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Hausbackofenfabrik A. Wegmann Ingolstadt - wem sagt das was?
- Ersteller Tantchen
- Erstellt am
A
Hallo Tantchen,
schau mal hier: Hausbackofenfabrik A. Wegmann Ingolstadt - wem sagt das was?. Dort wird jeder fündig!
schau mal hier: Hausbackofenfabrik A. Wegmann Ingolstadt - wem sagt das was?. Dort wird jeder fündig!
Gestern haben wir das Schätzchen mal angeheizt.
Aufbau des Ofens ist wie folgt:
In der unteren Etage wird angeheitzt, die Flammen /der Rauch muss von dort zwangsweise hinten in die obere Etage, dort nach vorne und in der oberen Etage vorne durch zwei parallele Züge wieder nach hinten in den Rauchabzug.
Ein unbekannter Ofen mit unbekannter Isolierung und ungewohnter Größe (Backfläche doppelt so groß wie unser Ofen, da zweistöckig) uns eine willkommene Herausforderung.
Ein großes Manko hat der Ofen: keine Rauchklappe im Abzug.
Da zum Halten der Temperatur der Backraum richtig zugemacht werden muss (Luftzufuhr dicht, Rauchabzug dicht), haben wir zum entsprechenden Zeitpunkt provisorisch das Rauchrohr oben abgedeckt.
In der Holzmenge hatten wir uns mit 19 kg ein bisschen verschätzt, 17 kg hätten auch gereicht. Aber ein Zuviel an Hitze kann ja recht einfach durch eine länger Abstehzeit kompensiert werden.
Langer Rede kurzer Sinn:
Brot und Schweinshaxen wurden :ladschie:
Fazit für die Ofenbesitzer:
Klappe wird in den Abzug eingebaut und das Schätzchen wird ab jetzt öfter genutzt.
Grüße,
Tantchen
Aufbau des Ofens ist wie folgt:
In der unteren Etage wird angeheitzt, die Flammen /der Rauch muss von dort zwangsweise hinten in die obere Etage, dort nach vorne und in der oberen Etage vorne durch zwei parallele Züge wieder nach hinten in den Rauchabzug.
Ein unbekannter Ofen mit unbekannter Isolierung und ungewohnter Größe (Backfläche doppelt so groß wie unser Ofen, da zweistöckig) uns eine willkommene Herausforderung.
Ein großes Manko hat der Ofen: keine Rauchklappe im Abzug.
Da zum Halten der Temperatur der Backraum richtig zugemacht werden muss (Luftzufuhr dicht, Rauchabzug dicht), haben wir zum entsprechenden Zeitpunkt provisorisch das Rauchrohr oben abgedeckt.
In der Holzmenge hatten wir uns mit 19 kg ein bisschen verschätzt, 17 kg hätten auch gereicht. Aber ein Zuviel an Hitze kann ja recht einfach durch eine länger Abstehzeit kompensiert werden.
Langer Rede kurzer Sinn:
Brot und Schweinshaxen wurden :ladschie:
Fazit für die Ofenbesitzer:
Klappe wird in den Abzug eingebaut und das Schätzchen wird ab jetzt öfter genutzt.
Grüße,
Tantchen
Anhänge
G
Gast-f5v3AU
Guest
das sieht doch wirklich ladschie aus Tantchen ... aber Nehms doch bitte nicht so genau mit dem Holz wiegen...
...in meinem ganzen Leben habe ich und werde ich kein Holz abwiegen zum backen, dafür hab ich ein Gefühl und ein Thermometer... 
...
...in meinem ganzen Leben habe ich und werde ich kein Holz abwiegen zum backen, dafür hab ich ein Gefühl und ein Thermometer... ...Sicher Micha,
du hast schon recht.
Das "Gefühl für's Holz" wächst parallel zum "Gefühl für den Teig".
Beim eigenen Ofen und beim eigenen Holz...
