Moin Moin
Bei uns kommt der sogenannte Griff, der untere, weiche Teil vom Bauch in die Leberwurst, evtl. noch Backe, sorgt auch für eine gute Konsistenz Alle Teile werden bei 90 - 95°C gegart, auch nicht so kleingeschnippelt, so hat man erstens durch die niedere Gartemperatur und zweitens durch die großen Stücke nicht so viel Kochverlust und es bleibt mehr Saft und somit mehr Aroma in dem Fleisch, was der Wurst zu gute kommt. Erst nach dem Garen werden die Stücke, noch heiß, auf Fleischwolfgröße geschnitten und heiß gewolft. Kochwurstmasse verarbeite ich immer möglichst heiß, so ist sie schön geschmeidig und lässt sich besser füllen.
Andreas
Bei uns kommt der sogenannte Griff, der untere, weiche Teil vom Bauch in die Leberwurst, evtl. noch Backe, sorgt auch für eine gute Konsistenz Alle Teile werden bei 90 - 95°C gegart, auch nicht so kleingeschnippelt, so hat man erstens durch die niedere Gartemperatur und zweitens durch die großen Stücke nicht so viel Kochverlust und es bleibt mehr Saft und somit mehr Aroma in dem Fleisch, was der Wurst zu gute kommt. Erst nach dem Garen werden die Stücke, noch heiß, auf Fleischwolfgröße geschnitten und heiß gewolft. Kochwurstmasse verarbeite ich immer möglichst heiß, so ist sie schön geschmeidig und lässt sich besser füllen.
Andreas
