Nachdem heute nach 5 Wochen Reifezeit Anschnitt war, mein Beitrag zur heurigen Herstellung unserer Haussalamis, im Zuge derer ich einen Versuch mit und ohne Starterkulturen, sowie mit zwei unterschiedlichen Würzungen gemacht habe. Ich wollte einerseits einmal testen, wie der Einfluss der Kulturen auf Reifung und Geschmack ist, und andererseits schauen wie der Unterschied zwischen unserem einfachen Hausrezept und einer fertigen Mischung eines Gewürzherstellers ist.
Das Fleisch und die Herstellung war für alle Chargen gleich, und zwar
50% Hirschfleisch, sauber zugeputzt
30% mageres Schweinefleisch, S II
20% Rückenspeck in Würfel vom Schwein
Im Fleischwolf mit Vorschneider wurde das Hirschfleisch durch die 5mm-Scheibe faschiert, und das Schweinefleisch mit den Speckwürfeln vermengt durch die 8mm-Scheibe. Vor dem Vermengen kamen die zwei Gewürzmischungen dazu, einerseits unser ganz einfach gehaltenes Hausrezept:
28 g Pökelsalz
5 g Zuckermischung (Wiberg Purosa)
4 g Pfeffer schwarz, gemahlen
5 g Pfeffer schwarz, geschrotet
5 g Knoblauchpaste
1g Geschmacksverstärker (Wiberg Würzomat)
andererseits eine Fertigmischung von Wiberg, "Hauswürstel Rustico Rohsal OA", auf Empfehlung im Fleischerfachgeschäft.
28 g Kochsalz
10 g Gewürzmischung
Die beiden Massen wurden jeweils geteilt, und eine Hälfte mit Starterkulturen versetzt. Ebenfalls auf Empfehlung aus dem Fachgeschäft war das "Frutarom LS 1". Danach von Hand bindig geknetet und in Salamidärme Kaliber 60 mm gefüllt.
Der Kellerraum, in dem ich die Salamis reife, wurde vorher mit feuchten Tüchern auf eine Luftfeuchte von 85 % gebracht. Dort sind die Salamis dann 5 Tage gehangen, bevor sie für 3 Tage geräuchert wurden. Nachdem ich das Bild davon nicht mehr finde, hier nur ein Symbolbild der Hauswürstel.
Nach dem Räuchern wurden die Salamis dann bei einer Luftfeuchte von ca. 80% vier Wochen lang getrocknet.
Heute erfolgte dann der Anschnitt, nachdem sie sich für mich hart genug angefühlt haben. Der Trockenverlust ist bei allen Chargen ziemlich gleich, zwischen 36 und 38 %.
Das Ergebnis:
Oben die Salamis nach unserem eigenen Rezept, unten die Mischung von Wiberg. Man sieht es auf den Bildern leider nicht so gut, interessanterweise sind die Salamis mit der Fertigmischung sowohl mit als auch ohne Starterkulturen aber von der Farbe her deutlich heller. Hier noch einmal die nach unserem Rezept gewürzte Variante:
Aber jetzt zum Entscheidenden, dem Geschmack - erstens, die Zugabe der Starterkulturen hatte einen deutlichen Einfluss auf das Geschmacksbild, bei beiden Varianten. Die Salamis mit Kulturen gehen vom Geschmack her deutlich in Richtung einer südlichen/italienischen Salami. Sie sind geschmacklich weicher und milder, während die Varianten ohne Kulturen eher alpenländisch-herzhaft sind. Beides absolut tadellos, eine Frage persönlicher Vorliebe, was man lieber hat.
Überrascht hat mich allerdings, dass der Unterschied zwischen den beiden Würzungen sehr gering ist, obwohl unsere Version nur mit Pfeffer und Knoblauch auskommt. Vom Geschmack "herzhaft nach Pfeffer, Kümmel und Koriander", den die Fertigmischung verspricht, schmecke ich im Endprodukt kaum etwas heraus, dafür ist der Pfeffergeschmack, trotz der sicherlich geringeren Zugabe, praktisch gleich stark ausgeprägt. Ganz erklären kann ich mir das nicht, vielleicht werde ich nächstes Jahr einmal einen Versuch mit verschiedenen Gewürzmischungen unterschiedlicher Hersteller angehen - aber bis dahin sind wir einmal versorgt, im Endeffekt sind 33 Stangen mit einem Gesamtgewicht von 23 Kilo herausgekommen, die geh ich jetzt einschweißen.
