Von dieser Wurst gibt es zwei Varianten, die Hausmacher Art und die Nürnberger Stadtwurst.
Letztere hat einen Rindsbrät-Anteil und ist dadurch feiner und fester.
Heute wollen wir uns aber der deftigeren, saftigeren und traditionelleren Stadtwurst widmen. Auch ist sie für Leute ohne Kutter leichter nachzubauen.
Zum Fleisch:
40% Schulter schier
30% Schweinebauch
12% Backen
18% Kaltes Wasser
Gewürze pro Kg. Gesamtmasse:
18gr. NPS
3gr. Pfeffer weiß, gehamlen
2gr. Pfeffer schwarz, (gemahlen oder geschrotet)
3gr. Kutterhilfsmittel mit Umrötung
2gr. Muskat gemahlen
1gr. Macis gemahlen
1 gr. Ingwer gemahlen
0,5gr. Zwiebelpulver
1gr. Piment gemahlen
Nach Bedarf Majoran gerebelt
Das in wofgerechte Stücke geschnittene Fleisch mit allen Zutaten, ausser Wasser und Majoran, vermengen und wolfen.
Das Wasser und den Majoran zugeben, und alles bindig mischen.
Ab in den Schweinedarm und zu Ringen abbinden. Das Darmkaliber bleibt jedem selbst überlassen. Ich habe Kal.32/34 verwendet. Wer sie dicker will, bitte nachher bei der Brühzeit beachten!
Die Würste einzeln abschneiden, auf Rauchstöcke hängen und heissräuchern bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
Ich räuchere meine Heißrauchsachen über offenem Buchenfeuer.
Erst heizen, bis sie trocken sind, dann die hälfte der Glut mit Spänen bedecken und auf Farbe bringen.
Anschliessend bei 76°C ca. 25 min Brühen.
Nach dem Brühvorgang die Würste sofort ins kalte Wasser und abkühlen, sonst schauen sie aus wie eine alte Lederhandtasche.
Wenn sie kalt sind, wieder aufhängen und abtropfen lassen.
Hat man diese Zeit dann auch abgewartet, gehts an die Qualitätskontrolle:
Jo... saftig, locker (und das sieht man jetzt nicht) Lecker!
Man kann diese Wurst auf drei Arten essen.
Erstmal kalt, zu frischem Holzofenbrot als deftige Brotzeit.
Ne sehr gute Variante ist es auch, ein leckeres Sauerkraut zu kochen, und dann die Wurst darin aufzuwärmen. Stadtwurst mit Sauerkraut findet man in vielen Gaststätten in der fränkischen Schweiz auf der Brotzeitkarte.
(Danach empfiehlt sich ein Schnaps)
Die dritte Variante ist die Stadtwurst mit Musik. Die Wurst wird in Scheiben geschnitten und in einem Sud (kalt) aus Essig und Öl mit vielen frischen Zwiebeln serviert. (Schnaps net vergessen)
Ein traditionell fränkisches Schmankerl...
Probioerts aus!
Grüße
Euer Spiccy
Letztere hat einen Rindsbrät-Anteil und ist dadurch feiner und fester.
Heute wollen wir uns aber der deftigeren, saftigeren und traditionelleren Stadtwurst widmen. Auch ist sie für Leute ohne Kutter leichter nachzubauen.
Zum Fleisch:
40% Schulter schier
30% Schweinebauch
12% Backen
18% Kaltes Wasser
Gewürze pro Kg. Gesamtmasse:
18gr. NPS
3gr. Pfeffer weiß, gehamlen
2gr. Pfeffer schwarz, (gemahlen oder geschrotet)
3gr. Kutterhilfsmittel mit Umrötung
2gr. Muskat gemahlen
1gr. Macis gemahlen
1 gr. Ingwer gemahlen
0,5gr. Zwiebelpulver
1gr. Piment gemahlen
Nach Bedarf Majoran gerebelt
Das in wofgerechte Stücke geschnittene Fleisch mit allen Zutaten, ausser Wasser und Majoran, vermengen und wolfen.
Das Wasser und den Majoran zugeben, und alles bindig mischen.
Ab in den Schweinedarm und zu Ringen abbinden. Das Darmkaliber bleibt jedem selbst überlassen. Ich habe Kal.32/34 verwendet. Wer sie dicker will, bitte nachher bei der Brühzeit beachten!
Die Würste einzeln abschneiden, auf Rauchstöcke hängen und heissräuchern bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
Ich räuchere meine Heißrauchsachen über offenem Buchenfeuer.
Erst heizen, bis sie trocken sind, dann die hälfte der Glut mit Spänen bedecken und auf Farbe bringen.
Anschliessend bei 76°C ca. 25 min Brühen.
Nach dem Brühvorgang die Würste sofort ins kalte Wasser und abkühlen, sonst schauen sie aus wie eine alte Lederhandtasche.
Wenn sie kalt sind, wieder aufhängen und abtropfen lassen.
Hat man diese Zeit dann auch abgewartet, gehts an die Qualitätskontrolle:
Jo... saftig, locker (und das sieht man jetzt nicht) Lecker!
Man kann diese Wurst auf drei Arten essen.
Erstmal kalt, zu frischem Holzofenbrot als deftige Brotzeit.
Ne sehr gute Variante ist es auch, ein leckeres Sauerkraut zu kochen, und dann die Wurst darin aufzuwärmen. Stadtwurst mit Sauerkraut findet man in vielen Gaststätten in der fränkischen Schweiz auf der Brotzeitkarte.
(Danach empfiehlt sich ein Schnaps)
Die dritte Variante ist die Stadtwurst mit Musik. Die Wurst wird in Scheiben geschnitten und in einem Sud (kalt) aus Essig und Öl mit vielen frischen Zwiebeln serviert. (Schnaps net vergessen)
Ein traditionell fränkisches Schmankerl...
Probioerts aus!
Grüße
Euer Spiccy
