Hausmacher Leberwurst von der Fettbacke

[Grillkugel]

Die Erstverwurstung der Saison liegt schon ca. zwei Wochen zurück, aber erst jetzt habe ich Zeit für einen Bericht. Es ging mit Leberwurst los, und dafür habe ich mich wie im letzten Jahr für die Fettbacke als Fleischlieferant entschieden. Vom MMV bekam ich 2 entschwartete Prachtexemplate mit zusammen ca. 2,5 kg.

Dazu ca 750 Gramm Schweineleber:

Die Backen wurden mit Suppengrün, Nelken, Piment und einer Zweibel ca. eine stunde lange geköchelt, für die letzten 5 Minuten kam die Leber noch dazu.

In der Zwischenzeit habe ich eine große Zwiebel leicht angebräunt:

Alles zusammen wurde dann gewolft, zuerst bei 3 mm und danach bei 2 mm:

Dazu kam Kesselbrühe nach Gefühl, frischer Majoran (ca. 30 Gramm) und 3,5 Gramm Pfeffer pro kg. Und natürlich 18 g Kochsalz pro kg Masse (inklusive Brühe):

Alles schön vermischt und in Kranzdarm abgefüllt:

Die Wurst dann in die kochende Brühe geben (bei bedarf mit Wasser auffüllen) bei 50 Minuten bei 80 Grad ziehen lassen.

Nach einem Tag im Kühlschrank war den meisten Würsten noch ein Kalträuchergang vergönnt:

Konsiszenz: ausgezeichnet, es hätte aber noch etwas mehr Majoran und Pfeffer sein dürfen.

Das machen wir mal wieder.

 

[Datschi]

Ja, beim frischen Majoran ist das so eine Sache, die richtige Menge zu treffen. Da ist man trotz Abschmecken gerne mal eine Spur daneben. Die Fettverteilung auf dem vorletzten Bild schaut ganz gut aus. Naja, nicht ganz , schließlich wurde noch nichts an mich verteilt.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Lecker, mal wieder was zum nachbauen.
Wie würdest Du das Fett/Fleisch-Verhältnis der Schweinebacke schätzen? So 50:50?

 

[Grillkugel]

Wie würdest Du das Fett/Fleisch-Verhältnis der Schweinebacke schätzen? So 50:50?

Könnte hinkommen, aber ich habe da wirklich nicht näher hingeschaut.

 

[DerTeufel]

Sehr schön, Leberwurst steht bei mir auch noch auf dem Programm in nächster Zeit. Ich fülle diesmal in Schweinekappen, die liegen schon im Kühlschrank. Habe sonst auch immer Kranzdarm verwendet.

 

[Cremantus]

Top... gefällt mir sehr gut!

 

[Wombads]

goil

 

[Burn_out]

Lecker, mal wieder was zum nachbauen.
Wie würdest Du das Fett/Fleisch-Verhältnis der Schweinebacke schätzen? So 50:50?

Die Einteilung für Schweinefleisch geht in Stufen von
S I = Schweinefleisch, fettgewebsarm und sehnenarm
S II = Schweinefleisch, sehnenarm, mit max. 5% Fettanteil
S III = Schweinefleisch, grob entsehnt, mit max. 6% Fettanteil
S IV = Schweinefleisch, entsehnt, mit max. 30 % sichtbarem Fettanteil
S V = Schweinebauch wie gewachsen, mit max. 60 % sichtbarem Fettanteil
S VI = Schweinebacke
S VII = Nackenspeck und nicht schmalziger Rückenspeck
S VIII = Rückenspeck (ohne Schwarte)
S IX = Fettzuschnitte
S X = Wamme
S XI = Flomen

Die Speckbacken würde ich schon auf 70 % Fettanteil schätzen.

 

[Grillkugel]

Die Speckbacken würde ich schon auf 70 % Fettanteil schätzen.

Ich habe das schon recht unterschiedliche Stücke gesehen. Diese hier hatten ordentlich Fleisch. Sicher mehr als 30%.

 

[Burn_out]

Ich habe das schon recht unterschiedliche Stücke gesehen. Diese hier hatten ordentlich Fleisch. Sicher mehr als 30%.

Sicher gibt’s da Unterschiede, auch magerere Stücke genau wie beim Schweinebauch. Ich verarbeite die Backen auch gerne.

 

[chili-sten]

Moin Oliver,

die Leberwurst sieht toll aus
Da könnte ich jetzt eine schöne Scheibe Brot voll von vertragen

 

[hahnpa]

Hey, klasse deine Würste.

Welches Kaliber hast du verwendet? Sind das Kundstdärme? Naturin Kranzdärme? Oder Naturdarm?

 

[Grillkugel]

Welches Kaliber hast du verwendet? Sind das Kundstdärme? Naturin Kranzdärme? Oder Naturdarm?

Kranzdarm ist immer Naturdarm. Meiner hat 43/46 mm.

 

[Rooster]

Schöne Wurst. Rezept gebookmarkt.

 

[PeterPan69]

Klasse!

 

[Schönwetter-Angler]

Ein sehr schönes Anschnittbild hat Deine Leberwurst.

 

[Traunsteiner]

Sehen super aus deine Leberwürste. Muss ich unbedingt mal nachmachen.