Das Fleisch und die Herstellung war für alle Chargen gleich, und zwar
50% Hirschfleisch, sauber zugeputzt
30% mageres Schweinefleisch, S II
20% Rückenspeck in Würfel vom Schwein
Im Fleischwolf mit Vorschneider wurde das Hirschfleisch durch die 5mm-Scheibe faschiert, und das Schweinefleisch mit den Speckwürfeln vermengt durch die 8mm-Scheibe. Vor dem Vermengen kamen die zwei Gewürzmischungen dazu, einerseits unser ganz einfach gehaltenes Hausrezept:
28 g Pökelsalz
5 g Zuckermischung (Wiberg Purosa)
4 g Pfeffer schwarz, gemahlen
5 g Pfeffer schwarz, geschrotet
5 g Knoblauchpaste
1g Geschmacksverstärker (Wiberg Würzomat)
andererseits eine Fertigmischung von Wiberg, "Hauswürstel Rustico Rohsal OA", auf Empfehlung im Fleischerfachgeschäft.
28 g Kochsalz
10 g Gewürzmischung
Die beiden Massen wurden jeweils geteilt, und eine Hälfte mit Starterkulturen versetzt. Ebenfalls auf Empfehlung aus dem Fachgeschäft war das "Frutarom LS 1". Danach von Hand bindig geknetet und in Salamidärme Kaliber 60 mm gefüllt.
Der Kellerraum, in dem ich die Salamis reife, wurde vorher mit feuchten Tüchern auf eine Luftfeuchte von 85 % gebracht. Dort sind die Salamis dann 5 Tage gehangen, bevor sie für 3 Tage geräuchert wurden. Nachdem ich das Bild davon nicht mehr finde, hier nur ein Symbolbild der Hauswürstel.
Nach dem Räuchern wurden die Salamis dann bei einer Luftfeuchte von ca. 80% vier Wochen lang getrocknet.
Heute erfolgte dann der Anschnitt, nachdem sie sich für mich hart genug angefühlt haben. Der Trockenverlust ist bei allen Chargen ziemlich gleich, zwischen 36 und 38 %.
Das Ergebnis:
Oben die Salamis nach unserem eigenen Rezept, unten die Mischung von Wiberg. Man sieht es auf den Bildern leider nicht so gut, interessanterweise sind die Salamis mit der Fertigmischung sowohl mit als auch ohne Starterkulturen aber von der Farbe her deutlich heller. Hier noch einmal die nach unserem Rezept gewürzte Variante:
Aber jetzt zum Entscheidenden, dem Geschmack - erstens, die Zugabe der Starterkulturen hatte einen deutlichen Einfluss auf das Geschmacksbild, bei beiden Varianten. Die Salamis mit Kulturen gehen vom Geschmack her deutlich in Richtung einer südlichen/italienischen Salami. Sie sind geschmacklich weicher und milder, während die Varianten ohne Kulturen eher alpenländisch-herzhaft sind. Beides absolut tadellos, eine Frage persönlicher Vorliebe, was man lieber hat.
Überrascht hat mich allerdings, dass der Unterschied zwischen den beiden Würzungen sehr gering ist, obwohl unsere Version nur mit Pfeffer und Knoblauch auskommt. Vom Geschmack "herzhaft nach Pfeffer, Kümmel und Koriander", den die Fertigmischung verspricht, schmecke ich im Endprodukt kaum etwas heraus, dafür ist der Pfeffergeschmack, trotz der sicherlich geringeren Zugabe, praktisch gleich stark ausgeprägt. Ganz erklären kann ich mir das nicht, vielleicht werde ich nächstes Jahr einmal einen Versuch mit verschiedenen Gewürzmischungen unterschiedlicher Hersteller angehen - aber bis dahin sind wir einmal versorgt, im Endeffekt sind 33 Stangen mit einem Gesamtgewicht von 23 Kilo herausgekommen, die geh ich jetzt einschweißen.
, dachte, der ist bei uns im Ösiland verboten???