Aber gänzlich unbekannter Ofen und Holz in ungewohnter Größe? Da möcht' ich dem Besitzer eine Richtlinie mitgeben können. Auch wenn's nur ist wie er's nächste Mal besser machen könnte...
Grüßle,
Tantchen
du hast schon recht.
Das "Gefühl für's Holz" wächst parallel zum "Gefühl für den Teig".
Beim eigenen Ofen und beim eigenen Holz...
Aber gänzlich unbekannter Ofen und Holz in ungewohnter Größe? Da möcht' ich dem Besitzer eine Richtlinie mitgeben können. Auch wenn's nur ist wie er's nächste Mal besser machen könnte...
Grüßle,
Tantchen
Hi Micha,
da ich mit Mischholz aus unterschiedlichen Quellen heize, kann das Gefühl schnell mal täuschen.
Wenn man ständig mit dem gleichen Holz aus gleicher Quelle arbeitet, kann man die bereitgelegte Holzmenge natürlich auch so recht gut erkennen.
Bei wirrem Mischholz geht mir da aber zu schnell was daneben...
Wenn dann die Teige für die nacheinander folgenden Backdurchgänge an Broten, Brötchen, Laugengebäck, süße Stückchen und wasweißichwas für die Ofenzeit eingeplant und fertig sind, möchte ich nicht noch eine Stunde rumeiern müssen, nur weil ich mich mit der Holzmenge verschätzt habe.
Dafür sind die Teige zu schade und Sauerteige werden dann schnell zum Methusalem.
Es war früher wie heute üblich, Backöfen mit definierter Holzmenge zu beheizen.
In dem alten Backhaus von 1920 von dem ich ja schon schrieb, ist dafür sogar eigens eine kleine Viehwage eingebaut.
"65 kg wenn der Ofen ganz kalt ist ..." wusste die alte Bäckerin noch auswendig.
Es hat sich bewährt und das Ergebnis bestätigt diese Methode.
"Nach Gefühl" wurde bei dem Wegmann-Ofen 10 Jahre lang vergeblich versucht, Brot zu backen.
Mit Holz abwiegen hat's nun auf Anhieb geklappt.
Wir wissen nun, dass die 19 kg zu viel waren und das Maß für den Winter sind.
Das nächste Mal wird's mit 16-17 kg verifiziert, und dann kann's in den planbaren und reproduzierbaren Backbetrieb gehen.
Eine Kapazität von 8 Broten (bei uns) oder 16 Broten (beim anderen Ofen) pro Durchgang ist mir zu viel um jedesmal nur per Gefühl zum richtigen Zeitpunkt die richtige Temperatur in den Ofen zu bekommen - oder eben auch nicht.
Dafür sind Lebensmittel zu wertvoll.
Viele Grüße
Onkelchen
G
Gast-f5v3AU
Guest
na ja ich sagte ja auch das "ich" kein Holz abwiege und es auch nicht tun werde so 2 - 3 Flaschen Radler beim anheizen und dann passt das ... sorry aber dazu macht mir das heizen zu viel Spaß 
und wenn ich meine da muß noch was rein dann rinn damit ... ...
ich mach da halt keine Philosophie draus sondern heize nach Gefühl...
was nutzt dir deine Kg Holzmenge die du verbrennst wenn der Teig noch nicht will ... ? ...
und wenn ich meine da muß noch was rein dann rinn damit ... ...ich mach da halt keine Philosophie draus sondern heize nach Gefühl...
was nutzt dir deine Kg Holzmenge die du verbrennst wenn der Teig noch nicht will ... ? ...
Hallo zusammen,
ich grabe jetzt mal diesen alten Fred aus...
Der Ofen sieht genau so aus, wie meiner, den ich gerade zum Leben erwecken will.
Allerdings mit dem Unterschied, dass bei mir "A. Weber Ingolstadt" drauf steht.
Anton Weber hatte auch Backöfen gebaut, aber nie in Ingolstadt.
