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Hausmacher Brühwurst nach eigenem Rezept

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Mensch Waldi, geile Woschd!

Aber die Tischdecke geht gar net. Ich will die Kultdecke wieder sehen buhuhu:(
 

botanica564

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,
als Anfängerin muß ich mich erst mal orientieren was so beim Wursten geht.
Ich habe wie ich auch schon geschrieben habe selber Schinken gemacht. Gewurstet habe ich das letzte Mal mit erwineIch hier aus dem Forum, Rohesser, Salami und Fleischkäse aus einer halben Wildsau.
Jetzt habe ich mich Mitte November an eine Hausschlachtung angehängt und kann dort gutes Schweinefleisch vom Schwäbisch Hällischen bekommen. Dann gehts unter eigener Regie los.
Ich möchte gerne noch mal Rohesser und Salami machen, außerdem diverse Hausmachersorten.
Ich dachte, dass es für mich zum Anfang vielleicht etwas einfacher ist, wenn ich die Wurst in Gläser verarbeite. Die Herrschaften in meinem Haushalt sollen für den Anfang mal Leberwurst, Sülze, Schwartenmagen und eine Brühwurst nach Art der Fleischwurst. Aber diese Krakauer die du da gemacht hast würde auch Gefallen finden.
Zu meiner Ausstattung: Ich werde mir jetzt in Kürze einen Fleischwolf und einen Wurstfüller bei Beekethal besorgen. Ich hab eine Kenwood Chef und einen Food Prozessor, ein Vakuumiergerät und einen Jaeger Räucherschrank.

Ich würde mich über ein paar Empfehlungen freuen.

Liebe Grüße Konstanze
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin Konstanze,
aus gutem Ausgansmaterial werden auch sehr gute Erzeugnisse.
Für Brühwurst ist frisches Fleisch ganz gut geeignet.
Bei Hausschlachten wird immer vorher geplant, was man daraus machen möchte.
Es wäre ganz gut, wenn du für deine Brühwürste keine Phosphate nimmst.
Du kannst Fleisch gleich nach dem Schlachten in kleine Stücke (5 x 5cm) schneidest und mit Salz (NPS) vermisch.
So bleibt Wasserbindungsfähigkeit von Fleisch erhalten und brauchst dann kein Kutterhilfsmittel.
Für Kochwurst ist das nicht so wichtig, aber wird bei Hausschlachten auch aus schlachtfrischem Fleisch hergestellt.
Für Rohwürste und Schinken Fleisch soll für 5 Tage in kühlen Raum abgehängt, somit pH-Wert stabilisiert und absinkt.
Wie man sagt, Fleisch soll reifen.
Für Herstellung von Brühwürste brauchst einen Tischkutter, ich habe früher Grundbrät in Küchenmaschine gemacht, ging auch sehr gut.
Für Grundbrät wird meistens Rindfleisch (mageres Schweinefleisch) genommen, Fleisch wird zuerst gekühlt und durch feine Lochscheibe gedreht.
Wenn du schlachtfrisches Fleisch verwendest mit Eisschnee in Küchenmaschine mit Gewürzen und Zutaten fein pürieren (bis 12°C).
Mit Einlagefleisch mengen und durch Fleischwolf durchlassen.
Ich verarbeite Fleisch und Wurstmasse (Krakauer) immer kalt, so bleibt Speck kernig und schmiert nicht.
Es gibst sehr viele Herstellungsverfahren für verschiedene Brühwurstsorten.
Bei Schinken-, Wiener-, Bockwürsten, Lyoner und anderen ist wichtig, dass Fett zu einer Emulsion geliert und sich mit Wasser verbindet,
so bleiben die Würste saftig und zart.
Ich glaube, du machst sehr leckere Würste.
Wünsche dir gutes Gelingen.
Für weitere Fragen stehe ich gerne zur Verfügung.

Grüß
Zeus
 

botanica564

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

ich will mich jetzt einfach mal auf deine Krakauer festlegen, wenn du nichts dagegen hast. Ich habe keinen Tischkutter aber mit meinem WMF Food Prozessor komme ich doch bestimmt für den Anfang zurecht.
Du schreibst ich soll das frische Fleisch gleich mit NPS mischen, damit ich später keine Kutterhilfsmittel brauche. Ist da normales Salz nicht ausreichend?
Ich habe auch was von Ascorbin bzw Ascorbat gehört, um das Nitrit umzuwandeln, was hat es damit auf sich?
Wenn ich nach deinem Rezept arbeite, würde ich das Rindfleisch nehmen, das ich eingefroren da liegen habe. Wenn ich das recht verstehe, wird das ja nachdem es fein gewolft ist im Cutter püriert (Grundbrät). Du hast da ein Thermometer benutzt, ist das wichtig und was für ein Teil muss ich da haben?Komme ich dann mit dem vorher eingefrorenen Rind auch ohne Kutterhilfsmittel zurecht? Mein Schwein wird ja ganz frisch sein.
So, zuletzt zum Thema Glas oder Kunstdarm. Ich lese, du vakuumierst die Wurst und frierst sie dann ein. Ich habe befürchtet, dass sie dann möglicherweise nach dem Auftauen Wasser zieht, wie sind da deine Erfahrungen. Deshalb habe ich auch gedacht, dass das Abfüllen in Gläser vielleicht die bessere Lösung ist.Was rätst du mir als Anfänger?
Danke für deine nette Unterstützung

Konstanze
 
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