Hausmacher Weisser a la Opa's Weisser gesucht

[Mirepoix]

Servus,
mich hat es nun auch erwischt, das Wursteln.
Bin auf der Suche nach einem Hausmacher Weisse Rezept, bin aber nur im CK Forum fündig geworden.
Habe es auch gleich mal umgesetzt.
2 kg Kutterbauch
2kg Oberschale (Angebot)
500g Schwarte gekocht

Habe etwa 1kg Magerfleisch roh durch die 12 er Scheibe und den Rest durch die 8er Scheibe gelassen .
Schwarten gekocht durch die 3 er Scheibe und mit etwas Kochbrühe vermengt.
Ab ins Glas und gekocht, 2 Std. 95grad.
Die Wurst geschmacklich top, allerdings sehr fest geworden und das Fleisch hat sich auch etwas zusammengezogen.
Was kann ich ändern das die Konsistenz weicher wird?
Die Hälfte des Fleisches kochen und die andere Hälfte roh Wölfen?
Wäre für Hilfe dankbar ,
Rezept wäre auch super ...

 

[edü]

 

[Mirepoix]

 

[Schönwetter-Angler]

Das ist ja so eine Art Schwartenwurst im Glas. Ich habe nichts dagegen, wenn das Ergebnis sehr schnittfest ist. Im Gegenteil, dass mit Brühe gestreckte Zeugs mag ich eigentlich gar nicht, ist mir viel zu matschig.
Wenn Du es etwas geschmeidiger willst, dann lass das Fleisch durch die 4,5-er Scheibe und ändere das Verhältnis von Magerfleisch zu Fett. Ersetze Oberschale durch Schulter, evtl. Nacken. Die Schwarten komplett entfettet und kalt mit 2 mm wolfen. So gehe ich vor.
Schwarten mit Fettbesatz und warm tragen auch zur Geschmeidigkeit bei.

 

[GlasTrucker]

Mein Onkel und Vater haben beim Wurst machen immer noch so ~1kg Bratwurst keck mit rein in die Wurstmasse.