Vielleicht war das eine Kooperation damals?
Laut Vorbesitzer ist mein Ofen von ca. 1897.
Ob das stimmt, kann ich nicht beurteilen.
Der Ofen ist auf Rollen, wiegt geschätzt 350kg und wird später von außen befeuert, ich schiebe ihn also dann nach vorne
Gibt es mittlerweile brauchbare Erfahrungswerte bezüglich Holzmenge und sonstiges Handling (Klappenstellungen, etc.)?
Hier ein paar Bilder (ich hoffe das klappt mit externen Links, mit der Album-Funktion funktionierte das erst mal nicht, habe es aber nicht genauer untersucht)
ich grabe jetzt mal diesen alten Fred aus...
Der Ofen sieht genau so aus, wie meiner, den ich gerade zum Leben erwecken will.
Allerdings mit dem Unterschied, dass bei mir "A. Weber Ingolstadt" drauf steht.
Anton Weber hatte auch Backöfen gebaut, aber nie in Ingolstadt.
Vielleicht war das eine Kooperation damals?
Laut Vorbesitzer ist mein Ofen von ca. 1897.
Ob das stimmt, kann ich nicht beurteilen.
Der Ofen ist auf Rollen, wiegt geschätzt 350kg und wird später von außen befeuert, ich schiebe ihn also dann nach vorne
Gibt es mittlerweile brauchbare Erfahrungswerte bezüglich Holzmenge und sonstiges Handling (Klappenstellungen, etc.)?
Hier ein paar Bilder (ich hoffe das klappt mit externen Links, mit der Album-Funktion funktionierte das erst mal nicht, habe es aber nicht genauer untersucht)
Super HBO! Der hat garantiert weit mehr als 350kg.
Kann gut sein, wir haben ihn zu viert in sein "Quartier" befördert. Das war ein Akt, da er uns einmal fast in den Bachlauf gekippt wäre.
Moinsen, schöne alte Schätzchen, immer gut behandeln und dann werden sie uns noch alle überleben.
Immer vor Augen halten: 1kg Holz sind ~ 4 kW.
Immer vor Augen halten: 1kg Holz sind ~ 4 kW.
Crazy Jake
Militanter Veganer
Hallo Tantchen!
Bin neu hier und auf der Suche sämtlicher Info´s zu so einem Ofen wie oben gezeigt. Bei unserem dörflichen Heimatverein ist so einer aufgeschlagen
, anscheinend auch aus Ingolstadt.
Auch wir haben noch die Probleme mit dem Heizen und den Temperaturen. Kann es sein, dass solche Öfen früher noch umbaut wurden? Mit Klinker, Ziegel, Schamotte??
Hab ja hier bereits sehr viel interessantes dazugelernt! Danke schon mal hierfür. Aber gibt´s denn inzwischen mehr Erkenntnisse bei Euch? Gerne auch mit Fotos!
Fragen wie: - unten und oben einschüren/aufheizen? Alles Holz auf einmal? Eher vorne, hinten oder auf der ganzen Fläche? Nutzungsdauer nach einem einzigen Aufheizvorgang? Fragen über Fragen??
Wäre Super, wenn Ihr mir hier helfen könnt. Anbei noch Fotos von unserem Ofen.
Bin neu hier und auf der Suche sämtlicher Info´s zu so einem Ofen wie oben gezeigt. Bei unserem dörflichen Heimatverein ist so einer aufgeschlagen
, anscheinend auch aus Ingolstadt.
Auch wir haben noch die Probleme mit dem Heizen und den Temperaturen. Kann es sein, dass solche Öfen früher noch umbaut wurden? Mit Klinker, Ziegel, Schamotte??
Hab ja hier bereits sehr viel interessantes dazugelernt! Danke schon mal hierfür. Aber gibt´s denn inzwischen mehr Erkenntnisse bei Euch? Gerne auch mit Fotos!
