihe platz ---
professionelle hardware
professionelle griller
professionelle vorbereitung
professionelle überwachung des ganzen
ohne dem geht nix
meine bescheidene meinung
das ist schon mal ne nummer

 

[wintergriller1508]

also.....wir wollen an einem grossevent (letztes jahr 35'000 zuschauer in 3 tagen) einen bbq stand machen und dort pp im broetchen mit coleslaw, spareribs und burger (burger mit coleslaw und bbq sauce im broetchen) anbieten. ach und selber macht da niemand was wird fertig rausgegeben.

spareribs wird es wohl einfach nur so lange geben, wie es einfach hat...weil wir uns wohl nicht unsere ganzen smoker mit racks verbauen koennen.

aber nun zu den wichtigsten fragen.....was denkt ihr muss man kalkulieren pro PP burger ? 100-150gr pulled pork und 60-80gr coleslaw ?

unsere idee ist mit 2 x 16'' smokern und einem grossen Trailer Smoker FG 420 und meinem kleinen bradley anzutreten (eventuel auch nur ein 16'' und stattdessen mein gasi). der Event geht ueber 3 Tage und wir rechnen mit ca 1500 portionen.

beim pulled pork wollten wir ca 3 tage vorher anfangen zu kochen und die stuecke bis 90grad KT vorsmoken und dann vakumieren und am ersten tag dann fort zu aus dem kuehlschrank nehmen und aufwaermen im smoker.

in dem grossen smoker sollte dann immer noch genug platz sein um fort zu neue nackenstuecke zu versmoken. angeliefert wird das wohl alles schon fertig gerubbt mit magic dust und vakumiert.

die spareribs sollten 3-2-1 gemacht werden, wobei wir diese auch vorbereiten 3-2 und dann 1 direkt auf den 16ern direkt am tag. obwohl....wenn ich ehrlich bin, dann denke ich auch ueber den konvektomaten nach.....ich weiss, das grenzt an frevel, aber bei den mengen......erste berechnungen rechnen mit 170kg schweinenacken, 100kg spare ribs und etwa 300 burger - mann so a bisserl muffensausen habe ich schon, wenn ich ganz ehrlich bin


haette vielleicht noch jemand ideen, und anregungen fuer uns ?
und was haltet ihr von der mengenberechnung ?

Hallo,

dann rechne doch einfach mal grob mit 10.000 Leuten pro Tag..... Dein Muffensausen kann ich da nachvollziehen!!!
Habe letztes Jahr einem Freund geholfen für ein grosses Fussballturnier zu grillen. Da waren keine 1000 leute zur Spitzenzeit und es war kaum zu bewältigen.........

Gruss Jens.

 

[Cruiser]

1500 Portionen in 3 Tagen ist schon eine Hausnummer.
500/d ... da gehen dann zu Stoßzeiten einige Portionen über den Tresen.

Mindestens 2 Personen, die Essen ausgeben und eine die kassiert (hygiene).
Da sind schon mal 3 Personen gebunden. Mindestens noch 2 an den Grills.
Dann seid ihr schon mal 5. Rechnet mal noch 1-2 Mann dazu,
damit man auch mal Pause machen kann bzw Springer,
die mal bei Problemen mit Nachschub ect verfügbar sein sollten.


Ich drück dir die Daumen ...

 

[EarlGrey]

Wenn PP dann vorbereitet, d.h. ihr müsst halt einige Tage davor anfangen, die Dinger pullen und verpacken, dann dort vor ort nur noch warm machen. Sonst geht das nur wenn ihr nen 40 Tonner Smoker habt.

Wieviele Fressbuden gibt es denn dort? Mit wieviel Kunden rechnet ihr Pro Tag?

Dann kannst das überschlagen wie lange es bracuth eine Bestellung aufzugen und abzuwickeln. Kund äußert Wunsch, abkassieren, Ware rausgeben. Und dann mal überschlagen wieviele Kommen... dann weiß auch wieviel Personal Du brauchst.

Aber.... das ist ne ganz, ganz ordentliche Nummer.

Viel Glück!!

Edit: Was ist mit dem Gesundheitsamt? Bei solchen Veranstalltungen gibt es ja sicher entsprechende Auflagen....

 

[femo]

also, erstmal da gibt es nen haufen fressbuden, ist ein mehrtaegiges Jazzfestival. glaube das war einigen nicht klar.

wir haben die rechnung von hinten gemacht und trauen uns 1500 portionen zu. dh wir werden auch genau so einkaufen und vorbereiten. und wenn alle ist, dann ist halt feddich. lieber feddich als die haelfte ueber. obwohl wir noch 2 kleinere events dieses jahr planen und dann muss halt nocheiniges in der TK ueberleben

Lebensmittelhygiene ist ganz wichtig. wir haben eine hygienestation geplant, und auch unsere kuehlschraenke werden auf 2 grad laufen. wir werden auch temperaturueberwachungslogbuecher fuehren. und natuerlich alle mit silikonhandschuhen arbeiten. auch der coleslaw wird ohne ei gemacht und die sosse erst am abend vorher produziert und untergezogen.

Wenn PP dann vorbereitet, d.h. ihr müsst halt einige Tage davor anfangen, die Dinger pullen und verpacken, dann dort vor ort nur noch warm machen. Sonst geht das nur wenn ihr nen 40 Tonner Smoker habt.

daran dachte ich auch schon, aber wird das nicht zu trocken ? oder verpackt man das mit essig/apfelsaftsauce ? vielleicht mache ich da mal demnaechst nen testlauf und guck wie das funzt.

also noch weitere tipps ?