Fragen wie: - unten und oben einschüren/aufheizen? Alles Holz auf einmal? Eher vorne, hinten oder auf der ganzen Fläche? Nutzungsdauer nach einem einzigen Aufheizvorgang? Fragen über Fragen??
Wäre Super, wenn Ihr mir hier helfen könnt. Anbei noch Fotos von unserem Ofen.
Hallo Crazy Jake,
die Antwort kommt etwas spät, aber sie kommt.
Meine bisherigen Erfahrungen, die aber nur für den Anton Weber HBO gelten. Kleinere Öfen speichern weniger Energie, daher verhält sich das möglicherweise völlig anders.
Ich heize nur unten. Der Rauchzug geht ja durch die obere Kammer, daher bleibt sie oben sauber.
Mein Kaminflansch hat eine obere Rauchklappe.
Die öffne ich zuerst voll.
Die untere Zuluftklappe ist am Anfang nur ein wenig geöffnet.
Wichtig ist, dass langsam eingeheizt wird. Meist verwende ich dazu unser Schnittholz unserer Obstbäume vom vorletzten Jahr.
Ist der Ofen auf Temperatur, heize ich Buche nach und stelle die Zuluftklappe auf die mittlere Position.
Aktuell sind es 14-17 Kilo Holz, also ca. eine größere Schubkarre voll, die verfeuert werden.
Je kälter es draußen ist, je mehr Holz braucht man.
Ist das Holz verfeuert und keine größeren Flammen mehr vorhanden, verteile ich die Glut gleichmäßig im Brennraum und schließe die beiden Klappen.
Das Klappenschließen ist das wichtigste. Es darf keinen Zug mehr geben, sonst brennt die eine Seite an und die andere ist noch roh.
Aus der Erfahrung heraus ist der Zeitpunkt dafür der, wenn der Backraum völlig sauber geworden ist und nirgends mehr Rußspuren zu sehen sind.
Mit einem Infrarotthermometer kontrolliere ich die Temperatur.
Zu diesem Zeitpunkt hat es 500-550 Grad im Backofenraum.
Das ist für Pizza und Brot zu viel. Da verbiegt sich sofort das Pizzablech.
Man muss jetzt eh warten und hat jetzt Zeit, die "Backwaren" vorzubereiten.
Ab 380 Grad kann man sich an Steaks wagen.
Für Pizza, Flammkuchen oder Braten warte dann meist ab, bis die Temperatur bei ca. 350 Grad ist. Das ist ca. 2,5-3h nach Anfeuerung.
Ab da kannst Du dann im Minutentakt Pizza backen. Bei meiner letzten Feier waren das 60 Pizzen, die wir durch gejagt haben.
Die Temperatur fällt nur sehr langsam ab. Nach zwei weiteren Stunden ist er bei ca. 280-290 Grad angekommen.
Das ist die Zeit für Sauerteig-Brot, Fleischkäse, etc.
Ab 240 Grad gehen Brötchen, ab 230 Grad Kuchen. Ab da ist alles, wie in einem "normalen" Backofen, man muss dann auch nicht mehr so extrem aufpassen, dass nichts anbrennt.
Nach 24 Stunden hat der Ofen immer noch 50-60 Grad. Da kann man dann Kräuter trocknen.
Wenn eine höhere Temperatur länger gehalten werden soll oder man zu wenig vorgeheizt hat, kann man nicht mit Holz nachheizen, wenn bereits gebacken wird. Das wird nichts ohne Zug.
Die einzige Möglichkeit ist, auf dem Rapidfire Briketts anheizen, bis sie weiß sind und dann mit Hilfe einer größeren Kohleschaufel in den Brennraum befördern, um die Temperatur wieder nach oben zu bekommen.
Raucharoma erhält man mit ein paar sparsamen Schnipsel Smokerholz. Die Pizza erhält damit eine interessante Note.
Ansonsten muss man seinen HBO einfach mit der Zeit kennen lernen. Die Holzmenge, Temperaturverlaufskurve, Zeiten sind zu individuell.
So sieht das dann ein Ergebnis aus:
Viele Grüße
Ralf
die Antwort kommt etwas spät, aber sie kommt.
Meine bisherigen Erfahrungen, die aber nur für den Anton Weber HBO gelten. Kleinere Öfen speichern weniger Energie, daher verhält sich das möglicherweise völlig anders.
Ich heize nur unten. Der Rauchzug geht ja durch die obere Kammer, daher bleibt sie oben sauber.
Mein Kaminflansch hat eine obere Rauchklappe.
Die öffne ich zuerst voll.
Die untere Zuluftklappe ist am Anfang nur ein wenig geöffnet.
Wichtig ist, dass langsam eingeheizt wird. Meist verwende ich dazu unser Schnittholz unserer Obstbäume vom vorletzten Jahr.
Ist der Ofen auf Temperatur, heize ich Buche nach und stelle die Zuluftklappe auf die mittlere Position.
Aktuell sind es 14-17 Kilo Holz, also ca. eine größere Schubkarre voll, die verfeuert werden.
Je kälter es draußen ist, je mehr Holz braucht man.
Ist das Holz verfeuert und keine größeren Flammen mehr vorhanden, verteile ich die Glut gleichmäßig im Brennraum und schließe die beiden Klappen.
Das Klappenschließen ist das wichtigste. Es darf keinen Zug mehr geben, sonst brennt die eine Seite an und die andere ist noch roh.
Aus der Erfahrung heraus ist der Zeitpunkt dafür der, wenn der Backraum völlig sauber geworden ist und nirgends mehr Rußspuren zu sehen sind.
Mit einem Infrarotthermometer kontrolliere ich die Temperatur.
Zu diesem Zeitpunkt hat es 500-550 Grad im Backofenraum.
Das ist für Pizza und Brot zu viel. Da verbiegt sich sofort das Pizzablech.
Man muss jetzt eh warten und hat jetzt Zeit, die "Backwaren" vorzubereiten.
Ab 380 Grad kann man sich an Steaks wagen.
Für Pizza, Flammkuchen oder Braten warte dann meist ab, bis die Temperatur bei ca. 350 Grad ist. Das ist ca. 2,5-3h nach Anfeuerung.
Ab da kannst Du dann im Minutentakt Pizza backen. Bei meiner letzten Feier waren das 60 Pizzen, die wir durch gejagt haben.
Die Temperatur fällt nur sehr langsam ab. Nach zwei weiteren Stunden ist er bei ca. 280-290 Grad angekommen.
Das ist die Zeit für Sauerteig-Brot, Fleischkäse, etc.
Ab 240 Grad gehen Brötchen, ab 230 Grad Kuchen. Ab da ist alles, wie in einem "normalen" Backofen, man muss dann auch nicht mehr so extrem aufpassen, dass nichts anbrennt.
Nach 24 Stunden hat der Ofen immer noch 50-60 Grad. Da kann man dann Kräuter trocknen.
Wenn eine höhere Temperatur länger gehalten werden soll oder man zu wenig vorgeheizt hat, kann man nicht mit Holz nachheizen, wenn bereits gebacken wird. Das wird nichts ohne Zug.
Die einzige Möglichkeit ist, auf dem Rapidfire Briketts anheizen, bis sie weiß sind und dann mit Hilfe einer größeren Kohleschaufel in den Brennraum befördern, um die Temperatur wieder nach oben zu bekommen.
Raucharoma erhält man mit ein paar sparsamen Schnipsel Smokerholz. Die Pizza erhält damit eine interessante Note.
Ansonsten muss man seinen HBO einfach mit der Zeit kennen lernen. Die Holzmenge, Temperaturverlaufskurve, Zeiten sind zu individuell.
So sieht das dann ein Ergebnis aus:
Viele Grüße
Ralf