 

[Dominique]

wir hatten vor kurzem zur fasnachtszeit auch nen freßstand an welchem wir schnitzel mit pommes verkauft hatten (allerdings nur abends an ner veranstaltung).
wir waren zu fünft (2 beim ausgeben 2 an den fritösen und 1 springer) und das war schon sehr stressig wenn alle gleichzeitig was zu essen wollen.
also bei so nem event und der anzahl an grills/smoker etc. würde ich da mit ner ordentlichen manschaft von mindestens 7-9 leuten auflaufen. wenn ihr dann noch getränke verkaufen wollt, eventuell nochmal 2-3 leute auf abruf. aber hier würde ich wirklich auf nummer sicher gehen.

auch halte ich die geplanten 2 kühlschränke für sehr optimistisch. so ein 10-15 kg cole slaw eimer nimmt schon ordnetlich platz weg und ihr werdet da sicherlich nicht nur einen haben. dann noch die saucen, das oink oink, die ribs usw. also ich denke nicht dass euch die 2 teile reichen werden. die 4 die ihr habt, würde ich alleine fürs futter einkalkulieren.

wie auch immer das aus gehen wird, ich drück euch die daumen.

und nicht vergessen:

 

[Mrhog]

nen freßstand an welchem wir schnitzel mit pommes verkauft hatten.
wir waren zu fünft (2 beim ausgeben 2 an den fritösen und 1 springer)

Und wer hat die Schnitzel gebraten.

Die waren aber nicht aus der Friteuse, oder?

 

[femo]

hallo dominik,

danke fuer deine einwaende/vorschlaege.
das mit dem personal ist so eine sache, das rechnet sich einfach nicht.
das mit den kuehlis war auch unsere angst, aber wir brauchen nur das essen fuer den tag dort zu lagern.....der rest bleibt in einem kuehlraum, und die neue fuhre fuer den naechsten tag wird dann morgens frisch rangefahren.

die smoker kann meiner meinung nach einer alleine bedienen. low and slow
an der theke je nach ansturm 2 oder 3.....glaube das verteiltsich gut. einzig um die mittags- und abendessenzeit rechnen wir mit stress, und da sollen dann eben die goegas dabei sein. und sie dienen natuerlich als rettungsanker, wenn wir zwischenlieferungen brauchen. glaube mit pulled pork und spare ribs sollte es beim smoken keinen stress geben....oder besser das hoffe ich. die ausgabe wird das nadeloehr...hihihi aber das machen meine 2 profikoeche....lol ich konzentriere mich aufs smoken und das bier....

cool, sind schon wirklich ein paar ideen gekommen, wenn man die kommentare liesst....



wirklich interessieren wuerden mich aber ma wirklich infos von jemandem der so etwas schon mal gemacht hat.....gibt es das denn nicht ?

 

[Cheaf]

100-150g fleisch (rohgewicht)

100g scheinen mir bei den Verlusten die bei der PP Zubereitung auftreten recht knapp zu sein.

Ich würde mit 150g + Rechnen.(wobei ich in dieser Liega garnicht erst antreten würde.)

Und das mit dem personal scheint mir auch recht knapp. Ob es sich rechnet oder nicht. Ich würde mir auf alle fälle noch min.1-2 freiwillige Helfer organisieren. Jemanden Heim zu schicken sollte nicht schwer sein, aber auf die schnelle jemanden zu organisieren ...

Edit: zu PP hab ich nix gefunden, aber zu Ribs gab es schon was größeres:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/b-este-b-ayrische-q-ualitaet.107182/

 

[Ebbel]

Was immer ihr macht, ich wünsche euch viel Erfolg und uns eine ausführliche Dokumentation. Denkt daran, dafür einen Mann abzustellen.

 

[femo]

hallo cheaf,

vielen dank....cruiser sagte das auch schon, und wir sind auf 170g rohgewicht gegangen, und haben uns fuer nacken entschieden und
gegen schulter. der grund ist eben der groessere bratverlust und der groessere abfall anteil (knochen, schwarte etc). weiterer vorteil waere, das man groessere mengen leftovers besser an den mann bringen kann, bei kleineren veranstaltungen, als nackensteaks und braten.

also mit dem personal habt ihr wohl recht.......hmmmm
mal gucken wie ich das hinbekomme. gibt es denn keine forenmitglieder in der naehe zuerich/zuerichsee ?

obwhl ich immer noch glaube, das der groesste arbeitsanteil in der vorbereitung und dem vorsmokern steckt.

kann vielleicht nochmals jemand zu dem vorsmokern was sagen ?

Zitat:
Wenn PP dann vorbereitet, d.h. ihr müsst halt einige Tage davor anfangen, die Dinger pullen und verpacken, dann dort vor ort nur noch warm machen. Sonst geht das nur wenn ihr nen 40 Tonner Smoker habt.

daran dachte ich auch schon, aber wird das nicht zu trocken ? oder verpackt man das mit essig/apfelsaftsauce ? vielleicht mache ich da mal demnaechst nen testlauf und guck wie das funzt.

ja klar werde ich versuchen alles zu dokumentieren......und fotos zu machen, wenn es dann soweit ist.

 

[Wittigriller]

Grundsätzlich zum Vorsmoken:

das würde ich machen und auch schon pullen. Danach würde ich dies in großen Vakuumbeuteln vakuumieren und am Aktionstag im Wasserbad erwärmen, dann müsst Ihr nur noch die Tüten aufschneiden und in die Warmhalter (Chavvies) leeren.

Für das Wasserbad würden sich Einkochautomaten anbieten.

Nur so als Anregung.